本书简单介绍了国内外蔬菜贮藏与加工的规模、现状、发展趋势和市场贸易情况，我国蔬菜贮藏与加工的产业政策以及蔬菜的种类、主产区和特色优势分布区；本着“科学、先进、实用、环保、低投入、低耗能、高效益”原则，系统地介绍了蔬菜贮藏保鲜、加工利用的基本原理、加工设备、工艺技术、产品质量标准和常见蔬菜贮藏保鲜和加工技术，而且从我国国情出发，尽量提供多种国内外生产上可行的蔬菜贮藏和加工利用的技术方案，并依据2006～2007年的市场经济情况，以中小型企业规模为例，做了简单的经济效益分析。生产者可根据自己技术力量和资金情况，以及销售市场的不同，选择合适的生产方案。

《蔬菜贮藏与加工技术》主要介绍蔬菜贮藏与加工产业政策和发展趋势，蔬菜加工特性，蔬菜贮藏保鲜技术，脱水蔬菜加工、蔬菜罐藏、蔬菜糖制、蔬菜汁加工、蔬菜速冻加工、净菜加工、蔬菜深加工等技术，并从经济效益方面做了投资分析。

本书可供农产品加工企业、食品加工企业、广大农业技术推广人员、蔬菜经营管理人员、从事贮藏加工的技术人员和科研人员参考。

第一章 绪论

 第一节 国内外蔬菜贮藏加工规模与现状

 第二节 蔬菜贮藏加工的发展趋势

 第三节 蔬菜贮藏加工的产业政策

 第四节 蔬菜贮藏加工的市场贸易情况

第二章 蔬菜的加工特性

 第一节 蔬菜的种类及产地

 第二节 蔬菜的化学成分及其加工特性

 第三节 蔬菜加工方向

第三章 蔬菜贮藏保鲜技术

 第一节 影响蔬菜品质和贮藏性能的因素

 第二节 蔬菜贮藏方式

 第三节 常见蔬菜的贮藏保鲜技术

第四章 脱水蔬菜加工

 第一节 蔬菜脱水干制原理

 第二节 蔬菜脱水方法和设备

 第三节 脱水蔬菜加工工艺

 第四节 常见脱水蔬菜干制技术

 第五节 脱水蔬菜干制经济效益分析

第五章 蔬菜罐藏

 第一节 蔬菜罐藏基本原理

 第二节 罐头加工基本设备及罐藏容器

 第三节 罐藏工艺

 第四节 罐头败坏检验及贮藏

 第五节 蔬菜罐头加工应用实例

 第六节 蔬菜罐头经济效益分析

第六章 蔬菜腌制

 第一节 腌制品分类

 第二节 腌制原理

 第三节 腌制蔬菜的场地、容器、工具和设备

 第四节 蔬菜腌制工艺及应用实例

 第五节 蔬菜腌制经济效益分析

第七章 蔬菜糖制

 第一节 糖制原理

 第二节 蔬菜糖制工艺

 第三节 蔬菜糖制的主要设备

 第四节 蔬菜糖制加工实例

 第五节 蔬菜糖制经济效益分析

第八章 蔬菜汁加工

 第一节 蔬菜汁种类

 第二节 蔬菜汁加工工艺

 第三节 蔬菜汁常见质量问题及控制措施

 第四节 蔬菜汁生产常用设备

 第五节 蔬菜汁生产实例

 第六节 蔬菜汁生产经济效益分析

第九章 蔬菜速冻加工

 第一节 速冻原理

 第二节 蔬菜速冻工艺

 第三节 速冻方法与设备

 第四节 蔬菜速冻生产实例

 第五节 蔬菜速冻生产经济效益分析

第十章 净菜加工

 第一节 净菜加工原理

 第二节 加工净菜的产品质量要求

 第三节 净菜的加工工艺和生产线

 第四节 净菜加工实例

 第五节 净菜加工的经济效益分析

第十一章 蔬菜深加工利用

 第一节 蔬菜香料加工

 第二节 蔬菜色素的提取

 第三节 蔬菜保健食品

 第四节 蔬菜深加工利用经济效益分析

附录

参考文献