鸡蛋
简介
鸡蛋中蛋白质的结构和人体所需蛋白质的结构最相似，其氨基酸比例适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋由蛋黄、蛋白和蛋壳组成，蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。人们多以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右。脂肪也绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
禁忌
1．毛鸡蛋(不宜吃)
不少地方的人喜欢吃毛鸡蛋，毛鸡蛋烧烤也很流行，实际上，毛鸡蛋就是“死胎蛋”，是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止，死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。这种蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类)在胚胎发育过程中已被胚胎利用掉了，几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，如果吃了那种加热不透、有污染的毛鸡蛋，还会引起消化道疾病，所以毛鸡蛋不但不能给您带来健康。还很有可能得各种消化道疾病。
2．臭鸡蛋(不宜吃)
日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
3．生鸡蛋(不宜吃)
经常看到有人喜欢吃生鸡蛋，还认为生吃鸡蛋可以获得最佳营养。其实，吃生鸡蛋坏处多多，对人的健康是十分有害的。因为生鸡蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻碍人体肠胃中的蛋白酶与蛋白质接触，影响蛋白质的消化、吸收。后者能与食物中的生物索结合，形成人体无法吸收的物质。这两种存在于生鸡蛋中的有害物质，一经蒸煮就可破坏，不再影响人体对营养素的吸收。同时，生鸡蛋的蛋白质结构致密，胃肠里的消化酶难以接触，因而不容易被消化吸收。而煮熟了的鸡蛋蛋白质结构变得松软，容易被人体消化吸收。
经检测，大约10%的鲜蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵。有的家长用开水冲鸡蛋加糖给孩子喝，由于鸡蛋中的病菌和寄生虫卵不能完全杀死，容易引腹泻和寄生虫病。如蛋中有沙门氏菌，还会引起食物中毒。
4．发烧病人(不宜吃)
当人发高烧时，消化液分泌减少，各种消化酶的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、腹泻等消化不良的症状，不利康复。而日常生活中，总误以为要给病人补充营养，要多吃鸡蛋，其实这个时候是最不应该进食鸡蛋的。
5．肾炎病人(不宜多吃)
肾炎病人因为肾功能减退，尿量减少时，也要慎食鸡蛋，因为此时患者体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，导致了体内代谢产物的蓄积，出现了氮质血症(肌酐、尿素氮升高)，甚至发展为尿毒症。为保护其肾功能免受继续损害，应采用高优质低蛋白饮食，也就是说，在低蛋白质的限量范围内，配给60%以上的优质蛋白质，如蛋类、奶类、肉类(包括禽类)、鱼类等。所以，此类病人对鸡蛋的摄人也必须在每天蛋白质限量范围内配给，不可随意进食。如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质体内尿素增多，会使病情加重。特别是当肾病患者出现肾功能衰竭时，应完全禁食鸡蛋。
6．肝、胆病患者(不宜多吃)
因为鸡蛋黄中含有较高的胆固醇和脂肪，而它们均在肝脏中代谢，使肝脏的负担加重，因此，肝、胆病患者应视病情控制鸡蛋摄人量。肝硬化血氨升高，此类病人由于肝硬化而引起肝细胞受损，无力清除血液中代谢所产生的有毒物质，使血氨升高，甚至发展为肝昏迷。所以，在膳食中必须限制蛋白质的供给量，特别是动物性蛋白质，以减少氨基酸的代谢，降低血氨浓度。因此，患有肝硬化血氨升高的病人，应尽量减少吃鸡蛋。
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