本教材共分7章，分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求，本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上，增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果，充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上，本书更加符合教材的要求，有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求，采取积极主动的学习态度，同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。

本教材作为食品保藏原理(与技术)或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础，要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材，也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

绪论

 1 引言

 2 食品工艺学的内容和任务

 3 食品储藏加工的目的和类型

 4 食品保藏的历史和发展

第1章 食品的腐败变质及其控制

 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性

1．1 生物学因素

1．2 化学因素

1．3 物理因素

1．4 其他因素

 2 食品保藏的基本原理

2．1 微生物的控制

2．2 酶和其他因素的控制

 3 栅栏技术

3．1 栅栏技术的提出

3．2 栅栏效应

3．3 栅栏技术的应用

 4 食品保存期限和食品标签

4．1 食品保存期限

4．2 食品标签

第2章 食品的低温保藏

 1 食品低温保藏原理

1．1 低温对微生物的影响

1．2 低温对酶活性的影响

1．3 低温对其他变质因素的影响

 2 食品的冷却和冷藏

2．1 食品的冷却

2．2 食品的冷藏

 3 食品的冻结

3．1 食品的冻结过程

3．2 冻结速度与冻结时间

3．3 食品常用的冻结方法

 4 食品的冻藏

4．1 冻结食品的包装

4．2 冻结食品的储藏

4．3 食品在冻藏过程中的质量变化

4．4 冻结食品的TTT概念

 5 食品的解冻

5．1 解冻过程

5．2 常用的解冻方法

5．3 食品在解冻过程中的质量变化

第3章 食品罐藏

 1 食品罐藏的原理

1．1 高温对微生物的影响

1．2 高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性

 2 食品罐藏的基本工艺过程

2．1 罐藏原料的预处理

2．2 装罐和预封

2．3 罐头的排气

2．4 罐头的密封

2．5 罐头的杀菌和冷却

2．6 罐头的检验、包装和储藏

 3 罐藏食品的变质

3．1 罐头食品的变质

3．2 罐头容器的损坏和腐蚀

 4 罐藏新技术

4．1 新含气调理加工

4．2 欧姆加热

4．3 高压加工

4．4 脉冲电场技术

第4章 食品的干制保藏

 1 食品干藏的原理

1．1 水分活度与微生物的关系

1．2 水分活度与酶的关系

1．3 水分活度与其他变质因素的关系

 2 食品的干制过程

2．1 干制过程的湿热传递

2．2 食品干制时间的计算

 3 食品常用的干燥方法

3．1 常压空气对流干燥法

3．2 接触式干燥法

3．3 升华干燥法

3．4 辐射干燥法

 4 食品在干制过程中的变化

4．1 物理变化

4．2 化学变化

4．3 组织学变化

 5 干制品的包装和储藏

5．1 包装前干制品的处理

5．2 干制品的包装

5．3 干制品的储藏

 6 干制品的干燥比和复水性

6．1 干制品的干燥比

6．2 干制品的复水性和复原性

 7 中间水分食品

7．1 中间水分技术的构成原理

7．2 产品和工艺

7．3 存在的问题

第5章 食品的腌制与烟熏

 1 食品腌制的基本原理

1．1 溶液的扩散和渗透

1．2 腌制剂的防腐作用

 2 食品腌制剂及作用

2．1 咸昧料

2．2 甜味料

2．3 酸味料

2．4 肉类发色剂

2．5 肉类发色助剂

2．6 品质改良剂

2．7 防腐剂

2．8 抗氧化剂

 3 食品常用腌渍方法

3．1 食品盐腌方法

3．2 食品糖渍方法

3．3 食品酸渍方法

3．4 腌渍过程中有关因素的控制

 4 腌制品的食用品质

4．1 腌制品色泽的形成

4．2 腌制品风味的形成

 5 食品的烟熏

5．1 烟熏的目的

5．2 熏烟的主要成分及其作用

5．3 熏烟的产生

5．4 熏烟在制品上的沉积

5．5 烟熏材料的选择与预处理

5．6 烟熏方法

第6章 食品的化学保藏

 1 概述

1．1 历史沿革

1．2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题

 2 食品防腐剂

2．1 食品防腐剂应具备的条件

2．2 常用化学防腐剂及其作用机理

2．3 天然防腐剂及其应用

 3 食品抗氧化剂

3．1 防止食品酸败用的抗氧化剂

3．2 防止食品褐变用的抗氧化剂

第7章 食品的辐照保藏

 1 概述

1．1 食品辐照杀菌的特点及意义

1．2 国内外食品辐照技术的应用

 2 食品辐照杀菌的基本原理

2．1 辐射线的产生

2．2 放射线的种类及其特性

2．3 放射线与物质的相互作用

2．4 辐射或照射的计量单位

2．5 食品辐照的化学效应

2．6 食品辐照的生物学效应

 3 电离辐照杀菌作用的影响因素

3．1 放射线的种类

3．2 照射剂量

3．3 间歇照射

3．4 微生物的状态

3．5 照射时的温度

3．6 氧效果

3．7 水分含量

3．8 pH值

3．9 化学物质

 4 辐照在食品保藏中的应用

4．1 放射线应用概述

4．2 放射线源

4．3 辐照在食品上的应用

4．4 辐照食品的包装

4．5 辐照食品的安全性

 5 辐照对食品品质的影响

5．1 营养成分的变化

5．2 色香味形的变化