中国百姓向来是民以食为天，苏东坡有《东坡食谱》袁枚有《随园食单》，足可见吃不仅仅是学问，也是艺术。本书是刘枋女士积多年的厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜。文中还多忆及幼时在大陆生活的情趣，也谈及诸如陈之藩的夫人陈王节如女士做的炸酱面最好吃之类的趣事。

本书是作者积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可人菜。文中多处忆及幼时在故乡的种种生活情趣。

自序／1

禽蛋肉类篇

关于吃蛋／3

元宵里的丸子／8

猪八戒／12

脍不厌细／14

烟熏／16

烤一火燎／18

关于“鸭”／21

珍重一只鸡／23

烧鸡之恋／25

与鸡斗法／29

鸽儿举隅／32

鸭的悲剧／36

鸭亦可风／40

锅烧与锅塌／42

菊花锅与涮羊肉／44

沙茶、毛肚、鸡素烧／46

卤菜的秘诀／48

酥锅子／50

酥肉和酥鸡／52

天下第一菜和砂锅／55

焦炸与软炸／57

好吃最是家常饭／60

大块文章／63

冷冻与凉拌／67

富贵与叫化／71

且说鸡包翅／73

猪肉与苏东坡／77

蜜汁非本蜜／79

涮烤知秋／82

全家有福／85

打卤与炸酱／87

那一点窍门／90

化腐朽为神奇／95

如何不下饭／98

冻子／101

凉拌／105

水族篇

虾的吃法／111

活鱼三吃／115

所欲者鱼／117

燕窝种种／120

且说鱼翅／123

小老鼠——海参／126

海参与海茄子／128

干贝——江瑶柱／131

鲍鱼之肆／134

谁吃木头鱼／137

桃花流水对虾肥／139

鲍鱼与香椿／143

无肠味美／147

一帆风顺／150

蔬菜篇

豆腐的故事／157

有馅的菜／161

素凉拌／165

洋凉拌——沙拉／168

四季豆／171

豇豆、扁豆、毛豆／174

豆中双鲜／176

冬瓜、丝瓜、老窝瓜／178

冬天的恩物——大白菜／181

如意菜——黄豆芽／184

掐菜——银芽／186

大萝卜／189

黄瓜茄子／191

藕——莲菜／195

卷心菜与菜花／198

最后之青菜／200

青菜豆腐保平安／203

瓜的世界／207

夜雨剪春韭／211

一菜两吃／214

菇菇筵／217

红绒线炖豆腐／221

酒席与佳节美食篇

酒席的今昔／227

冷盘的商榷／231

关于热炒／233

烩碗改良／237

所谓大菜／239

梅花宴／242

十全十美／244

事事如意／246

中国菜／248

西菜中吃／250

谈自助餐／253

圣诞大餐／256

煎炒烹炸烙烤熬／259

天津菜／262

吃之于色／267

入味／270

菜名的商榷／273

芬芳鲜花登盘来／277

新春话春吃／280

农历佳节美食／283

新正大生财／290

什么是寒食／293

春饼及其他／296

馅儿饼和一窝丝／299

中秋谈饼／301

年年庆有余——鱼／304

年年菜／308

大吉大利／311

点心篇

高丽、拔丝／315

好吃莫如饺子／317

再谈饺子馅／319

八宝饭／321

点心与甜菜／323

红豆生南国／326

且说面条／329

粉蒸与面蒸／332

蒸的面食／335

包子好吃／340

瓠塌子及其他／343

果汁机里花样多／347

热煮凉吃／350

凉的，好吃的／355

再谈凉的／359

煮它一大锅／362

鸭的悲剧

记得小时候，曾读过一篇《鸭的喜剧》，好像是俄国盲诗人爱罗先珂所写，经文人鲁迅翻译的，又好像根本就是鲁迅以爱罗先珂的故事写成的。时至今日，事隔多年，已无法记忆详细，手边又缺乏卷帙，也无法查对。不管它是译文也好，创作也好，反正，那文中对初生鸭雏种种描写，曾引起我对鸭产生过分的美的想象。因为我家是在黄河下游的山左平原，乡村中只鸡犬相闻，平素很难看到“春江水暖鸭先知”的诗情画意，所以对那“一团嫩黄色的毛茸茸的小绒珠，蹒跚地在地上滚来滚去”的情景，也只在幻想中培养。从那时起，在观念中，我只认为鸭是一种养着以供清玩的“鸟儿”，并非在灶下供作俎上用的“鱼肉”之属。

后来虽也曾在酒席中有时看到海参鸭条、葱扒肥鸭等菜品，但总觉得那和焚琴煮鹤是一样煞风景的事，口之于味也因之故步自封，从不愿下箸一尝。直到后来，卜居北平，被迫吃过两次烤鸭之后，才了解鸭原来竟如此肥腴可口。不过，心中仍然认为烤的鸭是烤鸭，烤鸭不是普通鸭，吃鸭子和吃鸽子、斑鸠、麻雀样的是属于怪吃，家庭中厨房之内，是不可以随便烹煮的。

抗战胜利之后，由后方到南京，在白下市上，看到满街板鸭，才对鸭子有了另一种认识。不过，日常除了遇有不速之客光临，不得已临时添菜，才勉强教仆媪去买盘咸水鸭或烧鸭外，逢年过节，仍是只杀鸡不杀鸭。亲友们馈赠的板鸭，完全原封转出，对那一片又腥又咸又硬的鸭之尸体，我从来不愿意去想象如何割烹，为的是不愿破坏书中给我的鸭的美的印象。那时我执业灶下，差不多将近十年，在朋友圈中，已略负烹饪好手的虚名，所以有的人便戏说：“刘枋谱中无鸭字，大概是想学拿破仑字典上无难字吧！”笑骂由她笑骂，我不食鸭仍不食鸭。

来台后，一切都在变动中，思想观念自然也便无法墨守旧章了，食之一道，也跟着发生了变化。在台北住不起洋楼大厦，立家平民窟中，左邻右舍，都是当地人，不管庭园大小，差不多每户都养有数只番鸭，那红脸鸟羽的丑家伙，鸭声呷呷，行动蠢蠢，实在没法让人发生美感，尤其是鸭屎臭殃及我这无鸭之家时，使我不由不对它由过去的爱怜变成现实的憎恨，恨之便欲杀以泄愤，恨之便欲食而甘心。

记得自一九五○年的元旦，我一口气从菜市上提回了两只洗杀干净的鸭子！从那年始，我食谱上添上了“鸭类”一栏。当然，这其中主要的还是因为当时台湾的鸭子比猪肉还便宜，比鸡的价格，更相差远甚。不愿全家茹素，只有以鸭充鸡。鸭既失去了它美丽的“鸟”的身份，在我心目中代替了鸡，所以我也便把烹鸡之法，完全施用于它，举凡红烧、清蒸、香酥、脆皮、咖喱，可以说是无往而不利。只是粉蒸颇不适口，又不好炒盘辣子鸭丁等凑色而已。不过，成见于先，无论如何我终觉鸭肉不如鸡肉美，鸭味弗逮鸡味香。除了烤鸭、樟茶鸭两者比较做法特殊者尚堪承教外，其他，在我的味觉并不真的能以鸭代鸡。只有一次，记得是去年盛夏，在一个朋友家里吃粥，她捧上了一盘风鸭，我一尝之下，惊为异味！

在我故乡，原有风鸡之法，那是在冬腊之月，把鸡杀好，不脱毛，只去内脏，并不洗涤，即以花椒、大盐塞其腹中，然后挂之阴寒通风之处，十日之后，盐味透遍，再脱毛洗净蒸酥，撕丝而食，不用刀斩，其味鲜美香韧，迥异咸鸡酱鸡之属。那次，竞于夏月吃到风鸭，使我这自命灶下专家，暗自道声惭愧。及打听之下，原来她运用慧想，借“科学”之力，改变寒暖，其他，则无甚巧艺了。据说，方法是把杀好去毛的鸭子，在电扇前吹干水汽，花椒和盐也入锅炒去水分，然后以此花椒盐擦遍鸭子全身，扣人大盆，放在电冰箱中，隔日以布拭去浮盐，蒸酥后吹冷，再人冰箱冰得干硬，即和冬季风鸭完全相同。

自从识得风鸭，觉得这是种既简单、美味又可惊人的一种吃鸭之法，乃不时仿做。家人吃后，也无不称好，这一来，鸭乃遭殃，春初曾买了二十只黄茸茸的小毛团，放在后园之中，每日只需剩饭拌糠，再施以西瓜皮、老菜叶之类外，它们即满足地作呷呷鸣，满足地撒臭屎，既不要水，又不要鱼，对主人毫无苛求。中秋节时，已开始可杀而风之，预想将来新春时节，更将是风鸭的好时候。

以我的立场，今后食谱“风鸭”二字将以特号写出，以供口有同好姊妹，但如站在鸭的立场，它从前是如此为我所爱怜不忍加以刀俎，如今竞如此大遭屠戮，岂不可悲！故我乃袭《鸭的喜剧》，改一字而作此段闲话标题。

P36-39

刘枋要求您，请先看序。

我做人的原则：不说谎，不吹牛。因此，当这本“印刷精美”的书呈献于读者之前时，我必须坦白地说明，这不是我的新作。由书中每篇文字的长短相若，明眼人一定会看得出这是报章副页之上的所谓“专栏”也者。我不是烹饪名家，可是，我自以为对于“吃”，比对于“写”，确实更有心得，原因是我好吃，而并不热爱写作。这也就是为什么我敢于大言不惭地侈谈“吃的艺术”了。

至于我怎样一篇一篇地写出这些短章，张明大姐曾经代我写过说明，她的文章比我好，我抄她的文章如下：

从很早以前开始，一直到今天，将近二十年的日子里，我这个不太“主妇型”的人，竞与家庭刊物结了不解之缘，所以经常对妇女或家庭一类的杂志，都比较注意。七八年前，一个偶然的机会我和刘枋闲谈，说到《中华妇女》月刊上有一个署名赵侠碧所写的《灶前闲话》，那些有关烹调的文章，不仅毫无一般所谓的“谱”气，而且文字美，传味(我说传味，是因为她写的是如何做莱、如何调味，写得传神，真是传味的效果)，极获我心。我并且说，可惜我的家庭版版面太小，否则我一定要找她来个专栏，刘枋没有表示什么，只对我一笑。

其后，我主编的《新生报·家庭生活版》突然增版，这时，我不免又想到那位赵女士，于是我商于刘枋，想请她为我拉一次稿，替我写个食事的专栏，她笑笑说可以。到这时，我才知道赵侠碧者，就是刘枋。

《谈吃》的稿到了我的手上，想不到署名的是柳绿荫(这是刘枋另一笔名)。刘枋一向有“多面”的写作才能，可是写食谱一类的文章，而且写得如此好，真是在我意料之外。

《谈吃》每周一篇，陆续在《家庭生活》刊出，有一天，名作家也是《新生报》副社长的姚朋先生问我，《谈吃》是谁写的？值得一看。我告诉他是刘枋的手笔，他不免大加赞赏。

许多写文章的人，对于写家庭版的文字，都不太起劲，似乎觉得那不是真正写文章，所以要写做菜烧饭，就觉得更不足以称为文章了，其实，写大文章或是小文章所表达的内容有不同，但文章的基础则是一样的。刘枋的文笔向以流畅生动见长，而且用词用句，又有一种熟极而流的功力。谈吃，似乎可以用不着太费周章找词汇钻典故，反正绿的青菜、红的萝卜，配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然，刘枋写得另有一番情致，说得通俗一点，她写得很有“学问”。所以既有欣赏文章的价值，更有关味的传神，真可谓一篇文章成了一盘色香味俱佳的莱，令人馋涎欲滴。

张明大姐说我写得很“学问”，此学问者，亦即“艺术”也。于是我也以为这是本可“赏”(不敢说读)之书了。

刘枋的文笔向以流畅生动见长，而且用词用句，又有一种熟极而流的功力。谈吃，似乎可以用不着太费周章找词汇钻典故，反正绿的青菜、红的萝卜，配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然，刘枋写得另有一番情致，说得通俗一点，她写得很有“学问”。所以既有欣赏文章的价值，更有美味的传神，真可谓一篇文章真成了一盘色香味俱佳的菜，令人馋涎欲滴。

——《新生报·家庭生活版》主编 张明

刘枋的文字透着悠闲，又透着铺陈家宴、酬酢自如的主家母的从容。若得了闲，一夜读三四篇足矣，多了便是暴殄天物，会消化不良。看她在青菜萝卜问徐徐而行，好似文火煲骨头汤，历时愈久香味愈浓。

——网友 瓦瑶河