本书是根据高职高专餐旅服务专业人才培养目标编写的，也可以作为中等职业学校及相关专业学生和其他相关专业科研、技术人员的参考书。

本书由多年从事营养学、卫生学的教学、科研和检验工作的高职高专院校教师编写，根据学生的专业特点和基础知识背景，从应用的角度出发，较系统地阐述烹饪营养与烹饪卫生的基本理论和技能。本书主要内容包括绪论，人体必需的营养素，各类原料的营养价值，科学烹饪与营养，膳食结构与健康，特殊人群的营养与膳食，营养、膳食与慢性病，食品污染，各类食品的卫生，食品添加剂，食源性疾病与食物中毒，食品卫生安全法制管理。本书还对近年来营养学中的热点问题，如保健食品的营养安全问题和瘦肉精、禽流感对人类的危害进行了阐述。

本书是2l世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材之一。本书结合餐旅行业食品卫生与安全工作的特点，重点介绍食品营养和食品卫生与安全的基础理论及其相关知识，强调实用性和可操作性。书中运用大量案例，分析介绍食品安全事件和食源性疾病可能对人类造成的危害。全书共分12章，包括绪论，人体必需的营养素，各类原料的营养价值，科学烹饪与营养，膳食结构与健康，特殊人群的营养与膳食，营养、膳食与慢性病，食品污染，各类食品的卫生，食品添加剂，食源性疾病与食物中毒，食品卫生安全法制管理。本书还对近年来营养学中的热点问题诸如瘦肉精、疯牛病和注水肉、兽药、饲料添加剂、禽流感等对食品的污染及危害进行了介绍。书后附有《中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)》和《食物营养成分表》。每一章设置知识目标、技能目标、章首案例、本章小结、思考题、推荐书目和相关链接等栏目。

本书可作为高职高专院校、本科院校举办的职业技术学院餐旅、食品及相关专业教材，也可作为五年制高职、成人教育餐旅、食品及相关专业的教材，还可作为从事食品和酒店管理工作人员的参考书。

前言

第1章 绪论

 1.1 营养与健康

 1.2 食品安全与健康

第2章 人体必需的营养素

 2.1 蛋白质

 2.2 脂类

 2.3 碳水化合物

 2.4 热能

 2.5 维生素

 2.6 矿物质

 2.7 水

 2.8 各种营养素之间的关系

第3章 各类原料的营养价值

 3.1 食品营养价值的评定及意义

 3.2 谷类的营养价值

 3.3 豆类及其坚果类的营养价值

 3.4 蔬菜和水果的营养价值

 3.5 畜禽肉类食物的营养价值

 3.6 水产品的营养价值

 3.7 蛋类的营养价值

 3.8 乳和乳制品的营养价值

 3.9 调味品的营养价值

 3.10 食用油脂的营养价值

 3.11 饮料类的营养价值

第4章 科学烹饪与营养

 4.1 营养素在烹饪中的变化

 4.2 科学烹饪

第5章 膳食结构与健康

 5.1 膳食结构与人体健康

 5.2 科学配餐与食谱编制

第6章 特殊人群的营养与膳食

 6.1 孕妇的营养与膳食

 6.2 乳母的营养与膳食

 6.3 婴幼儿的营养与膳食

 6.4 儿童的营养与膳食

 6.5 青少年的营养与膳食

 6.6 老年人的营养与膳食

第7章 营养、膳食与慢性病

 7.1 营养、膳食与肥胖概述

 7.2 营养、膳食与动脉粥样硬化

 7.3 营养、膳食与糖尿病

 7.4 营养、膳食与肿瘤

第8章 食品污染

 8.1 概述

 8.2 生物性污染

 8.3 化学性污染

 8.4 物理性污染

第9章 各类食品的卫生

 9.1 粮豆类食品的卫生

 9.2 食用油脂的卫生

 9.3 蔬菜、水果的卫生

 9.4 肉与肉制品的卫生

 9.5 乳品的卫生

 9.6 蛋品的卫生

 9.7 水产品的卫生

第10章 食品添加剂

 10.1 食品添加剂概述

 10.2 防腐剂和抗氧化剂

 10.3 食用色素

 10.4 发色剂和漂白剂

 10.5 调味剂

 10.6 香料香精

 10.7 乳化剂和增稠剂

第11章 食源性疾病与食物中毒

 11.1 食物中毒的概念

 11.2 细菌性食物中毒

 11.3 有毒动植物中毒

 11.4 真菌毒素中毒

 11.5 有毒化学物质食物中毒

 11.6 食物中毒发生时食品加工、餐饮企业的处理及应对

 11.7 常见人畜共患传染病与寄生虫病

第12章 食品卫生安全法制管理

 12.1 食品卫生安全法制管理概述

 12.2 食品卫生安全法制管理

 12.3 烹饪原料的卫生管理

 12.4 烹饪工作者的个人卫生管理

 12.5 鼠害、虫害的控制

参考文献

附录：

 食品营养成分表

 中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)