本书是根据高等学校食品专业人才培养目标和规格要求，按照食品专业教学理论与实践有机结合的原则，以各类典型肉制品、乳制品生产流程为主线，强调每一产品的加工步骤，重视专项技能的培养等而进行编写的。本书列举了一些典型产品的生产加工技术实例，通过对它们的学习可以提高学生对实际工作岗位的适应性。

另外，本教材在介绍一定的肉、乳制品基本知识的基础上，还重点介绍了肉、乳制品的生产过程与操作要点，并对产品加工中常出现的质量问题进行了分析，重点培养了学生的实践操作技能和解决问题的能力。

本教材在介绍肉、乳制品基本知识的基础上，重点介绍了肉、乳制品的生产过程及操作要点，并对产品加工中常出现的质量问题进行了分析，重点在于培养学生的实践操作技能以及解决问题的能力。

全书分为两大部分介绍，第一部分介绍了肉与肉制品加工技能综合实训，主要包括灌肠肉制品、腌腊肉制品、罐头肉制品、熏烤肉制品、火腿制品、干燥肉制品及酱卤肉制品等的加工技能综合实训；第二部分介绍了乳与乳制品加工技能综合实训，主要包括液态乳、花式乳、干酪、乳粉、发酵乳、奶油及炼乳等的加工技能综合实训。

本书可作为食品相关专业学生进行基本技能培训的教材，也可供相关企业技术人员作为参考用书使用。

第一章 肉与肉制品加工技能综合实训项目

 实训项目一 灌肠肉制品加工技能综合实训

 实训项目二 腌腊肉制品加工技能综合实训

 实训项目三 罐头肉制品加工技能综合实训

 实训项目四 熏烤肉制品加工技能综合实训

 实训项目五 火腿制品加工技能综合实训

 实训项目六 干燥肉制品加工技能综合实训

 实训项目七 酱卤肉制品加工技能综合实训

第二章 乳与乳制品加工技能综合实训项目

 实训项目一 液态乳加工技能综合实训

 实训项目二 花式乳加工技能综合实训

 实训项目三 干酪加工技能综合实训

 实训项目四 乳粉加工技能综合实训

 实训项目五 发酵乳加工技能综合实训

 实训项目六 奶油加工技能综合实训

 实训项目七 炼乳加工技能综合实训

附：思考与练习题参考答案

参考文献