你正在阅读世界上最伟大的肚子！

《好吃的哲学(萨瓦兰美食圣经)》由萨瓦兰所著，一部两百年畅销不衰的美食圣经，一位广受饕餮客爱戴的美食大家。这是一个法国老饕对挚爱美食的临终致意，他说：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”

大文豪巴尔扎克为他作序，美食教母M.F.K.费雪亲译英文版，你知道的所有美食家几乎都爱他，世界公认文学大师对美食文化最可敬的贡献！  四色全彩，经典重现。送给高品位吃货的私房宝典，一席美食、哲学、心理、文化的四重盛宴。

《好吃的哲学(萨瓦兰美食圣经)》由萨瓦兰所著，本书于1825年12月首次出版，随即风靡法国，影响之大，以至再版时文豪巴尔扎克主动为其作序。此后近两百年间，《好吃的哲学(萨瓦兰美食圣经)》被世界各国广为引进，畅销不衰。值得一提的是，本书的英文版本由美国美食文学教母M．F．K．费雪亲译，影响极大。

序言

伟大的肚子：布里亚－萨瓦兰教授其人

教授格言

作者与朋友之间的对话

前 言

第一部分 美食哲思录

I. 论美食主义

定义美食主义│美食主义的优越性│美食主义的力量│美食家小姐│

女性都是美食家？│美食主义的社交效用│美食主义对婚姻幸福的影响

II. 论美食家

当不了美食家的人│拿破仑│天生的美食家│美食家的长相│

美食家的职业│金融家│医生│文学家│宗教信徒

III. 论感官

感官的六种形式│感官作用│感官进化│感官作用的目的

IV. 论味觉

味觉定义│味觉的感知│味道│嗅觉对味觉的影响│

味觉感知的剖析│味道的层次│味觉享受│人类至上│教授的话

V. 论美食学

科学的起源│美食学起源│美食学定义│

美食学的多种研究│美食学常识的作用│美食学的现实效用

VI. 论食欲

食欲定义│逸事│大胃王

VII. 食物总论

定义│肉香质│动物性营养元素│植物界

VIII. 论特色菜肴

火上锅│清煮熟肉│家禽│火鸡│鱼类│松露│糖类│咖啡│巧克力

IX. 煎炸理论

教授的训示│化学理论│实际应用

X. 论口渴

口渴的种种│逸事

XI. 论饮料

水│饮料的即时效果│烈性饮料

XII. 论宴席之乐

宴席之乐的起源│宴席之乐与饮食之乐的区别│效用价值│

衍生的附属物│十八和十九世纪│总结陈词

XIII. 打猎午餐

亲爱的女士们

XIV. 论消化

吸收│胃的职责│消化的影响

XV. 论休息

XVI. 论睡眠

定义

XVII. 论梦

梦的本质│关于大脑功能的两个故事

XVIII. 论饮食的影响力

饮食对工作状态的影响│关于梦│结论

XIX. 论肥胖

肥胖症的原因│麻烦的肥胖症│肥胖症的例子

XX. 肥胖症的预防与治疗

基础原则│养生之道│酸性食物的危险│束腹带

XXI. 论消瘦

定义│消瘦的类型│消瘦的影响│体质之别│增重之道

XXII. 论疲惫

治疗│教授的治疗方法

XXIII. 论死亡

XXIV. 厨房里的哲学史

进化的营养源│火的发现│烘烤│希腊人的东方式宴会│

罗马人的宴会│若卢库勒斯复活│诗歌│蛮族入侵│

路易十四和路易十五时期│路易十六│艺术发展│最新完善

XXV. 论餐饮业

起源│餐馆的优点│一个餐馆的描述│竞争│餐馆中的美食家

XXVI. 古典美食主义

德布罗斯先生的历史

XXVII. 余音

美食学的神话

过渡篇

第二部分 杂想篇

神父的煎蛋卷│肉汁鸡蛋│民族的胜利│迷惑的教授，战败的将军│

美味的鳝鱼│芦笋│陷阱│多宝鱼│布雷斯鸡│雉鸡│流亡者的美食业│

有关流亡生活的更多回忆│一捆芦笋│奶酪火锅│无与伦比的古典晚餐│

危险的烈酒│杂录│与西妥教团修士度过的一天│旅行者的好运│

恩利翁·德·庞西先生│人生之憾：历史挽歌

后记 致两个世界的美食家们

附录 巴尔扎克论现代兴奋剂

以和政治经济之间的联系来说，美食主义者对消费品的追求，促进了交换的产生，成为了各国交流沟通的纽带。它促使各种物品在世界范围内流动开来，像白兰地、香料、糖、泡菜、各种调味料和食品，以及鸡蛋、瓜类等都被囊括其中。

它为食物定价提供了标准，无论是质量一般的还是上乘的，无论品质是由人为定义的还是与生俱来的，都会得到与之相匹配的价格。它是那些向要求最为严格的市场供应产品的渔民、猎人、农民和其他行业从业者的精神支柱。除此之外，它保证了厨师、糖果制造者、面包师和全部为食物努力奔波的从业人员的基本生活。而这些人出于生活的需要，也会用钱购买其他劳动产品，进而促进了资金的流通和经济的运转，即便是最为专业的人员也无法计算出这部分的数量与规模有多么巨大。

美食服务类行业比其他行业更胜一筹之处在于：一方面人们对美食的需要不是暂时性的，每一餐都必不可少；另一方面，那些家境殷实的美食家都是该行业的忠实支持者。

即便是现今的社会情况，一个种族仅靠面包和蔬菜存续下去也是很难想象的事。如果真的有这样一个种族，那么它被外族军队所打败也是情理之中的事，就像印度人面对所有选择攻击他们的外族人时一样；或是被临族的烹饪方式所影响，就像古希腊皮奥夏人经历留克特拉战役后一样。

另一方面，国家财政也因美食主义受益颇多：源源不断的进出口关税、品种繁多的间接税收等。因为美食家所需的食品都应交税，所以他们成为了国家财富的重要源头。

让我们谈谈过去几个世纪里，那些为了宣扬美食主义而选择背井离乡的人们吧！他们中的大多数凭借着法国人本能的热情获得了成功，衣锦还乡。他们创造的经济成就超乎所有人的想象。不得不说，如果这世上真有一个国家要感谢美食主义的功绩，并为其树碑立传的话，那便非法国莫属了。  美食主义的力量

1815年，根据《巴黎条约》，法国需在三年内赔偿盟国共七亿五千万法郎。再加上补充条款中规定，各盟国居民可以以个人名义向法国要求赔偿，而经盟国君主评定后，赔偿金额也超过了三亿法郎。除此之外，那些满载着被征用物资的军车，一辆辆地开往前线输送给驻扎的盟军。这部分的费用也需由法国政府承担，总额超过了十五亿法郎。

人们为如此巨额的赔款而担忧也是合乎情理的。一天又一天的赔偿，一笔又一笔的金银，国家财政也因此戴上了沉重的枷锁。当一个国家变得一无所有，丧失了借款的能力，所有的坏事也会随之降临。

那些利益受到威胁的人，当他们在维维安大街上看见自己的财富被军用卡车拉走时，不禁感叹道：“哎呀！哎呀！我们全部的家产就这样流失到了国外，明年我将不得不因为一克朗而下跪了。我们完了，都要变成了乞丐了！企业得不到贷款，我们所有的事业都毁会毁于一旦。饥饿、瘟疫和死亡即将降临在我们的头上。”

但事情的结果却与人们所忧惧的恰恰相反，也出乎了所有经济学家的预料。没有麻烦，未增加公众信贷，没有赔偿后的紧缩，法国竟轻而易举地偿还了赔款，甚至得到了更多的国家借贷。在这次超级清偿的过程中，有可靠的数据证明法国金融一直处于顺差状态，也就是说，流入法国的钱要多于流出法国的钱。

我们受到了何种力量的眷顾？是何方神圣赐予了我们奇迹？

答案是美食。

当时，英国人、德国人、日耳曼人、辛梅里安人和斯基泰人带着极度膨胀的食欲和超乎寻常的胃袋，狂流般地涌入了法国。他们很快就厌倦了法国政府被迫组织的宴会，渴望着更为细腻雅致的享受，皇后之城变成了一座大食堂。侵略者到处大吃大喝，饭店、歌舞厅、商铺、小酒馆都是他们的流连之所；鱼、肉、野味、松露、点心、水果，都是他们大快朵颐的对象。他们的酒量丝毫不输于可怕的食欲，还总是点最贵的葡萄酒，像是要追寻前所未有的享受一般，倘若有人阻碍了这享乐，他们一定会疯掉的。

一般的观察者无法理解这种不为果腹的暴饮暴食，但土生土长的法国人却暗自窃喜起来，搓着手念叨着：“这些人着迷了，他们一晚上的花销早就超过财政部早上付给他们的赔款了！”

对于那些了解人们味觉喜好的人来说，那段时间可谓是黄金时代。维利发了大财，阿沙尔赚到了第一桶金，博维利埃开了自己的第三家店，而索罗夫人开在罗亚尔宫、仅仅一平方米大的小饭馆每天要卖出一万两千个小馅饼！

P4-7

对我而言，写作此书其实是一项非常简单的工作——只需将我多年来累积的知识材料整理排序，搅拌均匀即可，而如何品读的重任则只能交由我亲爱的读者了。毕竟这不过是我为了度过老年时光而提前备好的消遣罢了。

在宴饮之乐成为我关注的焦点之后，我便发现这一主题可以延伸探究的部分绝不止于一本烹饪菜谱。我甚至认为，它完全可以成为一门独立的学科，尤其是以对人们的健康、幸福和日常生活的种种影响而言，它是如此的重要而值得关注。

当确定了这一想法后，一切都自然而然地展开了。我开始在最奢华的盛宴上细心观察周边的人与事，认真记录，并享受着这种观察所带来的愉悦。

在此过程中我不得不承担起扮演不同角色的任务，比如医学家、化学家和生理学家，偶尔也会象征性地充当起哲思学者。虽然我从这世上学到了很多东西，但这些见识却从未让我意识到自己会成为一名作家。我只是在可贵的好奇心的驱使下不断前行，也时常深陷于无法跟上时代的恐惧。我渴求着与那些专家学者沟通交流的机会，因与他们为伍是我最乐于做的事情。

说实话，我最感兴趣的学科是医学，这种喜爱甚至到了一种狂热的境界。我曾有这样一次美妙的经历：有一天我和很多学生坐在同一间阶梯教室，聆听克洛凯医生的演讲。当周边的同学窃窃私语地猜测“我”一定是某位来参观学院的令人敬佩的外国教授时，我心底萌生的喜悦简直难以言喻。

另一个非常美妙的回忆是，我在国家工业促进管理委员会上展示我的独立发明。我叫它香雾器，一个装满香水的压力泵装置。我将它放在衣兜里，按动开关，整个天花板刹那间都弥漫着香雾，继而飘落在人们的身上、手上。我发现那些最睿智而有涵养的人们都对我的香雾器持认同态度，那些被香雾淋得最湿的人们反而最高兴，这发现愈加让我喜不自胜。  我对本书内容的谨慎偶尔会使我担忧起来，深怕它因此显得太过一本正经。毕竟我已经读过太多愚蠢烦闷的书籍，可不想再写一本了。

为了使它免于这样的窘境，我尽量避免了长篇累牍的理论讲解，在事例上大量地运用名人逸事和我的人生经验。我删除了那些耸人听闻、容易引发争论的故事，也试图将我所了解的学者们的研究成果烹调成您更为青睐的口味。倘若这倾尽心力端出的知识盛宴尚不能让我亲爱的读者们感到满足，我也依然可以安然入梦。因为我相信，你们中的大多数一定会宽大地赦免我的不可为之处。

也许，读者会觉得我描述的方式有点天马行空，老是说个没完。或许是我到了哕嗦的年纪了，也有可能是我的阅历过多，对每个地方的风俗习惯都不愿遗漏，又或许我应该将介绍自己的那部分内容删除？但是我却希望读者可以明白：就算您觉得我的政治生涯回忆录非常枯燥无味，但当您看到我人生的最后三十年是如何地光鲜亮丽、大放异彩时，您一定会忍不住重新去品读那些错过的页码。

必须强调的一点是写作此书时，我并不依赖于任何人的才智，也不做什么“编著”的工作。倘若真有人如此看低我，我宁愿抛下这支笔，不再留恋因此带来的些微快乐。就像朱维纳尔所说的一样，“我会永远倾听世界，却一直寂静无声”。

那些已然洞悉世事的读者肯定会理解，我在残忍的社会斗争和安谧的书苑生活中，选择将最完美的一面展现给大家的原因吧。

在写作的过程中，我做了点让自己高兴的事——把一些朋友写进了书里，他们看到时一定会大吃一惊的。还有一些美妙的旧事也被记下，要知道回忆总是稍纵即逝，落在纸上才能化作永恒。

或许在众多读者中，总是会有一些吹毛求疵的人，他们会觉得这些事跟他们没有任何关系，毫无意义之类的，但我想除此之外的大部分读者也许会用他们高贵的品行和令人称道的生活品质使这些人无话可说。布丰说：“好与坏都是一人。”我并非想以此作为开脱的理由。因为在我看来，一个人越想得到原谅就会越难以被人原谅。

我得说这本书挺不赖的。一个钟爱伏尔泰、卢梭、费内隆、布丰、柯钦和阿盖索等大文豪，并将他们的作品都烂熟于心的人做到这点不是很显而易见的事吗？这也许源于上帝的旨意，那么，这也必是上帝的意愿。

我通晓五种语言，当然熟练的程度还是有所差别的。假如我无法用法语表达出我自己想要表达的内容，我就会从其他的语言中找到合理的解释，这可能给我的读者造成点小麻烦，虽然确实还有其他的方式可选，我却仍想恪守自己的理念和原则，请把这也视作命运吧，倘若您真的为此生气，我也毫无怨言。我早已深切地体会到法语是一种词库比较贫乏的语言。要怎样做才能避免这一缺陷呢？我只好向其他的语言借词来用用，很明显这种借用是没办法偿还的，所以有时候我也将这一行为称之为偷窃，而令人安慰的是偷窃词汇并不会触犯法律。

显而易见，我是一位新词汇的倡导者，一个浪漫主义者。在这一点上，我不想多费唇舌，我走过的时光太久了，很清楚地明白一点——语言也会衰老。假如到2825年还有人阅读我的作品的话，想必只能依靠词典才行了。

仅剩最后一点了，因为这一点的特殊性与重要性，我特意把它放在最后来加以说明。

在书中，假如我以第一人称“我”来写作那些奇闻逸事的话，读者也许会把我当作一个传递流言蜚语之徒，质疑起故事的真伪，七嘴八舌地评判，甚至暗自讪笑。但当我以“我们”之名发声，以“教授”之名写作时，他们都必顺从于我。

我是带来神谕的使者，若我张开嘴唇，众人皆得默立静听！

(莎士比亚戏剧《威尼斯商人》第一幕第一场)

阁下们：

在下谦恭地将这部作品展现在你们眼前，目的是想要从主要方面和一些辅助方面来阐述这门科学艺术的内涵。

我倾注了我所有的努力向那个青春不朽的少女——美食学，呈上祭品，在她所有的姐妹中，她永远都是最耀眼的一个，可以将其比喻成科莉布索，因为与其他的仙女相比，她的个头是最高的。

在可预见的未来，美食学的宫殿一定会直触天际，超越一切，在全世界都是最闪亮的，你也应该让美食学中有你的身影，上帝教导我们这门艺术应该坚定不移地矗立在快乐和需要组成的基石上，也因此孕育了受它养育的睿智的美食家和其他获得利益的朋友们。

此时此刻，将你意气风发的面容呈现给天空，倾注你所有的力量和尊严，奋起直追，为美食的发展贡献自己的一份力量！

各位，请再接再厉，让这门艺术的精髓长存于心中，发现你们自己的偏好，在努力奋斗后你就会受到灵感的青睐，得到长足的进步，那个时候一定要让我知道。

你最虔诚谦卑的仆人

——作者