“后现代”这个词常被认为是充满霓虹灯、五光十色玻璃体的拉斯维加斯式建筑，或如逮耀东先生所指称的“某当奴”(麦当劳)与“啃大鸡”(肯德基)文化，两种食物“来势光光，超越了五四时期德、赛先生的东来”，让传统的饮食文化被夹着生腥的牛肉饼、外加洋葱和酸黄瓜的两片面包所倾倒、粉碎。

本书透过对环球文化经济下的漂泊、少数族裔、情色与混杂等后现代议题，将饮食现象放到后现代的语境中，进行了颇有趣味的解读，可进一步促进饮食文化美感之交流与欣赏。

作者学贯中西、旁征博引，将饮食现象放到后现代的语境中，进行了颇有趣味的解读，从饮食文学观的转变到后现代餐饮哲学，从食谱、香料、厨艺的旅游到族群及多元食谱，怀旧料理和饮食的情色化，梳理出后现代语境中饮食的文化流变……

简体中文版序

自序

第一篇 前现代、早期现代、现代到后现代的饮食文学观之转变

 前现代

 早期现代

 现代时期

 后现代时期

第二篇 后现代餐饮哲学

 后现代建筑美学与都市文化

 后现代、后工业与全球化

 后现代饮食文化与全球化

 前现代、现代与后现代

第三篇 食谱、香料、厨艺的旅游

 移民与食谱旅游

 香料战争

 漂泊离散经验

 台湾移民与饮食文化景观

第四篇 族群及多元食谱

 少数族裔与多元饮食文化

 少数族裔文学和电影

 讲故事的权利

 少数族裔饮食文化与主流饮食文化

第五篇 恋旧、怀古料理

 对当下的怀旧

 文学和电影中的怀旧料理

 台湾怀旧餐厅和料理

 流行文化中的怀旧

第六篇 饮食的情色化

 电影中的饮食与情欲

 身体、情欲与饮食

 饮食、气味与种族主义

 食品广告中的情欲意象

结语 台湾的后现代饮食与政治

参考书目

第一篇 前现代、早期现代、现代到后现代的饮食文学观之转变

前现代

以法国前总统密特朗的顾问阿塔利(Jacques Attali)有关音乐的政治经济学《噪音》(Noise:The Political Economy of Music)一书中所提出的文化史分野而言，第一阶段可称为“牺牲尚飨期”(sacrificial)。前现代时期以祭祀为主要的活动，饮食基本上是与天地诸神共享，利用饮食与天地万物形成精神、灵魂上的交换，以得到福报和保障。

因此，在这样的时代，食物具有仪式性的性格，经常是用来祭祀祖先以及部落图腾。在许多道统与天地互为呼应的秩序下，饮食通常与政治、宗教秩序形成“隐喻”(metaphorical)的关系：调和鼎鼐。在前现代的饮食文化中，正如老子《道德经》所言“治大国如烹小鲜”，当政者往往以主厨(chef)的身份来作为一个领导者，俨然在烹调国家的各种成分，使之彼此和谐，而又能以政治秩序达成其政治理念，也就是“政体与治体”，政治与身体的消化系统全盘地融合。

在前现代的仪式性格中，宗教经常和社会禁忌、文化信念，以及高低、内外、上下等生物界的抽象意义有关。如在伊斯兰教信仰中，猪被视为不洁之物；在西方文化中，牛肉代表较高层次的食物；在印度教中，牛是神圣的灵物，禁止食用；在犹太教中，水和半发酵的面包被当作清洗身体、纯净心灵的重要象征物质，借由领取圣餐的仪式来达到净化作用。诚如人类学家沙林斯(Marshall Sahilins)所言：

在我们的食用习惯中存在着一种文化理性逻辑；在我们针对马、狗、猪、牛等动物的可食性作绝对的区分当中，存在着某些有意义的关联，但重点并不仅止于食用上的乐趣：美国社会与它自己或全世界环境的生产关系是经由对可食性/不可食性的评定来加以组织的；这种评定本身是以“性质”为标准的，绝对无法从生物上、生态上或经济上的利益上来加以合理化。因此，前现代的食物谱系往往具有宗教与环境意涵，与自然、天地间的象征秩序形成隐喻或托寓(allegorical)的关系，也就是透过食物的享用仪式，去达成交换或确认作用，获得君王、天神的庇护，强化本身之地位、利益、权势，乃至巩固社群因食物生产方式所引发的疆界、认同及价值体系(如传统生活方式)。掌有厨艺和政治艺术的领导者，便是安排宾客及食物出场秩序的重要主宰，他以身为天子的方式，在上天和人文世界之间作为桥梁，经由牺牲和仪式的方式，取得人间的统治及和谐。

在前现代的文化以及台湾目前仍保留的“拜拜文化”中，食物具有象征的特殊意涵，用来和鬼神互通，以达到象征性的交换，求得社会秩序的结构稳定或再度分配。在这个阶段，食物并不是以色香味作为主要的衡量标准，而是被置放到特殊的符号位置上，和政体与身体形成一种抽象而又对称的关系。

于此架构下，食物往往与干净或不干净有关，也就是道格拉斯(Mary Doudas)于《纯洁与危险》(Purity and Danger)一书中所描写的纯净与不纯净，社群借由巩固内部的小单位(加d)，来和外面的世界形成隔绝作用。食用或不食用某些特定食物(如其他人类)，宗教仪式上的食物使用方式，是否将食物作最干净的处理，祭祀的前后顺序以及祭典所使用的食物内容等，这些都用来区分社群内外，野蛮与文明，精神、宗教的正宗与异端，社会阶级等级的高下，或是社会空间干净与否。每一餐的食物内容及其进食程序，与社会价值形成符号结构之对应。

在前现代时期，食物在文化及政治上形成区分作用，产生区隔与自我巩固，在政治统治权(sovereignty)与供奉食物的政治秩序之间达到一种对应关系。在前现代的“尚飨”仪式里，天坛、宗庙或圣地往往是饮食供奉的场所。

P3-6

《吃的后现代》能以简体字在内地问世，我得感谢台湾二鱼出版社与广西师范大学出版社的朋友，尤其焦桐、巫维珍与龚风光。

近几年，我常因开会赴上海、南京、北京等地，重新发现一些传统美食的本尊及其新面貌，令人既感动又惊喜。记得小时候，我的国文老师及一位表姨丈都是远离家乡，当初是“十万青年十万兵”里的成员，他们做得一手好菜，和我家中闽、客菜肴大异其趣。等我上高中、大学，校门口附近的巷子里，川味牛肉面、山西刀削面，或山东水饺馆，往往是同学们聚餐的场所；后来，泰国沙嗲、越南河粉、印度咖喱、日本料理、法国和意大利菜，台湾原住民美食也慢慢多了起来，让大家的胃口、味觉开始全球化、多样化。这些经验是本书主要的灵感来源。这些年来，我到内地旅行、游学，也看到许多旧日记忆的影子，希望这本书也会引发一些回响，透过对环球文化经济下的漂泊、少数族裔、情色与混杂等后现代议题，可进一步促进饮食文化美感之交流与欣赏。

廖炳惠于新竹

2005年11月

台湾的后现代饮食与政治

在台湾某些政党的周年庆、政治人物的生日宴会，乃至这些政治人物嫁女儿、娶媳妇、为先生或太太祝寿等的节庆活动上，我们都可以看到台湾后现代饮食和政治的密切结合。第一个表现是在节庆活动的排场上，可以看出各种办桌、比人气的景观，也就是Guy Debord在《景观的社会》(The Society of the Spectacle)里所说的拟象的趋势。透过媒体的报道，怀旧的食物重新搬上喜庆的桌面，成千成百桌宾主尽欢的场面，以及欲望、权力和消费能力的种种搭配，在权力竞赛的游戏里，形成十分特殊的政治景观。这些政治人物往往互相比赛用了什么菜色、什么价位的干贝和鱼翅等。或者，因为环保、身为农家子弟等理由，故意不去选择破坏自然生态或价格高昂的食材，比如发菜、鱼翅等。或者，在意识形态上，刻意避免食用来自内地的菜色，譬如李登辉在飞机上，或在各地视察的时候，刻意选择当地的料理(到新竹城隍庙吃新竹米粉)。乃至以接近台湾本土的菜色作为宴会的重要特征，故意把便当的菜色、内容和本土化、政党政治结合。透过套餐和中西合并的方式，这种意识形态形成后现代排场的重要展现(performance)。因此，饮食在身份认同、政党主张，或某种国际与本土的文化辩证逻辑下，展现出多元角力的现象。饮食与人际关系、权力架构和意识形态的多元组合，可说是台湾后现代相当有趣的饮食政治。目前的最新发展是大家都拼命说自己喜欢吃客家菜，从马英九说他是客家人，陈水扁说他是客家子弟，一直到“农委会”主委和各级县市主管，都拼命打造茶食、擂茶、客家菜等仪式、节庆和排场。

在这种现象背后，饮食已经再度回到前现代时期牺牲、尚飨的交换和托寓作用。但是，和前现代时期非常不同的问题，是后现代的排场作用、政治考虑、个别和集体认同的种种搭配。因此吃什么菜、不吃什么菜，或者在什么时间吃什么菜，都具有仪式性和排场作用。往往以少数族裔论述的方式，刻意再现特别的“认同演出”，如会讲几句原住民话语，唱客家山歌，道出个人的族群主张，等等。

尤其是在媒体到来之前，一定要在大众传播上，作出选择和意义的象征赋予(selection and signification)。一旦面临重大的社会危机，如土地污染、镉米、口蹄疫、疯牛病等种种问题，在食用鸡、牛、猪肉产生安全疑虑之时，这些政治人物为了要安定人心、刺激消费，往往透过媒体的排场，赋予这些食物象征性的意义。

在许多时候，饮食从“跑路工”变成庙会外的“大型办桌”。乃至在高级餐厅里，用高贵的红酒宴请宾客，以惊人的量化方式，把一瓶几万元的陈年红酒一杯一杯干下肚，完全不用品尝，而是以比酷、比豪爽的方式，来呈现消费能力和欲望、权力结合在一起的特殊文化。在这种情况下，全世界所制造的顶级XO、白兰地和威士忌，有五分之一在台湾被消耗。这些豪饮人士并不是透过注重细心品味的现代文明礼仪，而是用本土的政治化和后现代的排场来进行消费。

正因如此，台湾产生许多的怪现象，如几年前流行的红酒热、葡式蛋塔热，都是国际上相当有品位的产品来到台湾后，进行某种极端夸张、狂热的消费、囤积和耗费的竞赛，在短暂的时间里将之消耗殆尽。这些舶来品，从法国红酒、葡式蛋塔到Hello Kitty，往往只有造成一时的狂热，而没有留下一些真正耐人寻味的东西，韵味完全就在这样的排场里面消失掉了。这是台湾后现代第一个特殊景观，是台湾在全球化的食物、本土化的政治和文化上，某种排场奇特、景观夸张、怪诞，而又令人感到精神错乱的发展。

同时，台湾往往透过原住民或少数族裔族群的食谱，来呈现某种身份认同。如李登辉，专爱吃台湾菜，他不知道如逯耀东先生所说，这些台湾菜原来都是来自菲律宾或内地南方各省，并非台湾的地道土产。另外，在台湾的后现代社会里，中下阶层所流行的槟榔西施，使得槟榔成为台湾饮食文化里，非常后现代的融合物。槟榔融合了情欲、劳力、欲望、工作、提神和年轻人的抗拒文化。

更特别的是，这些“槟榔西施”穿着三点式的暴露服饰，来呈现她们的情色吸引力，把吃槟榔和性幻想奇妙地连结在一起，从大量购买槟榔的卡车司机，到高中生、大学生都喜欢吃槟榔、看“槟榔西施”。在新竹的光复路上，尤其是靠近交通要道的路段，几乎每一米都有“槟榔西施”站，而在中坜、桃园、新庄等地，槟榔摊的密度及其服装秀更是具有指针性。“槟榔西施”的服饰每天都在改变，以各种世界小姐、台湾小姐和高校辣妹的造型，让饮食文化和情欲产成多元流动的组合。从“槟榔西施”、卡拉OK、高级包厢和情色饮食派对，都可以看出台湾在这个方面的后现代情欲发展，有相当特殊的风味。特别是政治人物在性派对和情欲上，往往都有“见光死”的层面，可见台湾的饮食文化和色情有相当密切的联系。

第三个方面是身份认同(identity)和饮食政治文化的融合，从不吃什么到故意要吃什么，都表现出族裔认同如何与国家认同、文化认同产生非常微妙的联系。尤其在目前的客家文化里，将地方产业和传统食物互相搭配，如擂茶、东方美人茶等。而文山、南港各地流行的茶食，更是把客家菜和历史记忆融合在一起。这些怀旧的饮食文化和族裔文化的融合，可说是非常有趣的后现代现象。

然而，台湾最为有趣的现象，在于灵修和有机食物的后现代发展。从零售到连锁，乃至宗教界透过网络的方式，重新企业化之后的发展，都可以看出饮食文化在灵修和有机食物的理念之下，所达到的普及程度。也因为有机食物和基因改造的食品已达成熟的阶段，这些灵修、有机的食品，尤其小心翼翼地强调饮食的医疗作用，乃至各种对身体部位、精气、性能力，以及精神因素的组合和偏方，都是台湾后现代政治和饮食文化上非常重要的内容。尤其是这些崇尚饮食文化的代表人物，在灵修之外，常常也参与人文与科技的对话，发表他们的心得，在媒体和政治界都具有相当重要的发言权。

在世界其他地方，南非人侧重营养和卡路里的测量，美国人惧怕肥胖，日本人强调传统美味和瘦身厨艺。但是没有任何地方的人像台湾人这样，这么喜欢在公共场所作狂欢式的排场展现，而又在私底下的空间里，如此强调灵修和有机食品。在这种情况下，私密空间和公共空间的饮食政治文化，往往是透过政治人物和宗教界人士的密切互动，牵引出许多在其他后现代社会里所看不到的表现。

特别是在强调灵修的社会文化里，如前篇章所述，有许多拟象的状况，故意复制鸡鸭鱼肉的造型和味道，让素食者吃了可以甘心，仿佛他们是在消费、食用非素食者所享受到的味道。透过这个方式，让他们过去的记忆、未被真正超越的欲望，可以得到某种形式的发泄。一方面崇尚有机、灵修，另一方面，在其背后又有非常刻意、人为营造的倾向，这可说是后现代社会里，机器和自然、国际和本土，也就是哈乐薇在《人机体的宣言》(A Cyborg Manifesto)文中，所说的“人机合一”(cyborg)的文化现象。

哈乐薇在文中提到，由于科技、社会想像与女性主义在20世纪的发展，社会现实已经与政治的构建、改变世界的科技和虚构的叙述相互交混，形成一种新的经验。这种经验在“事实”与“小说”中彼此交织，人类的意识也在想像与社会的多重压抑下，透过越来越精密的技术所发展出来的机器，以及有机生物与基因复制的有机体，将这些因子彼此交织所形成的想像予以再现。在这样“人机一体”的世界中，性别、时间与疆界的定义，都在既定的想像之外，催生了新的可能性，也形成一种既混淆、断裂又彼此交织的身份集结。  台湾的饮食，小到十元台币的臭豆腐，多到数十万元台币的干贝、红酒，虽令人错愕而又精神迷乱，但在许多方面，又与少数族裔和怀旧文化综合在一起。台湾之有趣，是因为来自各省份及世界各地的饮食，如南亚、意大利、法国、美国等地，弥漫在各个角落，具有可及性和各种新奇的组合。在我们的日常生活里，饮食文化充满了种种变数、可能性和创意，这是在其他社会里所找不到的现象。

台湾的后现代饮食可说是充分发挥了漂泊离散(diaspora)的作用，来自不同族群的人士，不管是老台湾人、新台湾人，或是来自内地各省的人士，以不同的历史经验，组构出非常混杂、无法达成共识的认同结构。在如此错综、互相角力，而有时又能产生某种协调的可能性的情况下，食物变成彼此联系和巩固认同的相当重要的后现代方式和元素。

因此，在台湾的大小街道里，强调认同的意识形态，有些时候到了饮食店就可以抛弃开，只讲闽南话的本土人士，有时也会去吃江浙菜，他们在许多元素上受到外来食品的影响，无法真正实践所谓的本土化。这种错乱的现象，可以说是台湾在迈向多元文化和族群交错(crosscutting)时，非常丰富而又富于刺激的现象。

在这种情况下，我们的食物充满种种律动和重新出发的可能性。各个地方的食物，以文本旅游和人物旅游的方式来到这里，形成许多新的面貌。这些新的面貌值得我们作更深入的田野工作，了解这些食谱来到之后，如何被再度强调、互相融合，乃至遭受遗忘的过程。在少数族裔族群的特殊食物和食谱逐渐遗失、挪用、排挤或遗忘的过程里，其实还有一些值得我们发展的可能性。

台湾目前有接近百分之五的人口，在大学里更有高达百分之十至十五的学生，具有抑郁症或躁郁症的倾向。这种现象基本上都和饮食失调或缺乏多样性有关。以大学、中学的校园餐厅而言，菜色都相当贫瘠，以至产生许多令人感到空虚、忧郁和沮丧的状况。一个良好的餐饮文化，其实可以让我们的生活更加丰富和完美。

最后，我以焦桐常常喜欢讲述的笑话作结。焦桐说他到辅仁大学上课，往往会提早出门，到学校吃早餐。在辅大的校园餐厅里，五十块钱的早餐居然是如此丰富，而且附加一杯在台北市可能要花上一百二十元台币的热咖啡。食用了这么丰盛的早餐后，他走到门口，发现一切的环境和人物都变得如此美好。因此，辅大出美女的见解、看法，可能和校园里的良好餐饮大有关系。在我们日常生活里，如果把后现代的饮食作得更加精致、多样而富有韵味，可能会让我们的社会更加美丽。