本书的编写原则是：①选择工业上比较成熟的、在工艺上有代表性的发酵产品，突出实用性；②内容涵盖面广，包括化工、食品、制药等领域，便于整体了解发酵工业全貌；③主要介绍每种产品生产的发酵工艺原理与方法，减少与其他教材内容的重复；④以有限的篇幅尽可能做到内容全面，满足教学选用和读者自学两方面的需要。
本书适合生物工程、生物技术以及化工、食品、制药等专业作专业课教材或教学参考书，也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读本书也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。
本书选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的16种产品，按每一章(或节)介绍一种产品进行编排。全书共分10章：酒(啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒)与酒精、柠檬酸、乳酸、酸奶、谷氨酸及味精、酱油、酱品、食醋、酱腌菜、青霉素和头孢菌素C，按章(或节)分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物提取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举一反三，掌握发酵生产的基本规律。
本书适合生物工程、生物技术以及生物科学、食品科学与工程、生物化工、制药工程等专业作专业课教材或教学参考书，也可供发酵工厂技术人员参考。社会上从事相关行业的决策、投资、管理、生产和经营者通过阅读本书也可以了解相关产品的生产技术现状和发展趋势。
