本书通过全面分析56种常见野菜，介绍了近600道野菜的养生食谱，并对每道养生食谱的用料、做法、特效都作了详细的讲解。

书中所列的养生食谱取材方便、制作简单、科学实用、通俗易懂，是家庭日常养生保健之益友。

相信通过本书的指导，您可以轻轻松松在家就能做一顿美味可口又健康养生的营养大餐，享受到巧吃野菜带给您的绿野情趣和美味！

野菜不仅味道独特鲜美、营养丰富，有些还具有一定的医疗特效：荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒的功效，民间有“荠菜当灵丹”的说法；马兰菜清热解毒，止血利尿，对牙龈出血、肝炎、小儿高热、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；马齿苋消炎、清凉、解毒，有预防痢疾的作用，胃及十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症，食之常获良效；苜蓿、蒲公英有清热解毒作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴；薇菜具有清热、降压作用，尤其适合患高血压病的老人食用；木耳、蕨菜等可防治癌症……

在日益追求情调和注重营养保健的今天，回归自然、返璞归真已经成为一种时尚。 野菜已被人们视为一种理想的药食兼优的佳蔬，有“天然保健食品”之美誉。 家菜不如野菜香，当您吃腻田园种植的蔬菜时，不妨有选择地吃些新鲜野菜，换换口味，它会使您食欲大增，健康长寿的。

本书通过对56种常见野菜的全面分析，介绍了近600道野菜养生食谱，并对每道养生食谱的用料、做法、特效都作了详细的讲解。本书中所列的养生食谱取材方便、制作简单、科学实用、通俗易懂，是家庭日常养生保健之益友。相信通过本书的指导，您可以轻轻松松在家就能做一顿美味可口又健康养生的营养大餐，享受到巧吃野菜带给您的绿野情趣和美味！

前言

第一章　菌类野菜

　一、植物皇后——香菇

　二、植物鲜肉——蘑菇

　三、南国贡品——草菇

　四、增智菇——金针菇

　五、百姓之花——平菇

　六、高级蔬菜——口蘑

　七、素中之荤——黑木耳

　八、润肺佳肴——银耳

　九、食用菌之王——松茸

　十、山珍美味——猴头菇

　十一、降糖天使——鸡腿蘑

　十二、菌中香果——鸡油菌

　十三、真菌皇后——竹荪

　十四、滋补佳品——冬虫夏草

　十五、白蚁精灵——鸡枞

第二章　藻类野菜

　一、神仙菜——紫菜

　二、餐桌上的抗癌明星——海带

　三、绿色降脂药——石莼

　四、荒漠天然藻类植物——地耳

　五、活血化淤的高手——鹅肠菜

　六、山珍“瘦物”——发菜

　七、水域奇珍——鹿角菜

　八、清热化痰的藻类菜——石花菜

第三章　苗类野菜

　一、佳肴灵药——荠菜

　二、减肥餐桌上的主角——苋菜

　三、上乘的野味珍品——苦菜

　四、天然抗生素——马齿苋

　五、香味野蔬——马兰

　六、止喘佳蔬——苜蓿

　七、最佳解热利尿剂——车前草

　八、止血良药——刺儿菜

　九、清热解毒的能手——地肤

　十、夏日良药——藿香

　十一、药食俱佳的山野菜——蒲公英

第四章　根、茎类野菜

　一、宣肺祛痰的仙品——桔梗

　二、冬季滋补佳品——山药

　三、益精乌发良药——何首乌

　四、大自然的最佳清血剂——牛蒡

　五、长寿百岁草——黄精

　六、养阴生津的珍品——玉竹

　七、清热润肺的益友——慈姑

　八、清热解毒良药——鱼腥草

　九、佳蔬良药——百合

　十、抗癌佳品——芦蒿

　十一、素中第一品——竹笋

　十二、菜中珍品——芦笋

第五章　花、果类野菜

　一、健脑菜——黄花菜

　二、清热抗癌之上品——菱角

　三、长生果——松子仁

　四、民间圣果——桑葚

　五、秋令平补良药——芡实

第六章　叶、芽类野菜

　一、山菜之王——蕨菜

　二、高级野生食用菜——薇菜

　三、珍稀水生天然保健品——莼菜

　四、树上蔬菜——香椿

　五、养肾养肝之要药——枸杞叶

一、植物皇后——香菇

香菇又称香蕈、冬菇、香菌等，是一种生长在木材上的真菌类。按品论质，香菇可分为花菇、厚菇、薄菇三种。由于香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。其主要产于浙江、福建、江西、安徽、广西、广东等地。

养生功效：

香菇性味甘、平、凉，有补肝肾、健脾胃、益智安神、美容养颜之功效。香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇汁完全可以代替降压剂，而且没有副作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

选购要领：

选购香菇时应注意以下几点：

1.看：看外表形状和颜色。优质香菇，肉厚、菇盖边向里卷，香菇盖面无皱褶，有明显裂纹花斑(花茹)，菌褶乳白色或浅黄色，菌柄长度不超菌盖直径的一半。

2.闻：闻一下是否有异味。优质香菇应为独特的清香。

3.压：用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指甲痕，说明水分符合要求，是优质菇。

4.查：检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌杂物等。

温馨提示：

长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。香菇性属黏滞，故脾胃有寒、中焦湿滞者，则当慎服。

食用方法：

香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与鸡鸭鱼肉相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可通过煮、炖的方法做成鲜美可口的汤吃。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。干香菇要泡发完全，而且泡发的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中，可用来做高汤。

香菇烧丝瓜

用料：

水发香菇50克，嫩丝瓜500克，精盐、味精、姜汁、湿淀粉、麻油、生油、料酒各适量。

做法：

1.水发香菇去杂洗净。嫩丝瓜去皮，顺长一切两半，切成片，下沸水锅焯透捞出。

2.炒锅加入生油，烧热后用姜汁一烹，放入料酒、精盐、味精、香菇、丝瓜，烧沸后改小火，烧至人味，用湿淀粉勾芡，淋人麻油，颠翻出锅装盘即成。

特效：

此菜肴是以丝瓜为主，配以香菇烹制而成。丝瓜性味甘凉，具有清热利湿、凉血化淤、止血的功效。常食能顺气健脾、化痰止咳。凡湿热所致的热痢、黄疸以及湿热所致肠风便血、崩漏等症患者均可作为辅助食疗菜肴。

松子仁烧冬菇

用料：

水发香菇200克，松子仁100克，料酒、精盐、味精、酱油、姜汁、花椒油、湿淀粉、麻油、猪油、高汤各适量。  做法：

1.水发香菇去杂洗净，用刀切片。松子仁去皮，用刀滑拍一下，使其烂而不碎。

2.炒锅加猪油烧热，投入松子仁炸一下，加入香菇、精盐、味精、料酒、酱油、姜汁、高汤，烧至香菇、松子仁入味；用湿淀粉勾芡，淋入麻油，出锅装盘即成。

特效：

此菜可作为体虚精血不足、脾胃虚弱、气血不足以及高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化等症的食疗菜肴。

二冬汤

用料：

冬菇50克，冬笋150克，料酒、精盐、味精、白糖、酱油、姜、湿淀粉、猪油、鸡汤各适量。

做法：

1.将冬菇用温水浸泡，待泡发后去杂洗净，用刀切为两半；冬笋剥竹笋衣，切为两半，放沸水锅中焯透，切成厚片；姜切成块，用刀拍松。

2.锅内放人少量油，油热用姜块煸香，加入鸡汤、酱油、料酒、味精、精盐、白糖，烧沸后取出姜块，放入冬菇、冬笋，再沸改为小火焖烧一会儿，用湿淀粉勾稀芡，淋上明油出锅即成。

特效：

此汤功效重在补中益气、生津止渴、清热利水。常可作为脾胃气虚、胃阴不足、浮肿、消渴、肾炎、肝病、肠胃道溃疡等病症的康健食疗菜肴，亦可用于癌症的辅助治疗菜肴。

香菇烧豆腐

用料：

豆腐400克，水发香菇50克，笋片20克，熟油菜叶10克，料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱丝、湿淀粉、素鲜汤各适量。

做法：

1.把豆腐切成块，放锅中加清水煮段时间，捞出用刀切成小块。

2.锅烧热放油，待油烧热后用葱丝炸锅，加汤、笋片、香菇、酱油、料酒、白糖、豆腐，旺火烧沸，改为小火煨烧，烧至豆腐入味，放人精盐、味精，用湿淀粉勾芡出锅装盆。

特效：

此菜可作为病后体虚、脾胃虚弱、气短食少以及高血压、高血脂、冠心病和癌症患者的辅助食疗品。

炒双菇

用料：

水发香菇、鲜蘑菇各150克，料酒、味精、酱油、白糖、姜末、湿淀粉、生油、麻油、鲜汤各适量。

做法：

1.水发香菇去杂洗净，切成薄片；鲜蘑菇洗净切片。

2.炒锅置火上，加油少许，将香菇片、蘑菇片煸炒几下，加入料酒、白糖、酱油继续煸炒，炒至入味。然后加鲜汤烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。

特效：

此菜有滋补强壮、益气滋阴、消食化痰、清神降压和抗癌肿之功效。可作为高级滋补性食物而用于体质虚弱者。也可用于痰多而引起的食欲不振或高血压病、头晕目眩等病症。还可作为癌症患者的保健食疗菜肴长期食用。

清炖香菇  用料：

干香菇100克，料酒、精盐、味精、白糖、鸡油、鸡汤各适量。

做法：

香菇用温水浸泡，泡发后去杂洗净，捞出挤干水分，排在炖盅内，加入鸡汤、澄清的浸泡水、料酒、味精、精盐、白糖，上笼蒸40分钟左右取出，淋人鸡油即成。

特效：

此菜具有补气益胃、降压降脂、降胆固醇、抗癌的功效。可作为心血管疾病、高血压、高血脂、高胆固醇以及癌症、糖尿病等病症的辅助食疗菜肴长期食用。

P1-5

导致现代人频频罹患各种疾病的原因固然很多，如生活节奏快，生活压力大等，但是更多的则是食物中充斥大量被农药和化学制剂污染的成分，使人们的健康状况恶化，这时我们自然就想到了绿色无污染食品。绿色食品保持着自然状态下应有的营养成分，口味和药用价值无可挑剔，通过这些食物的科学合理利用，便很容易达到养生保健的目的。

野菜是指自然生长的可食性植物，它最大优点是在田野山区自然生长，未经人工栽培、施肥，因而没有农药污染和化肥污染。野菜品种繁多，包括藻类、真菌类及种子植物的根、茎、叶、花、果实和种子。常言说得好，“家菜不如野菜香，野菜当菜又当粮”。野菜在我国有着悠久的食用传统，它与劳动人民结下了深厚的感情。记得孩提时家乡农村的父老们，将榆树叶、山桃叶、花椒叶、马齿苋等树叶、野菜晒干储存，作为生活的补充，几乎家家户户都用玉米面与桃叶拌在一起，掺上一点盐，蒸出一锅桃叶饼子，这就是一天的主食。一旦到了荒年，真可谓是“糠菜半年粮”。

野菜的营养价值很高，能提供优质蛋白，还含有丰富的维生素以及人体所需的钾、钙、磷、镁、铁、锰、锌等多种无机盐类和许多微量元素。同一般蔬菜相比，有的天然野菜的蛋白质要高出约20％。于是，蕺菜、蕨苔、马齿苋、枸杞芽、苜蓿、荠菜等一大批野菜进入市场，拥入千家万户，登上高雅宴席，深受人们青睐。

野菜不仅味道独特鲜美、营养丰富，有些还具有一定的医疗特效：荠菜具有健胃和脾、明目止血、利尿解毒的功效，民间有“荠菜当灵丹”的说法；马兰菜清热解毒，止血利尿，对牙龈出血、肝炎、小儿高热、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；马齿苋消炎、清凉、解毒，有预防痢疾的作用，胃及十二指肠溃疡、口腔溃疡等病症，食之常获良效；苜蓿、蒲公英有清热解毒作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴；薇菜具有清热、降压作用，尤其适合患高血压病的老人食用；木耳、蕨菜等可防治癌症……

在日益追求情调和注重营养保健的今天，回归自然、返璞归真已经成为一种时尚；野菜已被人们视为一种理想的药食兼优的佳蔬，有“天然保健食品”之美誉。家菜不如野菜香，当您吃腻田园种植的蔬菜时，不妨有选择地吃些新鲜野菜，换换口味，它会使您食欲大增，健康长寿的。

《巧吃野菜新“食”尚》一书通过对56种常见野菜的全面分析，介绍了近600道野菜养生食谱，并对每道养生食谱的用料、做法、特效都作了详细的讲解。本书中所列的养生食谱取材方便、制作简单、科学实用、通俗易懂，是家庭日常养生保健之益友。相信通过本书的指导，您可以轻轻松松在家就能做一顿美味可口又健康养生的营养大餐，享受到巧吃野菜带给您的绿野情趣和美味！

编 者

2008年3月