《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》作者韩怀宗是一位“圣杯骑士”“咖啡达人”，他发挥了“上穷碧落下黄泉”，动手动脚找咖啡的历史学家精神，如同陶渊明笔下的武陵人，“缘溪踏花去”，对咖啡的历史进行追根究底的溯源。

随着作者带领我们进行康拉德“黑暗之心”式的历史长河之旅，我们才知道咖啡如何影响土耳其人的生活习俗，包括相亲仪式的“咖啡算命”；威尼斯人曾经掌控了东西贸易枢纽，正是他们控制了咖啡交易，甚至引进了阿拉伯咖啡馆；如果没有咖啡带来“烟丝霹雳式”的灵感，就没有“百科全书派”的法国启蒙运动，更不用说一七七六年的美国革命与一七八九年的法国革命了；“革命之子”拿破仑死前“只要求再啜一小匙咖啡”，为举世闻名的圣赫勒拿咖啡赋予英雄悲壮的色彩。

《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》是畅销书作者韩怀宗，纵横国内外咖啡论坛、浸淫咖啡界二十年的咖啡专家，下笔为文，以生动浅显的文字旁征博引国际咖啡业界重要研究资料、最新发展趋势，以及不为外界所知的精彩内幕。《咖啡学：秘史、精品豆与烘焙入门》共分十章，探讨咖啡的过往传奇、现在风潮与未来趋势，可概括为四大主轴：1.咖啡新史观演绎：破解牧羊童说，追寻咖啡之父；2.精品咖啡：非洲篇、中南美洲篇、亚洲与海岛篇；3.烘焙原理与技术；4.咖啡与健康。

第一章 剖析牧羊童说，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上）

 牧羊童说的杜撰与发扬

 咖啡史观演绎

 本章小结

第二章 咖啡北传，欧洲更清醒——咖啡史演绎（下）

 威尼斯点燃欧洲咖啡火苗

 维也纳咖啡与哥辛斯基

 音乐家与咖啡外一章

 法兰西咖啡细火慢炖

 清醒、开智的英国咖啡

 咖啡大战德国啤酒

 美国抛弃茶叶，拥抱咖啡

第三章 香踪传奇：铁比卡与波旁

 荷兰培育咖啡母树“铁比卡”

 抗命军官成就法国咖啡大业

 波旁圆身豆飘香中南美

 咖啡产能提升，价格暴跌

 拿破仑囚禁圣赫勒拿岛的浪漫与悲情

第四章 精品咖啡概论

 （一）选种而栽：优良血统，竞赛常胜

 （二）择地而植：不同水土孕育不同芳香精灵

 （三）去壳取豆：日晒、水洗、半水洗

 （四）精品豆分级制

 粗壮豆闹正名争精品

第五章 精品咖啡：非洲篇

 埃塞俄比亚咖啡──传奇多，橘香浓

 也门咖啡──消逝中的阿拉伯狂野

 肯尼亚咖啡──引起科学家激辩的劲酸

 二线产国争出头

第六章 精品咖啡：中南美洲篇

 巴西咖啡──柔顺清甜

 哥伦比亚咖啡──尺寸重于一切

 危地马拉咖啡──高地火山雨林之味

 哥斯达黎加咖啡──黄金豆的经典风味

 巴拿马咖啡──国色天香的“瑰夏”

 萨尔瓦多咖啡──变幻莫测的帕卡玛拉

 尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味

第七章 精品咖啡：亚洲与海岛篇

 印度尼西亚咖啡──闷香低酸，醇厚度佳

 巴布亚新几内亚咖啡──最明亮的亚洲味

 印度咖啡──风靡欧洲的腊味咖啡

 牙买加蓝山咖啡──幽香清甜

 夏威夷可纳咖啡──甩开掺假事件向前行

第八章 咖啡烘焙概论（上）

 黄豆与咖啡豆，芳香精灵悬殊

 咖啡芳香精灵大阅兵

 认识烘焙机

 烘焙度界定标准

 正确的烘豆节奏

 时间、温度、风门与烘焙曲线

 编制烘焙记录表

第九章 咖啡烘焙概论（下）

 毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热

 重焙进军美国东岸

 星巴克背叛深焙

 毕兹重a焙技法大剖析

 另类快炒：威力烘焙技法探秘

 重焙死硬派大集合

 咖啡的甘甜与燥苦因子

 硬豆浅焙磨酸之要诀

 波巴特与碧利烘焙机浅焙示范

 双炒与单炒问题

 配方浅谈

 烘焙机的污烟与保养

第十章 咖啡萃取与健康

 洗刷咖啡污名

 咖啡：抗氧化物来源

 咖啡的营养素

 咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

 轻松泡出好喝咖啡

结语

附录一 德国波巴特PROBATino1.2kg烘焙机解剖图

附录二 相关表格

附录三 咖啡宗师阿尔弗雷德·皮特逝世，《纽约时报》、《华盛顿邮报》追思文

附录四 烘焙记录表一与表二

附录五 阿拉比卡咖啡因含量排行榜（由低至高）

参考书目

荷兰培育咖啡母树“铁比卡”

荷兰让人联想到花卉和奶酪，其实，荷兰与咖啡渊源甚深，是最早涉足咖啡贸易与栽培的西方国家。咖啡于十七世纪传进欧洲，在意大利、英国、法国和德国引起不小争议，甚至祭出禁喝令。然而，务实的荷兰人却看到庞大商机，毫不抵抗地接纳咖啡。经过缜密布局与规划，荷兰成为第一个在殖民地试种咖啡成功、抢先输出“黑金”赚到大笔黄金的列强。随后，法国也学着跟进抢种咖啡，双方展开了竞争。

早在一六一四年，荷兰试图与阿拉伯国家建立直接的咖啡贸易关系，但不得要领而遭拒。一六一五年，威尼斯商人抢得先机，率先进口第一批咖啡熟豆。直到一六四〇年，荷兰才成功从也门摩卡港进口第一批咖啡熟豆（此时法国和德国仍是咖啡门外汉），但咖啡贸易并不能满足荷兰人的雄心，他们一心想在斯里兰卡、印度尼西亚爪哇栽植咖啡，因为唯有自给自足才不必受制于奥斯曼帝国。

十七世纪初，欧洲——尤其是荷兰人——已觊觎咖啡，甚至以非法方式偷取或以武力抢夺也门栽植的咖啡树苗。有证据显示，荷兰人确曾多次抢劫也门的咖啡树苗，运回阿姆斯特丹试种。未料欧洲人不谙咖啡树怕冷遇霜就枯萎的习性，一直无法在寒冷的欧洲栽培成功。但他们的学费没有白缴，一六一六年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗走咖啡树，运回阿姆斯特丹进行初步研究，并栽种于暖房里。在他悉心照料之下，它终于开花结果，成为欧洲繁殖咖啡树的母株。

目前中南美与亚洲的咖啡树皆源自也门的两大品种铁比卡与波旁，荷兰人栽培的“咖啡母树”属于铁比卡。一六五八年荷兰人击败葡萄牙，将斯里兰卡和印度马拉巴（Malabar）并为殖民地，而这两地区早有阿拉伯人偷种也门摩卡咖啡，这一并成为荷兰的咖啡资源。同年，荷兰人又把暖房里“咖啡母树”的种子运往更温暖的斯里兰卡，尝试大规模栽培，未料当地农民太懒惰无意栽咖啡，配合度很低，咖啡栽植计划失败。

但荷兰人不死心，一六九六年和一六九九年，荷兰东印度公司’又从印度西部的属地马拉巴移植两批铁比卡树苗至爪哇岛试种。所幸爪哇农民大感兴趣努力栽植，一举成功，开启了荷兰殖民地的咖啡栽植业。一七。六年，荷兰人骄傲地将一株爪哇咖啡树运回阿姆斯特丹皇家植物园的暖房培育后代，一七一三年开花结果，又成了欧洲的“咖啡母树”……

没错，“咖啡母树”确实闹双胞！有学者认为一六一六年德波耶克船长盗取摩卡树回荷兰培育才是母株，但另一批学者认为一七〇六年移回荷兰的爪哇咖啡树才是。但不论先来或后至，“咖啡母树”都是荷兰人的杰作，也都属于阿拉比卡的原生种铁比卡，特色是豆形呈长椭圆状，顶端嫩叶为铜褐色，即褐顶铁比卡（Bronze-Tipped Typica）。国人熟悉的曼特宁、蓝山和夏威夷可纳，皆属于铁比卡。

爪哇试种成功后，荷兰人于一七一八年又把咖啡田扩展到邻近的苏门答腊和苏拉威西。一七一一年，爪哇输出第一批四百五十公斤咖啡豆进欧洲。一七二一年，爪哇加上苏门答腊和苏拉威西的出口量暴增到六万公斤。到了一七三一年，荷兰东印度公司已自给自足，停止向也门摩卡买咖啡，爪哇咖啡从此与摩卡分庭抗礼，成为家喻户晓的商品。欧洲列强抢种咖啡竞赛上，荷兰人捷足先登，遥遥领先了法国和英国。

然而，荷兰人聪明一世糊涂一时，竟在咖啡栽培竞赛上犯了要命的错误。

一七一四年，阿姆斯特丹市长将皇家植物园培育成功的爪哇咖啡树苗送给法王路易十四。这株小树苗很重要，因为法国军官德·克利后来历尽千辛万苦、背着当局径自将这棵得来不易的小祖宗顺利移植到加勒比海的马丁尼克岛（Martinique Island），不但开创了法国咖啡栽植业的新纪元，也分食了荷兰的爪哇咖啡大饼，更成就中南美咖啡栽培业今日的盛况。从血统来看，德·克利移植的咖啡小祖宗源自也门摩卡，而摩卡咖啡树最初是由埃塞俄比亚的哈拉尔（Harar）移植过来，所以阿拉比卡应源于埃塞俄比亚。

抗命军官成就法国咖啡大业

法王路易十四（1638—1715）曾试喝过咖啡，虽对焦苦味敬谢不敏，但未忽视咖啡潜藏的庞大商机，毕竟光是宫廷每年就要花费现值人民币十一万元购买咖啡为公主解咖啡瘾。咖啡堪称当时最值钱的农产品，因此路易十四急欲分享全球的咖啡产业。一七。八年，法国仿效荷兰，从摩卡盗取一株咖啡树，移植回法国东部的第戎（Dijon）试种，却水土不服，枯萎死去，终究无法在法国本土生根。一七一四年，法王路易十四驾崩的前一年，阿姆斯特丹市长送了一株1.5米高的爪哇咖啡树给法王路易十四，有意向法国夸耀：荷兰不但在爪哇试种咖啡成功，连在阿姆斯特丹温室培育的咖啡树也结果累累。暗示说法国人做不到的，荷兰人可游刃有余。

法王路易十五（1715—1774）继位后，雄心勃勃地发展咖啡栽培业。他师从荷兰人，也在凡尔赛宫的皇家植物园增设一座暖房，派植物学家专心照料这株健壮的爪哇咖啡树，并于一七一五到一七一九年间派人将“咖啡母树”的种子与树苗，移植到中南美的法国属地。只是，移植海地、墨西哥和圭亚那的计划全部失败，咖啡树苗不是在途中枯萎，就是在异地染病，法国殖民地仍种不出健壮的铁比卡咖啡树。

法王路易十五比路易十四爱喝咖啡，更了解咖啡的庞大商机，大张旗鼓派专人赴海外属地培育咖啡却一败涂地。他万万没料到他的咖啡大梦最后居然是由法国海军军官德·克利以旁门左道的方式完成的。

一七二〇年，从法国属地马丁尼克岛返回巴黎度假的海军军官德·克利获悉法国移植咖啡大业触礁。基于强烈的爱国心与对马丁尼克水土的了解，他决定请缨移植荷兰所赠的爪哇“咖啡母树”的后代至中南美属地，拓展法国咖啡栽培业，免得咖啡市场持续受制奥斯曼帝国和荷兰。此时咖啡已成为巴黎高档的饮品，只是法国因先前移植计划受挫而无意重蹈覆辙，对德·克利的请命一直没有善意回应。德·克利决定自己动手，他发现巴黎皇家植物园的暖房里有几株健壮的爪哇咖啡树，于是试图说服看管花园的植物学家安东尼·劳伦特·德·朱西厄（Antoine Laurent de Jussieu，1748—1836）与皇家御医希拉克（M.deChirac），拜托两人高抬贵手，送他一株咖啡树苗，好让他护送到马丁尼克岛栽种，却被训了一顿。德·克利只好摸黑潜入暖房，盗走一株咖啡树苗，独自搭商船驶往马丁尼克岛。

德·克利到底盗走一株或两株树苗，历史学家有争议，不过，德·克利的日记却明确写着：“途中吃尽苦头，照料一株咖啡树苗，最后安抵马丁尼克岛，其间曲折笔墨难以形容……在这趟航程中，我无微不至地侍奉这株脆弱树苗，还要费尽心思，提防有人妒忌我的护驾之旅，暗中搞破坏。”历史学家指出，德·克利文中所指有人搞破坏，应该是反咖啡人士与荷兰派来的咖啡间谍，试图制肘他的护驾之旅。

P59-62

追求圣杯：咖啡达人的英雄旅程

正如西洋文学史的浪漫故事“追求圣杯”所描述的那样：中世纪欧洲骑士追求盛着葡萄美酒的“圣杯”，当代的文人雅士却人手一杯盛满精品咖啡的“圣杯”，这就是当代的“圣杯传奇”。

本书作者怀宗兄真是一位“圣杯骑士”“咖啡达人”，他发挥了“上穷碧落下黄泉”，动手动脚找咖啡的历史学家精神，如同陶渊明笔下的武陵人，“缘溪踏花去”，对咖啡的历史进行追根究底的溯源。在他的考证之下，我们才知道一五一一年是“咖啡元年”，之前只是咖啡的“史前时代”。怀宗兄对咖啡所采取的绝对完美与纯净的态度，堪称是“咖啡基本教义派”！

随着怀宗兄带领我们进行康拉德“黑暗之心”式的历史长河之旅，我们才知道咖啡如何影响土耳其人的生活习俗，包括相亲仪式的“咖啡算命”；威尼斯人曾经掌控了东西贸易枢纽，正是他们控制了咖啡交易，甚至引进了阿拉伯咖啡馆；如果没有咖啡带来“烟丝霹雳式”的灵感，就没有“百科全书派”的法国启蒙运动，更不用说一七七六年的美国革命与一七八九年的法国革命了；“革命之子”拿破仑死前“只要求再啜一小匙咖啡”，为举世闻名的圣赫勒拿咖啡赋予英雄悲壮的色彩。

可以想见，一七三四年创作“咖啡清唱剧”的巴赫，必然也是从咖啡中汲取创作灵感，假如没有“音乐之父”巴赫的传承，岂有贝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、马勒等后起之秀？被流放到圣赫勒拿岛的拿破仑留下一句旷古名言：“咖啡是圣赫勒拿岛唯一的美事！”当下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡，不正响应了“咖啡是工作之岛唯一的美事”这一名言吗？

法国大文豪福楼拜交待要拜访他的朋友，可以到他的家里找他；如果找不到，就到咖啡馆找他；如果还是找不到，福楼拜说他必定是在家与咖啡馆之间的路上。怀宗兄有着福楼拜式的咖啡情结，全心投入咖啡的历史典故与烘焙艺术的研究中，“穷天人之际，通古今之变，成一家之言”。读完本书，令人感叹到他就是一部活的咖啡字典，尤其是对烘焙艺术的独到见解与卓越追求，完全应验了神话学大师约瑟夫·坎贝尔（Joseph Campell）所说的“英雄的旅程”，也就是“决心做自己就是英雄，要遵循内心直觉的喜悦。”

伊甸园的“善恶之树”就是咖啡树吗？伏尔泰每天喝四十杯咖啡吗？巴尔扎克一生喝了三万杯咖啡吗？郑和登陆非洲东北角时带去的茶杯启发了当地人的咖啡杯灵感吗？怀宗兄的论述，为我们提供了不少“历史的想像力”，而想像力正是补足“失去的锁链”的有利思考方式。英国人喝茶，美国人独立革命改喝咖啡；管理大师彼得·杜拉克分析美国咖啡质量低下这一问题，是因为美国咖啡商人不重“质量管理”；“毕兹咖啡”与“星巴克咖啡”进行的“美国咖啡革命”，就像美国独立革命的下半场演出，而怀宗兄对此都进行了论述，这也正是本书的精华所在。

皮特启动了精品咖啡的革命，如同“混沌理论”中的“蝴蝶效应”，彻底改变了世人对咖啡质量的要求与品味，正如意大利男高音歌唱家帕瓦罗蒂的喉咙被上帝亲吻过一样，皮特的味蕾也被上帝亲吻过；怀宗兄被“咖啡精灵”醍醐灌顶，成就了一流的“咖啡学”与美学品鉴能力。最后我们就以怀宗兄对咖啡的礼赞来做结论：“咖啡对人类最大贡献在于制造快乐与幸福感，适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力，乐观地解决棘手的问题。”

拥有丰富人生经验的历史学家都会说：“不是我在说话，是历史在说话。”读完本书，你也会体会：“不是怀宗兄在说话，是咖啡豆在说话。”

咖啡大师皮特不也有相同的禅学顿悟吗？来一杯咖啡如何，朋友们。

《咖啡学——秘史、精品豆与烘焙入门》是笔者第三部咖啡作品，前两本为译作，包括一九九八年出版的《Starbucks：咖啡王国传奇》，获一九九九年我国台湾的传记类“金书奖”，以及二〇〇〇年出版的《咖啡万岁》。笔者二〇〇三年从联合报退休，曾答应为出版商写本咖啡专著，一直拖到二〇〇七年五月，感觉来了，才动笔还“书债”。

本书建构的四大主轴为：1.咖啡新史观演绎（第一至三章）；2.精品咖啡概论（第四至七章）；3.烘焙概论（第八至九章）；4.咖啡与健康（第十章）。最大挑战在于重述咖啡史观。这一领域我国作家不曾触及，就连欧美也缺少翔实的论述。咖啡史为何出现千年断层，原因极为复杂，可以说是一个学术研究课题。笔者认为罪魁祸首就是“牧羊童卡狄与跳舞羊群传奇”，这则数百年来约定俗成的咖啡史“前传”，限制了咖啡饮料演化的深度与广度，有必要先予以破除，才能为咖啡史注入新元素。

早在编译《咖啡万岁》时，笔者就怀疑牧童说的真实性，但碍于译作，难有置喙空间。退休后有时间钻研、归纳残缺不全的咖啡史料，并追溯牧童说源头，线索直捣十七世纪罗马东方语言学教授奈龙（Antoine Faustus Nairon）的一篇拉丁文咖啡论述，且一七一五年被法国旅游作家尚德拉侯克（JeandeLaRoque）引用，众口铄金下，牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。换句话说，奈龙教授和拉侯克两人是牧童说的始作俑者。笔者遂以“剖析牧羊童说，寻找咖啡教父”为本书开宗明义，并考证也门两位教长——达巴尼和夏狄利，率先倡导咖啡饮料的相关史料，以及中国茶品催化咖啡世俗化的轨迹，最后追封这两位教长为咖啡教父，以还二老一个历史公道。笔者抛砖引玉，演绎失落千年的咖啡史，期望能弥补真相于万一。

第四至第七章则聚焦精品咖啡概况。纵观全球咖啡市场在第二次世界大战后历经三波趋势与变革，依序为——第一波：二十世纪五十年代的罐头咖啡与速溶咖啡革命；第二波：二十世纪七十年代精品咖啡初吐芬芳；第三波：二〇〇〇年后庄园咖啡大行其道。精品咖啡的火苗，由荷兰裔咖啡烘焙师阿尔弗雷德·皮特（AlfredPeet）于一九六六年在旧金山创立的“毕兹咖啡”（Peet’s Coffee）点燃，经过二十世纪七十至八十年代的沉淀与发酵，直到二十世纪九十年代“星巴克”红遍全球，才引爆熊熊火焰。有趣的是，此时期的精品咖啡是在拿铁与卡布奇诺——即所谓“白咖啡”——的调味与包装下，成为时尚饮品的。但千禧年后，白咖啡逐渐式微，强调“地域之味”、不加糖、不添奶的庄园黑咖啡终于熬出头，成了第二次世界大战后第三波咖啡新趋势，不再局限小众市场。本书另以非洲篇、中南美洲篇和亚洲与海岛篇，来探讨庄园咖啡新面貌。

星巴克深知咖啡第三波来势汹汹，不敢小觑，为了提升庄园黑咖啡的冲泡风味与竞争力，于二○○八年三月宣布购并“咖啡设备公司”（The Coffee Equipment Company），也就是精品黑咖啡冲泡系统“克洛佛”（Clover）的制造公司，震撼业界。一台克洛佛造价八千至一万美元，融合法式滤压与虹吸萃取原理，且能设定每杯不同庄园咖啡的萃取水温、时间与水量等变量，被鉴赏家誉为划时代的滤泡式咖啡机。星巴克将在美国门店加装昂贵的克洛佛系统，作为抗衡麦当劳与Dunkin’Donuts的利器。星巴克此举，可被视为白咖啡失宠、精品黑咖啡窜起的风向标。这股新趋势，也可以从我国台湾近年来热衷原味黑咖啡的人越来越多得到印证。

精品黑咖啡崛起，饕客更重视咖啡新鲜度与精致风味，店用小型烘焙机也跟着走红，我国台湾也卷入了这股新潮流中。本书第八至九章，深入讲解咖啡烘焙的诸多方面与技法，不论是欧式快炒、日式慢炒，甚至是新锐的威力烘焙大法亦有着墨，期望能为读者了解精品咖啡的烘焙技巧略尽绵薄之力。

第十章探讨咖啡萃取与健康问题，提供最新的相关科学报告，证实适量饮用滤纸过滤的黑咖啡，少喝奶油（精）调味、三合一或化学咖啡，即可远离有害因子，喝出健康。本书撰写期间，备受全球咖啡界景仰的两位元老——“毕兹咖啡”创办人皮特，“意利咖啡”（Illy Caffè）前总裁欧内斯托·意利博士（Dr.Ernesto Illy），相继仙逝，令人感伤。然而，精品咖啡大步向前的脚步，不会因此停歇。

最后，笔者要感谢碧利咖啡实业总经理黄重庆与其公子黄伟伦，提供烘焙场地、设备与精品豆，协助各项实验与检测，帮助本书顺利出版。当然，内人的鼓励与体谅，也是一大助力。

韩怀宗于台北内湖

二〇〇八年三月三十一日