从灰姑娘变成一颗闪耀的明星，还得等到二战结束。那时，更多的意大利人开始吃比萨，并爱上了比萨。而20世纪初，以及法西斯统治时期(1922—1945)，意大利大部分地区都没有注意到比萨这种食品。比如，在法西斯时期出版的某些意大利烹饪书里，也提到过比萨，但通常都将其描述成地方小吃。齐亚·卡罗莱娜(Zia Carolina)写过一本《实用烹饪》(Cucina Pratiea)(1936)，书中介绍了“佛卡夏和那不勒斯的比萨”以及“佛卡夏和凤尾鱼比萨”，将之归纳于以地方特色美食为题的章节中，描述沉闷而平淡。为什么不呢？比萨这样简朴的食品完全符合法西斯统治时期要求食物节俭的训诫。即便如此，比萨仍然没有在这一时期为大众所知。同一时期，未来主义发起了一场异乎寻常的“反意面”艺术运动(Futurist art movement)，而不是反比萨运动。他们的理由是，食用意大利通心粉已成为国民的习惯，这对国民的身体素质是一大威胁，因为意面伤人元气，令人忧心。而且，独裁者贝尼托·墨索里尼(Benito Mussolini)在号召国家储备粮食备战时，要求意大利人民不要浪费面包——而不是比萨。据一份1938年法西斯对餐馆制定的经营指南记载，那不勒斯地区消费大量的比萨，而这个国家的其他地区则没有这种情况。。
二战之后，有几个因素促使比萨在意大利全国风行起来。有一种说法是，英美两国士兵在二战期间驻守意大利南部时，对比萨青睐有加，是这些士兵把比萨传播到了意大利的其他地方，因为，他们走到哪里，就要在哪里吃比萨。这可能是原因之一。不过，这时期的人口迁徙和旅游观光应该是更为重要的因素。20世纪50年代到60年代，意大利南方人(包括那不勒斯人)大量移居北方各个城市，意味着他们把自己最喜爱的食物也带了过去。而且，南方意大利人在创建欧洲经济奇迹的同时，也把自己的饮食习惯带到了欧洲其余地区。因此，比萨在米兰出现的同时，也开始在斯德哥尔摩出现。此外，在经济崛起的那些年里，旅游也开始兴盛起来，这是一个间接的因素，但却同样重要，尤其是越来越多的中产阶级，甚至是工人阶级游客来到意大利，满怀憧憬，期望一览意大利艺术珍宝的同时，也尝遍意大利的美食佳肴。意大利餐馆数十年前就开始提供各地地方菜供游客选择，战后更是如此。因此，在北方的米兰可以看到菜单上出现比萨，而在南方的罗马也可以看到烩饭(risotto，意大利北方的一种特色食品)。这类餐厅迎合了部分没有时间也没钱到意大利各处旅游的人，但他们希望待在一个地方却又能够尝一尝其他各地的特色美食。越是游客云集的地方，比萨的口味越是奇特，种类越是繁多。比如，佛罗伦萨有很多德国游客，那里就出现了颇受欢迎的法兰克福熏肠比萨。但是，那不勒斯以外的其他地方，餐厅未必都配备了烤比萨的专业设备。因此，很快就有人开始抱怨，说有的地方的比萨做得很难吃。1957年，美国美食家理查德·哈蒙德(Richard Hammond)在文章中说，即使远在像拉齐奥(Lazio)那样的北方地区，也一样能见到各种口味的比萨。据他的描述：“比萨像宽扁的奶酪馅饼，烤得嫩时，咬在嘴里就化了；烤得老时，简直就跟纤维板没有差别。”毫不奇怪，意大利的二流比萨，跟世界上其他地方的二流比萨并无二致。
意大利当时的经济现代化，以及所谓的“经济奇迹”，对推广比萨的消费也许并没有起到任何作用，因为比萨很便宜，大多是街头小吃或便餐。在法西斯主义统治意大利和世界大战对意大利经济产生重创之后的几年间，意大利社会开始平稳发展，人民的生活水平有了显著提高。许多家庭开始有了闲钱用于购置家用器具。他们在一般的家庭杂货方面花钱较少，而花费更多的钱来购买过去买不起的食物，比如，肉食、罐装食品或者酒类等。
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“吃的全球史”系列丛书是美食从书的典范。该系列丛书简洁明快、富有韵味，配以生动有趣的故事、精美的插图以及数十个食谱，便于读者“亲自操作”，适于推荐给钟爱美食人士和研究人员使用。
——罗伯特·席泽马，纽约《村声》杂志美食评论员
1883年，法国文豪大仲马(Alexandre Dumas Pere)到意大利城市那不勒斯旅游。在那里，这位文学作家兼美食专家深入观察了当地贫民的生活和习俗，并在后来出版的游记《双轮马车》(Le Corricolo，1843)中，描述了那不勒斯的穷人(“lazzaroni”，意大利语意为“乞丐”，因为他们衣衫褴褛，令人联想到《圣经》里的乞丐拉撒路[Lazarus]的形象)。大仲马写道，那不勒斯贫民一年到头靠两种食物为生：夏天是西瓜，冬天是比萨。而对于比萨，大仲马这样向读者描述：比萨看起来很简单，像一个扁面包，面包上面覆盖着各种配料，穷人的一日三餐就吃配料不同的扁面包。其实，比萨就是一种面包。不过，人们一般不是买下整个面包，而是有多少钱就买多大一块。那不勒斯卖的比萨也可谓品种繁多：有素油比萨、猪油比萨、番茄比萨、小鱼比萨以及奶酪比萨。配料的种类和热销情况让大仲马知道，哪些比萨是穷人们爱吃的。不仅如此，比萨食材的销售对当地市场产生了什么影响，他也一清二楚。而且，大仲马还进一步掌握了该地区某些作物的收成形势，以及地方经济的健康状况，等等。因此，比萨不仅仅只是令人好奇的一方美食，也是度量美食市场的“温度计”，是那不勒斯社会的写照。大仲马继而写道：因此，比萨不单单只是一种食物那么简单，比萨的内涵其实很丰富，不仅反映它赖以存在的社会，同时也在讲述自己的故事。
现在，比萨是一种简单方便的食品，大多数人选择吃比萨，根本不假思索。朋友同事、家人亲眷聚在一起，无论是午餐、晚餐，还是随便吃点什么小吃，大家常常会不由自主地提议说：“咱们吃比萨吧！”喜欢吃比萨的人每周都要吃好几回，甚至天天都离不开比萨。比萨，这种曾经是那不勒斯城市贫民果腹度日的主食，已经成了当今世界最受欢迎的快餐。千千万万的人喜欢吃比萨，因为比萨简单、现成方便。但是，正如大仲马的观察心得所揭示的那样，如果深人思考比萨这种食物，就会发现它反映的内涵其实相当丰富。随着比萨从那不勒斯逐渐传到世界各地，并且愈来愈受欢迎，比萨的形状和口味也随之发生了变化，有时甚至变化巨大。比萨在不同的社会，对不同的人，其意义也不尽相同，也许超出了一份小吃应有的意义。比萨在那不勒斯穷人的眼里，是赖以生存的食物，但是后来却构成了那不勒斯神圣历史的一部分。在意大利其他地方的人看来，比萨则是一份美食，代表了意大利那不勒斯地区值得推崇保留的烹饪方式。而对意大利移民来说，比萨是他们与故乡之间的纽带，也是赚钱的工具。对其他国家的人来说，比萨既可以是异域美食，也可以是素净白饼，令人想尝试创新。不同地方的人以不同的方式接纳比萨、改造比萨，以适合他们自己的口味，或者满足他们对美食佳肴的种种品味和畅想。比萨往往是作为典型的意大利食物被引荐到各个国家。因为使用的配料丰富，甚至融合了一些少见的配料如芥末、猕猴桃、烧烤鸡肉，它成为了全球市场的美食晴雨表。现在，有人喜欢传统的玛格丽塔(margherita)比萨，也就是加番茄、马苏里拉奶酪(mozzarella)和罗勒叶的比萨；有人则偏好加甜玉米、金枪鱼、蘑菇、洋葱和续随子的比萨。
…… 到了中世纪，意大利人仍旧习惯吃扁面包，或者称之为“佛卡夏”的面包。佛卡夏中的配料，一般都是当地容易得到的配料，比如海盐、香草、橄榄油、猪油、野菜、蘑菇，偶尔也会用鱼和肉。意大利人也做一种叫做“torta”的面饼，也许这种面饼与现代比萨的关系最近。意大利tona，或者“派”，是中世纪各阶层的日常食物。不论是精美奢华的盛宴，还是僧侣简朴的三餐，加了配料的torta派，底部都要烘烤出一层硬壳。最初，人们是不会吃这层硬壳的，而是把它当作盛配料的器皿使用。文艺复兴时期，厨师们才开始制作底壳可食用的torta派。像其他许多意大利美食一样，torta派，以及后来的比萨，制作方法都很简便，口味多样，只需把几种配料调制在一起。配料可以调进面饼中，也可以放在面饼上。古代和中世纪比萨大多取材于当地所产原料，但是我们今天熟知的比萨原料则是全球供货：小麦来自中东，橄榄油、牛至则产自地中海地区，番茄产自南美，罗勒产自印度，而用来生产白色的马苏拉里(mozzarella)奶酪的水牛则来自亚洲。这样，从古代开始，一直到18世纪，比萨汇集了各地不同的原料，有的甚至来自上万英里之外。不过，我们的比萨之旅始于意大利的那不勒斯城，那里是第一份现代比萨面世的地方，而最先享用它的人是那不勒斯的穷人。根据大仲马的观察，那不勒斯的穷人只要手头上有两个钱，就会去买比萨吃。
卡罗尔·赫尔斯妥斯基编著的这本《比萨（吃的全球史）》主要描述了过去两百年间比萨经历的种种演变。这种那不勒斯地区穷人吃的下等食物，在第二次世界大战后，因为观光及移民潮而扩散至意大利其他地区，最后成为意大利全国的美食。意大利人发明的比萨，后来又在美国找到了它的第二故乡。意大利移民把比萨带到美国各大城市，美国人则靠着新科技和商业头脑，通过工业化生产和企业化经营，将比萨变成惊人的巨大生意，不但让比萨成为美国的国民美食，而且将比萨推向全球各地，成为一种全球性的食物。
在《比萨（吃的全球史）》一书中，美国丹佛大学历史系副教授卡罗尔·赫尔斯妥斯基先生将引领读者，穿行于各个历史时代，借助珍贵的历史文献，描绘各种各样纷繁变化、引人入胜的的比萨美食。书中收集的比萨制作食谱，有滋有味，且简单易做；选配的文献图片，丰富珍贵。无论是喜欢腊肠洋葱比萨的读者，还是喜欢朴素无华的奶酪比萨的读者，都会感到心满意足，即使最挑剔的读者也不列外。
