这样思考，饭店才会生意兴隆！

想要自己独立开店的时候，很多人会有“要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧！要是这样想的话，最好放弃自己开店。我一直认为，没有不赚钱的饭店。只要是人，每天都离不开吃喝。“吃”是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒，想要吃、喝的人不计其数。这样的话，提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢？

因此，开店之初不要想什么“要是没有顾客上门怎么办啊”之类的问题。如果没有“我的饭店一定顾客盈门”这样的自信的话，最好不要自己开店。

像寿司店、法国料理店这样的店铺，需要厨师具有相当的技术，所以虽然也属于餐饮店，但却另当别论。不过，如果是像我经营的居酒屋这样的店铺的话，就算不是专业人士，同样可以经营，而且这样的店绝对会赚钱。因为超市里100日元1个的西红柿，拿到50米以外的店里，只需要冰镇一下切成薄片就可以卖到300日元。轻轻松松就可以让顾客高兴地大呼：“太好吃了！”如此简单就可以增加附加价值，到哪里去找这么好做的生意！

本来，我打算进入餐饮界的契机之一，就是因为我发现了餐饮业的这一优点。大学时代我常去的那家位于下北泽的关东煮小店，除了关东煮以外只卖烤鸡腿和啤酒什么的。但是，店主夫妻俩一年中却有一个月左右的时间都在海外旅行。当年可和现在不同，不是谁都能去外国的，要知道那可是1美元等于360日元的六十年代啊！能去海外旅行是相当了不起的！

不过，话说回来，关东煮不就是把别人做好的东西放到高汤里煮吗？但是却以高出成本很多倍的价格出售，真是让人震惊！要是这样也算做买卖的话，那我也能成功。

话虽如此，刚开始进入餐饮界的时候，我也没少失败。最开始经营的居酒屋，我以年轻顾客为目标，每天一大早就开始炖牛肉、做牛肉饼，但是却很少有顾客点这些东西。为什么会这样呢？后来有一次，下班后我和朋友去居酒屋喝酒，在那家居酒屋，我们吃的是烤茄子和烤青椒，价格却和我们店做的牛肉饼相同，都是600日元。这时我才明白：原来在居酒屋，人们想吃的是这样的东西啊！虽然没怎么经过加工，但是顾客喜欢，饭店也轻松。于是我开始思考：作为“买卖”，哪个才是它的“真面目”呢？

刚好那个时候，福冈流行一种烧烤店。受它的启发，我也在店里采取边烤边吃的形式。因为没法弄真正的地炉，所以我把两个烤鸡肉串的炉子摆在柜台前面，用链子绑着两根杆子，杆子上面挂上千货，没想到竟然大受欢迎。千货一天就全卖光了。而且，仅此一项，就相当于原来一天的营业额。我马上换掉全部菜单，顾客也大大增加。

大家常说“东西卖不出去，真愁人”吧！对此我实在无法理解。设计菜单、装修店铺，这不是让人高兴的事吗？找到卖不出去的原因也是同样的工作，不要觉得“烦恼”，只要觉得有趣不就行了吗！

举个例子，都卖相同的东西，顾客却只去旁边的店，不来自己的店。这个时候你一定会问为什么吧？一定会去旁边的店看看有什么不同之处吧？但是，要是觉得“卖不出去非常苦恼才去看看”的话，那就不是一个真正的餐饮店经营者，必须是“有兴趣所以才去看看”。心理状态可以改变思维方式，可以让人吸收更多的东西，改变做生意的方式。

我总觉得，像拉面馆什么的，实在太可惜了。

拉面这个东西，不管在什么地方，基本上对素材都没有特别的要求，但是在汤上却下了很多功夫。不过，顾客看到的只是用圆柱形锅煮熟的面条，完全体会不到功夫所在。

如果是我的话，就在顾客坐席对面、厨房的墙边放一个玻璃门的冰箱，里面放好当天做汤用的材料，门上贴张纸，写上“O月。日用，猪骨50千克、凤爪30千克”。装千鱼的袋子上也写上“ο月ο日用ο千克”，放在顾客能看见的地方。这样做的话，顾客就能体会到饭店的良苦用心，即使还卖相同的面，也一定卖得更好。

基本上，卖得好不好，完全取决于你的思维方式。我觉得就算一天只卖3万日元，也没什么不可以。一天3万日元的营业额，如果每位顾客消费2000日元的话，就有15位顾客光临。这是与素昧平生的15个人的相逢，他们选择了我们的饭店，我们应该感到高兴才对。我们自己选择的生意，如果消极地考虑事情的话，实在太可惜了。这种时候的思维方式，将关系到饭店的经营情况。

我总是对店里的员工说：既然选择了餐饮业，总有一天要自己开店。自己开店是一件非常开心的事，而且能够切身感受到意义和价值。再也没有比自己努力并取得成功更好的事了！我觉得，与其一辈子在别人手下边抱怨边工作，不如自己开店！尽情享受开店的乐趣吧！P3－6

前言／1

第1章 绝对没有不赚钱的饭店

～开店的基本要诀～／1

 这样思考，饭店才会生意兴隆!／3

 不要追赶潮流，打造一个自我享受的店铺／6

 学习不好，也能开好店／9

 使用创业资金，要给自己留有余地／11

 经济不景气，也是开店的时机／13

 店长不需要掌握实务技巧／16

 开店一定要有“想象力”／19

 有缺点才能成长／22

 何为真正在任何时代都很强的饭店／25

 寻找“真正”的饭店／28

 好的创意如果不能马上实施，则没有任何意义／32

 不花钱的创意征集方式／34

 除了自己都是“顾客”!／38

 不同于大饭店，个人饭店独特的“取胜之道”／40

第2章 把饭店开到人迹罕至的地方

～选址的奥秘～／43

 人迹罕至的地方饭店会热闹的原因／45

 让中介介绍好店面的方法／49

 “没人没钱”成为最强武器的原因／50

 如何才能牢牢抓住当地顾客的心／53

 选择铺面不能着急／56

 正因为是地方城市才能做到的事／59

 “在附近买东西”——迈向成功的第一步／62

第3章 即使不会做菜，也能设计人气菜单

～菜单设计的秘诀～／67

 如何使普通的菜单变得与众不同／69

 模仿他人设计人气菜单／73

 即使降低成本，也能提高顾客满意度的方法／76

 善处逆境、浅显易懂的常规莱式／78

 强烈的“饭店印象”，才能使饭店经久不衰／82

 设计既能让顾客开心、又能提高“顾客平均消费额”

 的菜单／85

 设计向顾客娓娓道来的菜单／88

 与地下商场做“朋友”／90

第4章 让顾客开心非常简单

～待客的奥秘～／95

 不擅长说话也没关系，与顾客交流有诀窍／97

第一步：记住顾客的名字／101

 木下藤吉郎的“草鞋”故事能够世代流传的原因／104

 仅凭“待客”就能改变顾客的“划算感”／107

 不要把“我很闲”挂在嘴边／1 09

 是否欢迎唯一的顾客是胜负的关键／1 12

 经验打造待客天才／113

 与顾客的良好关系可以减少投诉／1 17

第5章 只要想卖，就会畅销无阻

～“卖”的真谛～／121

 发传单也没有顾客上门／123

 不要害怕浪费食材／126

 外行有外行的销售方法／1 29

 绝对能畅销的菜品推荐方法／132

 如何使顾客肯定成为回头客／135

 忘年会的季节，不要搞特殊化／138

 “因为便宜才去”的饭店，萧条时期难以为继／141

 如何增加“销售力”／145

 乐股份有限公司经营者眼中的宇野隆史／149

译后感／161

饭店、酒馆，只要想开谁都能开。

但是，银行职员、医生却不是谁想当就能当上的。因为，比如说居酒屋的必备人气小菜“冰镇西红柿”，只需要把西红柿切开就行，啤酒只需要把瓶盖打开拿给顾客说声“请”就可以。这样就能赚到比成本高很多的钱。我相信再也没有比这个买卖更好做的了。

发现这一点，是在我的大学时代。

大学时我读的是经济。可就在身边的人都开始找工作的时候，我却在茫然地想“自己当不了银行职员吧”。虽然在课堂上，说到塞缪尔森的经济学，马上就会想到一大堆图表什么的，但是我一点也不觉得有趣。我觉得，这不是属于我的世界。

就这样，有一天，我来到了一家夫妻俩开的专卖关东煮的小店。把别人做好的关东煮材料放到高汤里咕嘟咕嘟地煮，然后把煮好的东西拿给客人，仅此而已。虽然如此。这家小店却非常兴旺，经常看见店外贴着“海外旅行，特此休息”的通知，夫妻俩一年中有一个月左右的时间都在海外旅行。于是我就想：这个不错，我也能干，我的人生就要变得有趣啦！

不过，大学毕业却突然要卖关东煮，父母一定会伤心，因此我选择在公司就职。为了尽可能和餐饮业沾边，我看了报纸上登的人才招聘广告，然后进入了一家卖咖啡豆的公司。

真是“初生牛犊不怕虎”啊！我甚至幻想过一个人单枪匹马去南美采购咖啡豆，但结果却被分配到公司直属的咖啡馆。那里，就是我从事餐饮业的开始。

在咖啡馆，我在一位十几岁开始就在那里工作、年纪比我小的“前辈”手下工作。但我可不想老老实实地听从别人的指挥。首先，我考虑的是怎么才能引起别人的注意。我看到“前辈”用拖布擦地板就想：要是用抹布擦的话，三个月肯定能引起别人的注意。果然，一个月后，公司的上层来店里视察，表扬我“干得不错”！我非常喜欢按照自己的方式去努力，经常觉得这也不是那也不是，而进行种种尝试。我觉得能做到这点，就是因为这是一家小店，而不是连锁店。

为了吸引店里女孩子们的注意，我一直在想：怎么做才能让她们开心呢？我注意到每张桌子上都摆放着的糖罐。她们每天早上都要做一份非常麻烦的工作，就是往糖罐里加满砂糖。于是，每天早上，在女孩子们来之前，我就往糖罐里加上满满一罐糖。我这样做，也不过每天早上早来10分钟而已，但是却令我的人气指数大涨：“宇野君，你为人真好！”

这家咖啡馆位于大型百货商厦的配楼，商厦里的领导干部们经常来喝咖啡。有一天，一位上年纪的先生对我说：“好久没见过像你这样敢开战斗机的人了”。战斗机为了不被击落，必须时刻注意前后左右，难道我的待客方式能让人感觉到“我时时刻刻都在关注着周围的顾客”吗？我完全不记得他为什么会说这样的话，只清楚地记得我当时非常高兴。

在咖啡馆工作了一年半，其间我遇见这样一位顾客，他邀请我离开这里，去他经营的咖啡馆当店长。这是我走向独立的第一步。

之后发生的事情，在本书中均有记载，敬请阅读。

我进入餐饮世界，已经40余年。

我深切体会到，餐饮业真是一个“轻松的行业”。

大家常说“顾客不上门”、“发展得不尽如人意”、“好辛苦好辛苦”什么的，但是和那些生产东西的人相比，我们受的这点苦简直不值一提。

比如说，农民为了种植好吃的西红柿，需要耕地、拔草、与天气作斗争。啤酒也是，需要许多的人进行反复研究、建造工厂，才能生产出美味的啤酒。我们把许多人拼命努力、花费时间生产出来的东西提供给顾客，告诉他们“这个很好吃吧”，为此所做的努力简直算不上努力。所以如果你做起事来觉得不开心的话，实在不应该。要知道，如果让我拔草的话，5分钟我就会累得筋疲力尽。

开开心心做生意——在长期从事这一行的人当中，有一个人极为出类拔萃，关于他的事情我想简单说几句。他叫雄志（YUJI），经营一家西餐馆。

与雄志君的相遇给我留下了强烈印象，几乎改变了我对经营的看法（书中有记载，敬请阅读）。他是这样一个人：能把身边的所有东西都和经营搭上关系。

成为朋友以后，我们曾经一起去欧洲旅行。每次去饭店吃饭。他都不经允许飞快地跑进厨房看人家烹饪。饭店方面不知道他干什么，当然非常生气。于是他就跟人家解释：自己在日本开了一家饭店，提供地中海料理什么的，所以对料理很感兴趣等等。由于语言不通，他就依靠肢体语言进行解释，我真是被他吓得一身冷汗。

不过，因为是同行，说了几句话以后，饭店老板也开始对雄志君在日本做什么料理产生了兴趣。于是，每次去饭店，雄志君都会和老板打得火热，与老板在店门口勾肩搭背地照相，把饭店招牌和菜谱尽收相机。回到日本以后，他还把拍下来的几十张照片贴到店里。顾客看到，都觉得非常有趣，很有吸引力。就这样，雄志君总是不断努力给饭店带来活力，饭店也总是挤满了顾客。

不需要考虑得太难，只要看一下身边就会发现：让饭店充满魅力的元素无处不在。雄志君教会了我这点。

在我的店里，每年都会有五六位店长“毕业”，自己独立开店。他们离开的时候，基本都会从我店里带走一两个员工，所以说老实话，对我自己的店来说，这是一个很严峻的问题。

尽管如此，我也不会不让他们辞职。因为我觉得，既然踏上了餐饮这条路，如果不能自己独立开店，人生将很乏味。一辈子给别人打工，每天面无表情地工作，长久下去，将一事无成。我希望我店里的员工，永远都能神采奕奕、闪闪发光。

我常想：不让员工独立、霸住员工不放、扩大公司规模，这有什么意思呢？公司规模变大，这辈子就光管理公司了。我坚决拒绝这样的人生，因为我是为了彻底享受人生才走上餐饮这条路的。

我们店的“毕业生”，北起北海道南到冲绳，遍布全国。他们都开开心心地经营着自己的店铺，而且不断钻研，经常带给我这样那样的惊喜：“哎，你在干这样的事情啊？”而且，他们对自己工作过的“乐（股份有限公司）”也一直非常关注。对我来说，这是一笔巨大的财富。就算我把公司开遍全国，也绝对得不到这样的幸福。

一直以来，有很多“毕业生”离开我这里独立，在超过100人后，我就开始记不清了。但是到现在，怎么也有200人左右。令人高兴的是，离开“毕业生”的店铺、自己独立开店的年轻人也在增加。对我来说，他们都是孙子辈的啦！

在这本书里，我把一直以来常对员工们说的话进行了总结归纳，虽然只是一个居酒屋老爷子说的话，但是如果能给那些将来想要开店的人，或者那些觉得开店很辛苦而没有乐趣的人带来一点点启示的话，我就会觉得非常开心。

乐股份有限公司董事长宇野隆史

《会切西红柿就能做餐饮（图解服务的细节）》的作者宇野隆史是一名在日本被奉为“居酒屋之神”的餐饮业经营家，而这本书以其现身说法、娓娓道来的方式向读者们传递了其经营餐馆的经验与心得。要想把饭店开好、在餐饮业做出一番事业的话，当然不是一件简单的事情。而此书的亮点在于，提出了饭店经营的“用户体验学”。“如何绞尽脑汁让客人开心？”，“如何绞尽脑汁让客人成为回头客？”这是作者在此书中反复强调的“待客心得”。这便是此书给予读者的一个新理念。因为说到餐饮业的经营之道，一般会想到的便是饭菜味道、厨师手艺、店面地段、资金实力等等，这是大部分媒体所宣传的“普世价值观”。而《会切西红柿就能做餐饮（图解服务的细节）》的作者则通过自身的成功经历以及其培养的员工们之后的成功经历，彻底颠覆了上述传统观念：“就算不会做菜，也能创造出受欢迎的菜品”、“就要把店开在人迹罕至的地方”、“没人手没资金反而是最强的武器”等等具有颠覆性的理念，都让人有一种醍醐灌顶的感觉。

《会切西红柿就能做餐饮（图解服务的细节）》作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中，“饭店、酒馆，只要想开谁都能开”、“餐饮业真是一个轻松的行业”。银行职员、医生等等，并不是谁想当就能当上的。而种植、生产出食物的人也比餐饮行业的人辛苦得多。一道清爽的必备凉菜“冰镇西红柿”，只需把西红柿切开就可以，啤酒只需把瓶盖打开拿给顾客就可以。这样就能赚到比成本高出很多的钱。再也没有比餐饮更好做的卖卖了。不要考虑得过于复杂，只要看一下身边就会发现：让饭店充满魅力的元素无处不在。只要想卖，就会畅销无阻。