人类的生活方式中最重要的就是饮食方式，中国的饮食文化蕴含着中国人认识事物。理解事物的哲理。王升所著的《中国的饮食文化(古往今来话中国)》从历史的角度对中国的饮食文化进行了系统地阐述，主要包括食源开发、食具研制、食品调理、营养保健、饮食审美等方面的内容，较为全面系统地展现了“饮食哲学”理论。全书内容丰富、通俗易懂，集知识性、故事性、趣味性于一体，让读者在了解中国饮食的同时，体味中国饮食文化中所蕴含的深刻认识哲理。

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化：是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。《中国的饮食文化(古往今来话中国)》将从历史的角度，对这一文化现象进行系统地论述。《中国的饮食文化(古往今来话中国)》由王升所著。

前言

什么是中华饮食文化？

饮食在中国文化中的地位如何？

中华饮食发展的大体轨迹是什么？

中华饮食文化的特征是什么？

中华饮食在起源阶段具体情形如何？

中国古代为什么特别强调“民以食为天”？

中华饮食文化蕴含的精神特质是什么？

中华八大菜系是什么？

中国古人是怎样讲究“吃”的？

古代饮食中的“四性”“五味”是什么？

中国古代饮食的“五辛”“五色”“五香”各指什么？

中国古代肉食的主要来源——六畜是什么？

古人所谓“开门七事”是什么？

我国古代十大名厨是哪些？

古代宴饮中的“山珍海味”是什么意思？

中华饮食中的“八珍”是什么？

清代“八珍”是什么？

我国古代的蔬菜主要有哪些？

中国先秦以前的蔬菜有哪些？

我国古代常见的果品有哪些？

常见的能助人增强抵抗力的食材有哪些？

中国人最早在什么时候开始食用鱼生？

豆腐文化是怎样起源、传播的？

豆腐有哪些营养价值7

豆腐吃过量可能造成的危害是什么？

豆腐的具体做法是怎样的？

中国古代的饮食器具有哪些？

中华民族为何使用筷子作为餐具？

中华饮食常见烹调方法有哪些？

我国烹调技术的发展过程是怎样的？

今天的中餐礼仪有哪些？

使用中餐餐具时需要注意哪些礼仪？

中餐的桌次、席次是如何安排的？

古人宴席礼仪有哪些？

中华酒文化的发展脉络是怎样的？

我国古代最早的酒是何时酿造出来的？

现代人对蒸馏酒的起源有哪些看法？

我们今天为什么尊杜康为“酒祖”？

中国酒文化内涵可以从哪几个方面去解读？

中华酒之最有哪些？

中国白酒香型是怎样细分的？

中国白酒的香型是如何品评的？

中国古代的黄酒是怎样酿造出来的？

今天我们是如何对酒进行分类的？

中国最有名的白酒品牌有哪些？

我国古代是怎样用酒曲酿酒的？

中国古代有无啤酒的酿造？

中国古代是怎样酿造葡萄酒的？

中国古代药酒和滋补酒酿造情况是怎样的？

古人是如何用方剂解酒、醒酒和戒酒的？

中国古代讲究的酒德、酒仪有哪些？

在古代，酒与祭祀有什么关系？

中国古代重大节日的饮酒风俗有哪些？

中国有关婚姻饮酒的习俗有哪一些？

中国还有哪些饮酒习俗？

中国劝酒风俗是怎样的？

中国酒史上有哪些值得纪念的大事件？

各地对下酒菜的选择有哪些风俗？

比较权威的“茶文化”定义是什么？

中国茶文化发展的脉络是怎样的？

茶在中国是怎样起源的？

中国茶文化的特性有哪些？

茶的种类主要有哪些？

什么是工夫茶？

工夫茶有哪些种类？

什么是茶道？

中国茶道的层次表现是什么？

中国茶道有哪些构成要素？

我国茶文化有哪些社会功能？

茶叶的成分及其功效是怎样的？

常见的茶叶菜肴有哪些？

常见的茶具有哪些种类？

沏茶的主要工序有哪些？

茶叶的主要功能有哪些？

茶叶耐人品咂的滋味从何而来？

茶叶审评有哪些具体步骤？

一般的茶叶应该怎样鉴别？

怎样鉴别我国十大名茶？

中国茶是怎样向世界传播的？

常见的茶联茶趣有哪些？

最能代表茶馆文化的地方茶馆有哪几家？

中国茶馆的历史变迁是怎样的？

茶与中国的书法艺术有什么样的关系？

《红楼梦》是怎样体现茶文化的？

东坡肉的由来是什么？

淮扬名菜“红烧狮子头”的由来是什么？

“王致和臭豆腐”的由来是什么？

火锅怎样吃才会更健康？

什么是满汉全席？

中华各地最具特色的美食是什么？

中华名小吃知多少？

中华名小吃评选的认定标准有哪些？

中国主要少数民族有哪些饮食习惯？

中国的节令食俗有哪些？

除了吃饼赏月，各地中秋节食俗还有哪些？

古人重阳节有哪些食俗？

中国古人三餐有哪些饮食习惯？

中国人最明显的饮食习惯是什么？

中国和西方饮食习惯主要有什么不同？

中华饮食文化未来的发展趋势是怎样的？

什么是中华饮食文化？

中华饮食文化是指自古及今在以中国大陆为主体，包括港、澳、台等地域和各民族在内的华夏民族在饮食方面自觉遵循和体现的以中华传统文化为内核同时对外来文化精髓兼收并蓄而形成的既丰富多彩又和谐统一的文化。包括对饮用食用品的取材、生产、制造、烹制、消费等过程中创造的一切物质财富和有关习俗、制度、心理、思想等精神财富的总和。

中华饮食文化是中华文化的一个重要方面，是华夏文明的重要体现，是自古以来中华民族生命力和凝聚力的重要来源，是中华民族在饮食方面区别于其他民族的内在特征。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营养卫生论(素食为主，重视药膳和进补)，并且讲究“色、香、味”俱全，五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉)，奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活变通)，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还讲究用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。

一言以蔽之，中华饮食文化的核心，应该是食材上的丰富多彩(正如明代来华传教的传教士利玛窦所说：“由于这个国家东西以及南北都有广大的领域……中国的气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产……”；又如林语堂先生说：“中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界”)，烹制技法上的奇正互现、精益求精，色香味追求上的严格高标等方面既相互区别又和谐融通的一种文化自觉。

饮食在中国文化中的地位如何？

饮食其实就是我们的日常生活内容，为什么说它有文化呢？这是因为饮食在中国文化中有着特殊的地位，它在中国和西方也有较大的区别。

台湾哲学教授张起钧先生，写了一本《烹饪原理》，曾在内地很畅销。书的自序说：“古书说‘饮食男女，人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化(特别是近代的美国式的文化)可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”也就是说，人生两大欲望：一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情欲，使人类得以传宗接代，繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者，西方则倾向于后者。这影响了文化的走向。

在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，唯此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿)，甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

古圣今贤如此立论，芸芸众生亦照此实行。于是，逢年过节，亲友聚会，喜庆吊唁，送往迎来，乃至办一切有人参加的事情，不管是喜是悲，不论穷富贵贱，似乎都离不开吃。古往今来有那么多名目的宴会，都是借以协调国际或人际关系，以达到欢乐好合的目的。故《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”因为“礼”的原则之一就是强调“让”，而在有群体参加的饮食生活中，例如“乡饮酒礼”等都以礼让为先。人们能够在同乡或亲族相聚宴饮中都可以学习到礼。

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中国饮食文化虽历史悠久、博大精深，但随着中国迅速推进的城市化、现代化进程，一方面是外来快餐文化的迅猛冲击——君不见越来越多的如“肯德基”“麦当劳”等频频攻城略地、遍地开花，另一方面，对身居都市的同胞来说，儿时的美食记忆随着饮食节目的火爆渐渐复苏；一方面，洋快餐的高脂肪、高热量让一部分国人日渐警醒，另一方面，中国传统饮食让我们对既营养又健康的美食颇有期待；一方面，在全国绝大多数地区，我们的温饱问题已经解决，另一方面，人们对饮食的需求正在经历由简易单一到丰富多样、由充饥果腹到健康营养的巨大转变。

正是这样，中华饮食正在受到人们越来越多的关注，其承载的中华饮食文化意义也逐渐受到大家的重视。在这样的情形下，整理出版一部比较全面地反映中国饮食文化的著作就显得越发重要了。

众所周知，中华饮食文化历史久远、内涵深刻，同时还涉及对“中华饮食文化”的不同认识问题，这里我们采用的是一种宏观的历史的方法，认为中华饮食文化应该是从古到今由中华各民族在漫长的历史长河中创造出来的对饮食的取材、生产、制造、烹制、消费等过程中创造的一切物质财富和有关习俗、制度、心理、思想等一切精神财富的总和。

基于这种认识，“中华饮食文化”应该是一个宏大的课题。虽则编者每天都身处于并且浸润于这种文化氛围之中，虽然我们对饮食文化都莫名钟爱，但我们毕竟不是专业的饮食文化的研究人员，再加上时问短、任务重，各种因素决定了我们不可能拿出一部有关饮食文化的皇皇巨著敬献给大家，即使我们十分愿意这样做。

那这本书到底该采用什么体例好呢？无意中瞥到书柜中以前给孩子买的一本《十万个为什么》，这本在中国可谓家喻户晓的科普读物陪伴了好几代少年儿童成长，成为他(她)们开启科学大门的钥匙和点燃科学思维的火把。这本书一版再版，在中国出版印刷了何止千万册啊！既然普及科学的读物可以采用问答体例，那么我们准备出版的这本关于中华饮食文化的小书是不是也可以采用类似的体例呢？须知，我们从事的也是传播、普及的工作，只不过对象是中华饮食文化这门“科学”罢了！这算是本书出版的一个初衷了吧。

后来就带着这种想法与朋友们商量探讨，大家都觉得想法有一定的价值，值得一试。于是就带着这种认识开始行动。资料搜集的越深刻越广泛，就越觉得中华饮食文化广博深邃，就越觉得中华民族坚忍卓绝，就越发觉得个人力量的微不足道。比如，据统计，到今天我们中华民族可以采用的食料达600余种，远远超过西方的数量。看似一个很平常的对比，其实能反映出多少丰富的文化信息啊。这多达600多种的食料，是祖先馈赠我们后人无比丰厚的遗产啊！而数字的得来，全靠一代又一代先民不懈的探索和智慧的总结啊！先民靠的可不是今天的科学仪器的分析化验，有多少时候，他们是需要以身试险的啊！从茹毛饮血到钻燧取火，从亲尝百草到刀耕火种，从逐水而居到从事农耕，从农业社会到工业文明……人类的脚步由沉重蹒跚到轻快如风，这才有了我们今天丰富多彩的美好生活。从这个意义上，我们不应该发自肺腑地感谢我们的祖先、感谢我们的祖国吗？

既然本书的体例已经确定，接下来就需要对问题进行细化了，虽然问答的体例会消磨部分框架逻辑，但编辑上我们大体沿照先是宏观层面精神文化上的把握，如释义、勾勒轨迹、发展阶段等，再具体地探究物质层面比如食料、食物器具、饮食礼仪、酒文化、茶文化等，最后是名品小吃、饮食风俗等。简而言之，就是先总体把握后细化切分的解析过程。这样虽然有凌乱之感，但也不至于是一盘散沙。

最后需要说明的是，由于编者能力所限和时间仓促，本书呈现出来面貌可能并不理想，中华饮食文化内容是何等丰富，而我们的文本反映只可能是挂一漏万、管窥蠡测式的，有的资料可能是一家之言，有的甚至会出现不少舛误(虽然我们一直尽量避免)，诸如此类，希望读者朋友多提宝贵意见，我们将本着服务读者、让大家满意的原则，于再版的时候一并改正，在此真诚致谢！

王升

2012年6月