《知堂谈吃（增订本）》是锺叔河先生选编的我国著名文学家周作人的一些有关饮食文化的精彩随笔、散文。尽管周作人在民族气节上存在很大的缺陷，但他在文学方面的造诣确实是不容我们所忽视。现在，就让我们来看看他到底是如何以独到的眼光的品位来论述我国的饮食文化的。

《知堂谈吃（增订本）》是锺叔河先生选编的周作人有关饮食文章的选集。周作人善写饮食文章，他在《北京的饮食》一文说 “我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”锺叔河先生也说：“谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。”

编者序言（锺叔河）

戊戌日记三则

江南杂记七则

北京的茶食

故乡的野菜

喝茶

谈酒

菱角

苋菜梗

吃菜

溜豆腐的盐奶

《一岁货声》

《一岁货声》之馀

再论吃茶

关于苦茶

《食味杂咏》注

日本的衣食住

谈油炸鬼

《记海错》

再谈油炸鬼

结缘豆

谈食人

关于《酒诫》

谈宴会

谈劝酒

卖糖

记爱窝窝

记盐豆

带皮羊肉

烧鹅

药酒

杨梅

谈食鳖

炒栗子

落花生

芡与莲

松花粉

糊鱼

素火腿

两种祭规

关于送灶

《茶之书》序

吃人肉的方法

臭豆腐

吃豆腐

吃鱼

吃肉

绍兴酒的将来

红番薯

萝卜与白薯

吃酒

山里红

咬菜根

外国来的菜蔬

点心与饭

南北的点心

糖与盐

馄饨担

吃烧鹅

腌鱼腊肉

吃茶

瓜子鸡

饱的饥饿

盐茶

八珍之一

吃饭与筷子

吃酒的本领

酒的起源

小酒店里

吃青椒

酒望子

关于水乌他

水果与仙丹

路旁水果摊

杨梅与笋

三顿饭

爱窝窝

我的酒友

瓠子汤

进京香糕

儿歌中的吃食

果子糖

罗汉豆

香酥饼

香瓜

馒头

冷开水

藕与莲花

谈梅子

湿蜜饯

味之素

吃蟹（一）

吃蟹（二）

南京绍兴饭馆

猪肉

鱼腊

家常菜

学做点心

瓜子

鸡蛋

盐与糖

真说凉菜

“总理衙门”

锅块

萨其马

一壶酒

汤料

马先生汤

古代的酒

牛肉锅

适口充肠

隐元豆

落花生的来路

暖锅

合食与分食

豆沙

猪头肉

煎茶

过年的酒

烤越鸡

花线鸡

甘蔗荸荠

关于荸荠

藕的吃法

再谈甘蔗

鸡鸭与鹅

吃白果

吃狗肉

天下第一的豆腐

落花生

酒

吃茶（二）

可吃的花

吃鹅肉

菜蔬

灶头

厨房的大事件

吃饭与吃面包

忌日酒

分岁

茶水

饭菜

蒸煮

午前的点心

六谷糊

山楂与红果

糯米食

中国菜的分食

茶饭

鲞冻肉

腌菜

酒店馀谈

酒楼

关于花生

再谈南北的点心

绍兴的糕干

绍兴酒

羊肝饼

关于糯米

茶汤

窝窝头的历史

桃子

养鹅

笔与筷子

与孙旭升书

与鲍耀明书（节抄）

花牌楼上

路上的吃食

上饭厅

故乡的回顾

中华腌菜谱

日本人谈中国酒肴

吃茶（三）

母亲的味道

闲话毛笋

略谈乳腐

果子与茶食

日本的米饭

陆奥地方的粗点心

肴核

鱼鲶

普茶料理

故乡的野菜

我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡。故乡对于我并没有什么特别的情分，只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面，遂成相识，正如乡村里的邻舍一样，虽然不是亲属，别后有时也要想念到他。我在浙东住过十几年，南京、东京都住过六年，这都是我的故乡；现在住在北京，于是北京就成了我的家乡了。

日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里卖着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。”后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采。关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主。《西湖游览志》云：“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云，三春戴荠花，桃李羞繁华。”顾禄的《清嘉录》上亦说：“荠菜花俗呼野菜花，因谚有‘三月三，蚂蚁上灶山’之语，三日人家皆以野菜花置灶陉上，以厌虫蚁。侵晨村童叫卖不绝。或妇女簪髻上以祈清目，俗号眼亮花。”但浙东却不很理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。

黄花麦果通称鼠麴草，系菊科植物，叶小，微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉做糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：

黄花麦果韧结结，

关得大门自要吃；

半块拿弗出，

一块自要吃。

清明前后扫墓时，有些人家——大约是保存古风的人家——用黄花麦果作供，但不做饼状，做成小颗如指顶大，或细条如小指，以五六个作一攒，名日茧果，不知是什么意思，或因蚕上山时设祭，也用这种食品，故有是称，亦未可知。自从十二三岁时外出不参与外祖家扫墓以后，不复见过茧果，近来住在北京，也不再见黄花麦果的影子了。日本称作“御形”，与荠菜同为春天的七草之一，也采来做点心用，状如艾饺，名日“草饼”，春分前后多食之，在北京也有，但是吃去总是日本风味，不复是儿时的黄花麦果糕了。

扫墓时候所常吃的还有一种野菜，俗名草紫。通称紫云英。农人在收获后，播种田内，用作肥料，是一种很被贱视的植物，但采取嫩茎瀹食，味颇鲜美，似豌豆苗。花紫红色，数十亩接连不断，一片锦绣，如铺着华美的地毯，非常好看，而且花朵状若蝴蝶，又如鸡雏，尤为小孩所喜。间有白色的花，相传可以治痢，很是珍重，但不易得。日本《俳句大辞典》云：“此草与蒲公英同是习见的东西，从幼年时代便已熟识，在女人里边，不曾采过紫云英的人，恐未必有罢。”中国古来没有花环，但紫云英的花球却是小孩常玩的东西，这一层我还替那些小人们欣幸的。浙东扫墓用鼓吹，所以少年们常随了乐音去“上坟船里看姣姣”；没有钱的人家虽没有鼓吹，但是船头上篷窗下总露出些紫云英和杜鹃的花束，这也就是上坟船的确实的证据了。

（1924.4）

P6-8

吃是人生第一事，比写文章重要得多。

“民以食为天”这话谁都承认，不像“文章千古事，得失寸心知”之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃饱了撑的”就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。

其实文人也是人，他的第一件事也是吃，不过他未必善于吃，更未必善于谈吃。

《招魂》和《七发》都谈了吃，但一是为了骗死人，一是为了骗活人，谈吃而意实不在吃。柬皙《饼赋》，陆羽《茶经》，算是专门谈吃的了，却又太像今之食品介绍或生活指南，文学性稍嫌不够。

我们这些普通人感兴趣的，例如苏东坡这首诗：

三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。

今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。

不知列位看官感觉如何，鄙人所欣赏的还不只是活蹦乱跳的鲜鱼，首先是苏东坡那一副若无其事的态度。

贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味大快朵颐而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。

对照一下我们自己，如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗？还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢！

由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。

感兴趣的还有知堂这首诗：

红日当窗近午时，肚中虚实自家知。

人生一饱原难事，况有菌陈酒满卮。

有此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可谈吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。

鄙人非美食家，从不看《名菜大全》、《××食谱》，却喜欢读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。今应出版社之请，将知堂谈吃文并诗共百首辑为一册，书此数行，即以为序。

一九九〇年一月三十日于长沙，钟叔河

[新版附记] 本书为十四年前应卫建民君之约而编选的，由商业出版社出版以后，听说读者反映还好，还评得了一个什么图书奖（卫君告诉过我，却早就忘记了）。

知堂其实并不是一个讲究吃的人，我也一样。我喜欢这些文章的原因，正如序言中所说，并不在于他谈吃本身，而在于他谈吃也就是他对待生活的态度，当然文章好也是重要的一点。

山东画报出版社段春娟女士看中了这本十四年前的小书，决定重新来出版，我以为是很有眼光的。所以欣然同意，并且重读了一遍，改正了排印的一些错误。我以为，尽管如今吃得更好更讲究，谈吃的也更多，“肚中虚实自家知”的却未必能有几个，写得出这样文章的就更少了。

二〇〇四年初夏，钟叔河于长沙城北之念楼。