身为旅居中国的美食作者和记者，林留清怡拥有亲身体验中国饮食精彩场面的绝佳体会。冒险之旅从她进入北京一所烹饪学校（学校既没有暖气，也没有量杯）开始，到山西面摊和饺子馆做学徒工，再到上海外滩的顶级餐厅。在厨房里，她碰到形形色色的人，这些小人物为正在经历曩大变迁的现代中国提供了令人难忘的片段缩影。她的文字读来令人垂涎，笔下流露出浓浓的人情味。酸甜苦辣成，所有的滋味都在《寻味中国》中一一呈现，从中国的餐桌看尽中国社会的风貌百态和时代变迁，以及美食如何慰藉人们的心灵。

《寻味中国》的作者林留清怡是一个ABC，她出生于芝加哥，在南加州长大，从小喜欢写作，哥伦比亚大学新闻学硕士毕业之后才首次来到中国。来到这块陌生的大陆，她发现自己对美食烹饪的爱好和对写作的热爱一样大。她亦发现，和世界上其他地方不同，中国人对美食充满了热情，汉语中三句话离不开食物和吃，比如说＂吃醋＂＂吃苦＂，再比如用＂酸甜苦辣＂形容人生百味，所以她也希望通过美食走近中国文化，寻找自己的根。

冒险之旅从北京的一所＂既没有暖气，也没有量杯＂的烹饪学校开始，到山西面摊和饺子馆做学徒工，再到上海外滩顶级餐厅的大厨。从普通的面条、饺子，到狗肉、牛鞭，又或顶级餐厅的饕餮盛宴。在厨房里，在餐桌上，她遍尝独特的中国美食，也碰到形形色色的中国老百姓，并耳闻目睹了这些人物普通或又不平凡的经历、故事；从中折射出中国社会几十年来的巨大变迁。

作者以跨文化观察的方式，幽默生动地写下了她的经历。她的文字读来令人垂涎，文字中流露出浓浓的人情味，酸甜苦辣咸，所有的滋味都在书中一一呈现，从中国人的餐桌看尽中国社会的风貌百态和时代变迁，以及美食如何慰藉人们的心灵。这个＂味＂，不仅仅是美食佳肴的美味，更是人生的滋味，引人思考，令人回味。

身为《纽约时报》、《华尔街日报》、《风味》杂志、《美食与美酒》杂志等等的资深撰稿人，作者非常擅长讲故事，书中没有夸张的形容词，也没有褒贬分明的形容词或描写，而是以一个一个生动的故事，不动声色地写出中国普通老百姓的勤劳、善良、朴实、智慧和中国人的生活哲学。

第一部分 烹饪学校

 锅塌里脊

 妈妈的蒸肉饼

 炸虾仁

 拔丝苹果

 炒蘑菇

 猪肉茴香香菇饺子

 羊肉南瓜饺子

 炸酱面

 干煸豆角

 咕咾肉

 第一道小菜 味精，味之精华

第二部分 面摊小妹

 拉条子

 茶叶蛋

 拍黄瓜

 凉拌豆腐丝

 酸汤鱼

 猪肉卤

 茄子卤

 张师傅的面条：刀削面,猫耳朵,手擀面

 东北大拌菜

 第二道小菜 平安割稻子

 粉丝炒番茄

第三部分 珍馐美味

 醉鸡

 小笼包

 家常豆腐

 红烧肉

 第三道小菜 淮扬菜

 扬州炒饭

第四部分 胡同餐馆

 最好吃的麻婆豆腐

在烹饪学校，我领教了一大堆耸人听闻的说法，诸如：吃鱼头可以修复脑细胞；吃辣气色好；味精最好在起锅前再放；美国人胖是因为他们吃面包中国人苗条因为他们以米饭为主食如果你在美国干三年厨师，回国就买得起房子。

我骑着自行车在一条窄巷里穿行，路过一个公共厕所，穿过一扇大门，守大门的保安板着一张脸，就到了烹饪学校。来到中国的第五年，也就是2005年10月，我在这所烹饪学校报名入学。学校租用了一所中学的教室来授课，房间里没有暖气，越坐越冷。大家已适应公立学校里糟糕的供暖系统和隔热设施，他们都裹着厚厚的羽绒服，只有我缩在薄外套里直打哆嗦。

同学们没精打采地坐在位子上，看上去百无聊赖，手里松松地握着一支笔。其他同学都是男性，年龄大概在20岁到50岁。大部分没有念完高中。张老师毫不介意他们在课堂上接手机。有一次，我甚至还听到有人在剪指甲，一下又一下，富有节奏感的咔嚓咔嚓声回荡在教室里。张老师讲课时，不时把目光投向我，他不喜欢我跟别人不一样。

我经常提问打断他。用不着举手，因为这儿不兴举手提问——也不兴有问题要问。所以，我只需要扯开嗓子尽量大声问出来。“麻烦您把字写得清楚一些，好吗？”我经常如此要求。

张老师嘀咕一声，用手背抹去黑板上的字，用正楷重新写一遍，粉笔擦出刺耳的声音。

有时候，我忙于记录张老师所说的话，而顾不得发问了。课后温习笔记时，我发现记下来一些混杂了心理学和中式陈词滥调的内容，好不奇怪。

“人的味蕾受许多不同因素的影响。”张老师说，并一一举例：年龄、性别、职业和精神状态，我一一记下来。他解释道，比如女人喜欢较清淡的食物，男人更偏辛辣。女——清淡，男——辛辣，我用英文草草记下。

“如果你是在田里干活儿的农民，干苦力的，你的味蕾一定跟常年坐办公室的人不一样。”他补充道。我一边抄着这个知识点，一边在心里肯定地嗯了一声。等到再翻看笔记，却后悔没有请他就这一点再展开说明一下。

每当我发问时，张老师总是不大情愿地瞄我一眼，其他学生则很不舒服地在座位上扭扭身子。最终，我学会和其他人表现一致：听课，点头，抄笔记。

如果我们不在教室里抄记着张老师的对这个世界的见解，就是在厨房里。厨房设在另一间教室里，里面安装了炉子、煤气罐、料理台、水槽和冰箱。因为有了这些简单的设施，这间教室看起来就像一间典型的中国家庭厨房，只是更宽敞些。虽然空间更宽敞，但你不会想在这里四下张望，因为谁也不想瞧见瓷砖上的污垢，这里的墙壁至少五年没有清洗过了。我估计在厨房里学到的真东西，或许能弥补在课堂上浪费的时间。我还从来没进过中餐馆的厨房，那里可是食客的禁地。现在，我发现周围满是菜板、炒锅、砍刀以及装着辣椒油和蚝油的各种瓶瓶罐罐。很快又发现即便身在厨房，很多事情学生也只能看不能动手，包括烹饪本身。

我们并没有动手做菜，而是坐在教室另一端的板凳上，观察高师傅的一招一式。高师傅是老派的厨师，曾经供职于一家国营宾馆，计划经济时代结束之后，这家宾馆风光不再。高师傅延续着经久不衰的中国烧菜传统，豪爽地往菜里放味精和酱油——或许正是这个原因——他烧的菜好吃极了。

我们看高师傅烧菜，纤细的手臂不断挥动，像一只蚱蜢。我们听他用一口京片子叮叮咣咣地解说菜谱，一边写板书。他将材料分为：主料、配料和调料三大类。他偶尔会在主料旁边注明分量，不过大多数时候全凭感觉下料。反正这间厨房里面也没有量杯和量勺。

我们细细审视高师傅的装备，一口铁锅，一块菜板，一把刃长八寸、高四寸的菜刀，而已。有时，他会拿出一些更复杂的工具，比如油炸用的网篮。“大家看，这篮子和把手是一体的，所以永远不会断掉。我是在60年代买的这个篮子，工厂早就关门了，如今谁还做这种篮子！”抱怨中隐现出他认为那个一穷二白的时代更美好。

高师傅在铁锅前大展身手，我们全神贯注地看他表演。他把腌过料酒的里脊肉薄片下入铁锅，大火快炒，转锅，让汁液均匀散布，待肉的一面熟了，他举起铁锅一翻，就像翻煎饼似的，一下子铁锅里的肉片统统翻了个面。他重复着这些手法：转锅、翻面、转锅。最后加入大葱和姜调味，这道又香又嫩的锅塌里脊就出锅了。这道菜展现了中式烹饪的要义：新鲜和简单。

当一天的示范菜都做好之后，我们就可以行动了。大伙儿从凳子上一跃而起，围在灶台边，举着自带的筷子向菜肴发起策略统一的进攻。最小盘的菜最先被吃光，尤其是海鲜这类昂贵菜品，然后进攻热气腾腾的菜，再吃其他的菜。不出三分钟，所有的菜都被一扫而空。有一次，我好不容易打败另一个人，抢到最后一串炸贝肉，他只拿到一根空竹签，因为贝肉被我一撸到底全贪了。我已经学会，不能候在那里等着别人把食物递到手上。

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当我着手写《寻味中国》这本书的时候，我感兴趣的不仅仅是中国的食物，更是这个国家的历史。尽管我的父母原籍是中国，但我是在美国出生长大，对中国大陆所知甚少。通过这段美食之旅，我了解了一些历史事件，比如中华人民共和国成立、＂文化大革命＂、改革开放。我忠实地记录下在2005年到2007年这两三年间，我所看到的中国。或许很快，我所观察到的一切也将成为历史。

最明显的细节——那就是价格。2005年，我去菜市场买菜，活虾16元一斤，香菇3元一斤。现在这些价格早已翻番，甚至翻了三倍。在书里，我曾写道一位顶级的厨师可以拿到4000元的月薪，但现在，这只是北京厨师的平均工资而已。那时，1美金可以换8块多人民币，而现在1美金只能换6块钱。

从开始写这本书起，我和我的烹饪引路人王主任和张师傅一直保持着紧密联系。2008年，这本书在美国出版以后，我在北京创办了一所专门面向外国人的烹饪学校，学校就开在我住处附近的胡同里。王主任和张师傅都曾在我的学校工作，向外国人传授怎么做中国菜。因为在这间烹饪学校授课，他们两人都得到了出国的机会。一位美国明星厨师雇张师傅担任他在拉斯维加斯的餐厅的客座大厨，王主任应邀去印度尼西亚的巴厘岛上去培训厨师。

我与两位烹饪老师也加深了私交。张师傅带我去了他的老家山西，去拜访他的家人，祭扫他养父的墓，品尝了无数种山西面食。我也跟着王主任去了当年她下乡插队的村子。尽管我现在不住在北京了，但只要一回北京，头一站就是去烹饪学校看张师傅（他还在那里工作），以及去王主任胡同里的家做客。

我曾经的住处，也是我学习烹饪的地方所在的那条胡同发生了翻天覆地的变化。附近很多胡同都被拆掉了，只有南锣鼓巷幸运地躲过了推土机。但是，它也不再是那条安静的居民小巷了，成了一个兴旺的商业区，里面充斥着新生文化和外国食物。现在，胡同里鲜有磨刀匠蹬着自行车驶过了。每到秋天，堆在街角的大白菜垛儿没有过去那么高了。在过去买羊肉和白菜的地方，你可以买到墨西哥吉拿、美国热狗和日本寿司。

随着这个国家的日益国际化，更多的中国人能够更好地理解我了。作为华裔美国人，过去我经常觉得自己像个另类。随着中国与西方世界和美国的接触愈发频繁，越来越多的中国人去美国留学、定居，我的祖籍国和祖国的纽带在增强。

也有一些东西没有变，比如中国人对钱的态度——还是爱问别人挣多少钱，某个东西花多少钱买的；比如中国人的智慧——正如我在张师傅和王主任身上所看到的——依旧闪光；再比如，北京人对饺子的热情也一如既往。我也有同样的热情。我永远不会对擀出完美圆形的饺子皮、包猪肉茴香或者羊肉南瓜馅儿的饺子感到厌烦。我希望，这份热情将永远持续下去。

林留清怡

中国成都

2013年6月

这本书读来妙趣盎然，以独特的视角呈现了中国饮食文化——这世界上最伟大的饮食文化之一。

——何伟，《寻路中国》作者

千万别错过林留清怡的《寻味中国》。这部罕见的作品不但饶富趣味，也极其动人。

——《华尔街日报》

美食版《喜福会》……让人一旦翻开，就放不下来的一本书。

——《远东经济评论》