安茶是一种后发酵的紧压茶。它介于红茶和绿茶之间。安茶为历史名茶，属黑茶类。创制于明末清初，产于祁门县西南芦溪、溶口一带。安茶，有投资收藏价值，安茶越陈越好，药用价值就越高，在东南亚收藏市场非常受欢迎。

郑建新、刘平编著的《寻找回来的安茶》一书，是系统介绍“祁门安茶”的专著。全书从追寻、探秘、品鉴、溯源、说事、问韵、悬疑七大章入手，就历史沿革、种植加工、产销茶号、；中泡技艺、文化内涵等方面对祁门安茶进行了深入详细的解析。

它出自祁门，由来已久又充满神奇，起于明末清初，几经跌宕，起死回生，可谓中国茶事奇观；

它属于后发酵的紧压茶品，由初制到精制，工艺特殊，手续繁复，采制始于谷雨，精制环节又以白露为重，品味香醇；

它贵在陈化，妙在储藏，体验着四季变化，春发夏化秋聚冬眠，匆匆三年，每段光阴都是不可置换的经历；

它外装质朴，内装隽永，包装古朴、经济、透气，特色鲜明，科学之余不乏实用，传承当今，既是商家传统，更是文化继承；

它可入药、可清饮、可制成药茶，茶性温凉，药效为世人推崇，被奉为“圣茶”，其清甜爽口之感，又像傲骨文人雅士，无杂气，潇洒脱俗，有如竹子般清新和傲直……

郑建新、刘平编著的《寻找回来的安茶》一书，是系统介绍“祁门安茶”的专著。

序

弁言

甲·追寻之章

 有人寄来一篓茶

 台湾找到老六安

 智者加盟追安茶

 寻访大枭孙义顺

乙·探秘之章

 茶地隐伏奥秘

 茶种深藏学问

 工艺蕴含技巧

 包装巧用心计

 储藏充满玄机

丙·品鉴之章

 柴米油盐酱醋茶

 琴棋书画诗酒茶

 通经活络药用茶

 延年益寿养生茶

丁·溯源之章

 唐宋有茶万国求

 明代跟风追六安

 清走广东成圣茶

 民国战火断茶烟

 新时代涅槃重生

戊·说事之章

 民间珍藏老六安

 仿制安茶知多少

 新老两代孙义顺

 售茶精英支高招

己·问韵之章

 佛点妙静成安茶

 票证模板风光少

 茶票遗韵风流多

 诗文珍稀赋六安

庚·悬疑之章

 创制时间在何时

 茶名多说哪个真

 茶类纷争谁定夺

 茶产中断为哪般

后记

台湾找到老六安

历史常有惊人巧合。就在关奋发先生寄茶安徽的第二年，即1984年，改革春风吹入茶坛。这一年，国务院下达第75号文件，宣布除边销茶外，内销茶和出口茶一律实行议购议销，茶叶市场彻底放开。换个角度说，即向来由官方统控，实施了二千余年的茶叶专卖制度宣告终结，中国茶业从此迎来百花齐放新时代。

生产关系改变，必定带来生产力释放。茶市放开，茶业兴旺，很快，中国第一波茶浪兴起，这就是名优绿茶热，群芳竞秀。据有关部门统计，1992年全国各种名优茶产量达3.1万吨，占全国毛茶总产5.6%，花色品种近600个，市场姹紫嫣红。这是被计划经济禁锢多年后，茶市井喷而出的消费激情。紧接第二波茶浪到来，这就是二十世纪末的乌龙茶热，被解开紧箍咒的福建安溪茶商，走遍大江南北、境内境外，所携铁观音席卷千家万户。这是市场对茶商能力的认可，也是茶人理性选择的开始。随后接踵而至是第三波茶浪，这就是二十一世纪初疯狂的普洱茶风，以云南六大茶山为代表的普洱饼，横空出世，气势逼人，可以喝的古董，风靡一时，抢购加收藏，玩家趋之若鹜，其狂飙趋势一走多年。随后而起是红茶热，红色风暴汹涌袭来，传统名品祁门红茶、正山小种、云南滇红、广东英红等，发挥历史文化优势，不辱使命，再展雄风；新问世金骏眉、信阳红、金毛猴、遵义红、井冈红、襄阳红、龙井红等，闪亮登场，全国山河一片红。此为茶坛浪潮第四波。在这以后，经过多年淬炼的茶客，开始逐渐回归理性，尤其近年中央八项规定出台，高价茶遇冷，平价茶走热，茶坛第五波浪潮显现，其明显表象是源头茶、小众茶开始崛起，且越来越热。一方面普洱古树、祁红小产区等新概念植入人心，追捧者日众；一方面向来产量不高的福鼎白茶、安化黑茶日趋受宠，身价倍增。这是茶市文化层次的提升，茶业国学意识觉醒。

就在第五波茶浪潮初露端倪时，一批思想敏锐的高端茶人，见事快，行动早，于小众茶阵列中，又将目光投向了鲜为人知且不见经传的祁门安茶。台湾就有这样的生动例证。

2007年10月30日下午，台北县三重市力行路茶会举办一次别开生面的活动：品六安老茶。观者如云，其中主角有两人，一为台湾紫藤茶庐主事周渝先生，一为台湾《茶艺·普洱壶艺》主编罗英银女士，以及许多媒体记者和痴爱安茶的茶友。

活动主题鲜明：品饮二十世纪四十年代的“三票孙义顺”六安茶。目的开宗明义：留在后世的优质六安篮茶并不多，有人认为这其中的旧六安，其茶气与滋味绝不会输于当今一些古董茶。现请来台湾资深茶人见证，当场剪开茶包，以轻松方式品饮，提供茶友在简语短句的互动对话中，发表各自对旧六安茶的了解和认识。  一件外皮泛黄的蒲包，被搬上桌台，封皮黑字：徽青，落款：中国茶叶出口公司。云集在此的媒体记者，端起相机，拿起笔杆，以万般的注意，凝神聚气，紧紧盯住这神圣的一刻。P6-8

本书作者之一郑建新先生与我，因茶结缘，是相识已久的茶友。他年轻时业过茶、插过队、执过教，后又在祁门、休宁、黄山市等地行政部门任职。他喜欢茶，对徽茶的历史有着极为深入的研究，在挖掘徽茶文化的同时，促进了当地茶产业发展。

《寻找回来的安茶》一书，是系统介绍“祁门安茶”的专著。这款寻回不易的安徽茶品：它出自祁门，由来已久又充满神奇，起于明末清初，几经跌宕，起死回生，可谓中国茶事奇观：它属于后发酵的紧压茶品，由初制到精制，工艺特殊，手续繁复，采制始于谷雨，精制环节又以白露为重，品味香醇；它贵在陈化，妙在储藏，体验着四季变化，春发夏化秋聚冬眠，匆匆三年，每段光阴都是不可置换的经历；它外装质朴，内装隽永，包装古朴、经济、透气，特色鲜明，科学之余不乏实用，传承当今，既是商家传统，更是文化继承：它可入药、可清饮、可制成药茶，茶性温凉，药效为世人推崇，被奉为“圣茶”，其清甜爽口之感，又像傲骨文人雅士，无杂气，潇洒脱俗，有如竹子般清新和傲直……

全书从追寻、探秘、品鉴、溯源、说事、问韵、悬疑七大章入手，就历史沿革、种植加工、产销茶号、；中泡技艺、文化内涵等方面对祁门安茶进行了深入详细的解析，书中许多资料及图片非常珍贵，是系统研究安茶的好书，值得大家好好阅读，细细品味。

中国茶叶博物馆馆长、研究员王建荣

2014年12月于杭州积香居

首先，感谢读者先生的你，在百忙中拨冗翻阅此书。作者写书，是给读者看的，没有读者，就没有作者，读者是作者的衣食父母。我们作为作者，调动积累，深入调研，费半年工夫，写就这本安茶书，现在你看了，哪怕是粗略一翻，批评也好，表扬也罢，哪怕无语，都是对我们的支持和鼓励，之所以，感谢你，真心的。

其次，感谢安茶人，几百年心血，酿就今日不凡安茶，虽暂属小众，鲜为人知，然于茶类中不失娇贵。我们坚信，其前景必为黑马，横空出世。基于此，自信是我们写作的源泉和动力，之所以，说声致谢，真切的。

再次，感谢喜欢安茶的人。烟、酒、茶，兴许是部分人生命旅途中不可或缺的三宝，播种于口腔，扎根于肺腑，绽放于情感，结出多种果实。归纳说：烟生交情友情，酒生激情豪情，对人生，无疑有用，然不一定长久，兴许转瞬即逝。唯独茶，生就真情深情，不但久长，且植入骨髓，一旦产生，就挥之不去。安茶正是这种茶，源自古代，出自深山，不炽烈，没名望，小众低调，甚至有点冷血，无声无息睡三年，历炼为陈茶。然偏被人爱上，品饮鉴赏，乃至收藏，粉丝日众。有品味人不一定都爱茶，然爱安茶者一定有品味。为此，作为我们，侍奉安茶的人，十分高兴，在此致谢，真情的。

还要感谢南京著名文化人施正东先生。其爱好广泛，美术古玩宗教音乐美食等无不涉及，尤其于茶，钻研幽深。他与安茶结缘虽不久，然骨子里澎湃的文化热血，初见安茶便慧眼识宝，一见钟情，欲罢不能，不惜鞍马劳顿，不怕攀山越岭，多次来安茶故乡，品茶问茶说茶，且卯足劲大张旗鼓宣传安茶，疯狂推介叫卖。其爱茶澄澈之心，无暇如镜，纯净如水；其献身茶文化之情，虔诚谦恭，无私无畏，令我敬佩不已。同时，他力促我等撰写安茶之书，且积极支招献策。今天此书面世，且是所谓安茶第一部专著，饮水思源，感谢他，真诚的。

还要感谢中国茶叶博物馆的建荣馆长，其年轻有为，学识渊博，且是茶界大家专家。我们央其做序，他二话不说，满口应允，于百忙中捉笔，潇洒行文，给很高评价，令我等汗颜。同时鼓励鞭策，助我们自信。感谢他，真挚的。

此书缺点肯定也多，希望有人指出，以便我们提高。

不多说了，再次向所有关爱和帮助安茶的人，致以我们深深的鞠躬。

郑建新刘平

甲午年冬至日