上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。此人便是本书的原著者特级校对。《讲食集》是特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。

有人精通某一个地方的菜，而作者熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，作者是难得的第一人。

《讲食集》是作者特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。书中所论，常常推陈出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈来，令今天的食界朋友大开眼界。正如其好友白门秋生所言，有根底的读了可由此悟得大道。今再次推出《讲食集》，并附上作者另外一些作品，许多久已失传的东西，读者可以重寻。

讲食集

 卷首语／三

 口之于味也，未尽同嗜／五

 “南方之蛮”的蛇羹／一四

 由基辛格说到“炼油”／二○

 “中餐症”与味精／二七

 泛谈旧金山的食／三○

 日日新的中国菜／三五

 炒与芡／四一

 发扬光大食的文化／四九——《中华饮食》杂志读后感

 “南蛮”的羹汤／五二

 动的食物工厂／五六

 张大干的宴客与扫堂腿／五八

 中法名菜“大马站”与“洋葱汤”／六三

 宋江的“红白辣鱼汤”／六八

 天下至味的东莞鱼包／七一

 贾宝玉的汤／七四

 温哥华的广东馄饨／七六

 “起阳草”炒鸡蛋白／七九

 “乃役于人”的“懒人莱”／八一

 嬉皮土的“黄豆牛扒”／八四

 露台种植蔬菜／八七

 江太史嫡传名菜／八九

 判鸡可用小刀／九一

 转秀艇与明火白粥／九三

 “梁公粥”与“二嫂粥”／九六

 难得一见的“瓜菜席”／九九

 “赛时迁”与“教化鸡”／一○二

 不吃干贝的“干贝扒绍莱”／一○四

 没有厨房的菜馆／一○七

 价比黄金的“香■炖鸽”／一○九

 “翡翠金钱”／一一二

 名符其实的“鸡茸粟米”／一一四

 “番茄煮鸡蛋”／一一六

 董家“盐水鸡”／一一九

 酿茄子也作“政治武器”／一二一

 蒸肉饼加葱花／一二三

 “驼背鎏”妙手炒鲈鱼球／一二六

 不卸水的“蒜子干贝”／一二九

 名不副实的“炒鸽松”／一三一

 美西的全鲈席／一三三

 翠亨村茶寮的“黄鳝两味”／一三五

 “狮子头”与“老少平安”／一三七

 后记／周鼎／一四○

鼎鼐杂碎(精选)

 序／柳存仁／一四五

 西人为什么说“吃在中国”／一四七

 福州名菜“佛跳墙”／一五七

 何泽民的“咸鱼全席”／一五九

 吴菊芳的“炸白糖糕”／一六一

 三只鸭胸肉做的“紫萝鸭片”／一六三

 又酥又香的阿七“炸生蚝”／一六七

 “原盅鸡饭”与生鸡蛋／一七○

 “鸡子戈渣”与锅炸／一七二

附录

 美式的炒面／一七七

诗情画意的菜

这位达官贵人当时因公道经该地，顺访故人的遗孀，初不知这位故人的遗孀夫丧子亡以后，家景萧条，只有一个相随多年的老仆妇相依为命。遇到故旧光临，免不了尽地主之谊，但哪里来钱呢？倾其所有，只有几个制钱。还是这位老仆妇人急智生，说：“老太太请放心招待客人，我会妥办款客的菜了。”结果就弄出了几个诗情画意的菜。这个传说的故事是真是假，也不必管它，如果这位会做诗情画意的菜的仆人生当今世，而诺贝尔奖金又有一项烹饪艺术奖的话，得奖的必这位仆妇无疑。

假如开菜馆做菜，全要弄成有诗情画意的菜，恐怕免不了关门大吉。尤其在美国，弄几个像图案画的冷拼已不容易，这非大头厨们做不来，而是人力、时间和各种限制。所以中菜的色，吸引非中国食客的可能性不大。倒是中菜的“盆头”却比任何外国菜的菜式多，变化多，一只鸡就有逾百种以上的做法，一棵菜也可变出多种不同的烹调。好奇喜新是人的通性，为了好奇而吃中菜的外国人很多，但一次、二次、三次以后，新的变陈，少了好奇的吸引。如“甜酸猪肉”，有些美国人父传子地仍继续每吃中菜必吃“甜酸猪肉”的，此因西菜里没有“甜酸猪肉’’这类味道的菜，二来一般的“甜酸猪肉”的甜酸味既不太甜也不太酸，他们吃得甚为过瘾。故老拙认为，中菜对西人最具吸引力的，还是一个味字。

中菜烹调是有组织有系统的，既是一门科学，也是一项很复杂的技术，刀铲的技术要是不熟练，做菜不但要多花时间，也不易做出好效果的菜。中菜也是一种艺术，同样的作料，同样的烹调器具，同样的火候和处理方法，做出的效果却非人人一样。有的做得好，有的做得不好。在西方世界，烹调视作一种艺术，做菜做得好的厨师被认作艺术家。

西方世界既有做菜艺术家，做中菜的自然也有艺术家，中国人在世界各地开设中菜馆愈来愈多，外国食客也不断增加，由此可证明中菜的艺术价值很高，如其不然，在不同历史、文化、风俗、习惯的地方开设的中菜馆，如果没有当地食客欢迎，试问：怎可开下去？又怎可成为美国华侨一枝独秀的事业？

对西菜的烹调，如果稍为留意，会发现中菜的科学方法不及西菜，做菜的用具中菜也不比西菜的多。中西菜的烹调技术，则因各有不同，难于相提并论。老拙认为：做菜的艺术，东风所以压倒西风，最重要的还是中菜的味道千变万化，有西方食家以“无声的交响乐”比拟中菜的味道。交响乐是多种不同乐器，奏出不同的音响，使听者感到喜、怒、哀、乐、悲、欢、离、合的，把吃中菜的味觉比拟交响乐，似不无道理。

研究西方音乐的，免不了要明白乐理，乐理就是音乐的道理。乐理有很多名堂，有尖，有圆，更有“音色”，原来音也有“色”的，外行人是不大了了的。是则学做职业厨师的，似乎也免不了要知道一些“味理”了。

“味之精微，口不能言也”

食物中的味，为甚叫做味道？可见味也有道。精研味理的，更分出味的物理，味的哲理。

三千多年前，出身农家，精于烹饪，位至宰相的伊尹说过：“味之精微，口不能言也。”则味之道也，果真有难说的秘密？不管味道有什么秘密，几千年后的今天，即就美国而言，不少的黄帝子孙，便靠了“口不能言”的“味之精微”这份遗产，在厨房里弄刀铲混温饱。

味道确有“口不能言”的秘密。近代西方医学家和科学家认为，味觉只是使人饮食有味，得到一种快感，不比视听官能重要。麻省理工学院食物化学教授威克说过：“眼睛见到的和耳杂听到的，都有办法记绿、映播、保存、复制、传送、放大和说明。倒是味道和气味这两种东西就办不到。”足见味确有其“精微”的地方。

由于西方科学家不断研究“味之精微”，发现味觉有时也会有病。美国健康研究所内分泌神经组主任韩肯博士发现，一个人的味觉有了毛病，体内必有其他毛病，无法辨别某种味道的人，可能已发生某种疾病。因此韩肯博士相信，总有一天，医生检查病人，还会增加味觉测验的设备。中医诊病的望、闻、问、切中的问：胃口如何？古已有之，不过没问到病人对某种味的反应这样“精微”。

美国的传统说法，认为舌尖管咸味，舌旁管酸味，舌中管甜味，舌背管苦味，经科学家的实验证明美国的传统说法不对，感觉味道的味蕾，不但分布在整个舌头、上颚，甚至喉咙也有味蕾。每人的口腔大约有一百多到三百个味蕾。味蕾怎样发挥它的作用，目前似乎还未详知，推想是味的分子和味蕾里的蛋白质碰头，形成化学合基，这种化学发生能量的转换，变为电波，经过神经系统上达脑部。因此生理学家认为辨味的器官实际在脑里面。

在还没知道舌喉间有所谓味蕾以前，我们的古人已知道菜要做得好，味是最高的境界。孔子有句话：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”把味字放在第一，所以不管你是职业厨师，或是做菜为个人享受，学好了刀铲、选料、制作功夫而外，对味的秘奥，也该多花些时间寻求。P7-9

上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲察一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。

此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不料文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。

《讲食集》是特级校对老年移居美国后出版的又一部有影响的食文化著作。书中所论，常常推陈出新，自成一家之言；掌故逸事，更是信手拈来，令今天的食界朋友大开眼界。正如其好友白门秋生所言，有根底的读了可由此悟得大道。

今再次推出《讲食集》，并附上作者另外一些作品，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常陌生，特请吴瑞卿博士作注。

讲起吃，中国近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做；但是能说能讲又能做的。恐怕”特级校对是独一无。大千居士说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。”

——陶鹏飞《悼念美食家“特级校对”——陈梦因先生》