这是一本专门介绍如何烹制麻辣菜的大众菜谱书，为笔者数十年川菜烹调实践的经验总结。书中首先简要介绍了有关麻辣的基础知识，然后按照原料性质分为蔬菜类、豆制品类、畜肉类、禽肉类、水产品类、其他类、汤羹类七大类，共有250多个品种。书中对每款菜肴的用料与制法都作了详尽介绍。考虑到广大小家庭的实际需要，书中所有菜肴，原料均为3人份，具体制作时可根据实际就餐人数，在原料配比上作适当调整。

可以说，只要您按照本书要求，认真操作，反复实践，就一定能够做出又麻又辣、地道正宗的麻辣菜。

这是一本专门介绍如何烹制麻辣菜的大众菜谱书。书中首先简要介绍了有关麻辣的基础知识，然后以畜肉、禽肉、蔬菜、水产品、豆制品等普通常见食品为原料，详细讲授了各种家常麻辣菜的用料配比、地道做法、成品特点及操作要领。全书分为七大类，共250多款菜肴。本书内容丰富，技法正宗，科学实用，易懂好学，非常适合广大家庭尤其是喜食麻辣者阅读使用，对大小餐馆酒店也极具学习参考价值。

说麻道辣——麻辣基础知识

一麻生百味

百味数辣香

蔬菜类

 姜汁辣菠菜

 爽口炝黄瓜

 双椒炝南瓜

 红油拌豇豆

 香辣炝芦笋

 炝拌萝卜苗

 肉粒炝泡菜

 鱼香油菜心

 麻辣萝卜丝

 鱼香炒茄花

 鱼香熘茄饼

 麻辣炝西芹

 肉粒烧南瓜

 醋熘辣白菜

 香辣莲花白

 酸辣土豆丝

 椒麻西兰花

 家常鸡腿菇

 红椒鲜黄花

 双椒拌平菇

 肉末虎皮椒

 干椒炝甜豆

 川椒娃娃菜

 红油拌冲菜

 香辣紫甘蓝

 川椒炝豆尖

 红油豌豆苗

 鱼香熘南瓜

 米粉蒸红苕

 麻辣炝泡菜

 肉粒酸豆角

 双椒炝雪菜

 酸菜冻豆腐

 鱼香熘豌豆

 鱼香炒生菜

 干煸四季豆

 香辣四季豆

 红油花椒芽

 香辣炝莲藕

 鱼香炸藕盒

 麻辣拌茄泥

 豆瓣烧丝瓜

 红油鲜毛豆

 鱼香熘玉米

 红油鲜蚕豆

 家常滑子菇

 豆瓣灵芝菇

 川椒炝葱头

 香辣炝姜芽

 酸辣炝葫瓜

豆制品类

 正宗麻婆豆腐

 家常烧豆腐

 香辣豆腐煲

 川味辣豆花

 椒麻拌香干

 陈皮炝腐竹

 川椒干豆腐

 鱼香豆腐丝

 红油拌熏干

 炒蚂蚁上树

 干椒炝银芽

 麻辣黑豆芽

 川椒炝豆苗

 豆瓣鲜蚕豆

 魔芋煮豆花

 宫保鲜蚕豆

 双椒黄豆芽

 黄豆酸豆角

 椒炒豌豆尖

 西芹拌花仁

 怪味拌熏干

畜肉类

 陈皮醉小排

 糖醋辣小排

 鱼香椒盐骨

 楂椒蒸小排

 红苕蒸小排

 南瓜蒸小排

 白菜蒸小排

 小排打边炉

 香辣五花腩

 陈皮烧五花

 川椒腊五花

 正宗回锅肉

 冬菜辣蒸肉

 萝卜连锅汤

 宫保炒肉花

 豆瓣扒猪脸

 豆瓣烧响皮

 豆瓣烧黄喉

 泡椒焖猪手

 陈皮焖猪手

 糯米蒸猪手

 红油拌拱嘴

 回锅炒拱嘴

 川椒炝耳丝

 川椒炝肚丝

 正宗水煮肉

 宫保炒腰块

 陈皮炝腰片

 腔骨打边炉

 麻辣酱腔骨

 豆瓣扒前肘

 香芋肥肠煲

 麻辣蒸肥肠

 川椒肠血旺

 陈皮烧血旺

 宫保炒肥肠

 怪味拌肺片

 正宗水煮牛肉

 陈皮煨牛肉

 麻辣爆牛肉

 干煸牛肉丝

 红苕蒸牛肉

 牛腩一锅鲜

 玉米烧牛腩

 白果烧牛腩

 陈皮烧牛腩

 当归烧牛腩

 四川牛头方

 酸辣牛筋羹

 豆瓣烧牛筋

 家常牛鞭花

 陈皮煨牛尾

 豆瓣焖牛尾

 牛尾一锅鲜

 川椒炝百叶

 汤爆牛百叶

 麻辣煮毛肚

 青麻椒毛肚

 拌夫妻肺片

 陈皮炝毛肚

 川椒爆羊肉

 家常煨羊腩

 豆瓣焖羊排

 陈皮黄酒羊排

 当归辣羊排

 川椒煨羊腱

 蘸汁羊脊骨

 羊脊骨打边炉

 麻辣爆羊肚

 川椒炝羊肚

 川味烧地羊

 麻辣馋嘴兔

 辣椒黄焖兔

禽肉类

 怪味白切鸡

 陈皮焖仔鸡

 麻椒烧仔鸡

 仔鸡打边炉

 川椒宫保鸡

 鲜橘爆笋鸡

 玉米烧仔鸡

 板栗枣焖鸡

 煳辣姜汁鸡

 山椒烧凤爪

 陈皮爆鸡心

 红油拌鸡肝

 川椒炝鸡胗

 豆瓣黄酒鸭

 陈皮烧湖鸭

 麻辣拌鸭掌

 陈皮烧鸭掌

 陈皮炒鸭肝

 红油拌鸭胗

 川椒炝鸭肠

 湖鸭打边炉

 麻辣卤鸭头

 陈皮炝鸽肚

 陈皮醉乳鸽

 麻辣鹅肉锅

 陈皮烧鹅肉

 飞龙打边炉

水产品类

 正宗水煮鱼

 肉粒干烧鱼

 大蒜豆瓣鱼

 家常豆腐鱼

 山椒烧鲫鱼

 麻辣烧鲜鲈

 煳辣姜汁鱼

 干烧三文鱼头

 川椒煮鱼头

 萝卜鲢鱼头

 麻辣豆花鱼头

 山椒酸菜鱼

 陈皮焖鲜鲫

 麻辣烧泥鳅

 茄皮烧黄鳝

 麻辣烧鲶鱼

 干烧鲜嘎鱼

 陈皮烧水鱼

 麻辣焖生鱼

 椒麻蒸生鱼

 鱼香小黄鱼

 金橘烧带鱼

 香辣烧河鳗

 陈皮焖河鳗

 豆瓣烧海参

 爽口馋嘴蛙

 麻辣爆螺肉

 干椒炒土鱿

 水煮鲜虾丸

 鱼丸打边炉

 陈皮香炒蟹

 陈皮炒肉蟹

 美味香辣蟹

 多味皮皮虾

 麻辣小龙虾

 山椒烧鱼肚

 干烧汁鱼子

 麻辣拌鱼皮

 川椒炝贝尖

 多味炒田螺

 麻辣海虹贝

 豉椒爆海蛏

 宫保鸳鸯贝

 川椒鲜鱿卷

 豆瓣八带鱼

 陈皮八带鱼

 白灼墨鱼仔

 宫保墨鱼仔

 白灼竹节虾

 陈皮竹节虾

 香辣竹节虾

 鱼香大明虾

 干烧汁明虾

 宫保炒虾仁

其他类

 红油钟水饺

 多味浓抄手

 担担面

 四川凉面

 牛肉芹黄面

 宋嫂鱼羹面

 煎牛肉焦饼

 麻辣南瓜饼

 炸灯影苕片

 拌川北凉粉

 麻辣红苕粉

 香辣炒莜面

 酸椒蕨根粉

 麻辣青稞面

 红油苦荞面

 椒麻魔芋面

 泡椒炒面片

 香辣猫耳朵

 香辣汁米粉

 麻辣汁米线

汤羹类

 酸辣牛筋羹

 酸辣蛋花汤

 酸辣炖鱼头

 酸辣面片汤

 酸辣疙瘩汤

 酸辣血旺汤

附录：家庭怎样制作麻辣烫