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| 书名 | 餐饮业物品采购管理与成本控制 |
| 分类 | 经济金融-经济-贸易 |
| 作者 | 高春雷 |
| 出版社 | 北京工业大学出版社 |
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| 简介 | 编辑推荐 据不完全统计我国大大小小的餐饮店有700万～800万家，从业人员难以 计数，如何在众多的餐饮企业中脱颖而出，达到赢利的目的，就要看其所经 营的餐饮店是怎样进行采购管理与成本控制的。高春雷的《餐饮业物品采购管理与成本控制》根据餐饮店的经营管理的具体过程，立足于餐饮店的生产过程和餐饮店所必需具备的物质条件，全面、系统地介绍餐饮店的物品采购和成本控制的途径、方法、措施和手段，目的在于增强餐饮店经营管理者的成本意识，帮助餐饮店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中取得主动权。 内容推荐 《餐饮业物品采购管理与成本控制》的作者是高春雷。 《餐饮业物品采购管理与成本控制》依据餐饮业物品采购管理与成本控制的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际经营活动为基础，坚持理论与实际相结台、研究与分析同步，全面、系统地阐述了餐饮业物品采购管理与成本控制的各种要素及其运行的程序与内在联系。意在帮助餐饮店经营管理考掌握物品采购管理与成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，降低经营风险，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中取得主动权。 目录 第一章 餐饮采购前信息的收集与预算编制 餐饮采购的预算编制 餐饮采购市场调查 第二章 餐饮采购部门的系统 餐饮采购部门的组织 餐饮采购部门与其他部门之间的关系 第三章 餐饮采购合约 餐饮采购合约的格式及范例 餐饮采购合约的分类 签订采购合约时应注意的事项 履行采购合约的督导 餐饮采购合约的修改与终止 第四章 物品的验收管理 验收的基本规定 验收的方法 验收工作 第五章 物品的仓储管理 仓储作业须知 选择仓储地区的条件 各类食物的储存方法 第六章 餐饮业生产前成本控制 采购成本控制 仓储成本控制 发放成本控制 第七章 餐饮业生产中成本控制 合理设计菜单 制定标准菜谱 生产过程控制 开发新的菜品以降低成本 第八章 餐饮业生产后成本控制 服务成本的控制 销售成本的控制 收款环节的成本控制 第九章 餐饮业酒水成本控制 酒水成本控制的主要内容 酒水采购成本的控制 酒水验收的控制 酒水领发的控制 酒水存储的控制 酒水配制的成本控制 酒水销售成本的控制 第十章 餐饮业费用成本控制 水、电、燃气费用控制 用工成本控制l 其他成本费用控制 第十一章 餐饮成本分析 什么是成本分析 成本分析方法 餐饮业目标成本的确定 成本分析报告 第十二章 餐饮业税务控制 货币资金主要税务问题 应收账款主要税务问题 存货主要税务问题 案例分析 吉野家：采购里有大智慧 大娘水饺：中央厨房打造的水饺传奇 海底捞：员工也是上帝 肯德基：艰难历程 东来顺：涮出来的老字号 共荣食品造型：让菜单立体化 麦当劳：服务为王 俏江南：中国餐饮业的“LV” 试读章节 酒水成本控制的主要内容 一、酒水成本控制的意义 酒水成本在餐饮成本中占有较大比重，成本控制的潜力很大，加强酒水成本控制，防止酒水成本流失，对提高酒店经营效益具有非常重要的作用。 1．控制酒水成本可以提高餐饮的盈利 一般酒店的酒水收入可占全部营业额的30％以上，如果酒店还拥有客房 则酒水营业额在总销售额中占的百分比可能还要高。酒水经营在食品经营利润中占有相当可观的比重，其毛利率要比食品毛利率高。另外，多数酒水无须加工，其中含有的加工成本几乎为零。因此，目前我国酒店在设计酒水价格、设计搭配的食品方面还有很大潜力可挖，在这两方面进行合理设计还能够提高销售额，提高餐饮利润，降低成本的比重。 2．促进酒店餐饮业的全面成本管理 许多酒店餐饮业管理人员认为酒水成本容易控制，所以很少在这方面进行重点监督管理，致使酒水销售环节成为餐饮成本的一大漏洞。有些经理简单地认为，告诉员工“不准如何”，员工就会自觉遵守，酒水成本就能自然得到控制。其实不然，一个管理不当的酒店的酒吧付货员一年时间仅贪污酒水收入可达好几万元甚至十几万元，可见，酒水成本控制多么重要。通过酒水成本控制，还能增强管理人员全面的成本控制意识，提高酒店的整体成本控 制水平。 3．从酒水供应与消费的发展趋势看，酒水成本控制日益重要 传统酒水供应是以瓶装、听装方式为主，相对而言，这种方式的成本控制比较容易，但随着餐饮业的发展和洒水生产、包装技术的进步，酒水供应 方式逐渐向酒水销售机、当场调配当场销售和现场压汁等方式发展。这种方式人工操作工作量大，成本漏洞增加，酒水付货员付货量不稳定，某种贵重 酒水的调配比重随意变化，都会影响酒水质量和酒店形象。所以管理人员必须高度重视酒水成本的控制工作，以适应新的形势发展需要。 二、酒水成本控制的对象 酒水生产过程与销售过程紧密相连，酒吧付货员在向客人提供酒水时是收取现金的，因此酒水成本控制的对象就不同于食品生产，它包括材料、现金和人力，这三者都不能忽视。 1.材料 材料或原料(酒水)必须从进货到出售的每一个环节上加以控制。在进货前，需要制订每一种原料的用量计划，管理人员要决定购买酒水的类型，从哪里购买以及买什么样质量的产品。在较大规模的酒店中，会有一个专职的采购经理来承担这项工作。 2．人力 在现代化管理酒店中，人力资源的控制受到越来越多的重视。这项控制的主要内容是选择、培训员工和建立岗位责任制和操作规范。因为人员选择不当，会给酒店带来损失机会和增加控制的难度。培训不当会浪费原料和增加资金及原料的损失机会。在招收员工的工作中，应首先按照酒店的标准，制订出详细的工作描述和培训计划，并提供给未来的员工们，使他们熟悉酒店对他们的期望和要求。在按酒店要求招收员工后，应有一段试用期，使新员工能够熟悉工作，酒店也能够检验其品行和能力。在制定工作定额时，须考虑营业周期，一般可采用工作分析法来分解工作步骤，以合理安排员工的工作量，提高员工的工作效率。 3现金 员工收取现金的数量与客人付款及现金的存放都可能存在漏洞，餐饮管理人员必须找出可能引起现金流失的机会，采取相应的措施，堵塞漏洞，不断加强和完善酒水成本控制工作，使酒水销售现金及时、足额回笼，减少损失，增加利润，提高酒店整体效益。 三、酒水成本控制的环节 酒水成本控制环节是指酒水生产和销售过程中可能导致成本流失的环节。…… P122-123 序言 据不完全统计我国大大小小的餐饮店有700万～800万家，从业人员难以计数，如何在众多的餐饮企业中脱颖而出，达到赢利的目的，就要看其所经营的餐饮店是怎样进行采购管理与成本控制的。 随着社会经济的发展和人们物质生活水平的提高，人们对餐饮业的需求量日益增加，为了适应这种社会发展的需要，餐饮业如同雨后春笋般涌现，无论漫步在城市的大街小巷，还是穿梭于城乡结合的村镇，随处都有各式各样的餐饮店映人眼帘。餐饮业的繁荣与发展，使业内人士为之振奋。然而随着餐饮业的迅速发展，加上人们对餐饮业质量的要求逐步提高，市场竞争日趋激烈，每年甚至每天都有店铺倒闭，餐饮店的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必须创新产品，改善经营模式，降低各种成本，从而提高餐饮店的经济效益，增强餐饮店的竞争力，使餐饮业不断转型，为此加强餐饮物品采购和成本控制是非常有必要的，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮店经营管理的核心目标和任务。 本书根据餐饮店的经营管理的具体过程，立足于餐饮店的生产过程和餐饮店所必需具备的物质条件，全面、系统地介绍餐饮店的物品采购和成本控制的途径、方法、措施和手段，目的在于增强餐饮店经营管理者的成本意识，帮助餐饮店经营管理者掌握成本控制的基础知识，堵住各种成本漏洞，积极主动地迎接市场挑战，在竞争中取得主动权。 本书在编写过程中参考了大量的文献资料，由于时间仓促，其中难免有不足之处，恳请读者批评指正。 |
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