《世界咖啡学(变革精品豆烘焙技法与中国咖啡探秘)(精)》由资深台湾咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。

在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。

韩怀宗著的《世界咖啡学(变革精品豆烘焙技法与中国咖啡探秘)(精)》梳理咖啡的起源、发展与人文轶事；囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍，用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，预言第四波浪潮；细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区。

二版自序

第一部分 咖啡历史与故事

 Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎(上)

“牧童说”的杜撰与传播

欧洲文人争夺咖啡诠释权

破绽百出的“牧童说”

 Chapter 2 咖啡北传欧荚——咖啡史演绎(中)

威尼斯点燃欧洲咖啡火苗

柯奇斯基将咖啡引入维也纳

咖啡成为法国革命的催化剂

英国两性大论战缘起于咖啡

咖啡抢夺德国啤酒霸主地位

美国牛仔咖啡变身精品咖啡

 Chapter 3 咖啡传人东南亚和中南美——咖啡史演绎(下)

印尼“铁比卡”的身世

咖啡母树移植中南美

南大西洋咖啡因拿破仑而闻名

第二部分 精品咖啡与产地

 Chapter 4 精品咖啡概论

选种而栽：优良血统，竞赛常胜

择地而植：不同水土孕育不同芳香物

去壳取豆：日晒、水洗、半水洗

精品豆分级制

 Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓

也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野

肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸

二线产国咖啡：进军精品市场

 Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

巴西咖啡：柔顺清甜

哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切

危地马拉咖啡：高地火山雨林之味-

哥斯达黎加咖啡：黄金豆的经典风味

巴拿马咖啡：国色天香的“艺伎”

萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉

尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味

 Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳

巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味

印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡

牙买加蓝山咖啡：幽香清甜 

夏威夷柯娜咖啡：低海拔咖啡之后

第三部分 咖啡烘焙与萃取

 Chapter 8 咖啡烘焙概论(上)

咖啡最香醇

咖啡芳香成分大阅兵

认识烘焙机

烘焙度界定标准

初学烘豆节奏

时间、温度、风门与烘焙曲线

编制烘焙记录表

 Chapter 9 咖啡烘焙慨论(下)

毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热

重焙染指美国东部

星巴克背叛深焙

毕兹重焙技法大剖析

另类快炒：威力烘焙技法探秘

重焙强硬派大集合

咖啡的甘甜与燥苦因子

硬豆浅焙磨酸之要诀

波巴特烘焙机诠释浅焙

双炒与单炒问题

配方浅谈

烘焙机的污烟与保养

 Chapter 10 咖啡萃取与健康

洗刷咖啡污名

咖啡：抗氧化物来源

抗氧化物：消除自由基，保护细胞

咖啡与疾病

咖啡的营养素

咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

轻松泡出好喝的咖啡

萃取方式

 Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

浅焙尺度影响风味

北欧烘豆技法，神似威力烘焙

斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖

北欧烘焙名家实战参数

比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线

杯测用豆的烘焙参数

浅焙风有可能扭转吗？

附章 百年中国咖啡史

 Chapter12 历史与考证

中国最早的咖啡文献

晚清咖啡译名

咖啡流通于中国市场的历史推测

明朝无咖啡

中国最早咖啡产地考证

云南咖啡起源说

 Chapter 13 中国咖啡的发展

抗战前后，咖啡文化昙花一现

改革开放，速溶咖啡当道

进入21世纪，精品咖啡升温

千禧年前后，台湾咖啡人探索大陆市场

 Chapter 14 中国咖啡产区

云南咖啡：品种优化，质量精进

海南岛咖啡：古法糖炒

台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界

后记

附录一 烘焙机试烘记录表

附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表

麦加查禁咖啡X挡塞：查禁咖啡始末，照麦加官方说法是这样的。1511年6月20日星期五晚上，伊斯兰教圣城麦加总督凯贝格(Khair Beg)与友人在大寺院晚祷后，照例走向最神圣的天房，亲吻黑石圣物，走出户外准备回府。当时，昏暗夜色中依稀可见寺院角落有微光晃动，并传出嬉笑声。谁敢在圣地如此放肆？凯贝格便带着小队长前往盘查，看到十几人打着灯笼围在炉火旁，炉上有个陶壶。众人看到小队长来了，立即熄掉灯火，还有人情急之下喝尽传递过来的杯中物，状似可疑。原来是寺院的警卫下士柯马兹带着弟兄轮流喝一种名为咖啡的小杯黑色饮料。凯贝格嚷着：“这么晚你们在喝什么鬼东西？”柯马兹回答：“报告大人，我们在喝咖啡，不是酒，无毒不碍事，但酒店也卖这种饮料。”凯贝格大怒：“果真无害？黑色汁液下肚都忘了行为准则，也无视自己的执法者身份，还有什么比咖啡更恶毒？”

凯贝格返回总督府后，决定深入调查咖啡是何物。第二天就在麦加紧急召开咖啡调查会，成员包括麦加4名法典专家，另外还请来11名在此地授课的叙利亚与埃及客座法律专家，总共15名跨国法典大师，规格之大，实属罕见。过去，麦加遇到棘手案件均由境内法典专家集会讨论解决，而今却为了一小杯咖啡动用如此阵仗，打破了900年来调查委员会的纪录。不明就里的人还以为麦加遇到什么跨国性大案件，才召开如此高规格的调查会。

调查会开始，凯贝格请人端进一个陶瓮和一个碗形杯子，置于会场中央，开场白就说：“这就是目前最流行的咖瓦，许多弊病因它而起，请各位前辈赐教，咖瓦到底该不该禁？据我所知，咖啡在人声嘈杂的地下酒店或舞娘助兴的咖啡馆都喝得到，大伙以一个小杯传递你一口我一口，成何体统!”委员会主席由凯贝格最信任的麦加首席法官朱哈拉出任，他也抨击咖啡馆伤风败俗：“一群游手好闲人士，集聚咖啡馆，载歌载舞到天明，严重影响社会秩序。咖啡和酒一样，有必要明令禁饮。”

但也有人挺身捍卫咖啡，一名伊斯兰教法典前辈在听证会上说：“尽管咖啡馆有许多失序行为，但咖啡与一般花草植物一样，中性无毒，是安拉赐予的恩物，若要宣布咖啡不合法，恐怕于法无据。”语毕就有人气急败坏地在座位上嚷着：“我要警告各位，如果不马上宣布咖啡是非法的邪恶饮品，一味拘泥于法条规定，岂不为善良百姓打开一道失德之门？后果不堪设想。请诸公三思。”显见听证会分成保守与开明两派，相持不下。保守派视咖啡如酒类——咖啡的阿拉伯音“咖瓦”与酒同音——不禁不快；开明派虽不反对取缔喧嚣失序的咖啡馆，但也不反对百姓在家饮用咖啡，因为不致妨碍他人，且《古兰经》无明文规定咖啡为禁饮品。

两派争论七天仍无共识，凯贝格只好请出两名医生——兄弟档的努尔与艾丁——提出决定性意见，化解僵局。如果医生认为咖啡有毒，会影响人的行为，即可径自颁布咖啡禁令。两名医生很有默契地指出，咖啡在夏天属燥热食物，在冬天则属寒性食物，会破坏人体平衡，不宜饮用。凯贝格最后还安排几位所谓的受害者出席作证，他们不约而同指出，咖啡会毒害正常人的个性和思绪，妨碍睡眠，少碰为宜。据此，凯贝格发布麦加的咖啡禁令，咖啡馆(严格来说应该是卖咖啡的地下酒馆，咖啡最早就是在这些场所贩卖)被迫关门，囤积的咖啡豆当街烧毁，贩卖咖啡者也遭鞭刑。

医生操控反咖啡运动：这就是官方版的麦加查禁咖啡事件，正反两方证词成了最早的咖啡辩论文献，意义非凡，更让世人了解当时咖啡爆红对社会的影响。但贾吉里却在《赞成咖啡合法使用之意见》中揭穿这场官方精心策划的大骗局。他指出，整起反咖啡事件，幕后推手不是麦加总督本人，而是兄弟档医生努尔与艾丁。总督凯贝格早就知道咖啡是何物，麦加清真寺院那一幕是添油加醋编造出来。实情是兄弟档医生视咖啡为处方药物，担心咖啡普及化后会影响诊所生意，于是向凯贝格夸大咖啡的毒性，并以“趁早抢功取缔咖啡会受苏丹奖赏，流芳万古”怂恿他。另外，在听证会上提供证词的咖啡受害者身份可疑，实则是市井混混，为了一点好处，不惜提供假证词。整个事件犹如一场高明骗局，每个人各取所需。

不知是巧合或天意，总督和两名医生皆下场凄凉。1512年，即麦加查禁咖啡来年，凯贝格非但未受褒扬，反遭撤换，下落不明。两名医生更惨。两兄弟移居开罗，1517年土耳其攻陷开罗，不知何故遭到腰斩极刑。贾吉里表示，“发生什么事，只有天知道。”

P23-24

全球咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》2008年出版迄今已近九载，曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。

然而，近五年来中国咖啡市场快速崛起，2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、哥斯达黎加、萨尔瓦多、尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课，点燃精品咖啡火苗有很大关系。

台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版，加写一章“百年中国咖啡史”，补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、“黑酒”等奇名怪语，演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。

我在考证过程，发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。

云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主，但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI资深顾问TedLingle的说法是，云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。

我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城（Stumptown Coffee Roasters）和知识分子（Intelligentsia Coffee）的内容。全球咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。

老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”吾等共勉之。

韩怀宗

谨志于台北内湖  2016年9月1日

小小咖啡豆犹如一座化学仓库，目前已知含有850多种成分，其中的绿原酸是强力抗氧化物，是人类摄取酚酸或植物酚的主要来源，可保护细胞。咖啡亦含争议性成分——咖啡因、咖啡醇和咖啡白醇——久遭医界质疑，但可通过冲煮技巧规避其负效。只要尽量以滤纸冲煮咖啡，不加糖不添奶精，多喝黑咖啡，少碰三合一化学咖啡，就可有效防阻坏胆固醇成分（咖啡醇与咖啡白醇）。再者，每日咖啡因摄取量勿超过300毫克（约三杯咖啡），即可无负担摄取有益的抗氧化物、矿物质和维生素，喝出健康。切忌酗咖啡，因为过量的咖啡因，非但无助提神醒脑，反而更让人疲惫、沮丧、失眠与头疼，未逢其利先受其害。

因此，低咖啡因处理法应运而生，目前最常用二氯甲烷化学溶剂与非化学制剂的瑞士水（活性碳和水）来萃出咖啡因，可去除95％至98％的咖啡因。美国食品药品监督管理局（FDA）规定，必须去除97％的咖啡因，仅容许3％咖啡因残存，才符合低因咖啡标准。换句话说，咖啡因含量占咖啡豆重量百分比，需介于O.032％（生豆）至0.036％（熟豆），才符合美国的低因咖啡标准。一般阿拉比卡的咖啡因，占豆重百分比介于1.1％至1.5％之间。

然而，瑞士水或二氯甲烷低因处理法虽去除95％至98％的咖啡因，同时也萃出大量芳香物，致使人工低因咖啡喝来单调乏味，更糟的是容易残留化学溶剂有损健康，可谓有一好没两好。

但无须担心，天然低因咖啡已悄然登场，初吐芬芳，为精品咖啡开启新纪元。在法国与日本农业专家协助下，波旁变种尖身咖啡复育成功，2007年4月破天荒在日本限量销售，盛况空前，创下每单位100克熟豆折合人民币430元（每克4.3元）的天价。波旁尖身的咖啡因含量只有一般阿拉比卡的一半，即咖啡因仅占豆重的0.4％至0.75％，虽然含量仍比人工处理法高出一二十倍，但已让人工低因业者吓出一身冷汗，因为天然低因咖啡风味更佳，且符合保健的潮流。无独有偶，埃塞俄比亚官方2007年8月宣布，天然低咖啡因树已开始商业栽培，预计2009年底问世。数据显示埃塞俄比亚天然低咖啡因树的咖啡因含量仅占豆重0.07％，比波旁尖身更低因，也很接近FDA对低因咖啡的定义，只比美国低因标准0.032％至O.036％多出两倍，更应验了埃塞俄比亚是阿拉比卡基因宝库的说法。

2007年天然低因咖啡又发动第三波攻势，这回是巴西国宝级的达泰拉庄园集团（三年前开发“甜蜜总汇生豆”，吃香全球），又推出咖啡因含量比一般阿拉比卡低了30％的“奇异一号”（Opus Exotic），并于2007年11月在西雅图的安卓旅馆（Hotel Andra）举行全球试饮发表会，浓郁的焦糖香、坚果味与花香，艳惊全场。目前已在美国限量销售，8盎司（约248克）卖到16.95美元，注定成为2008年风云豆之一。  “奇异一号”的咖啡因含量占豆重的0.8％～1％，高于尖身波旁的O.4％至0.75％，更远超出埃塞俄比亚的0.07％，称不上低因咖啡，却赢得全中南美洲咖啡因最低的奇豆美誉，而且冠上“达泰拉”大名，身价非凡。此豆的身世颇为曲折，值得一述。

1954年，马达加斯加岛将新发现咖啡品种“蕾丝摩莎”（Racemosa）送往埃塞俄比亚。1964年，巴西通过埃塞俄比亚取得蕾丝摩莎进行研究。它属于二倍体的染色体，与粗壮豆相同，但蔗糖含量丰富，硬度高，咖啡风味佳，且产量多、抗病力强，可惜不属于阿拉比卡的四倍体。几年后，一株蕾丝摩莎与巴西波旁自然杂交，染色体从二倍体变成四倍体的“阿拉摩莎”（Ammosa），虽有了阿拉比卡血统，但产能大减，于是被打人冷宫。1993年，“达泰拉”老板诺贝托与研究单位合作，将阿拉摩莎植入自家农场，每年培植470株，再筛选出17株产能最大者与17株风味最优者进行杂交，如此反复5代，费时12年半，终于培育出今日咖啡因含量低于一般阿拉比卡三成又美味的“奇异一号”，2007年首批仅生产132袋。

天然低因咖啡在2007年就发动了三波攻势，中国台湾和大陆尚未感受这股方兴未艾的新趋势，但健康意识高涨的今天，非基因工程改造的天然低因咖啡已蓄势待发。一般阿拉比卡咖啡两杯下肚，咖啡因就可能超出建议量的300毫克，但天然又味美的低因咖啡，喝下四杯都还不致超出咖啡因“额度”，预料将成为一股沛然莫之能逆的新潮流，值得业界关注。

笔者认为，咖啡对人类的最大贡献在于制造快乐与幸福感。适量饮用，瞬间改变情绪，鼓舞士气，激发脑力与巧思，乐观解决棘手问题。统计数据亦显示，常喝咖啡的人自杀率远低于不喝咖啡者。据此标榜咖啡为幸福济世饮品绝不为过。

人类在压力与沮丧下，血液的肾上腺皮质素（即俗称的“压力荷尔蒙”）浓度会上升，进而抑制免疫系统，成了万病之源。唯有常保愉悦之心，懂得适时纾压，才能保持免疫系统的健康，远离病痛。精品咖啡符合慢食运动的精义，从研磨的干香、冲泡的湿香、啜饮的入喉香和鼻腔香，循序而现，加上适量的咖啡因作用，幸福感浮现，身心压力得到纾解，“压力荷尔蒙”因此降低，免疫系统恢复正常。我们难道不该册封咖啡为开心饮料吗?走进咖啡馆只见人开怀，未见人惆怅。咖啡是世间最安全的提神助兴饮品，几杯下肚，让人更清醒豁达，不像烈酒令人弱智昏沉，不省人事。咖啡促进人类文明与进化，多少旷世巨作在咖啡的催化下完成。而烈酒诱人退化与沉沦，多少邪恶败德因它而起。交际应酬若改以芳香的咖啡代替烈酒，不知可规避多少人间悲剧与憾事！

也门咖啡教父夏狄利与达巴尼，早在15世纪首开先河，倡导咖啡饮料，17世纪以来，咖啡香征服欧洲，协助欧洲人摆脱烂醉如泥的颓废，加深文艺复兴的广度，并激发革命与民主思潮。亚当与夏娃因小魔豆而开智，人类文明史因咖啡香而加速迈进。幸福饮品——咖啡，赐福全人类，万世传颂芳香永存！

热爱咖啡的你不可错过的咖啡书！《世界咖啡学》是咖啡人人手一本的珍贵藏书，不仅知识面广泛深入，韩老师精湛的文字、幽默的文风，更让这本书充满乐趣。如果你想选一本中文咖啡书，《世界咖啡学》是你的不二选择！

——世界咖啡烘焙大赛首届亚军江承哲

这么多年来，在精品咖啡的品鉴之路上，韩怀宗老师的著作始终是我的zui佳良伴。《世界咖啡学》广博精深，悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。这本书一点不晦涩难懂，它趣味盎然，读来但觉满口生津，只得屡屡中断，奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续！

——饮食生活作家叶怡兰

中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘，韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上，中国精品咖啡将会大放异彩，成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。

——前美国精品咖啡协会（SCAA）执行长、CQI创办人泰德·林格

韩老师不只是写作者，更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他，阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。

——2016世界咖啡大师赛冠军吴则霖