美食侦探Mr.Q带你探访老北京四九城的老味道，品味院子胡同里的传世美味，搜罗寻常巷陌的传奇小吃。

《吃透你了北京》收录61处最好味的饕客大本营，驴友吃货必备的扫城攻略。

选取的作者均是“混迹”于城市美食圈的美食达人，他们罗列的小吃店铺也许并不是普通美食指南上推荐的耳熟能详的星级饭店，而是藏匿于城市小角落中、毫不起眼但却是当地人最爱光顾的小吃选择。

美食侦探Mr.Q带你探访老北京四九城的老味道，院子胡同里的传世美味，寻常巷陌的传奇小吃。

《美食侦探系列》图书选取国内热门旅游城市，搜索当地人好评度最高的饮食小吃。选取的作者均是“混迹”于城市美食圈的美食达人，他们罗列的小吃店铺也许并不是普通美食指南上推荐的耳熟能详的星级饭店，而是藏匿于城市小角落中、毫不起眼但却是当地人最爱光顾的小吃选择。还包括根植于当地历史文化的传统美食，不仅让您在旅游的途中品尝到好味道，还能深入体味城市的市井生活。作者们不辞辛劳地实地采访调查，对每份食物都一一尝试，才写出这些文字，拍出这些照片，是名副其实地“吃透了”他们的城市。本书是分册《吃透你了北京》。

《吃透你了北京》收录61处最好味的饕客大本营。

老北京四九城的老味道

2 北新桥卤煮老店

5 聚宝源

7 姚记炒肝店

10 老磁器口豆汁店

12 爆肚皇

14 白桥大街李记

16 白魁老号饭庄

20 海碗居炸酱面

22 烤肉季

25 六必居

27 稻香村

30 喜寿堂

32 那家小馆

庭院深深：

胡同院子餐厅

40 Temple

44 SUSU会

48 大里院子

51 早春二月

53 花家怡园

60 小吊梨汤

64 Life List

67 丽江往事云南火锅

70 十八茶膳

73 南蛮子

76 葡萄院儿

味觉藏宝图：

今天你想吃什么？

82 Rug

85 净心莲

88 新元素

94 Muse

96 沙卵石

99 Migas

102 乌巢

105 祖母的厨房

108 恒河印度餐厅

112 Rumi

115 肥猫

118 江边城外

122 馅老满

125 火齐潮汕砂锅粥

130 火炉火

134 雕爷牛腩

137 云海肴

谁知盘中爱：

开家小店是我的梦想

142 小彻甜品茶餐

145 芝士青年

148 Café De Sofa

151 铃木食堂

155 秋刀鱼之味

158 老石水饺

161 炒豆合作社

164 南疆

166 奶粉

寻常巷陌的传奇小吃

170 老头猪蹄猪肘

173 双井热干面之王

175 螺蛳粉先生

178 吴裕泰茶庄

181 烟台大块肉菜包

183 王胖子驴肉火烧

185 哈哈镜

188 胡大饭馆

191 花园胡同大饼

193 杨记老北京风味烧饼

196 秋栗香

后记

198 那些消失的老店

老磁器口豆汁店

很多人，包括北京人自己，都觉得豆汁儿的味道太奇怪了，简直令人无法直视。为什么它会是这个味道呢？豆汁是把绿豆浸泡去皮后捞出，加水磨成豆浆后发酵，沉淀物就是我们厨房里非常熟悉的淀粉了，而剩下的汁水就是豆汁。发酵后的豆汁还得再烧开，小火保温，喝的时候现盛。在诸多老北京“碰头食”中，豆汁是很特别的食物。

“北京豆汁儿，旗人的命根儿”，这话不无道理。豆汁最初是清宫御膳的一种饮料。虽”味儿”特别，但有保健功效。清乾隆十八年时(公元1753年)，豆汁还成了宫廷御膳，”近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差”。如今说的老磁器口豆汁店，由于是老字号且口味上乘，在历史长河演变中，一直保留到今天。在天坛北门的这家，绿色的招牌，老年代风格的店堂。

走进店来，点上一碗豆汁，用净白瓷碗装着，再来一份炸得酥脆金黄、满口留香的焦圈，就着酱菜，就可以美美地吃上一顿了。这酱菜一般是苤蓝，老咸水芥切成细丝，真可谓“得味在酸咸之外，食者自知”了。

爆肚皇

爆肚是我国北方的一种小吃，特别流行于北京。老早的时候，北京爆肚名店有爆肚王、爆肚冯、爆肚满等，“爆肚皇”在东直门外大街，门口有两个石狮子坐镇。店里是典型的清真餐厅装饰，素白简单的桌面，窗明几净。

“爆肚皇”有个食材新鲜不过夜的规矩。每天早上七点，新鲜牛百叶、肚仁准时送到店里，隔夜的食材在口感上可就是大打折扣了。爆肚火候很关键。恰到好处的爆肚口感稍脆。一些学样子的店家，火候掌握不好，爆肚往往变成软塌塌的一摊，完全就是在吃热闹了。

爆肚有肚仁、百叶、厚头，包括牛肚和羊肚。其中，肚仁最为美味且珍贵。肚仁之所以贵，是将肚领的皮去掉留下的白嫩部位，口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状、片状或圈状。水爆要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中氽多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸麻酱小料食用。刚爆出来的肚，脆、鲜、香、嫩，令人回味无穷。

“爆肚皇”的爆肚、爆肚仁、爆肚头，每份10一30元不等。还有水爆羊肉粉丝、鲜羊肝、鲜牛腰、孜然烤肉、酱牛肉、牛头肉、牛蹄筋等，同样值得尝试。

白桥大街李记

“春风百业兴旺日，白水羊头异香时”，说的就是”李记”白水羊头。白水羊头有两个吃法，一个素味儿，一个是荤味儿。荤味儿要加十三香，将花椒、大料、草果、香叶、小茴香、豆蔻、砂仁、桂皮、甘草、姜块、葱段与羊头一起在开水里滚；素味儿羊头因为没有任何香料，吃的时候要用椒盐。

“李记”的白水羊头选的是青壮年羊的头，需经冷水浸泡十多个小时，中途还得换几次清水。入锅后，加入清水焖四小时。出锅后去骨、修理，去掉不可食用部分，入冰箱打冷，再用刀片成薄片，撒上由七味炒熟药料及熟盐配成的椒盐即可食用。这样做出来的羊头，吃起来清香爽口，不膻不腻。

油爆肚仁也不可错过。这是一道历史悠久的传统菜。取上等鲜牛肚肚梁，去皮、油，切成小方丁，加入蒜米、青蒜、胡椒、生抽、美极，快火爆炒，打薄芡出锅。此菜色泽清爽，形似鲜贝，吃起来脆爽鲜嫩，俗称“赛鲜贝”！

这里的炙子烤肉，采用传统做法，取鲜羊后腿肉，切片后加油、生抽、酱油、腐乳汁、料水、姜汁、蚝油等腌制，炭火将炙子烧热，刷油，将腌好的羊肉拌入葱和香菜，在炙子上翻炒烤熟，收汁后食用，可下酒也可用烧饼夹着吃！此吃法适合多人小酌，肉嫩、味美，满屋飘香！P10-15

“宝贤居”大姐剃着圆寸，招呼客人、点菜风驰电掣，爽朗地招呼你一声，告诉你今天什么菜新鲜，不由你分说，直接把菜给你定了，转身就到后厨给你炒菜去了，全是一个人。跑堂小弟也在她的指挥下动作麻利，聪明伶俐，特别精神。他先生从来都是温顺话少地袖着手守在电饭锅旁，慢吞吞地给大家盛饭，或者特别真诚地给你拿瓶绿茶。老青公馆还在安定门柴棒胡同的时候，我们中午最爱去的就是“宝贤居”。后来慢慢熟识了，以至我们去宝贤居，再也不用点菜了，告诉老板娘几个人，等到了店，一桌子菜已经热腾腾地等着你了。

“宝贤居”坐满安定门内上，在安定门桥南，过了大格巷，国子监北。这里的羊蝎子、焦溜丸子、炸咯吱、蒜蓉油麦菜、蚝油香菇、小炒肉、香辣肉丝、得莫利活鱼，没有一样不好吃，是最纯正的北京家常菜的味道。

有一次summer站在路上打不着车，遇见了骑着电摩托的“宝贤居”的大姐，大姐愣是把summer给载回了家。元宵节，“宝贤居”给我们煮了元宵，甚至还有在家中才能吃到的炸元宵，晚上去有时还能喝到大姐亲手熬的腊八粥。去“宝贤居”，依稀有种回家吃饭的热闹和归属感。

大约是2011年的时候，“宝贤居”关门装修了，我们的口福也断了。望眼欲穿地等了好久，再开门时竟然换了老板，变成了家新疆菜。“宝贤居”开了15年，我们相信“宝贤居”老板娘功德圆满，回家退休抱孙子颐养天年去了吧。不只是“宝贤居”，漫长的岁月里，还有很多我爱的餐厅，写的时候发现他们已经悄悄地消失了，百米粒、Jambar、澎湃屋、烧肉人、交道口的寿司摊，因为他们的食物曾为人们带来过如此之多的满足和幸福，因此会深藏在人们的记忆中。

北京每年到九月秋高气爽的时候，国子监招牌在湛蓝的天空下树影摇曳，中午想吃饭，总是分外想念“宝贤居”老板娘的笑容和招呼声。