食之为美，非珍甘罕脂为美，乃在于为食者之美也，故箪食瓢饮为大美，《尚食志》使饮食之琐屑饾饤，承载生之大伦，深入浅出，词约意丰，令人读之，别有感获。

许石林的《尚食志》记录饮食经验，情景并重，读之令人如对鼎鼐，观形色、感滋昧，口舌生津；文字出经入史，又参乎野史笔记、俚语传说，乃至戏曲诸艺，探幽发微，随意变换，而情理趣昧俱在。

《尚食志》作者许石林是陕西蒲城人，这数十篇以饮食为中心的文字中有大半是写他乡邦的味觉回忆。比如水盆羊肉才是正宗的羊肉泡馍、加了红薯枸杞枣丝的醪糟、蜂蜜凉粽子和红枣糯米粽子、放在双层食盒里的重阳糕、野荠菜加豆腐丁包的饺子、黄花木耳香菇炒的“呲儿”、花椒出头的面辣子、吃了走上四十里也不饿的油糕……

《尚食志》从面食到糕饼，从荤腥到野菜，应有尽有。当然，由于作者移居深圳且走遍中国，里面还写到不少其它地方菜系，如川菜、鲁菜和粤菜中为他所深好的饮食。

一碗羊肉泡馍引发的战争

水盆羊肉

醪糟

趁热吃

祭食

饯行

罢宴

茶道

字字如蒸饼

馄饨

饥不择食

蛋大的事儿

梁武帝

土匪菜

螃蟹吃死了黄季刚

葵

夹杂在别的东西里的甜

借水

避讳

苏东坡欺负人

梨

柰

烧饼尚书

“拌汤不喝人看上”

清明禁忌

做艾

送粽子

送糕

灰灰菜

荷包蛋

放饭

肉糜

挂面

扁食

呲儿

面辣子

油糕

糊辣汤

米粉

沫糊

甑糕

川汤

榆钱儿

莲菜

汤水

夜市

菜羹张家

郑子明点菜

吃韭菜

苜蓿

清明刺蓟面

麻婆豆腐

轮杯

寇准饮酒

水

金枪鱼

旗鱼

烧卖·烧麦·烧梅·稍麦·稍梅·肖梅

一把盐

艳遇

小蒜

深圳：妥协的味道

砂锅什鱼

鱼

洽川农家乐

牛肉

牛腩粉

萝卜

红薯传奇

辣的兴盛与甜的式微

酱香

俭养生

花椒出头

红虾·河豚

海肠

过年的记忆

锅盔

挂粉

炖品

车老

“吃了吗”——中国人深层的不安

我们跟好玩的事儿绝缘了吗？——从《舌尖上的中国》海报将山水画当腊肉说起

后记

现在，移民是个时尚。有办法的都移民到发达国家去。我从来没有到国外尤其是到西方生活的念头，主要原因就是国外的吃食不好，我舍不得祖国丰富多样的美食。什么法国大菜，不灵——有人问了：你没有吃过怎么知道人家的就不好？我说：给我留一点儿成见、偏见和啥见不好吗？这是多大的事儿呢？再说我不去吃，不都留给您吃了吗？

我的成见或偏见哈：国外比如西餐，不如中餐讲究，我也受不了那种西餐的标准化出品，没有差别。他们也关心食品变质不变质，比如面包放了一天就扔了。但他们不讲究食得及时，即不懂得鲜。西方人一个大冰箱，就解决了所有问题。这里说的是大概，别较真儿。

中餐就不一样，讲究“得其时”，比如关中人给你下一碗捞面，其面不是干捞，带一点非常合适的面汤，搅拌起来有一种黏黏的感觉，这叫然(音)面，这就要随捞随吃，不能等，再等就坨了，不好吃。所以，在北方，饭桌上常听人劝您：趁热吃！关中人说：闻热吃。一个意思。四川水煮肉片，不趁热吃的话，就赶紧倒了吧。

趁热吃，基本上是品尝中国菜必须遵守的原则。

都知道广东人吃海鲜，讲究生猛，我说这是广东先民用了不知道多少人的命换来的饮食之道——水产易坏，先民恐最初不知，不忍弃之，食而坏肠胃、得病，医药又不发达，很多人因此丧命。所以，到了广东，饮食，您必须听当地人的，别犟。

中国人真是把食材研究得透透的了，长江里产一种鱼，这种鱼出水即死，死即不可食，非活品不能尽其味。且要在最适当的时候捕而烹食之，所以给它取了个名儿：鲥鱼。吃鲥鱼必须是活杀现烹，过时即不鲜，对饮食讲究的人来说简直就不能吃。现在扬州镇江一带的饭店里也有活的鲥鱼，多是水池养的。真正的鲥鱼讲究从长江里捞起来，立刻烹制。

据说鲥鱼以镇江焦山附近江面产的最佳。清朝大臣阿克当阿主政两淮盐运，这可是个天下至肥的差事！阿大人不想过奢华讲究的生活都不行，盐商们不干呐！只有越将领导惯纵得奢华靡费，自己的发财空间才会越大，这是历来商人的共识。阿克当阿吃得很讲究，每当吃鲥鱼季节，就派出小船在焦山下等，张网捕鱼。船上不只有渔夫，还有厨师以及应用的锅灶厨具，水开火旺，调料都预备停当了。收网，鱼出江面，厨师手急眼快，一把抓住鱼，旋即宰杀，噌噌三两下，鱼里里外外就被收拾干净了，鱼还在惊愕与纳闷中，还没来得及死，身上的疼都没感觉出来，心想：这是干嘛呢？就入了锅了。厨师抓鱼的那一刻，船就起锚急发，飞奔疾驰，跨长江，人运河，进瓜洲渡，转护城河，急人瘦西湖，于平山堂附近码头停泊，早有人等候在此，小舟未停稳，厨师就将做好的鱼连锅递给岸边的人，岸上人接手，一路小跑上了平山堂——阿大人正喝得酒酣兴起，见鱼上来，笑而起箸，踌躇满志地招呼：来来来！趁热趁热！

这种吃法，就连紫禁城的太后皇帝都无福享受，“炎天冰雪护江船”，皇宫里吃的只是冰冻的鱼，差远了去了。差事办得好，盐税征收顺利，办事儿的大臣一年吃几条皇帝太后都无福品尝的鲥鱼，不算僭越违礼。P9-11

这些文字既是写饮食的，又无不从饮食本身跳开。写到饮食之外去，我很怕对事件进行细节复述。我将写作的点。定在“自我感受”上，而不是定在案板炒勺上。因为我写的，毕竟不是一个厨师的掌勺笔记。

两年前的夏天，我在深圳中心书城做了一场讲座，讲三国历史和那本《损品新三国》的写作。台下左边第一排有两个人，一直笑眯眯地看着我，看得我甚至有点发毛。讲座结束后，这两个人拿着那本书排队签名，到了我跟前，却提出了一个要求：我们一直看你在报纸上写的“尚食志”专栏。能不能咱们合作一下，你将你所写的那些美食都做出来，我们开个私房菜馆？

他们说得很认真，我才明白它们一直笑眯眯地看着我，是为了这件事儿。其实再往前一年，我主持深圳读书月首届阅读博客大赛颁奖典礼，活动结束后，有几个观众专门跑到台前对我说，一直在看你写的“尚食志”。这都是我当初想不到的事儿。

我知道，这些写饮食或跟饮食有关的文字，一直受到朋友的关注——工商局的曹全林先生去西安旅游，他说他按照我所写的文字去找西安的美食；人事局的李明先生经常给我打电话，说读后感，也提出意见；我的师兄刘中国先生，每看到一篇，就来电话，电话里，仿佛他说话在吃东西一样，一个劲儿咂摸嘴儿；我跟作家邓康延兄见面说话，总没个正经样子，有一回他电话质问我：“兄弟，你到底会不会写东西？一个调凉粉的方法，你在短短千把字里面，竟然一个字不变地重复了四五次？怎么这么啰嗦啊！”我说：“哥哥，听过碗碗腔《借水》那段‘姓桃居住桃花村’吗？”邓兄说：“咋咧？你说！”“‘姓桃——哪依呀啊——’好听吗？”我问。“好听！”“那再来一句：哪依呀啊——！再来一句：哪依呀啊——哪依呀啊——哪依呀啊——啊！就是这道理嘛，一唱三叹嘛。”邓兄哈哈大笑。

近年来，这种写饮食的文字，成了几乎所有报纸副刊的一个必备的重要选题，我供职的报纸，随笔版每天有一个整版的面积，十来篇大小稿件，总有一两篇是写饮食的，以至于有人开玩笑说你们这个版是“吃版”。

读者对吃很感兴趣，是个有意思的现象。

饮食，人之大欲；大欲所在，亦生之大伦所在。故观一方饮食。可知其文化历史。以前看某现代文学大家写中国的吃，说中国人从生到死，总离不开吃：喜事吃、丧事吃、生也吃、死也吃、万事皆吃云云。初读以为有趣，后甚觉其浅薄，无非讥古呲古而已。并未发现中国人无处不在的“吃”背后深层的文化隐情。过去有句话，即“中国地大物博，人口众多”。常见于报刊文章、讲话乃至于学生作文。近年看不到这种说法了。大概大家都明白：人口众多是事实，也是困扰和阻碍中国发展的压力和负担；地不可谓不大，但均之以众多人口，则绝不敢说大；至于物质资源，无论天然储藏或生产所出，均不够多，又因人口众，以小化大，即小之又小。所以，这句话显然不成立，不仅不成立，而且这话说得没心没肺，没有忧患意识，很不负责任，所以就没人再说了。

其实，中国古人就不认为自己地大物博，浏览历代典章文物，处处都是生之艰难的警戒，即吃饭一直是个大问题。凡解决了吃饭问题。则天下大定。

生生不息。正因为吃饭是个问题，吃饭问题不好解决，所以。一切文化都从吃饭上起，吃饭成了文化的核心。清代广州诗人陈恭尹，感中华数千年饱受蛮夷侵扰，野蛮的弯刀一次次割断文明的衣冠。造成华夏多少悲剧，发出“海水有门分上下。江山无地限华夷”之叹。中国的战争史，就是一个争夺吃饭的历史，故“五礼”有“凶礼”一项，即要主动周济他人他国，与其让其因为没吃饭活不下去来抢，不如以礼救济之，用今天的说法，叫：援助。  缺少吃的民族，最容易发明美食。此话何解？以理推之，大概因为吃不易得，得之则倍加珍惜，故有用心调制，使其入口增加滋味，增加滋味就是增加幸福，增加对食物附加价值的获取。

也因为吃饭不易，故人在解决了吃饭的基本需求以后，多出来的贪欲，必然是希望自己一餐能抵他人数餐，并以之为成功和享福，所以。享乐的文化又从此而出，《红楼梦》中的一个烧茄子就那么繁琐奢靡。

因为要获取食物，故需要强壮的劳力即男丁，因此产生多子多福的文化。

也因为食品来之不易，故食品极其珍贵，中国人将最好的饭食供奉祖先，所以中国传统的祭祀礼中，是以祭食分等级的。

现在出土了那么多上古的青铜器，作为礼器，都是跟饮食有关的。与后代的瓷器一样，都记礼乐文化的信息。也可以说，都是关于吃的。

吃背后的隐情可谓大矣。

这本书中的文字，可以说，从饮食的细节入手，试图去感知饮食背后那深宏莫测的文化隐情。错谬不免，乞读者指正。

作者

2012年6月

给这些文字写个后记，感谢一下应该感谢的人，必须的。

这些文字当初发表的时候，我的同事陈溶冰给取了个专栏名“尚食志”，我和读者都觉得挺好的。现在结集出版成书，书名就用专栏名。陈溶冰当然是我要感谢的人。

我要特别感谢郭东林先生，没有他的帮助，我可能没有一种比较优游的心态，写出一些比较闲适的文字。

另外要感谢的人有李勇先生——那年我找他订两百份报纸，我的话还没说完他就说：“行！”这是迄今为止我遇到的最爽快的人，他是深圳老西安味工厂的老板。也因为和他熟悉，我才在深圳能吃到地道的陕西菜和小吃，也才能写出多篇与陕西饮食风物有关的文字，“尚食志”的专栏也因此而开。

这些文字陆续见诸报刊，我收到了不少朋友的信息反馈，意见都是赞扬和鼓励的，除了序言中提到的几位朋友，还有吴际云、刘万昌、陈新建、陈芳、厚圃、朱建斌、姚学斌、孔晓冰、王心泽、张之先、申晨、李悦、荣炜、张赫廷、方海星、齐阳、拜青鱼、夏运华、景妍、王宏志、倪宏宇等，都对这些文字的写作给予过帮助和鼓励，感谢他们！排名随意，不分先后，也有很多朋友此刻被我生理性遗漏，但一定会被我想起，我的领导和同事也不一一具名了，也谢谢他们。

这样鸣谢，好像自己做了多大的事儿似的。这些文字，写饮食，或与饮食有关，不过饾饤琐记，壮夫不为。然食色人之大欲，故这些文字，也还是怀着并不轻薄的心态写的。倘若能以琐屑文字见性情而窥人伦，则甚幸。

乡下主妇做包子，但求馅儿香美，多忽略包子外形，所以她们做的包子好吃，是给自家人吃的，比外面卖的包子好吃。

我从没拿读者当外人。

2012年7月19日补记

作为一个厌食症者，我喜欢看许石林的文章，我厌食，但不厌许石林的文字。看了老许的饮食随笔，厌食症也好了，牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！尽管身体还瘦，那是万恶的过去。

——张发财：电视片《舌尖上的中国》平面设计

许石林的文化随笔，除了让你想起周作人、梁实秋、汪曾祺的渊雅从容，还有他自己独特的尖新机敏，文笔纯熟，意态优游，调遣词句，常有神来之笔。

——杨福音(作家、书画家)

写饮食随笔，许石林不陷入具体的饮食操作中去，他的特长是对史料探幽发微，联想、发挥、讽喻，撒得开又收得拢。他的文字趣味为首，思想为底。读者沾上了，就放不下。

——张扬(荷兰海牙孔子学院院长)

人间风物，难分轩敞大宴；天下味美，不舍苍蝇小馆。生花妙笔，道尽市井街巷里的饮食和民俗，回首往昔，关照当下，他写的不仅仅是吃。

——寇丹(作家、民俗学家、茶文化专家)

许石林涉猎极广，经史子集以及音乐、戏剧、书法、收藏等无不用心，有所收获，所以其行文看似不经意，却于雄浑处见极微，于繁密处见开阔。你不得不赞叹他打通各类艺术形式之间阻障的能力。

——厚圃(青年作家)

故纸堆里埋藏着尘封的历史，许石林从中打捞起过去的饭局，古国典章，鼎鼐之事，别有意趣，他笔下的饮食文化，非常好玩，这是一个会吃又会写的人，非大才情不能为。

——魏风华(作家、诗人、历史学者)