◎顺德人的烹鱼绝技
著名美食散文家沈宏非先生说过：“天下最会养鱼烹鱼的，莫过于顺德人。经顺德人调教过的塘鱼，玉洁冰清，不沾半点泥腥，最适宜用来打边炉或做鱼粥。”近年来颇为流行的无骨大鱼组合菜是顺德人烹鱼绝技的集中体现。
选用3.5～6市斤(1.75～3.0千克)的水库大头鱼，据说这样的鱼肉质结构最合理。要用约14摄氏度的清水扣养5天，因为水温降低，鱼的运动量会加大，这样养过的鱼，鱼身肉质更结实，鱼味更浓。当0鱼时要求在5分钟内把鱼去骨去皮，起出鱼脊片，这样才能够保持鱼的体温，这种鱼脊片，晶莹剔透，毫无骨刺，让你真的品尝到什么叫“啖啖肉”的幸福感觉。汤底用清水，一定要大火把水烧开，再转文火，涮20秒左右即可。从食材开始把关，考究到极致的烹鱼大法，做出来的无骨鱼片，口感才能达到爽、滑、细、嫩。
一条鳙鱼，除了鱼肉起片用清水涮之外，硕大肥美的鱼头用豉汁蒸或剁椒蒸，鱼骨煎焗或酥炸，鱼皮凉拌，起不成片的鱼肉拆下来煲鱼蓉粥，鱼肠则与鸡蛋同煎。一鱼多吃，物尽其用，体现了顺德人既“识饮识食”，又～陪饮惜食”(香港食评家唯灵先生语)。(廖锡祥)
◎有种顺德厨师叫鱼塘公
当年桑基鱼塘打造出来的鱼米之乡，使顺德物华天宝，人杰地灵。丰富的物产，给予了顺德厨师充分施展才华的空间和物质基础。而早早就富裕起来的鱼塘公，已不再满足于简单的温饱生活，他们更讲究吃的口味、营养与特色，由此也催生了不同寻常的顺德厨师。因此，在一定程度上可以说，桑基鱼塘孕育了顺德美食，而顺德的饮食又体现了桑基鱼塘特色。
顺德名厨有三大烹饪绝技，排名第一的就是烹鱼。因此，有言日“到顺德不吃鱼，等于没到过顺德”，顺德人招待客人也肯定会做鱼。凡在顺德吃过鱼的人，都难忘顺德鱼滋味。
顺德人做鱼之所以名扬四方，与他们长期生活在水乡，以养鱼为业，对鱼了如指掌不无关系。“近水识鱼性”，按美食散文家沈宏非的说法，顺德鱼塘公是“天下最会养鱼和烹鱼”的吃鱼家。鱼塘公在养鱼中熟识游鱼习性，他们刀工娴熟，一条鱼经他们三刀两剐，便会被切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的“双飞鱼片”。此外，顺德鱼塘公发明了多种速吃鲜鱼的方法。据《顺德均安志》中详细的记载，有“蝴妙过河”(也叫涮鱼片)、“水鬼跳醚”(也叫焯鱼丸)、“频沦鱼”(也叫浸鳙鱼块)、“姜葱鲤”(也叫水煮鲤鱼)、“糖醋鳊鱼”……他们还习惯抓几把刚从菜地上摘来的瓜菜，洗净后放入锅中与鲜鱼同烹，这种简易而原始的制法叫做“鱼塘公焖鱼”。如今深受食客追捧的顺德名菜“鱼塘公焖鲋鱼”其实就是仿照这种土得掉渣的方法烹制而成。有一首《顺德美食竹枝词》如此描绘它：“生焖鲋鱼味郁浓，佳肴创自养鱼工。农家风味醇而厚，把盏围炉火正红。”
就算是家常的蒸鱼，也是鲜美无比，色香俱全。把两三斤重的桂花鱼、鲩鱼从塘中捉上来，在清水里放养三至五天后，待其体内杂污物排尽后，把新鲜、干净、活蹦乱跳的鱼在肚子上开刀治净，然后将鱼背朝上置于大盘中用大火清蒸(注意掌握火候)，当鱼肉刚刚熟时出锅，淋上熟油，再加点葱丝、姜丝和香菜，这一顿饭只这一盘鱼，也觉得不负味蕾了。(廖锡祥)
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后记：因为深爱，所以责无旁贷——佛山电视台顺德分台台长 张晨光
《寻味顺德》热播后，总有一些朋友或同行间起关于这个片子的台前幕后的一些问题。其中一个问题，每次回答，都会让我自己心里泛起一些小感触。
你们为什么要拍《寻味顺德》？
是啊，为什么要拍？如果当初这个项目不上马，现在没有这么一个纪录片，应该没有谁会觉得缺少了什么。但真没有这个片子的话，我们顺德电视人会觉得缺了一些东西的。
因为，顺德电视人需要以一个作品，向“世界美食之都”献礼，向我们深深扎根、深深热爱的这片土地献礼。
2014年底，顺德被联合国教科文组织评为“美食之都”。全世界只有8个，中国仅2席，另一席是成都。“申都”过程历经4年多，足见这个荣誉来之多么不易！但牌子挂起来后，我们发现，顺德以内，民间似乎波澜不惊，更多的是旅游美食行业自己在欢呼；顺德以外，很多人说顺德菜好吃，但知道这个城市因美食在世界美食界排位靠前的少之又少。与成都相比，顺德美食的知名度明显逊色很多。顺德，必须有一个与之相匹配的宣传策划跟进，让“世界美食之都”这个品牌响彻全国乃至世界。顺德电视人，有责任为刷亮这个品牌而出力。此为一。
第二，为什么顺德这个806平方千米的区级小城，成了粤菜系的典范，而不是广州、香港、澳门这些美食云集的国际大都市？顺德需要一个理由，令人折服。顺德电视人，有责任阐述好这个理由。
第三，低调务实的顺德人向来只干不说，少做宣传，外人对这个地方的熟悉程度远不如这里的家电、家具。近两年顺德提出“开放”战略，要顺德人用更开阔的视野多看多学外面的东西，更希望越来越多的外地人关注顺德了解顺德。因而，顺德比以往更迫切需要做好对外宣传。顺德电视入，有责任不遗余力地做好这项工作，展现好这个四季花开、产业发达、民风淳朴的宜居城市的魅力。
作为媒体人，我们深感，“世界美食之都”这个品牌需要更广泛更持续更高层次的宣传，尤其是要通过挖掘美食文化内核，反映顺德城市的传统与现代气质，并在全世界做最有影响的传播。顺德分台扎根本土22年，担当此任义不容辞。
要做就要做好、做出声势。我们分析梳理了一下，想起了《舌尖上的中国》。这部近20年来中国收视率最高的电视纪录片，吸引全世界吃货百看不厌，创出了经久不衰的“舌尖体”，成为中国电视纪录片创作领域推崇和效仿的范例。确实，电视图像对声色形的集中展现，最能传递美食的神韵，是其他艺术形式难以比拟的，而制作精良的纪录片，堪称是一件可以流传的珍品。它可以流传八方，流传百年，值得不时品味、欣赏。 《舌尖上的中国》启发我们把思路定格在纪录片，而且要做跟《舌尖上的中国》同样水准甚至有所突破的纪录片。接下来我们开始物色合作团队，最后选择了创造过《舌尖上的中国》最高收视的《秘境》一集的两位导演刘硕、费牖明的创作团队。我想，这是质量和品牌的保证。
一年多来，艰辛和压力不必赘言。《寻味顺德》大热之时，又想起了这个问题：你们为什么要拍《寻味顺德》？
无论当初这个项目是否上马，顺德分台的兄弟姐妹们现在的工作状态应该都差不多：全年无休，夜以继日，为一个一个活动一个一个项目而奔忙。不过，因为有了《寻味顺德》，现在顺德电视人要张罗的东西更多、更忙了，但我分明看到，奔忙的脚步中透出的自信和坚定，挂着汗水的脸庞上透出的欢欣与骄傲。
这是因为我们策划、呈现了《寻味顺德》。3天首播，热爆全城，开播至今不到一个月，通过电视收看这部纪录片的已达8000多万人次，腾讯视频上线10天播放量已超过2000万，过百万的搜索量让“寻味顺德”无可争议地成为网络热词，片中人物“甘甘”和“牛展”等成为新网红，东菱凯琴集团、新宝电器在片中出现的两个故事，其主人公陈龙辉和梁巧清上了《中国证券报》《金融界》等知名财经媒体，引起了资本市场的关注；经营顺德红米酒的一家电商当晚点击就从几百直接上升到5000多，销量翻了10多倍，现在还在稳步上升……
作为最基层的电视媒体，以前不敢想象，我们也能捧出一件收看人次过亿、有全国影响力的作品。而现在我们策划出品的这个纪录片，热播后带来的爆发式影响力，让顺德在全国狠狠地火了一把，给顺德人带来满满的自豪感，我们的骄傲来源于此！
一年多跟着央视团队实战、磨砺，打造我们的团队，从设备到技术，都得到了很好的锻炼和提升，我们的自信来源于此！
感谢顺德这片美味氤氲的宝地，给了我们机遇、灵感和资源；感谢东菱凯琴集团、新宝电器这些和我们有着共同情怀的企业，与顺德电视人合力去达成众多顺德人的一个心愿；感谢陈晓卿、张以庆两位老师和刘硕、费牖明的创作团队，帮我们探索出借船出海借力突围的路径，给我们增加了坚定前行的力量……
2016年5月28日
总序：在美食传统中寻找前行的力量
《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
二十多年前，我还做摄影师的时候，偶尔会利用周末，去外地给企业拍形象片。有一次从广州出发，走了很长时间的国道，看到一片烟囱林立、黑烟笼罩的地方。向导告诉我，那就是顺德。当时正是当地乡镇企业大发展的时候，这是我第一次听到顺德这个名字。
真正接触顺德，是开始做美食节目之后。我发现无论开在哪里的粤菜馆，厨师都说自己是顺德人。那时的粤菜，似乎都有顺德的染色体存在，我也因而听到了“厨出凤城”的说法。我去过顺德很多次，也了解到顺德有很多好吃的东西，像蝴妙、煎堆、伦教糕、双皮奶、牛杂、鱼生、禾虫……每一种都非常有特点。
记得有一年在广州电视节做评委，趁评选的空闲，我陪著名的纪录片前辈刘效礼将军去了趟顺德。那天，参观完清晖园，在大良古镇闲逛，街巷深处是著名的细妹牛杂，刘将军居然吃了4串。吃完之后他跟我说：“黑子，我活了70岁，从来没蹲在街边上吃过东西，这是第一次。”刘将军是山东人，诗书之乡，凡事都讲礼法，一辈子坐着吃饭。“但是牛杂的味道真好。”他感叹了好几回。
到下一站“仁信双皮奶”的时候，刘将军说打死都吃不下了，但看我们吃得有滋有味，还是没忍住，分别要了一份姜撞奶和一份双皮奶。晚餐在一家私房菜馆，刘将军更是吃得脑满肠肥，一个劲儿地哀叹，为什么之前没有来过顺德。一个导演过《望长城》《邓小平》的著名导演，也是足迹遍布全国的新闻工作者，对顺德美食那种相见恨晚之情，溢于言表。
我说这个故事的目的，是想表达对中国内地大多数地方的人来说，顺德丰饶的物产和高度密集的餐馆，很容易让他们乐而忘返。这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
顺德地处珠三角核心区，悠久的农耕传统一直保存得很好。这不仅体现在每个节令，城乡各处宗祠都有完整的仪式性活动，更体现在对食物的古老处理方式上。比如顺德鱼生。大家了解鱼生，更多是今天名声在外的“风生水起”或叫“捞起”的新派粤式菜肴——本地鱼片以外，还要加入三文鱼，甚至象拔蚌这样的昂贵食材，拌上仔姜丝、头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝、炸花生米等佐料和油，层次丰富，色彩纷呈。但在顺德，我们也不难找到鱼生最传统的吃法。黄金鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，只用生油和盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食的吃法，最早的记载可以追溯到先秦时期，叫鱼脍，所谓“脍不厌细”“脍炙人口”，都是对它的形容。而加上五彩的佐料丝的吃法则是到唐代之后才出现的，可见顺德美食对远古传统格致的遵循。
再比如，我在一本书中读到了中国宋代酿酒工艺中有以肉入酒的记载，当时觉得简直匪夷所思。结果，2015年在顺德便邂逅了一种当地最负盛名的米酒，至今仍沿用猪肉酿造的传统方式。酿酒的最特殊的工序——最后一个环节，把蒸馏出的米酒导入大瓮中，然后浸入约100千克煮熟的肥猪肉，在摄制组的镜头里，无数块熟肉被投入酒中，静静等待一个月后的华丽变身。经过大缸陈藏，猪肉不但可以吸附米酒的异味和杂质，肥膘中的风味物质也与白酒发生某种中和，进而形成一种特殊的、被称作“豉香”的醇和滋味。我平时喝不了白酒，那天兴之所至，抿了一口这种酒体纯净的米酒，一线刺痛直窜头顶，立刻双眼迷离，我感觉自己驾驶着时光穿梭机，直奔宋唐而去。
一些其他地方已经失传的菜肴和烹饪手法，在今天的顺德也能找到踪迹。在勒流街道，摄制组见证了一位本地厨师，用了几个月的时间，只做了一道菊花水蛇羹。说到这道菜，必须提到它的发明人。清末，顺德附近有一个叫江孔殷的翰林，他参加过公车上书，参与掩埋过黄花岗七十二烈士，引进培育过国外优良蜂种，在做政客、商人和买办的同时，他又是个热爱美食的人。他发明的广东名菜“菊花龙虎凤”，就是菊花水蛇羹的前身。1971年，美国国务卿基辛格秘密访华，上海市革命委员会就用了“菊花龙虎凤”这道菜招待使团全体人员。当美国人惊讶于这道经典菜肴古怪搭配的时候，菜的发明人已经离世整整20年。1951年，南海县农民追索“逃亡地主”，江孔殷被乡邻强行用箩筐从医院抬回原籍准备批斗，他瞑目不语，一度绝食，41天后去世。号称“百粤美食第一人”的一代美食家，用这种方式走向生命终点，不得不让人感叹造化弄人。
我们为江孔殷一生命运扼腕慨叹，其实也滋生着另一种酸楚。类似菊花水蛇羹的耗时费力的菜肴，我只在《扬州画舫录》里见到过。今天在餐厅的菜牌上，它们已经基本消失，或者变成了“简化版本”。然而，在顺德，创作人员真的看到还有人严苛遵从着先辈的旧制，从暮春选种栽培菊花，到夏季花期时每日早晚精心护理，直到初秋选择鲜嫩舒展的花瓣，完成这道传统菜肴的制作。此时的厨师，更像一位守护者，心静如水，不为牟利，只为延续匠人精神的香火。
现在，顺德已经是全球最重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里。可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——最顶尖的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共3集，从《乡土之源》《匠心独运》《美味相传》3个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的本地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。
是为序。
2016年4月15日
一方水土，一方食味。顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。
在这本由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著的《寻味顺德(附光盘2匠心独运)》中你能欣赏到顺德人对鱼的上百种吃法，能看见延续并创新着双皮奶传奇的甜蜜女神甘甘，能感受到花费半年时间只为制作一道佳肴的用心。无论是谁，他（她）的每一个出品都是全情投入，每一个创意都牵动了所有细胞，“出品有美满，厨艺无顶峰”，这是顺德厨师的共同心声。
《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1.2亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖最多、收视率最高的一集，曾创下央视纪录频道单集最好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，最终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，绝对的心血之作！
这本由刘硕、费牖明、李健明、廖锡祥著的《寻味顺德(附光盘2匠心独运)》内容有85%以上是纪录片里没有的，是依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成，加入了顺德的历史、传统、文化、风俗和生态，丰厚、多姿、有趣，并由漫画家扬眉配上精美漫画插图。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
赠送央视原版DVD碟。
赠送一幅4开活页《顺德美食地图》，由顺德本土人气美食漫画家小錿手绘，还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。
增设了视频阅读，书内附有多个二维码，扫一扫，精彩美食即时回放。
以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。
