我国目前的乳业与乳制品加工业的产品质量和卫生状况不容乐观。乳中掺假、疫情控制、卫生管理方面的诸多问题，使得乳类食物安全性存在重大隐患。同时，由于缺乏有效的控制和检测技术，乳制品质量安全事件屡屡发生，如空壳奶粉、回收奶、形形色色的掺假乳制品，这些事件严重伤害了消费者对乳制品安全的信任，大大削弱了市场需求。因此，快速制定乳品质量检验检测标准，建立完善的乳品质量安全检测方法，是确保我国乳品行业可持续发展的强制实施手段。基于此，编者编写本书，本书重点介绍了原料乳及乳制品检测和成分分析的方法，使读者能够系统地掌握常规检测方法和技术，为企业生产和科研打下良好的基础，具有广泛的理论意义和实践指导价值。

《乳品分析与检验》是根据食品安全和乳品卫生分析与检验的要求编写的。本书作为乳品专业本科教学辅助用书，同时也可作为乳品检验员的培训教材。书中参考了大量的食品和乳品的分析和检测方面专业书籍和期刊，寻求较新的、实用的乳品检测技术和方法，使其内容满足企业实际需要，成为沟通理论与实践的桥梁。本书重点介绍了原料乳及乳制品检测和成分分析的方法，使读者能够系统地掌握常规检测方法和技术，为企业生产和科研打下良好的基础，具有广泛的理论意义和实践指导价值。

全书内容包括三大部分。一是乳品基础知识，包括乳样的采集、保存和分析与检验中的材料、原料乳和乳制品概况，SPSS统计分析软件的应用。二是乳和乳制品的理化、感官、微生物分析与检验。包括乳和乳制品感官评价、液态乳制品质量分析检验、固态乳制品质量分析与检验、乳制品生产原辅料成分分析与检验、乳和乳制品微生物分析与检验、乳制品中营养成分分析检验、乳和乳制品中重金属及农药残留分析检验、功能乳制品中活性成分分析与检验。三是影响原料乳质量因素和现代乳品检测技术。

本书适合食品工程、发酵工程、生化工程等相关专业师生阅读参考。

第一章　乳品分析与检验基础知识与要求

　第一节　绪论

　　一、乳品分析与检验的重要性、目的和任务

　　二、乳品分析与检验的方法

　第二节 乳样的采集、保存和分析与检验材料

　 一、乳样的采集、保存

　 二、分析与检验材料

　 三、分析与检验人员要求

　第三节　原料乳和乳制品概况

　 一、原料乳基础知识

　 二、热处理对乳的影响

　 三、冷冻对乳的影响

　 四、各乳制品加工工艺

　第四节　SPSS在乳品分析与检验中应用

　　一、统计分析在乳品分析和检验中的重要意义

　　二、SPSS在乳品上应用实例

第二章　影响乳制品质量的因素

　第一节　牛乳中微生物的污染来源及途径

　第二节　原料乳中毒素和抗生素

　　一、原料乳中可能被污染的毒素及来源

　　二、牛乳中抗生素残留来源和危害

　第三节　牛乳房炎与原料奶质量

　　一、乳房炎概述

　 二、目前乳房炎发病情况

　　三、引起乳房炎的因素

　　四、乳房炎诊断方法

　　五、乳房炎的危害

第三章　乳和乳制品感官评价

　第一节　感官评价内容和方法

　 一、视觉与视觉评价

　 二、听觉与听觉评价

　 三、嗅觉与嗅觉评价

　 四、味觉与味觉评价

　 五、触觉与触觉的评价

　 六、口感评价

　 七、感官评价基本要求

　第二节　原料乳感官评价方法和标准

　第三节 灭菌乳感官评价方法和标准

　第四节 巴氏杀菌乳感官评价方法和标准

　第五节　酸乳感官评价方法和标准

　第六节　乳粉感官评价方法和标准

　第七节　炼乳感官评价方法和标准

　第八节　奶油感官评价方法和标准

　第九节 硬质干酪感官评价方法和标准

　第十节　冰淇淋感官评价方法和标准

第四章　乳制品生产原辅料成分分析与检验

第五章　乳和乳制品微生物检验

第六章　乳制品中营养成分分析与检验

第七章　乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验

第八章　功能乳制品中活性成分分析与检验

第九章　现代乳品分析检验技术

第十章　液态乳制品质量分析与检验

第十一章　固态乳制品质量分析与检验

附录　培养基配方

参考文献