第一章 朝宴叙略
李白成的大顺军攻破明宫时，这些被逼反了的农民军挥舞着大刀长矛，浑身兴奋，满怀新奇地到处乱冲，也是要乘机开开眼界，见识见识崇祯待着的地方是啥般模样。有一伙人就七拐八折，专往殿缝子里钻，以为里面是后宫，结果却冲进了光禄寺的大膳房里，见那些山东御厨们仍在切菜揉面，好像不知道外面发生的事情。一个大顺军的小头目一扬下巴，喝道：喂，给谁做饭呢？庖掌就走过来，操起胶东口音、拖着老腔答：俺们是按时落桌，等着催督所的亮嗓子，让开哪桌就开哪桌。你们这是……刑部的人吧？咋都带着杀人家伙进来了？哎呀，刀上还有血哪！刚砍完犯人的脑袋吧？疯啦你们？都快给我滚犊子，到这儿绕晃啥？！那个小头目嘿嘿一笑，说：你是装犊子吧？爷爷是大顺军！说着，蹿上前去一抬手，刀就举到庖掌的脖侧，瞪睛又道：你再装犊子，先把你脑袋砍下来烀喽！那个庖掌这才感到不对劲儿，忙说：别价，爷，把俺脑袋砍了，烀不出一斤肉，还把俺这一身手艺糟践了。看爷这意思是饿了，那中，俺就拿爷当刑部孙大人侍候了。那个小头目被逗乐了，收起刀说：那就做崇祯吃的，也不枉了我们提着命瘪着肚子，换他一顿御膳……
您说这事儿噱头不？后来，当多尔衮率领八旗兵又进宫时，这些山东老哥仍在光禄寺的大膳房里坚守职掌。是不是两方交兵，不杀厨倌啊，有这样不成文的规定？或是这些御厨艺高胆大，有恃无恐？反正谁进了宫都得朝俺们要饭吃，俺是御厨俺怕谁！
那时，明清交替，宫中的膳食全断了秧子，进宫的留宫的人用膳时乱糟糟地到处抓瞎。亏得这些御厨还笃实实地不走也不惧，这让多尔衮知道后，对他们顿生好感，认为这才叫汉族的汉子。旋想到光禄寺是现成的供膳天堂，当下，军事和政务上的宴事又一日不可缺；再说，如无这些御厨，明宫的国宴也就断了炊火，这完全可为大清国照用嘛。于是，他就命手下的文臣范文程拟了颁告，颁告中写道：明宫光禄寺凡留守恭备宴膳者，均赏银一百两，以励敬谨掌职之为。自颁告下布，受赏人重到光禄寺入册，领取出入腰牌，俸禄依旧。这就等于说，这些山东御厨不仅被正式“返聘”了，还得到了多尔衮的赏识。
当时，李白成在西退前，不仅将宫中帑藏尽载骡车掠走，还放了一把冲天大火，可以想象，那番情形该是怎样混乱而纷杂啊。多尔衮进宫后，尽管忙于修复殿宇，颁赏爵秩，或是发兵追剿李白成，将崇祯尸首厚礼相葬，但首先得解决吃饭问题。这时候，范文程就点拨他，让他仿西周的姬旦(周公)，赶制出一套清朝的典章规制，用于长久作治。当多尔衮筹典策制时，范文程又告谏他：为迎驾皇上和两宫太后临幸新都，安置饮食起居，继备筵庆开国，当务之急，要采用明制，弭帖清法，整饬内廷御膳房和外朝光禄寺，速理膳政宴制为要。范文程是个淹通经史的人，曾备受努尔哈赤、皇太极的信重，为清入关立下了汗马功劳，他的话，多尔衮不能不听。那么，咱们就从范文程的这番告谏说起。
范文程所说的内廷和外朝，是按明宫俗定的以保和殿下三台为界划分的。御膳房是指内廷为明皇室专掌膳事的机构，下设司膳侍卫处、司膳太监处和海鲜局、荤局、素局、汤局、点心局，操俎者多为山东人。因明帝喜嗜齐肴鲁馔和胶东海鲜，也好啐山东御厨烹制的清汤和奶汤，重为大补，后来不是有“山东馆的汤，马连良的腔”之谚语吗，那就是来源于明宫御厨的制汤手艺。御膳房设置总管太监以下的各等供差人员二百零六人。据传，这个编制数额还是明成祖朱棣定的呢，寓有帝后享膳求顺之意。御膳房总管太监的爵位高居二品，权柄通天，贯为明帝宠宦。这些情形，自然沿代相续，延衍到崇祯时期。当李白成的大顺军把北京城围得像铁桶时，连崇祯都没了退路，膳房的人更是无处逃躲，都得窝在这里恂恂然听天由命。当崇祯一自缢，李白成跟着就踪进内廷，过了把皇帝瘾；紧接着，多尔衮又来了。所以，这膳房的灶眼儿一直没断温，膳房的人想散摊子都来不及，只得战战兢兢，侍候过李自成，又提心吊胆地服侍起多尔衮来了。
那日近晌，多尔衮令膳房的临时总管在皇极门(后改太和门)的殿所里摆了宴桌，并传崇祯的上手厨子们尽施俎技，精烹了明宫御膳，就与范文程等人边哜啐边议策，将膳房做了番调整。说是调整，其实原有的体制、编制和规法都没变，只将其更为茶房和膳房。再就是将海鲜局改成包哈局(满语烧烤之意)，汤局改成野意膳房，点心局改成饽饽局，这就有了些满族风俗的成分。还有一点改得挺有见地：鉴于明廷有太监成为专横擅权的政弊，御茶膳房就不再直隶于皇室，划归给了新设置的内务府管辖；御茶膳房总管仅授爵以四品为限，永不晋进。这八成是范文程建议的，多尔衮大概没这个头脑。御茶膳房这般一改，就算基本定型了，一直迭朝延续，到了慈禧训政时才有变化。这个御茶膳房因与本小说的故事发展有些关联，需先提及一下，接下来，该说外朝的光禄寺了。
开头儿不是说了，光禄寺是由北齐经唐，再由唐延至于清的吗？这就表明，清廷在沿袭光禄寺之前，这个膳食衙门的机构模式已经发展得很完善，因而，多尔衮就省了脑筋，乐得“临需磨明枪，不快有清光”了。此话怎讲？就是他把明宫光禄寺给整个照搬过来，仍按明制归礼部管辖，那时的编制是这样的：寺设光禄卿，满汉各一人，爵为从三品；少卿三名，爵为正四品，寺下设珍馐署、大官署、良酝署、掌醢署和银库等。署官谓署正，爵均正四品；署正的副手谓署丞，皆定正六品。珍馐署专掌制宴，为光禄寺的供膳中心；大官署掌供豕物，兼承造办桌张及御书处造墨所用的猪油、猪胆等；良酝署掌供五畜，有驯畜的牧储之地，还有酿酒的酒库局；掌醢署掌供醯酱之物，就是负责柴米油盐的地方；银库掌供银资之藏，兼司出纳，并保管祭祀和筵宴所用的金银用具。此外，还有一些附属部门，如催督所、典簿厅、当月处、黄册房等，就不赘述，总之，全都是明宫那一套的沿袭。
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