葛仙米·地皮菜
六十多年前，在我很小的时候，正月里到镇上亲朋家坐席，有一味菜叫“葛仙米”，做成甜羹，小孩子们很爱吃。可是为什么叫葛仙米，却从来没有听大人们说起过。后来到了北京，却再没有吃过葛仙米，日久也忘了。六十多年后的今天，在遥远的上海延吉新村，孩子们都外出到亲戚家吃饭去了，只我一人在家纳福，歪在沙发上看闲书，大本木版乾隆间汪启淑《水曹清暇录》(是中国书店影印的傅增湘藏飞鸿堂藏版钱竹汀序本，有“藏园”“沅叔校定”“傅沅叔藏书印”等章，古韵依稀可见。但非套色，印是黑的，书是假古董，不是真乾隆版，附此声明，以免被印藏者误会)，忽见一条云：
“广西北流县有葛洪岩，相传晋葛洪为勾漏令修炼于此。床灶犹存，岩下产米类小木耳，可治肺热，味亦清香，堪作羹材，名葛仙米，充上方岁贡，户部主政……述。”
这一条短短的笔记，一下子勾起我童年的回忆，真是有趣极了。但亦有许多难理解要思考者，其趣味更在此处。一是遥远的广西北流，查地图在广西东南角，现在也是市，在北流江边上，大概是县级市。离广东高州不远，我去年到过广东高州。而我的故乡却在山西东北角灵丘县东河南镇，距离真可以夸大说十万八千里，即使现在交通极为发达，这两个偏僻的山乡，也很难沟通。我客居北京、上海，还只到过高州，也未能去北流。我北国山镇的老乡，想来就更没有人去过了。而葛仙米却一样的出产，一样的叫法，汪文说“类小木耳”，一样的形状，而且又都是野生的。既不是北传南，也很难说南传北。北流有道家葛洪的修炼故事，所产叫“葛仙米”。而葛洪生活的东晋时代，只是半壁河山，葛洪能由建康(今江苏南京)到遥远的广西，却不能北上到我老家，因为我老家当时是北魏拓跋氏统治的地方，是北朝交通要道，葛洪不能来，这里出产的“类小木耳”的野菜，怎么也叫“葛仙米”呢？当时又没有“大哥大”全球通，也没有“FAx”等现代化传媒工具及电脑联网，为何这样相同，实在叫人纳闷。而北京皇上也奇怪：让遥远的广西北流年年进贡葛仙米，却不要离得不太远的灵丘老乡来进，即使当年交通不便，我们乡下到北京，骑牲口走旱路，有六七天也到了。皇上老儿舍近求远，为什么？想来不是皇上的本意，他不会知道万里之遥的广西山乡有“葛仙米”，这一定是大小官儿一层层地孝敬上来的。而自古当官的有一种遗传病，就是千方百计以自己权力所及讨好上级，讨好上峰……不然，北流的葛仙米又如何万里迢迢地贡到北京呢？这个带有神仙味的名称，又如何传到我们乡下，或者是由北京辗转贩运过来的吧？说来也很有意思了。
山镇还有一种叫“地皮菜”，也是类木耳的菌类野菜，同葛仙米差不多，但是上不了酒席，只是一般人家偶尔吃，而且大多是包馅用，包子、饺子都可以，大多好像是素的，记忆中好像只是和炸豆腐、粉条剁碎了同包，没有同肉拌过，吃口自然远不如白菜、菠菜等。故乡山镇是苦寒地区，冬天可到零下十五六摄氏度，但城里种菜园的高手，不但能种出极为软、糯的长山药，也能种出大棵赤根菠菜，也是很特殊的。新中国刚成立时，我在燃料工业部给老干部陶伯泉做秘书，他抗战时去延安，抗大毕业，后在太行山打游击，到过灵丘，和我很谈得来，一聊起来，就夸我们县冬天还能吃到菠菜，赤根绿叶。他是南京北面滁县人，却在乱世中到我们那个偏僻的北国山乡打游击，说起吃菠菜总是眉飞色舞……可是就这样一个人，却在“文化大革命”前一年，在上海电力设计院院长任上，吃了一百五六十片安眠药，自杀死了——多么不可思议！
由葛仙米说起，忽然说到老干部陶伯泉的自杀，这文章算是怎么写的呢？真是乱七八糟的思路，乱七八糟的经历，乱七八糟的……
见报日期：1998．05．15P9-13
编后记：《多味斋》里有真味
中国是一个有着深厚饮食文化的国度。
对于这个有着五千年悠久历史的古老国度来说，饮食文化，从来不仅仅是指“吃”如此简单，而是一件颇让人思量、颇值得书写的事情。
于是，《人民日报》副刊《大地》于20世纪90年代开设了《多味斋》这个栏目——顾名思义，刊发有关饮食文化的各种文字。本书选编的即1998年至2004年之间该栏目所刊发的部分文章。
那么，当我们谈论起饮食文化时，究竟在谈论什么？
饮食文化，沾满着生活里浓浓的烟火气。用今天流行的一个词，就是“接地气”。说到生活，人们常说“衣食住行”，而这四样里，离开了衣、住、行，人类都可以生存，唯独离开了“食”，人类将无法生存。生活的一项重要内容便是吃上食物，生活质量高低的重要标准之一便是吃的丰富与否。譬如这本书里所写到的美味，土豆、红薯、黄糕、葱饼、大酱、竹笋、米粥、油糍、南瓜面、油煎包……哪一样不是与我们的日常生活相生相伴的呢？在细碎的日子里，人们发明出了这些美食，靠着它们挨过一个又一个难熬的岁月，并久久地回味于当中所带来的快乐。今天，当人们抱怨有的文艺作品越来越远离生活时，这些有关美食的文字，让我们感受到的不正是挥之不去的生活的烟火气？
饮食文化，蕴含着深深的人情味道。食物的味道，大概无外乎酸、甜、苦、辣、咸这几种。但若认为只有这几种又是过于简单了。这些，不过仅仅是味觉上的体验，隐藏在美食更深处的，是人生的味道，是世道人情的味道。美食里，或是有一段人生故事的回忆，譬如老作家柳萌的那篇《喝早茶》，讲述了自己和作家朋友们喝早茶、吃茶点的故事。这里头，去哪里吃，吃什么，参加者的变化，“讲究的人是追求品位，随意的人是满足快乐”，说起来都是一段段有趣的故事。或者弥漫着挥之不去的情感记忆，譬如老画家董其中在《莜面烤铬铬》里，说到莜面烤饹饹这种美食之所以给他留下深刻的印象，是因为“在遭受三年严重困难之后，在农家竟能吃到这样的美食，……更使我看到了山里老乡那颗纯真无瑕的心”，“我每每吃莜面烤铬铬时，仿佛一次次把我带到了吕梁山区，走进沟里人家，感受老乡那火一样的热情”。
饮食文化，连接着独特的地域文化。《湘西粉糍粑》一文里就说道，粉糍粑是“湘西一味独特的吃食”，也是“湘西人八月十五送礼必备的礼物”一‘在湘西，尤其是在湘西辰溪一带农村，有这样一个风俗，八月十五那天，不管是结了婚的还是未曾结婚的男人，都要去给岳父或未来的岳父送上一份礼(当地人叫送篮)。礼物中，除了烟糖酒肉之类，还有一样礼物不可少，那就是粉糍粑。少了，对方就会不高兴，甚至让你吃闭门羹。有一个后生送礼那天买了一百个包子替代粉糍粑，结果，被未婚妻堵在门外不让进屋，后生只好返回家去，从邻居那里买了一百个粉糍粑再给送去，未来的岳父一家这才去掉满脸的不快，敞开了大门。”还有水席与兼收并蓄的中原大地，狮子头与繁华精致的淮扬之地，大酱与盛产大豆的东北平原，功夫茶与养生乐道的潮汕风气……一方水土养育着一方的美食，一方美食也彰显着一方水土。
饮食文化这个话题，可以很小，小到不屑一顾、无足挂齿，但也可以很大，大到写入历史。于是，那些关于美食的诗句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”……流传千古至今；当代名作家汪曾祺等人写过的谈美食的文字，被今天的人们一次又一次拿来赏析；还有近几年播出的纪录片《舌尖上的中国》，更是引发了意想不到的火爆收视率和话题效应。
作为编者，我们不求有那么大的轰动，更不求几篇美食小品即能成为传世经典，只愿读者能从这些短小的文章里，品出些许真味——这真味，也许是生活的烟火气，也许是人情的味道，也许是地域的文化。若如此，作为这本小集的编者，真是有着莫大的欣慰。
“副刊文丛”总序
李辉
设想编一套“副刊文丛”的念头由来已久。
中文报纸副刊历史可谓悠久，迄今已有百年行程。副刊为中文报纸的一大特色。自近代中国报纸诞生之后，几乎所有报纸都有不同类型、不同风格的副刊。在出版业尚不发达之际，精彩纷呈的副刊版面，几乎成为作者与读者之间最为便利的交流平台。百年问，副刊上发表过多少重要作品，培养过多少作家，若要认真统计，颇为不易。
“五四新文学”兴起，报纸副刊一时间成为重要作家与重要作品率先亮相的舞台，从鲁迅的小说《阿Q正传》、郭沫若的诗歌《女神》，到巴金的小说《家》等均是在北京、上海的报纸副刊上发表，从而产生广泛影响的。随着各类出版社雨后春笋般出现，杂志、书籍与报纸副刊渐次形成三足鼎立的局面，但是，不同区域或大小城市，都有不同类型的报纸副刊，因而形成不同层面的读者群，在与读者建立直接和广泛的联系方面，多年来报纸副刊一直占据优势。近些年，随着电视、网络等新兴媒体的崛起，报纸副刊的优势以及影响力开始减弱，长期以来副刊作为阵地培养作家的方式，也随之隐退，风光不再。
尽管如此，就报纸而言，副刊依旧具有稳定性，所刊文章更注重深度而非时效性。在电台、电视、网络、微信等新闻爆炸性滚动播出的当下，报纸的所谓新闻效应早已滞后，无法与昔日同日而语。在我看来，唯有副刊之类的版面，侧重于独家深度文章，侧重于作者不同角度的发现，才能与其他媒体相抗衡。或者说，只有副刊版面发表的不太注重新闻时效的文章，才足以让读者静下心，选择合适时间品茗细读，与之达到心领神会的交融。这或许才是一份报纸在新闻之外能够带给读者的最佳阅读体验。
1982年自复旦大学毕业，我进入报社，先是编辑《北京晚报》副刊《五色土》，后是编辑《人民日报》副刊《大地》，长达三十四年的光阴，几乎都是在编辑副刊。除了编辑副刊，我还在《中国青年报》《新民晚报》《南方周末》等的副刊上，开设了多年个人专栏。副刊与我，可谓不离不弃。编辑副刊三十余年，有幸与不少前辈文人交往，而他们中间的不少人，都曾编辑过副刊，如夏衍、沈从文、萧乾、刘北汜、吴祖光、郁风、柯灵、黄裳、袁鹰、姜德明等。在不同时期的这些前辈编辑那里，我感受着百年之间中国报纸副刊的斑斓景象与编辑情怀。
行将退休，编辑一套“副刊文丛”的想法愈加强烈。尽管面临互联网等新媒体方式的挑战，不少报纸副刊如今仍以其稳定性、原创性、丰富性等特点，坚守着文化品位和文化传承。一大批副刊编辑，不急不躁，沉着坚韧，以各自的才华和眼光，既编辑好不同精品专栏，又笔耕不辍，佳作迭出。鉴于此，我觉得有必要将中国各地报纸副刊的作品，以不同编辑方式予以整合，集中呈现，使纸媒副刊作品，在与新媒体的博弈中，以出版物的形式，留存历史，留存文化。这样，便于日后人们可以借这套丛书，领略中文报纸副刊(包括海外)曾经拥有过的丰富景象。
“副刊文丛”设想以两种类型出版，每年大约出版二十种。
第一类：精品栏目荟萃。约请各地中文报纸副刊，挑选精品专栏若干编选，涵盖文化、人物、历史、美术、收藏等领域。
第二类：个人作品精选。副刊编辑、在副刊开设个人专栏的作者，人才济济，各有专长，可从中挑选若干，编辑个人作品集。
初步计划先从20世纪80年代开始编选，然后，再往前延伸，直到“五四新文学”时期。如能坚持多年，相信能大致呈现中国报纸副刊的重要成果。
将这一想法与大象出版社社长王刘纯兄沟通，得到王兄的大力支持。如此大规模的一套“副刊文丛”，只有得到大象出版社各位同人的鼎力相助，构想才有一个落地的坚实平台。与大象出版社合作二十年，友情笃深，感谢历届社长和编辑们对我的支持，一直感觉自己仿佛早已是他们中间的一员。
在开始编选“副刊文丛”过程中，得到不少前辈与友人的支持。感谢王刘纯兄应允与我一起担任丛书主编，感谢袁鹰、姜德明两位副刊前辈同意出任“副刊文丛”的顾问，感谢姜德明先生为我编选的《副刊面面观》一书写序……
特别感谢所有来自海内外参与这套丛书的作者与朋友，没有你们的大力支持，构想不可能落地。
期待“副刊文丛”能够得到副刊编辑和读者的认可。期待更多朋友参与其中。期待“副刊文丛”能够坚持下去，真正成为一套文化积累的丛书，延续中文报纸副刊的历史脉络。
我们一起共同努力吧！
2016年7月10日，写于北京酷热中
周舒艺编著的《多味斋》选自人民日报“大地”副刊“多味斋”栏目于1998年至2004年发表的部分文章。该书稿以写“吃”及和“吃”有关的文化、风俗为主，让人品味多种多样的生活情趣和不同的地域文化。它使读者进入了一个色香味俱全的美食世界，而藏在美食后面的对生活的热爱，对往事的回忆，对人生的思考，更使读者掩卷深思。
周舒艺编著的《多味斋》梳理百年副刊，纵览报媒菁华由文化名人李辉老师携各副刊主编及开设专栏的作家等的打造“副刊文丛”，将中国各地报纸副刊的作品，以不同编辑方式予以整合，集中呈现。使纸媒副刊作品，在与新媒体的博弈中，以出版物的形式，厚积薄发，提炼百年副刊菁华，使其留存历史，留存文化。计划从20世纪80年代开始选编，然后，再往前延伸，直到“五四新文学”时期。这样，便于日后人们可以借这套丛书，领略中文报纸副刊（包括海外）曾经拥有过的丰富景象。名人效应及各位主编推介能力不容小觑，作者群即可作为营销的主力军；该书属于丛书中的精品栏目系列，收录《人民日报》副刊《大地》所开设的栏目《多味斋》中自1998年至2004年的部分文章。
