本书是一本具有文学色彩的文化书，一本见性情、有精神含量的知识读物。以“咖啡馆”这一欧洲人传统的生活空间为观察对象，全面展示它方方面面的风致；用“咖啡馆里看欧洲”的视角，打量我们中国的茶馆文化。适当引申介绍了一些咖啡知识，以及相关的欧洲著名历史文化名胜等内容。

在欧洲，家与办公室之外，咖啡馆算得上是人们的第三大存在领地。人们通常在这里散心、交际，除此之外，咖啡馆里还发生过许许多多我们所知甚少的大大小小的事情，展现出别样的风景。

本书以“咖啡馆”这一欧洲人传统的生活空间为观察对象，全面展示它方方面面的风致，如：咖啡馆在世界的起源、传播与发展；文化名人与咖啡馆的传奇故事；欧洲各国各地咖啡馆的地域风情；欧洲几大著名咖啡馆的前世今生及文化品格；现时代咖啡馆文化的蜕变得失；等等。此外，适当引申介绍了一些咖啡知识，以及相关的欧洲著名历史文化名胜等内容。咖啡馆如一个小小的舞台，一直上演着欧洲大世界的人情世态与历史风云。从咖啡馆之门进入欧洲，不失为一种有效而有趣的路径。

作者工笔描画了各种咖啡馆的形象、气息，语言精美，栩栩如生；娓娓展开它们的故事，复活历史，摄录现场，引人人胜。从时、空两条线索组织内容，结构独具匠心。灵光一现的感悟与思考如散珠碎玉，很多都是意蕴深刻的话题，值得人深长思之。情感如涓涓细流贯通始终，使知识与故事都活了起来。

一本具有文学色彩的文化书，一本见性情、有精神含量的知识读物：或许能这样概括本书的特别之处。

序一 咖啡之旅周

序二 现代社会的摇篮

序三 咖啡：生理功能与文化影响

第一章 我的咖啡馆初夜

第二章 蓝瓶子里的黑水

第三章 土耳其咖啡与咖啡的性倾向

第四章 弗罗里安的情种们

第五章 咖啡杯里的互联网

第六章 咖啡与美酒的战争

第七章 美好生活的第十一分之一

第八章 离上帝最近的咖啡党人

第九章  “咖啡图书馆”老板的心理素质

第十章 不能不说的左岸咖啡

第十一章 一切都从咖啡桌开始

第十二章 外国人占领的罗马咖啡馆

第十三章 从罗马喝到佛罗伦萨

第十四章 维也纳人的咖啡天赋

第十五章 几度兴衰的帝国咖啡

第十六章 布达佩斯的咖啡岁月

第十七章 鸡尾酒样的现代咖啡

后记 一个嗜咖啡馆癖的真面告白

第二章 蓝瓶子里的黑水

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史学家普遍认为，世界上第一家咖啡馆于1554年诞生在雄踞欧亚大陆交界处的君士坦丁堡，即现在土耳其的首都伊斯坦布尔；但也有人说，世界上的第一家咖啡馆开在叙利亚的首都大马士革……不管怎么说，有一点并无疑问：穆斯林人是咖啡馆文化的鼻祖。但是，究竟是谁最早发现并食饮咖啡的?各国学者相互争执了数百年。

《圣经》是基督教国家的“百科史书”，既记录过去，又语言未来。很早以前，就有爱喝咖啡的研经者试图从《旧约》中拣出只言片语，以证明“咖啡是由基督徒发现的，而不是穆斯林”。他们认为波阿斯给路德或使女给大卫的“晒干了的果实”，指的就是咖啡果。当然，这种说法纯属臆断。自从《圣经》流传于世，人们就知道财主波阿斯允许贫妇路德在地里拣的是麦穗，而不是咖啡。照这种“想啥是啥”的思维方式，只要我们愿意，我们也可以将“晒干的果实”解释成核桃、榛子或者荔枝。

热衷古希腊历史的学者“考证”：居住在古希腊伯罗奔尼撒半岛南部的斯巴达人，早在三千年前，就饮用一种类似咖啡的“黑色饮料”。意大利著名旅行家佩特鲁斯·沃列(Petrus de valle)的记述更充满想象，他认为，咖啡的历史可追溯到公元前13世纪的特洛伊战争：身为斯巴达王后的美女海伦与前来做客的特洛伊王子帕里斯一见钟情，星夜私奔，逃到了位于小亚细亚半岛(今土耳其)的特洛伊城。老羞成怒的斯巴达国王梅奈莱厄斯请求哥哥阿伽门农帮他复仇。作为希腊各国霸主的阿伽门农联合诸国，亲统10万人马、千艘战舰，出兵攻打特洛伊。海伦意识到自己的私奔为她的丈夫、家族和国家带来了巨大耻辱，同时也给无辜的特洛伊人带来灭顶的灾难，于是满腹忧伤，独饮“黑水”，借咖啡消愁……后来，更有人紧步佩特鲁斯后尘，一语惊人，认为荷马史诗《奥德赛》中提到的——特洛伊王子帕里斯混入酒中以诱惑海伦的“迷魂药”，说的就是咖啡!

虽然，佩特鲁斯等人的故事出于杜撰，但在咖啡于16世纪登陆欧洲之前，这种传奇的“黑水”确实曾在特洛伊战争的爆发地土耳其以及相临的阿拉伯半岛流行过。有资料证明，早在公元8世纪，也门就出现了人工种植、用于贸易的咖啡树，并将烘焙过的咖啡果核研碎，再用开水冲，制成一种称为“夸瓦”(Qahwa)的黑色饮料用于提神。10世纪的穆斯林哲学家、伊朗名医阿维岑纳(Avicina Ibn Sina，980—1037)也记录过一种来自也门、类似咖啡的植物，叫作“邦库”(Bunchum)……尽管如此，假如我们继续追根溯源，就会发现：咖啡虽在阿拉伯半岛流行，但咖啡树的老家并不在那里。

1578年，一个名叫阿布达尔·卡狄(AmblJdar Kadry)的穆斯林教徒在一本题为《咖啡起源》的书里首次记载了一个名叫“欧玛尔”(Omar)的阿拉伯神医：欧玛尔的家乡是也门的摩卡(Mocca)，他能通过默祷为患者治病。由于具有特异功能，欧玛尔被酋长驱逐，背井离乡，逃到戈壁大漠的山洞里。口干舌燥、饥肠如鼓之际，欧玛尔发现洞口的灌木丛中有几枚红色的果实。欧玛尔摘下一枚咬了一口，又苦又涩，再咬一口，有了些甜味，但是果肉很少，果核很硬。于是他将红果用水煮软，吃后体力恢复，精神旺盛，而且一枚果子的功效能够持续几天。

关于欧玛尔发现咖啡，还有另一个更具神话色彩的版本，流浪中，欧玛尔又渴又累，筋疲力尽地栽倒在一棵怪树下。忽然，他看到一只翎毛漂亮的大鸟在啄树上的红果，并像蝴蝶一样扇动翅膀，婉转啼唱。他灵机一动，摘下几枚煮水服饮，不仅气香味美，而且强力醒神。

两个版本的传说中，最后的结果都一模一样：越来越多的病人来山洞求医。于是，他采摘了许多果子扛在肩上，一路流亡，一路行医。后来，族人被他的善意打动了，同意他带着“神果”赎罪还乡。也门也有一个类似的传说，只是“神果”不是大鸟在树上发现的，而是飞越红海衔来的。红海的彼岸是东非高原——古代的阿比西尼亚，也就是今天的埃塞俄比亚。

咖啡既然被视为“神果”，自然就会有“自认通神之人”。16世纪的托马斯大主教和17世纪的巴奈修斯修士，就是两位自封自诩的“盗火者”。

托马斯大主教在自传中写道，他向上帝祈祷，请求赐予一种“能够永远使身体轻盈、头脑清醒的神物”。没过多久，在神的启示下，他果真发现了一种“能够彻底改变血液循环的力量，不仅使血流加快，而且令身轻舒爽”的干果。

叙利亚僧侣学者法斯特斯·纳依洛斯·巴奈修斯(Faustus NairousBarlesius)则于1671年在他撰写的《不眠的修道院》里，绘声绘色地讲述了一段他在东非传教时的“亲身经历”。巴奈修斯是当时流行于黎巴嫩地区的天主教派——“马龙教派”的著名修士，1710年去世，生前任巴黎大学前身——“索邦(Sorbonne)神学院”的神学教授，确实曾赴埃塞俄比亚传教多年，当时那里叫阿比西尼亚。

巴奈修斯在书中记述：有一天，一位阿比西尼亚牧羊人到他所在的修道院忏悔。牧羊人向他讲了一个在心里藏了好久、不知是凶是吉的怪事。牧羊人经常在附近放羊，他的羊群每回走过一片灌木丛，就会跟中了魔咒一样突然兴奋，用两条后腿原地舞蹈……巴奈修斯推测，估计山羊吃了什么特殊的植物，于是让牧羊人带路，去到那片有魔法的灌木丛，并且找到一种从未见过的红色野果。他将野果采回来，用水煮沸，决定冒险尝一尝。一碗味道苦涩、但气味香甜的“黑水”下肚，巴奈修斯吃惊地发现，他居然可以彻夜咏经，毫无困意。“我不但每天自己喝，而且还大着胆子将煮好的果汁分给修道院的其他僧侣喝。结果发现，他们不仅精神倍增，而且更加勤奋，可以不觉疲倦地彻夜读经……煮好的果汁可以很好地保持他们的健康。这个秘方很快传遍整个王国。”

P19-21

咖啡：生理功能与文化影响

我们中国人最早知道世界上有一种叫作“加非”的饮品的人士，当数第一批外交官、出国游历的学者和留学生。不仅如此，他们还知道外国人喜饮一种带苦涩味道会泛泡沫的“比尔酒”(Beer)。有关这方面的趣闻逸事，在上世纪80年代，湖南岳麓书社编辑出版了一套叫作《走向世界》的丛书，收录了那些知名的早期外交官和学者的笔记和日记，这些文献在近代中外文化交流史上具有重要价值。然而，让中国人真正了解咖啡和啤酒的化学成分和生理作用的，则是从由英国传教士傅兰雅(John Fryer，1839—1928)和中国早期化学家栾学谦合作翻译的取名《化学卫生论))的近代科学启蒙著作开始的。该书最早连载在中国第一家中文科普刊物《格致汇编》上，连载的时间在1876—1881年问，以后又有好几种单行本问世。此书对19世纪末、20世纪初的中国社会有很大的影响，谭嗣同、孙中山、鲁迅等都是受其影响的著名人物。以主译者傅兰雅为代表的西洋传教士，在向封闭的中国传播科学和民主思想方面，曾发挥过重要作用。而另一位译者栾学谦的生平事迹，我们知道得不很多，只知道他是山东胶东地区人，毕业于山东登州文会馆(是后来的齐鲁大学的前身之一)，后来在上海结识傅兰雅，并且成为傅兰雅译书事业中众多华人合作者之一。

《化学卫生论》的英文原著名为The Chemistry of CommonLife，按现代翻译习惯，译为“生命化学”更好。该书是英国化学家Jotreston(当时中译名为真司腾)于1850年所著，1854年又由英国另一位化学家G.H.Lewes(当时中译名罗以司)所修订。其主要内容是阐述生命现象和化学科学的关系。是生物化学和近代营养学的早期著作，所述的也是近代科学的早期见解，新陈代谢和自然界的物料平衡观点非常突出，这是我们中国人传统思维中所没有的。该书第十五章说，“人身所需物料自简至繁可分三层而论，文教愈兴，则人所需物料愈多而愈繁也。”这三层便是“必备养身之食物”，即我们今天所说的营养物质；消愁解闷之食物，即酒类；寻求刺激之物，即如烟草、槟榔乃至大麻、鸦片等。其实这三个层次中的第三层，就是今天所说的毒品，只不过对其中的烟草和槟榔，没有作毒品界定。而该书的第七、八、九三章，分别对茶叶、咖啡和可可等作详细的讨论，看来是把它们当作第二个层次的饮品。当时即已知晓这些饮品中的能够“感动脑浆”的成分都是含氮元素的化合物，就是我们今天称为咖啡因的一类化合物。现代化学已确认，人们习称的咖啡因往往泛指咖啡碱、茶碱、可可碱等嘌呤族生物碱，它们的化学结构略有区别，但都有兴奋神经、增进食欲助消化、利尿和成瘾性等四种生理功能，这几乎也是多数生物碱共同具有的生理功能(包括烟碱即尼古丁、罂粟碱即鸦片等)。兴奋神经的作用使人们对它们趋之若鹜，而成瘾性便是产生依赖性嗜好的最准确的概括。只不过它们各自所有的这些生理功能有程度上的差别，根据对人体损益程度，将它们分为嗜好性食品、有害健康的嗜好品和毒品三个种类。茶叶、咖啡和可可等含嘌呤碱的饮料、糖果和食品(如巧克力)都属于嗜好性食品，对人体益大于害；烟草制品便是有害健康的嗜好品，对人体害大于益；而鸦片、古柯、大麻等便是对人体有害无益的毒品。据此，我们可以对这些能够“感动脑浆”的天然植物，作合乎理性的选择。

我们中国人自古以来就有饮茶的习惯，对于咖啡和可可，向来视为洋饮料，解放以前，接触它们的都是“上流社会”以及相关的知识界，所以在文化学上还谈不上有什么影响。解放以后，特别是改革开放以后，人们对咖啡(包括可可)的认识，已有了相当的规模，尤其是雀巢公司的那一句深入人心的广告语“味道好极了!”影响的确很大，咖啡在中国人的饮食消费中，已不是什么稀罕物。在大中城市，咖啡馆已成餐饮行业的一个门类，而且像“星巴克”这样的时尚企业，也已经登陆中国。可以预期，源自欧洲的咖啡文化，必将进一步影响中国。然而，中国的茶馆依然是舶来品咖啡馆的劲敌。

本人嗜茶，对咖啡只是偶尔为之，因此对西方的咖啡文化并无深切体会。由于山东画报出版社向小佳小姐的关照，有幸先睹余泽民先生的《咖啡馆里看欧洲》。余先生以生动的语言，我们中国人熟悉的语法，在咖啡馆这个市俗的平台上，展现了欧洲大陆的风俗人情；用一个又一个的历史故事和文化人的趣事，凸显了咖啡文化推动历史前进的社会功能。它不仅激发了欧洲文化人的创作冲动，丰富了许多有情人的爱恨情仇，甚至连英国的工业革命、导致近代科学体系形成的英国皇家学会、震撼世界的法国大革命……都和咖啡馆有不解之缘。读这本书，有耳目一新的感觉。这是一千五百多年前，埃塞俄比亚克法省(Keffa或Kaffa)那个发现山羊吃了牧场上的小红豆(咖啡豆)以后便兴奋不已的牧民所万万想不到的，也是当代绝大多数喝咖啡的人所没有想到的——原来咖啡有如此深厚的文化底蕴，因此，这本书不可不读。

用“咖啡馆里看欧洲”的视角，打量我们中国的茶馆文化，老舍先生笔下的“茶馆”的确多了点深沉，缺少点开放。封建或半封建的茶馆不敌资本主义的咖啡馆，造成我们国家科学和民主意识的淡薄，尽管茶和咖啡的生理功能相似，但产生的社会文化影响迥异，这一点值得我们深思。

向小姐嘱咐我为《咖啡馆里看欧洲》一书作序，实不敢当。因此只能将咖啡文化在中国的源流作如上介绍，同时发表一通个人的感慨。希望有朝一日，中国本土的诺贝尔奖和奥斯卡金像奖的得主，能在咖啡馆或茶馆里诞生，成为“洋为中用”的一大亮点。

季鸿昆，男，1951年生，江苏阜宁人。原为扬州师范学院化学系副教授，后调任江苏商专中国烹饪系(现扬州大学旅游烹饪学院)系主任兼江苏省烹饪研究所所长，1994年退休。现为中国食文化研究会常务理事，《饮食文化研究》杂志编委会副主任。著有《烹饪技术科学原理》等，主编《烹饪化学》、《烹饪工艺学》等。

一个嗜咖啡馆癖的真面告白

我从来就不是一个非要喝咖啡才能熬到天亮的假夜猫子，所以就我个人而言，咖啡用来驱赶睡意、兴奋情绪、激发灵感的药物功效并不显著；我也不会像染上咖啡依赖症的欧洲人那样只因早晨少喝了半杯“黑水”就整整一天没精打采：仅从生理角度讲，我并不是一个嗜咖啡如命的瘾君子。

平时在家，我多喝生水，但那只是由于懒惰进行的自我惩罚。假若家里来了客人，我不仅会兴致勃发地煮咖啡，而且为了营造与友同乐的亲密情调，我会故意选择用起来很麻烦的、就连许多欧洲人都已懒得使用的传统咖啡壶。这种时候，我喜欢一边跟朋友聊天，一边守在煤气灶边听咖啡在高压下过滤时“刺喇剌喇”的噪音，闻从咖啡壶里冒出的那股像是红糖炒糊了的浓重苦香；我喜欢用左手的拇指和食指捏着咖啡杯的细耳朵，同时用另一只手拿比挖耳勺大不了多少的咖啡匙轻轻搅开“黑水”表面的白色乳沫，然后慢慢抬眼，透过咖啡腾起的热气观察朋友在做跟自己相仿的动作，享受这种通过咖啡达成的隐秘默契……这种时候，没人能说我“不嗜咖啡”。我喜欢煮咖啡时的专注感觉，喜欢咖啡苦香熏陶时的情绪，总之，我喜欢隐伏于咖啡背后的某种非物质的东西。

对于咖啡，我虽然没有生理依赖，但并不意味着没有心理依赖，恰恰由于后一个原因，我平时的咖啡灌入量并不比别的人少。我喝咖啡多在咖啡馆里，而且泡咖啡馆的频率丝毫不亚于青春期少年的兴奋周期。在我出国之前，北京还没有人开咖啡馆，所以1991年我在寒格德的爵士咖啡馆里第一次“失身”，成了我新生活的重要标志。从那之后，我的泡咖啡馆生涯便与我的流浪生涯齐头行进：每游到一座城市，我的日子都会从咖啡桌上开始；每结识一位朋友，我都会增添一段共同享有的咖啡馆记忆。对我来说，咖啡与咖啡馆相互依存，无法将两者割裂开来。因此，与其说自己“嗜咖啡”，不如说是“嗜咖啡馆”；与其说自己爱喝咖啡。不如说更钟情于咖啡杯里的咖啡馆文化。

这部私人的“咖啡书”——准确地说是“咖啡馆书”——虽然落笔前后不到一年，但实际已酝酿了十几年，是我15年欧洲生活的咖啡记忆，若非由于篇幅的限制和题材的控制，我满可以鼻涕眼泪地狂写下去。这部书貌似讲述的是咖啡故事、咖啡馆故事和在咖啡馆中酝生的欧洲文化，实际还偷偷讲述了我自己，我与咖啡馆之间的精神联系。前不久，我趁回国探亲的机会造访了万圣书园的刘苏里，我向他诉苦，说“我的这本大众书写得好苦”，不是苦于没什么好写，而是苦于写不尽兴，许多回忆未能敲入键盘，许多想法没能敞开阐述(比如说我对“咖啡文化三大杀手”——简装咖啡、咖啡连锁店和拿咖啡当时尚的小资们的义愤控诉)。最后只得公平地忍了，咖啡也跟美人一样，不能因为自己喜欢骨感的，就谴责人家肉感的存在。即便如此，我还是偷偷希望那些能将此书读完的朋友能从字里行间捕捉到我留在肚子里的更多的什么，甚至能够揣测到那些我尚未读到或尚不敏感的潜在资料。

《咖啡馆里看欧洲》的写成，我首先该感谢施战军先生。2005年秋，我们在《十月》杂志社举办的一次讨论会上，他将我热心举荐给山东画报出版社的向小佳编辑。向小佳在北京后海的邂逅酒吧里逮住了我，聊天中，我突然冒出“要当欧洲咖啡馆文化中国代言人”的顽皮野心。回到布达佩斯，我便与她开始了隔山隔水的策划，并借身在欧洲之便，马不停蹄地走了几个咖啡圣地，重温了几场咖啡旧梦。尽管我知道咖啡的起源并非欧洲，但无论在意识还是潜意识里，还是无法将这两个词拆开，因为泊来的咖啡，是欧洲文化的摇篮。

欧洲人的一天从睁眼到闭眼都离不开咖啡，欧洲人的一生从小到大都浸在各色各样的咖啡杯里，欧洲人的空间从家庭到社会都弥漫着咖啡的苦香。在欧洲，生活里有人一生没做过爱，但不可能有人一生没有喝过咖啡。我在欧洲住久了走多了看透了品遍了，终于悟出了咖啡与欧洲之间密不可分的隐秘联系——欧洲的文化。这里所说的文化是广义的，不仅指文学艺术与哲学，还包括政治、经济、科学与民俗。可以毫不夸张地说：咖啡是欧洲历史发展的催化剂，咖啡馆则是欧洲文化的培养皿、欧洲美术的调色板、欧洲革命的策划地、欧洲生活的万花筒、欧洲风情的博览馆。

世界太大，地域隔阂，不能奢望每个人的背上都长出翅膀。所以，我希望我的这部书能够为读者充当几根白日梦的羽翎，跟着我俯瞰几个咖啡文化诞生的地方。另外，我还想邀请朋友们经常光顾我的天涯博客(http：／／yuzemin.tianya.cn)，让这部书能够活起来，与我分享异域的生活体验。

我特别感谢季鸿岜先生、周晓枫女士、刘苏里先生为本书作序，他们以各自不同的身份和不同的视角，分别从咖啡与中国历史、个人创作、现代文明等不同侧面阐述了我们了解欧洲咖啡文化的意义，为读者作了彼此呼应的精辟导读。此外，我还要谢谢远在美国帮我搜集资料的好友关宇、为我提供图片的匈牙利摄影家托马斯·瓦尔格(TamasD.Varga)，以及在创作上给予我支持的魏翔、黄晨凤夫妇，向小佳编辑，李国盛好友以及始终默默作我后盾的家人们。我希望将有更多的爱喝或不爱喝咖啡的朋友惠读此书，希望它不仅摆在大众图书的书架上，还能跟文学作品躺在一起。

2007年5月18日于布达佩斯

……就像玛莉莲·梦露香肩上羽毛披肩的气息一样无法形容。一间厅堂紧连另一间厅堂，之间的屋门敞开着，一面接一面的墙上是令人叹为观止的壁画——王子、美女和芳香依旧的花环，色调温馨，古朴浪漫，历久弥新。椭圆形、四方形的大理石桌一直延伸到店外的拱廊，店内点缀着堂皇的石柱。这儿有一间敞亮的厅堂，就像人的左心室，不断注入美艳的血液，并不断提醒我们这些凡夫俗子要注意休息。咖啡和饮料格外昂贵，使得人们不得不用肃穆的虔诚细心品尝。只要你坐一会儿，你就会明白这里为什么具有如此的魔力——惬意地坐在世间万物万事之上。

——奥地利作家卡布列尔·巴瑞利(GabrieI Barylli)描述威尼斯弗罗里安咖啡馆