著名相声演员孟凡贵，外号“馋人老孟”，喜欢吃，讲究吃，也研究吃。这本书就是孟凡贵说吃。他对对北京的吃喝可谓如数家珍，有很多津津乐道的段子，其中“正阳楼的涮肉”、“龙嘴大茶壶”、“天桥八大怪之一的茶糕糖”、“栗子味的老倭瓜”等，都是很精彩的吃的故事，有的还曾在相声作品里出现过，人们往往读过后都能会心一笑，体会到其中地道的京味吃文化以及机智幽默的相声语言。

“饮食文化小丛书”是中国轻工业出版社全新推出的一套集文化、美食、餐饮知识为一体的经典小丛书，极富情趣。

“吃”，是个大学问，馋人说吃，自是高人一筹，让你吃个明白，吃过痛快！

孟大馋人从小到大遍走名馆酒肆，广交大师名厨，见多识广。偏偏对“吃”又悟性极高，每每深谙个中三味。要说这“吃”，不听他说听谁说？

馋人说吃 (序)李金斗

写在前面 孟凡贵

名家名师爱做饭

高凤山家的炒麻豆腐

李金斗的韭菜炒大虾

李嘉存的棋子烧饼

用自己种的扁豆焖面

送给师爷侯宝林的大螃蟹

杨少华挽起袖子炖鳎目

老两口的一鸡五吃

范振钰和马志存的包子有一拼

刘洪沂的肉丝榨菜面

陈玉亮先生的黄焖鱼翅

开山炸跑了活化石——细鳞鱼

北大荒的狼

我差点让狼吃了

米南阳吃猪蹄

我带太太吃河豚

“狗剩媳妇”的煎鸡翅

老树皮乐队范圣琦的宫保榨菜

馋人遍吃老字号

正阳楼里吃螃蟹

一条龙的故事

八大楼之首——东兴楼

湘菜名馆聊“马凯”

又一顺的刀工绝活

同和居的“三不粘”

砂锅居的美味

西安饭庄来了毛主席

京西鲁菜惠丰堂

卖寿桃的老正兴

不虚此行翠华楼

馄饨老店王兴记

南宛北季烤肉香

宫廷御膳话仿膳

纪晓岚故居晋阳饭庄

乾隆御封的都一处

京都美食——便宜坊的焖炉烤鸭

京都美食——全聚德的挂炉烤鸭

名人名菜话“森隆”

京味名馆柳泉居

东西南北说好茶

京城川菜数峨眉

同春楼的将军宴

北京小吃甲天下

京城独门煎灌肠

饥饿年代的“精神会餐”

年糕的故事

儿时的美食炖油渣儿

冰窖·冰核·冰激凌

羊肉喂汆杂面条

门钉肉饼

南府苏造饱老馋

倒挂碗儿的茶汤

炉眼儿烧茄子

大白菜的回忆

豆汁腿子

高看您一眼的白水羊头

百粥的秘密

京都一绝——爆肚

转着碗喝的炒肝

做嘛嘛香的芝麻酱

平谷山里的“狗嚼子”

面茶老万

英若诚进“大碗居”

北京小吃寄乡情

外焦里嫩的炸铬馇

原来那不叫面条

吃元宵别着急，北京城里那儿有驴

白汤杂碎加白菜

“两面三刀”炸油饼

巡演南北说名吃

沂蒙山的蝎子十条腿

吓人的虫子宴

陕西岐山的周公面

五台山的土豆宴

江湖隐语阳春面

捡来的面条鱼

第一次吃虾爬子

天上龙肉地下驴肉

天津人的口福不浅

原汁原味汽锅鸡

能顺气的水萝卜

哪儿的辣椒最辣

三文鱼生吃熟吃两相宜

山南海北吃面条

鱼肥豆香安徽菜

川参谋吃哭了村娃娃

白洋淀里钓大鱼

武汉的四大美食

赛里木湖畔烤全羊

丸子的个数

潍坊刘庄的萝卜

四时八节有食俗

春节的压桌碟儿

年味儿

岳母过年给我的“抓挠”

饺子·叫子·教子

清明节里说寒食

响堂亮灶

高凤山家的炒麻豆腐

著名相声表演艺术家——快板大王高凤山，是曲艺界和观众朋友非常喜爱的一位长者。当年，我师父高英培在北京宣武区前孙公园的一家纸铺当学徒，特别喜欢听相声。每天晚上都去天桥听，回来晚了进不了门还要跳墙。掌柜的一开始怀疑他学坏了，就让账房跟着他，这才发现他原来是听相声去了。账房先生回来跟大家一说，众人哈哈大笑。高凤山先生当时就住在隔壁，听说了此事后就来问我师父：“你想学说相声吗？”我师父说：“太想了！”于是经高凤山先生介绍，我师父走上了艺术之路。

我师父从小丧父，所以对高凤山先生就像对父亲一样尊敬和孝顺，一年三节都要到高凤山先生家里去探望，当然我也要去了，所以我跟高老先生的关系也非常近。高先生在圈内人称。少高二爷”，我师父管他叫二叔。我就得叫二爷了。

高凤山先生教学非常严格，徒弟、徒孙来到家里都要说上一段，然后他会给你归置归置、掰扯掰扯，告诉你这儿不行，那儿还有欠缺。确实，老人家在快板书、相声这两门艺术上绝对有自己的独到之处，圈里人十分尊敬他。他曾经当过北京曲艺团的团长，20世纪50年代初，侯宝林先生跟他一起成立了相声改进小组，为相声的进步发展做出过很大的贡献。

有时候我们去探望高老先生，也会留在高家吃饭，每次掌勺的都是高老先生的夫人高二奶奶。二奶奶是一个典型的家庭妇女。没有什么文化，但人非常好。她长得很瘦，个儿不太高，是一个豁达、活泼、快乐的好老太太。

我隔三差五去一趟高家，高老爷子又特别喜欢我，每次去免不了留我：“别走，就这儿吃吧。”我最喜欢吃高家的一道菜，其实是老北京的一道很俗的菜。是什么呢？炒麻豆腐。您可别小瞧这炒麻豆腐，它也有历史，据说全国各地就咱们北京人吃麻豆腐，因为麻豆腐有一股子怪味，尤其发酵以后酸酸的，外地人不那么能接受。老北京人都知道，实际上豆汁去了水就是麻豆腐。

高家的麻豆腐。可不是高凤山先生炒，全是这位二奶奶掌勺。每次我去，专门爱吃她炒的麻豆腐。吃了几回以后我就问：“二奶奶，您这个麻豆腐这么好吃，怎么炒的呀？”二奶奶笑道：“小子，吃这玩意儿上瘾，你吃馋了！”我说：“我就是爱吃您炒的麻豆腐，别人炒的我可不馋。”二奶奶就说：“你再来，别尽光跟你爷爷那儿聊天，你看看我怎么炒，我教给你，回家也给你媳妇炒一个怎么样？”我说：“行嘞，二奶奶！明儿您就教我炒麻豆腐。”第二天我去了，老太太就说：

“今儿你来得正好，街坊六婶儿说了，今儿个羊市口那儿来麻豆腐了，我买去。”我说：“我跟您去。”“行，我顺便一路告诉你麻豆腐里都搁什么。”

于是我推出了老太太的坐骑——一辆小三轮：“二奶奶。我蹬着，您上车吧！”走在街上我一看，老太太谁都认识，一路打着招呼到了羊市口。我们在羊肉床子那儿买回了一块儿羊尾巴油。又在菜场买了雪里蕻、青豆嘴儿、青韭。

羊尾巴油很肥，白的，回来后把羊尾巴油切成小色子块儿，然后切葱花，再少切一点儿姜末，雪里蕻也都切成小短段儿。再一看，还泡了点儿青豆。老太太说：“除了这些以外。还得再加上一点干辣椒。”不一会儿，二奶奶坐了锅。她告诉我，炒麻豆腐非得用铁锅。铁锅比较厚，火力匀称：薄锅火力不匀，爱巴锅。炒麻豆腐得和弄，拿个勺一直搅拌着。我一看老太太这个勺就乐了：“您这个勺有多少年了？”老太太说：“这把勺，打我进高家门就跟着我！”我为什么乐呢？二奶奶拿的本来是一把圆勺，因为老在那个铁锅里和弄，前面都磨掉三分之二，就剩下一个勺把了！我问二奶奶：“您得炒过多少麻豆腐呀？”二奶奶说：“不敢多说，反正那些麻豆腐能把你淹了！”我说：“得，您教我炒吧。”二奶奶告诉我，麻豆腐都得炒两遍，第一遍把油放进去，拿葱花炝锅，再放入麻豆腐，这个时候麻豆腐最吸油，锅里倒的油会一下子全吸进去，稍微炒一下，就把麻豆腐盛出来。锅里再放一点油用来煸羊尾巴油，搁上葱花、姜末炝锅。煸羊尾巴油的时候火得大一点，把羊油全煸出来，当羊尾巴油快成油渣儿时，再把麻豆腐放进去。这时，还要把麻豆腐刚才吸进去的炝锅油全给炒出来，炒成松状，跟那肉松似的，这个时候才是炒好了。吃上一口，要是咬上一块油渣儿，那才叫一个香！当然在炒的过程当中要搁上盐，而且要点上点儿黄酱，搁上雪里蕻、青豆嘴儿，炒出来以后往盘子里一盛，撒上青韭，中间拿勺按一下，按出一个窝来，干吗呢？把炸好的辣椒油往窝里倒，你要不吃辣的，可以从边上吃，要是爱吃辣的。你就从中间吃。

就这样，我跟二奶奶学会了炒麻豆腐。现在高凤山先生已经过世了，前年二奶奶也走了，每当我吃麻豆腐或炒麻豆腐的时候，就会想起二奶奶。大家伙儿要是一称赞：“老孟。你真不愧是馋人，这个麻豆腐炒得还真地道！”我就会说：“这都得归功于二奶奶，我这炒麻豆腐是跟高凤山的太太——我的高二奶奶学的！”

P12-15

吾弟孟凡贵

李金斗

我与凡贵相交四十余载，兄弟相称，情深谊长。凡贵自幼从师习武，其师乃吾舅父：后拜相声大家高英培先生为师，英培公乃吾义父也。凡贵弟两大名师皆金斗至亲，故相知相交，手足情深！

20世纪90年代，凡贵恩师英培公患病，不能登台献艺，凡贵为孝顺恩师，不再找他人搭档表演，自己独辟蹊径，开始做起了美食节目。于广播、电视及平面媒体上展示自己丰富的美食经验，吸引众目，口耳相传，不光百姓爱听，业内人士亦皆竖大拇哥。吾等外出就餐之时必致电贵公请教，请他指点或一名店，或一名厨。品之无不大悦，赞不绝口。相声界戏言：“孟凡贵，真乃‘八方食圣’蒙饭鬼也！”论吃实属鬼才。表演相声是名嘴，论起美食亦是名嘴。京城酒肆饭庄、旧店新楼，无一不知，无一不晓。小辈戏言：“跟着孟哥，有吃有喝！”

凡贵弟如今要出版美食文化图书，斗哥特献此篇是以为记。