本书以汉字下厨，用文字烹饪。它从鲜啖、煮炒、蒸熬、焖烤、挑嘴、外食等方面详述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式与作者自己的私房心得。该书荣登台湾最大最有风格的“诚品书店畅销书排行榜”达数月之久。

本书从鲜啖、煮炒、蒸熬、焖烤、挑嘴、外食等方面详述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式与作者自己的私房心得；而作者蔡珠儿不仅以音乐佐伴、以气氛增味、以文字追索美味，她更不忘料理文字，料理生活心之所系，在她的字里行间，文学故事里的主角化身为一道道的美馔佳肴。

推荐序

 信不过乔治·欧威尔

辑一 鲜啖

酗芒果

覆盆子

舞丝瓜

飞天笋

香蕉之死

柳丁情结

荔枝余烬录

杨枝甘露

野菇遍地

辑二 煮炒

哈成鱼

麻姬露

煮玫瑰

酱炒过猫

芦蒿春味

咸肉津白

龙井与虾

麻婆在哪里

辑三 蒸熬

郁蓝高汤

山东馒头

开水白菜

地中海炖菜

响螺蜜瓜汤

蒸肉饼

欲望焦糖

琼斯太太的圣诞糕

冬瓜盅

辑四 焖烤

干菜焖鲁迅

锅里一只鸡

鸭肝肥肠 

鹅回来了

火宅之人

红萝卜蛋糕

安徒生的菜单

辑五 挑嘴

自讨苦吃

你别麻我

泡面民粹论

猪油拌饭

瓜子与时间

河粉悠悠

老蔡肉粽

甜成之间

米香袅袅

黑猫饭店

一杯春露冷如冰

辑六 外食

燕窝迷城

叻沙迷情

婆罗洲便当

星期天在法兰度

极度黄油

砌盆菜

冬荫功情人

弹牙鱼蛋

酗芒果

初夏像狗一样伸出热舌，呵出黏滞的湿气，吐著带膻的霉味，幸而腰芒也在此时上市，我拿它当芳香剂，在屋里摆上一大盆，把空气熏染成奔放的南洋果园。腰芒是猪腰芒的简称，玲珑曲折如腰子，细细粒却肉呼呼，甜软多汁。凡芒果都香，腰芒的气味尤其殊绝，熟艳妩媚里带着一股清鲜的树叶味，闻起来青黄交加光色斑斓，夜来浓烈得可以醉倒人。

每到夏天，我就开始酗芒果，浸溺在各种香气和甜汁里——世界上有上千个芒果品种，光是东南亚就有上百种，简直让人忙不过来。

菲律宾的腰芒、吕宋芒，越南的鸡蛋芒，缅甸的香蕉芒，泰国的水仙芒、皇帝芒、象牙芒，中国海南岛的椰香芒和台湾的爱文、海顿、金煌……各有各的活色生香，每颗芒果都是一部迷你的地方志，抄录当地的土质季风和雨水，收摄了天地菁华，除了香和甜，我还吞进各种经纬的热带阳光。

腰芒宜啃食，吕宋芒则适合做甜品，香港的糖水店经常把它堆得高高的，黄澄澄一片，色诱路过行人。芒果布甸、芒果班戟(煎饼)，以及芒果汁加上杨桃柚子拌成的“杨枝甘露”，酸香清甘，普渡无数炎夏众生。但如果做芒果椰汁糯米，就要用泰国芒才够腴美，最普遍的品种是奶黄色长卵形的Nam Dor Mai，香港叫水仙芒或白花芒，有淡淡的水仙花香。

但我更偏爱泰国的青皮芒果，贪它肉质有弹性，而且青黄皆宜，有种犀角芒尤其美味，玉绿皮色带着一支尖俏小角，肉色金黄清甜如蜜，可惜只有当地才吃得到。皇帝芒是深绿椭圆的大块头，有股龙眼香，青芒爽脆如瓜，象牙芒弹牙糯软有糕味，这三种都适合做青芒果沙拉，分别配上酪梨、蜜柚、虾仁、蟹肉、鸡丝或者熏鸭胸等食材，可以变化出无穷花样。

我自认阅芒多矣，但最近吃到印度的阿芳索(Alphon—so)，还是惊艳不已。印度是芒果的故乡，四千年前就有此美果，至今仍是芒果的最大产地，年产千万吨，最好的品种便是阿芳索。它像只歪耸的黄鹅蛋，外皮是桂花混合了龙眼的清香，剥皮后露出瑰丽的金瓜红，添了几分木瓜味和椰子香，气味和台湾的土棱仔有点神似，风味更佳，果肉细糯无渣，甜浓得教人喘不过气来，不论色香味都是极品。

市面买不到，这阿芳索是印度邻居馋嘴思乡，自己包货柜从家乡的果园运来的，“在丛黄”(即“树头黄”果子在树上成熟变黄)不经电石催熟，愈发纯正好味。我买了两打，鲜吃、打汁、做雪酪(sorbet)，怎么都吃不完，眼见芒果熟极而流，忽然想起可以熬果酱。挖出果肉捣碎，加点黄砂糖挤入柠檬汁，一边用细火慢煮，一边以木匙顺方向搅拌，阿芳索甜厚少汁，是绝佳的果酱材料。搅了半小时就已收稠起胶，放冷了用玻璃瓶收起，金红莹丽，香得惹来蜜蜂。

有了这果酱，今年无后顾之忧，更可醉生梦死，果季之后还能再酗下去。管他湿热发毒，反正我早已毒性深重，况且还有台湾带来的破布子，食之可解芒果毒。解完毒接着再酗，此生都休想勒戒。

覆盆子

梅宝租了一块菜田，盛夏浆果红熟，她叫我过来帮忙采收。草莓、醋栗、黑莓、红蔗子、覆盆子，我们一边采一边吃，嘴角和衣襟溅上斑斑红渍。“喂，你刚吃过人吗?”梅宝嘲弄我。 “是啊，现捕的，很鲜很嫩的男人肉喔。”当然是说笑，世上有这么多美味的东西，谁想吃粗鄙无味的男人?

天色粉青阳光油黄，微风拂来豌豆花香，乌鸫卷着软舌在树上引吭，宝石红的浆果在手心颤动，伦敦的夏天美得像个梦。剥下一粒覆盆子放进嘴里，甜嫩清酸了无渣痕，更像吃下一口梦，然而梦是松的，没有这么紧实强烈的气味，那是比香更稠的艳，像吞下一坨胭脂水粉晕染在颊腔，满口艳光，照得脏腑熠熠生辉。

覆盆子宜鲜啖，杂以各色浆果拌优酪或鲜奶油，是伦敦夏日最讨喜的家常甜点。旧日流行覆盆子醋，梅宝的祖母教过我，把覆盆子榨汁加白酒醋和糖浆煮成，兑水加冰后当冷饮，可治胸闷喉咙痛等暑热杂症，这大概就是英国的凉茶吧。

但我宁愿喝洛神花茶消暑，覆盆子还是拿来做派，做水果塔，做起司蛋糕，做酱汁配煎鸭肝，但我绝不用它做果酱，因为覆盆子吹弹得破，并不适合制酱，尤其是那股艳光纤巧飘忽，经不起折腾熬煮，即便色味依然香美妍丽，然则失了魂黯了光，变得和樱桃酱草莓酱没什么两样，暴殄又冤枉。

覆盆子常见于温带，出没于细糕美点和骨瓷杯盘之间，行迹旖旎浪漫，加以雍容典丽颇具欧洲神韵，我一直以为它是西洋货，只是纳闷raspberry怎会译成这么土的中文名。有天闲翻《本草》，乍见覆盆子赫然在列，原来早在两千年前中国就有此物，再去寻索其他资料，发现覆盆子确是正宗土炮，原产于东亚，中世纪才传人欧西，覆盆子不是译名，是道地土名，从《尔雅》的“蕻盆”演变而来。

华南江浙一带仍多野生覆盆子，鲁迅老家后院的百草园就有：“……如果不怕刺，还可以摘到覆盆子，像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，色味比桑葚要好得远。”因为在农历四五月间红熟，正值割麦播稻，江浙农人唤它大麦莓或插秧莓，乡意盎然。

台湾虽无覆盆子，山野里常见的悬钩子和红梅消，却都是覆盆子的蔷薇科近亲，果子没它甜硕，气味一样酸甘，只是少了那股艳味。我尤其喜欢悬钩子，登山踏青时发现了必不放过，哪怕它密刺倒钩戒备森严。悬钩子其实是迷你版的覆盆子，一悬一覆对比互映，运途各殊。

为何叫覆盆子，有说因其外形，有说因其药性，宋代药学家寇宗爽的解释最绝，他说，覆盆子因能“益肾脏，缩小便，服之当覆其溺器，如此取名也”。所以覆盆子竟是倒扣尿壶的意思。别看覆盆子娇柔软艳，药典说它能泽肌乌发、补中益气、固精壮阳，威猛得很哩。

不得了，我要打电话告诉梅宝，原来覆盆子是伟哥，我们都补错了。我拿起电话又颓然放下，梅宝不在了，五年前，她因为结肠癌，已经离开伦敦和这个世界。

P3-9

在沙湾径的小楼阳台上，议论过几番的众人，等夕阳却等到了她坐渡轮从大屿山捧来的精致点心，两片嫩白之间一弦红艳，隐约闻得到“那种甜馨花气”，我猜馅儿必是她写过的“玫瑰花酱”。

“玫瑰如钢铁”，如果不是被蔡珠儿的文字震慑过，“煮玫瑰不可踌躇留情，掐枝斩瓣，决不心虚手软，在菜刀砧板，炒锅与炉火之间，没有任何沾连牵缠。”再怎麽美都不愿去咬胭脂般的甜点，像是当众啃了潘金莲的胳臂。

那回一把就抓了五个，一晚上最少塞进嘴里二十个。我完全没有武松的别扭劲。只想到她写的“纯净芳馨中，一种冷冽决绝的钢质意味。”

天黑以後五湖四海群雄啸聚，天空陆地都十分拥挤，众议滔滔，还好主人的塔台调度有方，所有要说话的飞机都在跑道上降落。逮到空隙，我就蹭进餐桌与厨房之间，东吃西嚐，一眼便相中一盘有异样光泽的花生米，愈吃愈得味，索性不动。

蔡珠儿灿然一笑，眼神颇为嘉许，小声说，施南生做的菜。那难怪，我说。珠儿那里知道，十年前，初次受邀到施南生家，从大门口闻香找进厨房，守住一锅红烧肉就不肯须臾离，扒了两碗饭，完全忘了是来吃大闸蟹的。

珠儿还有招，这花生米为什麽好吃知道吗？猴儿舔坛子般双眼上翻，半天没咂出来滋味。珠儿说，我问过啦，她加了梅汁，你再吃几颗试试。她那表情，黄蓉得了洪七公武功秘笈般的甘心得意。

这本《红焖厨娘》书里，蔡珠儿以五十二篇秘谱示人，几乎每一篇文章里，都有她那天的神气。

她说酗芒果，“阅芒多矣”，细数各品各种之色香味，料而理之，然後才说，她有从台湾带来的破布子，“食之可解芒果毒。解完毒接着再酗，此生都休想勒戒。”

又写“岭南佳果，绝世尤物”，吃遍无数美荔枝，从桂味几种数到糯米粢，东征北讨，直到一次为寻“水厅桂味”百年老树，翻了车捡回一条小命，她才收敛，“买到什麽吃什麽”，但珠儿还要回眸一笑，咬着耳朵说“到底狂热爱过，偶而碰上极美的，舌底还是泛起一阵苍凉。”

信手开笔，一千两三百字，她能写得你如痴如醉，馋得虚神无主，而收笔手段极辣，将你摆平在地，还要有一阵酥麻抽搐。

覆盆子是这麽出场的，“天色粉青，阳光油黄，微风拂来豌豆花香，乌鸫卷着软舌在树上引吭，宝石红的浆果在手心颤动，伦敦的夏天美得像个梦。剥下一粒覆盆子放进嘴里……像吃下一口梦……”一口梦？你恍了神，还以为她能这麽轻易放过你？她偏说，“然而梦是松的……”

我不能再做帮凶陪着她逗你，我建议读者不妨像临帖般一字一句抄写书中佳句，这是挺好玩的阅读方式。这篇文章後边还有五分之四，除了教你怎麽享用“比香更稠的艳”，还从伦敦飞往唐宋，再去到“尔雅”的古代追写它的出身，又回头访鲁迅家後院的百草园。看她不慌不忙收了笔，才知是深情伤逝一段友谊，你陪她落泪都来不及。

她就不让你陪她伤心。珠儿别有怀抱。

这样高密度的文字，篇篇如此，若说蔡珠儿以文字追索美味，我想她更在料理文字，料理一生感情的着落处。

美食写得好的人很多，有的展示味觉的阅历，有的也能露两手真功夫；更有一派，是文学的功底，捞向味觉的美学。而蔡珠儿，拿汉字下厨，在文学和料理间身段轻盈，拈花微笑，她，是全心全意的过日子，厨房即书房，锅铲为笔墨，让人分不清姑娘追求的是文学的手段，还是料理的境界，你不免疑她前世或是花精灵之属。

瞧她说苦，“苦是险谲的，差之毫厘谬以千里，弄不好就全军尽墨，像我那锅荷叶汤……”，“那滋味是舌根深处最神秘的吊诡，形而味上意在言外……”“苦味是悖论与解构，夷平抹消残局旧味，涤尽刷腔舌的困顿疲惫，让味蕾归零返本，东山再起焕然一新，领受初始真味。”这样的佳句，无所不在，全篇皆是，要有文心，才得其味。不思议间，写着写着她又做了几道好菜。我的读法是圈点眉批，手舞足蹈。建议读者，买她两本，一本保存为“洁”本，一本像我读她书稿这样，行行加圈加注。篇幅所限，我这序言任务若非该是鸣锣吆喝，我必得央求出版社也出一本我的“红焖厨娘眉批本”。

她写野菇料理，你要垂涎三尺，又彷佛吃出蘑菇的社会学观察。你若要她麻婆豆腐的食谱，其实得与她一起参禅。若是特别喜欢她笔下的南洋料理，就是要让她将湿湿的海风懒懒吹过你的唇舌。焦糖里有她的情慾，鱼蛋是她亢奋的物理，矛盾的烧烤，厌憎的燕窝，一道一道的笔下佳肴，七情六慾都不曾闲，等读到〈甜咸之间〉，就要与她一起从味觉的悬崖往下望，她可是决不跳下去的。

米香袅袅，你被她玩儿的米种炫得神摇，她又满身大汗揉不出山东大馒头，写猪油拌饭论世局，炖红酒牛肉赏乐章，响螺里叹人生，嗑瓜子笑辰光。你看她笑傲厨房，点指江山，柔情似雾，看官，劝君〈红萝卜蛋糕〉那篇留到最後才嚐，〈一杯春露冷如冰〉可以最先喝，〈龙井与虾〉随时吃。

苦思如何临摹珠儿书中的山水之际，偶在书肆找到一篇乔治．欧威尔的旧作，那年有法国文人取笑英国食物，说，最好吃的英国菜，就是哪，法国菜。这位写出《一九八四》《动物农庄》的大师不可忍，大书一文〈为英国菜辩护〉，列举许多“咱英国”挺拿得出去的几样美食，第二样写的就是“Christmas Pudding”。

看到这行，大笑不止，蔡珠儿明明就说“圣诞糕比墙还难吃”，“乌黑沉重如炮弹，不小心掉下去肯定把脚砸断……”

我当然信不过乔治．欧威尔，什麽好吃，蔡珠儿说了才算。

美食写得好的人很多，有的展示味觉的阅历，有的也能露两手真功夫；更有一派，是文学的功底，捞向味觉的美学。而蔡珠儿，拿汉字下厨，在文学和料理间身段轻盈，拈花微笑，她，是全心全意地过日子，厨房即书房，锅铲为笔墨，让人分不清姑娘追求的是文学的手段，还是料理的境界，你不免疑她前世或是花精灵之属。

——陈浩推荐序