为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。本书内容包括鲜活原料的加工、刀工与原料成形、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发，以及配菜等。

本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

第1章 鲜活原料的初加工

§1—1 鲜活原料初加工概述

§1—2 新鲜蔬菜的初加工

§1—3 家禽的初加工

§1—4 家畜内脏的初加工

§1—5 水产品的初加工

思考题

第2章 刀工与原料成形

§2—1 刀工的作用与要求

§2—2 刀具的种类与菜墩

§2—3 磨刀技术

§2—4 基本刀法与操作

§2—5 原料的成形与规格

思考题

第3章 分档取料与整料出骨

§3—1 分档取料

§3—2 整料出骨

思考题

第4章 干货原料的涨发

§4—1 干货原料的涨发与涨发要求

§4—2 干货原料涨发的方法

§4—3 常见于货原料涨发实例

思考题

第5章 配菜

§5—1 配菜的意义和作用

§5—2 配菜的基本要求和方法

§5—3 菜肴命名的方法和要求

§5—4 花色菜肴的配制方法

思考题