食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。免疫学及其分析技术是以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的分析技术。非常适用于复杂基质中痕量组分的分析，本书首先对免疫学的基础知识做了简单介绍，在详细介绍食物营养素、食物中含有特殊生物学活性成分、食品中的有毒有害物质和人体免疫系统的关系后，对食物中抗原性、变应原性物质成分诱导生物机体免疫发生的内在规律和分子机理做了系统阐述，重点介绍了基于免疫学原理开发的免疫学分析技术在食物检验中的应用和进展。

食品免疫学是食品科学与工程、食品质量与安全专业一门重要的专业基础课，本书是根据上述两个专业的教学特点，并参考生物医学专业的教学要求编写而成的。

编写本书的目的是使学生能够掌握生命机体免疫的基本规律，从免疫系统、免疫反应、食品免疫、免疫学技术多层次探讨食品免疫学及技术。为今后专业课的学习打下良好基础。全书共分7章38节，重点讨论了免疫学概论、抗原和抗体、食品营养和免疫、食物过敏、食品中毒物的免疫化学、新型现代食品和免疫、食品检验与免疫技术等，特别介绍了现代免疫学研究技术、单克隆抗体、基因工程和抗体库技术与生物科学的相互关系及应用等。

本书既可作为食品科学及其相关专业本科生、硕士研究生“食品免疫学”课程教材，也可作为农畜牧业、生物制药、卫生免疫等相关专业从事免疫学教学及科研工作者的参考门书。

第一章 免疫学概论

 第一节 免疫学发展概况

一、经验免疫学时期

二、经典免疫学时期

三、近代免疫学时期

四、现代免疫学时期

 第二节 免疫系统

一、免疫器官

二、免疫细胞

三、抗原和抗体

四、细胞因子

五、免疫系统的功能

 第三节 补体系统

一、补体系统的结构和组成

二、补体活化的途径

三、补体的作用

 第四节 免疫细胞膜分子

一、主要组织相容性抗原

二、人类HLA复合体

三、HLA的分布

四、MHC分子的作用

五、HLA在医学中的应用

 第五节 免疫应答

一、免疫应答的基本过程

二、免疫应答的定位

三、免疫应答的类型

四、抗体的产生

五、免疫记忆

六、体液免疫的效应

七、体液免疫的调节

八、T细胞介导的免疫应答

 小结

 参考文献

第二章 抗原和抗体

 第一节 抗原

一、抗原的分类

二、抗原的免疫原性

三、抗原的特异性

四、半抗原及其应用

五、超抗原

六、天然抗原的表位

 第二节 抗体

一、免疫球蛋白的结构

二、抗体的类别

三、抗体的主要生物活性

 第三节 抗体工程

一、人工抗体的发展

二、细胞工程抗体

三、基因工程抗体

四、抗体库技术

五、抗体分子的应用

 第四节 抗原抗体反应

一、抗原抗体反应的化学本质(原理)

二、抗原抗体反应的特点

三、影响抗原抗体反应的因素

四、抗原抗体反应的种类

 小结

 参考文献

第三章 食品营养和免疫

 第一节 中医对食品营养和免疫关系的认识

 第二节 食品营养素和免疫的关系

一、维生素和免疫

二、氨基酸和蛋白质与免疫

三、脂肪酸和免疫调节

四、微量元素和矿物质的免疫作用

五、糖类物质和免疫

六、核酸和核苷酸的免疫调节作用

七、食物中的一些活性成分”

 第三节 微生态营养和免疫

一、微生态免疫的主要内容

二、微生态调节剂

 第四节 营养障碍和免疫

一、营养状态和细胞因子的生成

二、营养对淋巴器官的影响

三、营养对细胞免疫功能的影响

四、营养不良对抗体生产的影响

五、营养不良对补体系统的影响

六、营养对吞噬细胞作用的影响

七、营养不良和溶菌酶的关系

八、营养不良和铁结合蛋白的关系

九、营养过剩对免疫功能的影响

 小结

 参考文献

第四章 食物过敏

 第一节 食物过敏的发现和发展历史

一、中医有关食物过敏的研究

二、国外对食物过敏的研究历史

 第二节 食物不良反应

一、不良反应的分类

二、食物过敏的流行情况及其特征

三、食物致敏原

四、食物诱发过敏的途径

五、影响食物过敏的因素

 第三节 食物过敏性疾病

一、皮肤过敏症状

二、变应性嗜酸性粒细胞胃肠病

三、婴儿肠绞痛

四、依賴食物的运动诱发严重过敏反应

五、口腔变态反应综合征

六、过敏性休克

 第四节 食物过敏的发生机制

一、食物蛋白质和胃肠黏膜系统的相互作用

二、细胞主要成员在口服免疫耐受或食物过敏反应中的作用

三、食物过敏反应的三个阶段

四、食物过敏反应的动物模型

 第五节 食物过敏的预防和治疗

一、避免食物致敏原

二、致敏食物标签

三、加强食品厂商的安全意识

四、严格把关食品上市，规范农药、兽药在食品中的残留标准

五、食品加工

六、了解食物致敏的流行规律

七、开展食物致敏诊断和治疗研究

 第六节 转基因作物的潜在致敏性评价

一、转基因作物食用潜在致敏安全性评价策赂

二、转基因作物食用前在安全性评价程序

三、转基因作物的评价

 小结

 参考文献

第五章 食品中毒物的免疫化学

 第一节 对食品中毒素的认识过程

 第二节 毒物对免疫系统的影响

一、超敏反应

二、免疫抑制

三、自身免疫

 第三节 食品中细菌性毒素和机体免疫

一、食品中的主要细菌毒素

二、人体对细菌及其毒素的免疫应答

 第四节 食品中的化学性毒物

一、食品中残留农药/兽药的免疫化学

二、重金属的免疫化学

三、食品添加剂的免疫化学

四、食品加工中产生的有害毒物

五、酒精

 第五节 霉菌的免疫化学

一、常见的霉菌种类

二、霉菌毒素造成的免疫抑制

 第六节 食品中的天然毒素

一、植物毒素

二、海洋生物毒素

三、动植物毒素的免疫学应用

小结

参考文献

第六章 新型现代食品和免疫

 第一节 现代化生活的隐忧

 第二节 新型食品的种类

一、保健食品

二、有机/绿色食品

三、纳米食品

四、转基因食品

 第三节 免疫食品

一、天然免疫调节食品

二、疫苗食品

三、抗体食品

 小结

 参考文献

第七章 食品检验与免疫技术

 第一节 食品检验的方法

一、感官检验

二、微生物检验

三、分子生物学技术

四、理化检验

五、生物传感器

六、免疫学检验

 第二节 免疫分析技术和食品检测

一、免疫检测技术的基本原理

二、抗体的分类

三、标记免疫检测技术

 第三节 免疫生物传感器

 第四节 免疫胶体金标记技术

一、胶体金试纸条

二、试纸条的使用实例

三、板型

 第五节 斑点酶联免疫吸附检测技术

 第六节 免疫PCR

一、免疫PCR的基本原理

二、多分析物免疫PCR

三、免疫PCR扩增产物的ELISA检测

 第七节 免疫亲和色谱

 第八节 免疫分析新技术

一、免疫印迹法

二、免疫核酸探针技术

三、重组免疫结合试验

 第九节 免疫微粒技术

 第十节 免疫检验方法的新发展

一、流动注射免疫分析

二、电化学免疫检测

三、脂质体免疫检测

四、免疫色谱技术

五、免疫电泳技术

六、表面增强拉曼光谱

七、分子导线灵敏检测技术

八、免疫微流控技术

九、纳米标记技术

十、热点新技术

 小结

 参考文献