一本让人耳目一新的营养书！一本写给对饮食营养比较关注或已有所了解的读者阅读的书！一本还原了营养真实面目的书！一本传达了一种科学的、缜密的营养学思维方法的书！本书由既有丰厚理论基础，又有丰富临床营养经验的营养专家主笔，为广大读者拨开生活中的营养迷雾，指点迷津。

随着健康意识的不断提高，人们越来越关注生活中的营养问题。现在有关营养的说法五花八门，大多数消费者如坠云雾，无从选择。本书由既有丰厚理论基础，又有丰富临床营养经验的营养专家主笔，为广大读者拨开生活中的营养迷雾，指点迷津。

第1章 基础理论篇

一、减肥也要遵循牛顿力学

二、主食不能越吃越少

三、蛋白粉，该不该吃

四、该服用多少维生素

五、中国城市居民的“油灾”

六、夸大其辞的“食物相克”

七、食物的酸性与碱性真的很重要吗

八、“平衡”是营养的精髓

九、数量是营养学的核心八则

十、《中国居民膳食指南1997》

是不是黄金标准

十一、重视并管理好自己的体重

十二、如何看待食物排行榜

第2章 日常饮食篇

一、牛奶，既不是黄金，也并非毒药

二、不要再推荐猪肝了

三、不要再推荐海带了

四、坐月子的水果禁忌

五、吃海鲜不要太经常

六、胡萝卜——营养教条的牺牲品

七、鸡蛋一天吃几个

八、食物之间的比拼有意义吗

九、纯净水的营养之争

十、吃蔬菜也讲辩证法

十一、粗杂粮为什么好

十二、被夸大功效的橄榄油

十三、骨头汤能补钙吗

十四、每天都要喝点儿红酒吗

十五、适量喝酒有益健康吗

十六、荤油也要适量吃点吗

十七、南瓜能不能降血糖

十八、薯条含有致癌物质丙烯酰氨

十九、吃虾皮能解决补钙问题吗

二十、煮粥加碱行不行

二十一、转基因食品以健康名义进行的经济博弈

二十二、还原奶(复原乳)的营养到底有多低

二十三、什么时间吃水果好

第3章 疾病营养篇 

一、糖尿病饮食控制，主要是控制什么

二、木耳降血脂吗

三、高血压患者的限盐策略

四、戒酒是脂肪肝患者调养的关键

五、胃病不能一味地“护”

六、发生便秘该怎么办

七、骨质疏松需科学补钙

八、甲亢患者需要控制异常的食欲吗

九、选择低蛋白膳食需注意的重要前提

十、贫血患者该吃什么“补血”

十一、痛风患者怎样选择低嘌呤饮食

十二、白蛋白根本不是营养品

十三、肿瘤患者可以增加营养吗

十四、肿瘤患者能吃“发物”吗

第4章 保健营养篇

一、选择保健食品，请认准专用标志

二、保健食品是一个法律概念

三、选择保健食品，有效不是硬道理

四、营养保健品虚假宣传的特征

五、牛初乳的夸大宣传是

如何挑战基本生理学的

六、海参的错误卖点与其真正价值

第5章 学习营养知识的正确途径 

一、不要跟着媒体学营养——冷静对待“最新研究”

二、不要跟着媒体学营养——警惕“软文广告”

三、不要跟着媒体学营养——追寻出处

四、上什么网站学营养常识

五、哪些营养讲座不能听

六、如何检验传言是否真实

七、不必争论，试一下就知道了

5.吃葡萄皮可以抗癌吗?

去年秋天我回家探望母亲，发现她经常吃葡萄皮，因为她从某老年报上看到一篇文章，说葡萄皮里含有抗癌物质。我笑了笑说，还是享受葡萄的美味吧。

葡萄皮里的确含有抗癌物质——白藜芦醇(resveratrol)，它最早引起广泛关注是在1989年，世界卫生组织(WHO)开展了一项关于心血管疾病的流行病学调查，该调杏发现同样足高脂饮食的法国人死于心脏病的危险性却低于其他欧洲国家。这个特殊现象被称为“法国悖论”，后经研究认为造成“法国悖论”的重要原冈在丁法国人饮用较多的红酒，红酒在制作过程中采用葡萄带皮发酵工艺，使果皮中天然存在的白藜芦醇能够保留在红酒中，正是白藜芦醇对心血管系统的保健发挥了作用。后来的研究又陆续发现，白藜芦醇还具有抗癌、抗氧化、抗菌、保护肝脏、免疫调节、防辐射、雌激素作用等多种作用。再后来白藜芦醇被开发成保健品或药品，目前国内外已有很多产品上市。可能是这些保健品的宣传推动了人们对白藜芦醇的认识，在WHO发表那份重要报告十多年之后，在中国“吃葡萄不吐葡萄皮”从相声绕口令变成了时尚保健法。

不过，尽管与其他植物相比，葡萄皮中的白藜芦醇含量是目前已知最高的，但实际上葡萄皮中的白藜芦醇含量并不是很高，不同品种和产地的葡萄含量有所不同，每克新鲜葡萄皮白藜芦醇含量大概在0.05～0.1毫克之间(《国外医学卫生学分册》2006年第33卷第2期)。白藜芦醇作为膳食补充剂应用时，美国的推荐晕足每天吃4毫克，这大概相当于8两～1.5斤新鲜葡萄皮(注意，是葡萄皮而小是整个葡萄)巾白藜芦醇的含量。估计一粒葡萄葡萄皮只占重量的1／4，那么你每天需要吃3.2～6斤整粒葡萄(毕竟没有人能吃别人吃剩下的葡萄皮)才能获得有效剂最的白藜芦醇，这显然是非常困难的。

因此，尽管葡萄皮里的确含有可以抗癌的白藜芦醇，可含量太低，需要吃大量的葡萄才能达到有效的剂量。即使你不担心这么多葡萄皮中农药残留的问题，如此大量地吃葡萄对胃肠以及营养均衡也小足好事。

6.孕妇要补多少叶酸?

一位怀孕近3个月的孕妇非常不安地来咨询，她本人是一位护士，听说过怀孕前后一段时间宜补充叶酸，以预防胎儿畸形，所以她一确定自己怀孕就开始补充叶酸，每天1粒。问题是她吃的叶酸一直是5毫克／片，她前天才知道应该吃400微克／片，她非常担心如此严重超量的叶酸会不会对胎儿造成危害。

叶酸是一种水溶性B族维生素，在绿叶蔬菜、水果及动物肝脏中含晕丰富。叶酸参与人体新陈代谢的全过程，还是合成人体遗传物质DNA的必须成分。叶酸缺乏是造成胎儿畸形，尤其是胎儿神经管畸形(包括无脑儿、脊杜裂等严重畸形)的最常见原因。孕期补充叶酸是预防神经管畸形的有效方法，一般认为孕期合理补充叶酸可以预防80％～90％的神经管畸形。另外，近年研究发现，孕期摄入充足叶酸对胎儿智能发育也十分必要。

虽然通过适当摄取富含叶酸的食物可以满足孕期对叶酸的需要，但有证据表明，合成的叶酸(叶酸补充剂)比天然食物中的叶酸吸收利用率高，且效果更加肯定。所以目前大多数妇幼保健人员、妇产科医生、营养师均主张孕妇补充叶酸制剂，剂量为每天400～600微克(即0.4～0.6毫克)。

怀孕补充叶酸应特别注意两个问题，一是补叶酸的时机，一定要从没怀孕之前的1个月就开始(因为对大多数妇女来说，并不能准确地预测出怀孕时间，所以也有主张再提前一些，比如计划怀孕时就开始补充的)。这是因为妇女在服用叶酸后要经过1个月的时间，体内叶酸缺乏的状态(如果有的话)才能得以纠正，这样就可以保证怀孕早期(也是胎儿神经管形成的敏感期)孕妇体内的叶酸维持在较高的水平。叶酸补充要一直坚持到怀孕后第12周(3个月)，这时胎儿神经管发育基本完成，当然也有主张整个孕期都补充叶酸的。二是补充叶酸的剂量，大部分研究者推荐补充400微克(0.4毫克)，也有主张600微克(0.6毫克)的。按照中国营养学会2000年制定的DRIS，孕妇每天宜摄入600微克叶酸(包括食物和补充品)，每天叶酸的摄入量只要不超过1000微克(1毫克)就是安全的。虽然目前市场上已经有多个规格足每片400微克的叶酸补充品，但是因为传统上作为药物应用的叶酸都是每片5毫克或2.5毫克的，所以一些孕妇莽撞地吃错了剂量。

孕妇摄入超量的叶酸(如每天5毫克即5000微克)会对胎儿造成什么后果，目前还不是很清楚，一般认为会干扰锌的代谢并有可能导致胎儿畸形。当然，除剂量外，不良后果是否会出现还与超量服用的时间有关，超量服用叶酸的时间越长，则出现不良后果的可能性越大。冈此，像使用任何其他营养补充品一样，孕妇或准孕妇补充叶酸一定要看好剂量，切忌盲目服用，服用某产品之前最好咨询医生。另外，仅仅依靠一些科普读物的推荐是靠不庄的，我见过多篇科普文章把每天400μg(微克)写成了400mg(毫克)，如果你真的听按它写的吃，等于超量服用1000倍！

P38-41

这是一本写给对饮食营养比较关注或已有所了解的读者阅读的书，它不仅讨论了一系列饮食营养常识的细节，还原了其本真面目，还透过这些细节讨论传达了一种科学的、缜密的营养学思维方法。这种思维方法有助于读者准确地理解、掌握更多的饮食营养知识。现在，与饮食营养有关的常识、说法和建议十分繁杂，来源和传播渠道众多，互相矛盾、鱼目混珠的现象非常普遍，如果不掌握一些科学的思维方法，就很容易在繁杂的信息面前感到迷茫或走入误区，尤其是那些习惯于通过学习营养常识来指导自己行为的人。知识细节里渗透着思维方法，思维方法可以延伸到更多的知识细节，知识和思维方法并重是本书的最大特色。知识可以明确地记录下来，思维方法却只能在字里行间加以体现，过程及结论都要准确而灵活地表达，这使本书阅读起来可能会略显繁复。不过，只要耐心品读，本书中关于饮食营养知识及其思维方法的精华部分，饮食营养精髓将会一一在你面前展开，或至少你可以领略到一位有深厚专业背景和数十年实践经验营养师的一些感悟。

作为营养专业人员，我不可避免地要经常对人们无比熟悉的事物——饮食发表看法，这促使我养成了一个习惯，与流行的“营养常识”或生僻的“饮食秘诀”保持一定的距离，我几乎从来没有不加分析地接受任何营养保健知识，我只接受那些能经得住时间推敲的科普知识。幸运的是，专业基础使我具有必要的分析能力，可以发现有关饮食营养的各种“说法”中存在的漏洞和谬误；不幸运的是，大部分“说法”可以很容易地被“证伪”，故让我无法赞同或接受其观点。在我看来，科普即“科学普及”不能只讲“普及”(意味着通俗易懂、简单实用)不讲“科学”(意味着严谨适度、有根有据并符合逻辑)，科普虽然是给”外行人”看的，但至少也要能经得住”内行人”的推敲和分析。我不赞同那种认为科普宣传不用太认真、太较真、太科学的观点。我在阅读或接触有关营养保健的科普资讯时，总是要对其科学性进行分析和甄别，为此我不惜下力气求教于他人或相关的专业研究；同样，当我把自己的学问或知识通过科普的形式用以教人之时，我总是希望自己表达的东西首先是科学的、经得住内行人推敲和分析的。

王兴国

2007年4月