食有三品：上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微；文人达此境界者较多较易，这就是因由所在。

饮食之道，离开了文化，难探其本源。

唐振常先生干治学为文之余，本其立诚之心，以文化观点探讨中国饮食文化之作。从中华各菜系特色的介绍，各地名店、名菜、名点的评比，到“物无定味，适口为珍”、“治大国若烹小鲜”等等之论，均使人在品味之际亦有所思。

自序／五

饮食文化退化论／一

文人与美食／五

善烹小鲜可治大国／八

无道失德／十

知味难／十二

适口为珍／十四

徽菜之衰及其联想／十六

晋菜今何如／二十

海上饮食篇／二三

旧邦新命：为楼外楼

一百五十周年做／三一

粤味篇／三三

台湾之食／三七

饮食文化之类／四一

食家与家食／四六

饮食之家／五十

吾友一食家／五三

盐商家中一食／五八

状元府上一宴／六二

乡味何在／六五

川菜和川戏／七十

偏食为佳／七四

川菜皆辣辩／七八

四川家常菜／八二

成都小吃／八五

担担面／八八

上海三家小饭馆／九一

上海小吃／九四

新竹小吃／九七

中西饮食方式之异／一○○

所谓八大菜系／一○二

家法何存／一○四

石家■肺汤／一○六

一行白鹭上青天／一○九

四鳃鲈鱼／一一一

说菜名／一一三

鸡鸣狗盗之徒／一一六

常州豆腐／一一八

一杯一壶／一二一

酒与食／一二四

陆羽茶楼与Matiao／一二八

台湾饮乌龙／一三一

山葵与莲雾／一三四

冷落饭菜馆／一三六

南丫之行／一三八

一年之后／一四一

俱乐部和同乡会／一四四

珍宝海鲜舫／一四七

昆明之食／一五○

饭店老板观／一五三

饮食文化大交融／一五八

学校周围饮食摊／一六一

包饭作／一六四

包饭师傅／一六七

夜吃／一七○

穷吃／一七三

吃“转转(儿)会”／一七六

野菜有佳味／一八○

汤食与甜品／一八三

冷盘成公式／一八五

中华料理有料无理／一八八

澳洲说吃／一九一

做客难／一九四

上海原有个杭州菜馆叫知味观，在福建路上，很有名气。它有几个菜很有特色，真正的杭州烧法。东坡肉是正方形一块，一定是皮和肥肉、瘦肉相连，置宜兴小陶罐中，揭盖，先见其皮，油光水滑，色泽艳然，一见就让人爱。食之，入口即化。全国有东坡肉(四川叫东坡肘子)的地方不知凡几，湖北麻城灵泉寺，东坡为官黄州时多次往游，至今有东坡饼出售，以东坡饼佐东坡肉，美食也，然各地之东坡肉皆不及上海知味观所售。此众人皆有之大路货而知味观独具风范也。

西湖醋鱼一听就是杭州菜，然其要点，一是必须西湖之鱼，二是烧法甚异，鱼不油煎，而用沸水滚，捞起，入盘后浇佐料，佐料则须烧熟。上海知味观此菜，鱼从西湖运来，烧法一仍其旧，是以鲜美无比。在知味观还能吃到旁处不得的菜，举其二：烧鱼唇与叫化鸡。为该店名贵之菜。

奇怪的是，就是这样一家好饭馆，忽然消失，前几年改成了海鲜馆，后来叉没有了，令偌大一个上海，只有北四川路有一个西湖饭店，那原是在北四川路旁一条小马路上之小店扩展而成，何来杭州气派?

知味观之取消，如果不是商业部门的无知，而是营业不好所致，那就说明上海人不知味。

然，知味亦难。味有多种，甜酸苦辣，人各有爱，不可强求。其难处在浓淡得宜，增之一分则太浓，减之一分则太淡。厨师的学问大了，叫做调和鼎鼐，后移用做具治国之才。另一面，既然人各有爱，就带有主观成分，按规律按章法去做，未必为人人所爱，厨师的工作就难做了。

厨师尽管有才，得遇知音。这“知”字很难，有时众口交誉一个菜，其实未必有几个人说得出它的妙处。则其所谓知，实是不知。荀子说：“言而当，知也。默而当，亦知也。”关键在当与不当。周作人以荀子此言自勉，名其堂日知堂，后来落水，是不当也，说明知堂不知。

以大喻小，施之饮食，亦可见。前几天听人说，上海评比蛋糕，有一家店的蛋糕，都认为好，本应评第一，但评委认为有咸味，不能评第一，要它去掉成味。这家店说，这种蛋糕的特点，正在略带咸味。评委言而不当，专家亦不知味。

再进一层，有时无味也是味。四川人炖肉汤、鸡汤，不放盐，称之为原汤原味，说是这样才能补身体，非四川人初食就不适应，必不知味。犹忆抗战期间籍隶广东的老作家黄药眠从桂林到成都，大家请他吃饭，他一喝汤，叫了起来，说是没有放盐。主人向他解释才明白。四川人不只喝此类肉汤、鸡汤不放盐，吃最平民化的豆花，先吃完以极浓烈的辣椒佐料浇的豆花，必喝称为窖水的豆花水，这窖水也是无味之味，吃了豆花再喝就有味了。和吃完味浓而辣的素条面以后要喝一碗面水一样，浓淡调和，强烈与平淡相配，是四川文化的特色，非只饮食。如此等等，知味亦难。

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饮食一项，并非什么了不起的大事，但也绝然不是小道。“治大国若烹小鲜”，也许可以说是老子顺便举例而已，厨师不能据以自命为治国之才。“调和鼎鼐”一语，借饮食之道以喻治国，则更能说明两者有其相通之处，未可以过轻饮食。文人总是吹嘘文事重要之极，所谓经国之大业，不朽之盛事。厨师或关食家没有文人那样自以为了不起。而文事的一个重要原则：修辞立其诚，则可以应用到饮食之道上。广而言之，无论做什么事，都要立其诚。今天的饮食文化，或日退化，或说不振，原因多多，振兴之道，首在立其诚。无论把它看成是调和鼎鼐的大事，果腹而已的小道，甚或是借以谋生的职业，没有这个“诚”字，便无可为。

我绝不是什么关食家，只因偶然，写了几篇妄说饮食的小文，朋友相与误传，自知其谬，立志刹车，却因出版社的邀约，又复成此一集。野人献芹，自知刍荛。竟敢出示，无非自以为我亦立其诚耳。更因本不甚相信孟子“口之于味也，有同嗜焉”之说，而“物无定味，适口为珍”的适口与不适口的评定，亦难有绝对的界限，此集所谈，便只能是出于个人口味的所感，其不能为定，也是必然。读此集诸君，当信我绝无以一己之味化他人之味之心。