膳食营养与人体健康
法国一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃。”中国明代大医学家李时珍指出：“饮食者，人之命脉也。”世界卫生组织(WHO)对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用(仅为8%)。不难看出，膳食营养对保持人类健康是多么重要！
朝鲜战争时期，曾有人对年龄在20岁左右的美国和北朝鲜死亡士兵进行尸检，结果惊讶地发现，两者的动脉硬化程度竟有很大差别。究其原因，就在于自幼年开始，西方的膳食结构就在美国兵体内埋下了“定时炸弹”，使其患心血管病和高血压的几率大大增加。所以中老年患病，并非完全由于发病前饮食不合理，而是年轻时就已埋下了“祸根”。世界卫生组织指出：营养过剩、不良生活方式造成的疾病已成为威胁人类健康的头号杀手！各种致命的慢性病——即现代“文明病”(肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等)的发病率大幅度提高，肥胖已成为健康的严重威胁。
浙江大学肿瘤研究所与美国斯坦福大学和南加州大学合作，对移民到美国的中国浙江人中大肠癌发病情况进行了调查，发现生活在美国加利福尼亚州的华人中大肠癌、直肠癌的发病率远高于浙江省。将美国加州与浙江两地人群进行对照，以一个病人与三个健康人的比例，在两地各选择了1200人进行统计分析。结果表明：移民美国20年的华人，由于长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪的饮食，又缺少运动，日积月累，使他们在健康上付出了沉重的代价——一患大肠癌的危险性竟比浙江居民高出3～5倍。
2001年世界卫生组织宣布，全世界因营养过剩死亡的人数首次超过了因营养不良死亡的人数。随着经济的发展，许多家庭的饮食结构“西化”，动物性食物超过了膳食构成比例的60%。长此以往，就诱发了“文明病”。“文明病”是以肥胖为核心，包括高血压、高血脂、心和脑血管病及糖尿病，西方称之为“五病综合征”。这是一组相互联系、互为因果的代谢性疾病，是与营养过剩密切相关的“富裕型”疾病，这些疾病及其并发症已成为当今人类健康的主要“杀手”。难怪美国人惊呼：“文明人痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓！”
我国传统膳食以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不做精细加工，糖的食用量较少，绿茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。西方营养学家认为，中华民族传统膳食结构是防止肥胖等“富裕病”发生的最佳膳食方案。
近十几年来，随着经济的腾飞，国人膳食结构发生了明显变化。1992年，上海市城乡居民粮食摄入量比1982年减少了22%，动物性食品增加1.5倍，其中畜肉增加3.6倍，乳制品增加5倍，油脂增加约70%；高糖、高脂肪食物增多，‘吃“洋快餐”、喝含糖饮料日趋普遍。食物中由脂肪提供的热量由1959年的9%上升到1992年的27%，接近了30%的上限；超过全国城市平均水平(25%)，并已高于日本(24%)。而与此同时，恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为上海市居民前三位死亡原因，与饮食营养关系最密切的心脏病死亡率已高于日本，这一情况与战后日本的变化极为相似。上述一切都说明：随着膳食结构的“西化”，“文明病”已登陆中国。
·注重保健养生，可减少70%的过早死亡·
目前国人处于亚健康状态的比例不少，但令人担忧的是，许多人却往往以健康人自居，自我保健意识很差。事实上，注重日常保健养生，可以减少约70%的过早死亡。这是因为，许多疾病与不健康的生活方式关系密切。研究表明：中年时注意养生的人与生活方式不健康的人相比，65岁以后，前者所花的医疗费仅为后者的1/3。因此，注重保健十分重要！而养生保健的关键是：在日常生活中坚持膳食平衡，保持良好的生活习惯，坚持适量的体育锻炼，具有平和的心态。这样才能保持健康的体魄，将疾病拒之门外。
中华民族的传统饮食结构
“身土不二”的口号渗透了中华民族“一方水土养一方人”的传统思想。我国各地的风味小吃，如包子、饺子、馅饼、馒头、面条、米粉、馄饨、元宵、粽子，以及具有地方特色的食品——如西安羊肉泡馍、兰州拉面、扬州蛋炒饭、武汉热干面、延吉冷面、天津嘎巴菜、潍坊朝天锅等，都是供应快捷、营养丰富、食用方便、滋味美好的中华民族快餐。不难看出，吃来吃去，最适合中国人健康钧，还是我们民族自己的饭菜。
1945年，毛泽东主席赴重庆谈判，初到之日的招待晚宴是黄油、面包、牛排等，次日早饭还是西餐。他对秘书说：“吃饭也学美国人，中国人不吃中国饭，我不习惯，你去商量一下，换成中餐。”当改成中餐后，他高兴地说：“对嘛！中国人还是应该吃中国饭的。”这不仅是他生活习惯的反映，更重要的是体现了坚持民族膳食结构的深邃的饮食观！
1956年，毛泽东在和音乐工作者谈话时曾说：“中国的豆腐、豆芽菜、皮蛋、北京的烤鸭有特殊性，别国比不上，可以国际化。”1972年尼克松总统访华，当得知美国贵宾对中国的烹饪文化赞赏不已时，毛主席说：“我相信，一个中国菜，一个中药，这是中国对世界的两大贡献。”
由于我国传统生态农业使用种类繁多、养分齐全的农家肥料，这样生产出来的农产品营养丰富，内涵充足，质量上乘。“杂食者，美食也；广食者，营养也。”保持食物来源的生物多样性，进食大量不同种类的生态有机食物，正是中华民族如此聪明智慧的原因之一。中国传统饮食提倡食品种类多样化，提倡含不同营养成分食物之间的互补。“五谷为养，五果为助，五富为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。这种膳食结构不仅适合人类消化道的组织结构和人体生理全面营养的需要，有助于人类健康和种族繁衍；更重要的是能缩短人类食物链，最大限度地合理利用现有自然资源，提高食物的资源效益。
长期以来，西方现代农业为了增产的单一目标而滥用化肥。这种耗能型的化学农业不仅造成巨大的能源浪费(每增产1倍粮食投入9倍的化肥)，而且使土壤板结，团粒结构减少，土质遭到破坏，造成严重的环境污染。中华民族通过自觉、漫长的农业生产实践，积累了一整套中国独有的、维持农业生态系统基本稳定与平衡的理论、方法和措施，建立了以耕、耙、耪、锄为中心，施用农家肥，保持水土，种植绿肥作物，轮作倒茬，用地与养地相结合的生态农业体系。这比欧洲出现的绿肥与轮作的农业整整早了1200多年。难怪西方有识之士以羡慕的语言赞美“中国传统生态农业——是世界上已知的最为惊人的成就之一”。
祖国医学第一部经典著作《黄帝内经》中有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。文中“虚则补之、药以祛之、食以随之”等句，指出患者在治疗过程中不能单靠药物，必须密切配合饮食调理。名医扁鹊也认为，饮食调理是医疗中不可缺少的部分。至宋朝，《太平圣惠方》一书中列出了对28种疾病进行食疗的具体方法，如水肿病人食黑豆粥，咳嗽病人食杏仁粥等，明确了饮食的治疗学意义。唐代大医学家孙思邈所著《备急千金要方》中已设有“食治”专篇，收载药用食物154种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类。
有不少中药，如枸杞子、首乌粉、冬虫夏草、薏仁、金银花等，人们也常当作食品服用。而食物也有性、味、归经之分，有着食养、食疗的效果，所以，古代医家常把食物的功用、主治与药物等同起来。例如，牛肉作为食品，能补脾胃，益气血，就把牛肉的功效与中药黄芪划上等号。《韩氏医通》说：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。羊肉甘温，益气补虚，名医李东垣认为：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”将羊肉之功与人参并列。近代有学者将海参、狗肉的功用比作红参；《五杂纷》云：“海参其性温补，足敌人参，故日海参”。 自古以来的“滋补养生膳”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体平衡，利用食物的药效调整人体功能。提出了世代传诵的“药补不如食补”的名言，在生活中实践“以食代药”的主张，即根据食物的性味进行科学搭配，使之成为具有“食养”和“食疗”效果的膳食。
中医在运用“食补”的过程中，对“后天之本”——脾胃功能也十分重视，尤重保养脾胃之气，如服桂枝汤后“燥热稀粥”，即取其调和营卫、培补汗源(脾胃)之功。白虎汤中用粳米，也在于保养胃气。十枣汤中用大枣，同样取其甘温养胃补中之功。“食药同源”“凡膳皆药”的理念贯穿在中国百姓的日常生活之中。P2-6