美食，是历史，是文化，更是品位。

本书是“欧洲社会文化史译丛”中的一本，是一部全方位、多角度展示法国美食文化的文集，作者通过摇曳生姿的文笔，带领读者领略法国干酪之异馥，吐纳波尔多佳酿之奇香，品评青蛙与牡蛎真味，揭开法兰西美食文化的神秘面纱。通过拉动美食这根绮丽奢华的线，串起人类史上闪闪发亮的历史况味和文化思考。

本书从法国社会历史变迁和自然环境的纵横双线研究法国美食的产生和发展的文化传统及美食风俗的形成及地理分布，以美食这一社会文化侧面透视法国的民族性格，广泛涉及宗教、政治、文学艺术和人文地理等诸多方面，赋予学术研究以灵魂和激情。

前言

导言

第一章

 法国，美食家的乐土还是故乡？

 高卢与日耳曼的遗产：乡土的富足与社交

 法国大餐和地区菜系：这是最近的发明吗

 法国拉伯雷式的玩笑

第二章

 爱吃在法国是一种罪过吗？

 最早的基督徒和饮食

 中世纪的基督信仰与美味佳肴

 纯洁派禁欲主义的失败

 新教改革是反美食主义的吗？

 天主教改革或是闭目不见

第三章

 在餐桌上统驭一切——一种新模式的诞生

 城市，佳肴的熔炉

 口腹之娱尽在巴黎

 君主的专利

 路易十四——美食的推动者

 从国王的餐桌到共和国的宴席

 法国人的胃

第四章

 街上的风味餐馆或高级厨艺

 美食与旅游业的开端

 吃完再说

 巴黎现象：“新烹饪”

 “新烹饪”的传播

结束语

 食物也有灵魂：法国的前景

 品味的辩护书

 美食地理和地理学家的美食

注释

葡萄农、酿酒师、科研人员和好酒之徒在思考为何法国盛产美酒时，他们更多地把目光投向这块土地和上面的天空。20世纪60年代，罗兰德·卡迪尔女士在准备关于勃艮第海滩葡萄农的论文时，曾仔细研究了这块金色海岸的“大气候”(意指勃艮第的土壤和所产的葡萄酒)，记录气温变化，建立相关数据，测量阿尔贝多指数(指给定土地面积的光照反射比例)，比如，这里泥灰岩的阿尔贝多指数较高，酿制查理曼一考尔通葡萄酒的夏多奈白葡萄就生长在这种土壤上。罗兰德得出的结论是：“当地的小气候和地质土壤结构相互作用，和谐互动，造就了当地葡萄的高品质，塑造了当地特级佳酿的特性。”我们还有必要听听最近去世的波尔多地理学家亨利·昂扎尔贝或他的弟子勒内．皮亚苏对梅多克的沙砾地带的看法，他们观察着那里的碎石子，估算着它们在土壤中的比例，指点着易于灌溉的圆形缓坡，以此证明此地所出的特级酒确实高出一筹，桂冠应属于当地的拉图尔庄园。

不可否认不同年份对于某一个品牌的佳酿取得成功所产生的影响。贝尔纳尔。于德洛，努伊上海岸的一位神奇的葡萄种植者兼酿酒师，言之凿凿地认为，1989年高压气旋较稳定，秋季又特别热，因而这年的葡萄酒肯定无法达到1988年的水平。1988年，白天气温变化大，让葡萄苗“受了罪”，从而培育出了皮诺白葡萄苗最好的品种。此外，每天暖雾与干爽交替对于索特耐地区西奈雷葡萄孢的协调生长至关重要，这种孢子是搞好发酵与制造当年佳酿的主要因素。

由此看来，众多的葡萄园气候温和且种好葡萄的各种微妙因素尽皆具备，采光充分，灌溉便利，土壤的沙石与化学成分分配合理，以上种种足以解释为何法国拥有大量优质和特级优质的葡萄酒。但是，为什么尚拜旦出产一些中档甚至劣质葡萄酒？贝里、普瓦图或上索纳省高原的某些地方各种条件也很充分，为什么根本就不产酒？还有，那些名酒从来都不是产自条件非常好的地段，而恰恰出自需要付出艰苦不懈的劳动才能进行葡萄种植的地方。梅多克一些大葡萄园的地下埋着许多中间掏空的松树树干，这些18世纪的排水工程就是最好的证明。在某些庄园里，供暖设备和喷雾器(用于解冻和保护正在抽枝的幼芽)难道不是可以确保每年都生产香槟和夏布利葡萄酒吗？总之，酒要喝个明白。已故的安德烈·诺布雷大师掌管着勃艮第的酒库，为罗马奈一孔蒂的庄园兢兢业业地干了40年。他在沃森平原土质平平的沙石地上因地制宜地酿了一辈子酒，总结出一条：严格的要求与技能远比土壤条件更有价值。

罗杰·迪翁曾说过：“土地对培育佳酿的作用比不过材料对于酝酿艺术品的作用。”关键在于如何让材料说话！没有佛罗伦萨的大卫，也就没有卡拉雷精致的大理石雕塑；而没有米开朗琪罗，则根本谈不上美第奇家族对艺术的保护。当然，没有精心灌溉过的沙质圆土坡，也就没有伊肯堡葡萄酒。没有葡萄种植者世代相传的手艺，一切都无从谈起。眼下，吕克一萨律斯一家满怀热情地遵循着自1885年留下来的规矩：质量至上；并巧妙地维护着他们出类拔萃的声誉。不过，如果没有全世界的顾客一掷千金地慕名求购，葡萄酒业也就不值一文了。

在法国这样的国家，能够出产名酒的地方数不胜数。无论是中世纪还是现在，葡萄种植者们对此都心中有数，他们能够根据需要，在适当的时机开发并改良这些土地，因为满足消费者的需要过去是现在仍然是唯一的铁律。罗杰·迪翁为此做出的充分证明令人眼前一亮，他发掘并阐释了奥利维埃·塞雷在1601年说过的一句名言：“此地无好酒，枉为葡萄园。”当今所有的名牌葡萄酒几乎都是继承了古时的烟火。此后，这些葡萄园按照国家原产地酒名研究院(INAO)的政策，或者定位于古已有之的豪华酒市场左近，或者毗邻阳关大道便于买家寻找。

至于香槟酒，如果没有那些王公贵胄，没有那些酒类博览会，便不会声名远播，它的红酒系列也不会在中世纪畅销；如果不是圣一艾弗蒙，英国人也就不会对气泡型白香槟趋之若鹜；没有摄政王和路易十五的宫廷的推崇，香槟也就无法成为节庆大典以及巴黎上流社会浮华豪奢的标志。

试想，如果勃艮第的海滩未能处于古代大公国都城的周遭之地，也没有坐落在中世纪欧洲联结巴黎盆地和北部平原的通衢干道之旁，勃艮第人还能像今天这样以其葡萄酒自豪吗？希多的苦行僧们如果没有机会在他们的寺院里接待欧洲各路豪门，他们怎么可能将其在沃若葡萄园的种植技术发展得无懈可击？

如果桑塞尔、布尔戈耶、希农和安茹的葡萄园远离卢瓦尔河的航道，如果卢瓦尔河谷未能紧邻巴黎，如果历朝历代的国王们以及那些皇亲国戚们没有把他们的豪华宫殿集中在此处，这里没有变成“辽阔的法国后花园”，上述那些地方还会出产葡萄酒吗？

         P12-P14

    库格卢夫模子

1871年，将满17岁的玛丽一玛德琳娜·文德玲，科尔马小城(当时在普鲁士境内，现在属法国)附近格鲁森海姆村一个阿尔萨斯农民家庭的女儿，来到巴黎并决定留在法国。在她的小包袱中，有一件不寻常的物事——库格卢夫模子(她总是操着家乡口音，管它叫库克卢夫)，是她妈妈卡特琳娜1840年结婚时置备的。这个不起眼的日用品是陶土制的，从材料上看极易破碎，然而它代表着难以描绘的情感价值，一直在发挥着作用。可以说，多少是为了它，也为了其他一些象征物，阿尔萨斯和洛林才能重新回到法国的怀抱。100万勇士曾经为收复这片土地捐躯，代价太大了，但用他们的鲜血所浸染的泥土制成的蛋糕模子所体现的精神是无价的。玛丽一玛德琳娜就是这样想的，她目送她的女婿——风华正茂的亨利离开巴黎东站，19世纪她就是从这里来到巴黎的。亨利在枪管中插上鲜花就上了战场。

亨利在凡尔登战役中阵亡了，玛丽一玛德琳娜又成了她女儿阿丽丝一家的主心骨。库格卢夫模子取代了阵亡者的位置，玛丽一玛德琳娜每逢节日都会饱含激情地准备一团面，发酵、加水、反复揉搓，然后把面放进库格卢夫模子中。接着，她用披肩仔细裹好模子，一直送到面包炉中。她的孙女雅内特，睁大眼睛注视着这神秘的仪式，玛丽一玛德琳娜和阿丽丝过世后，雅内特会继承这个模子和那魔术师般的制作方法。

由于众人的小心翼翼，库格卢夫模子竟变得像黄铜制成的，至今还完整无缺。它还时常被用来烤蛋糕，就是卡特琳娜150年前烤的那种。被火烤化的黄油使模子仿佛带有大理石般的花纹，摸底还粘有烤脆的杏仁。

我们的家传模子仿佛是个了不起的物件，我写这本书多亏了它，当然也要感谢我的曾祖母玛丽一玛德琳娜，是她遗传给子孙后代们对美食的热爱。

这本小书无意研究食物、烹饪和饭桌摆设的整个历史，事实上这些方面有许多专门著述，我在书中也作了适当参考。本书主要从地理分布角度研究法国的美食，包括日常饮食或特别大菜，普通菜肴或高档美味。它与一张出色的地方菜系图谱或餐馆大全之类的不同之处在于，它试图提出一个全法国人民都感兴趣的问题：为什么法国人被认为或自认为是食客中的弄潮儿，或者说是美食家？

去年(1989年)，在做当代法国人口味调查时，我邂逅了米歇尔·盖拉尔。我向他提出这个问题时，他不假思索地回答：“这是基因中带来的，就像黑人天生会跳舞。”我撇撇嘴，不敢苟同。两天后，他给我打了个电话：“对不起，你的问题我回答得太快了。不管怎么说，喜好美食是不能通过基因遗传的，这种现象只能用教育来解释。”

当然！法国人不是生来就有这么好的运气。他们不可能在一天之内就爱上美食并掌握了烹饪方法，也不可能永远是最出色的美食家。要具备这个让他们如此自豪的特点，他们必须每天、每顿饭都做出不懈的努力，对每道菜都一丝不苟，这也是对整个农产品制作和对自己的苛求。为了能在法国人的想象中继续快乐地生活在绿洲中，为了使过去的时光不仅仅是模糊的回忆，人们需要每时每刻对美食付出更多的关爱。了解美食的起源有助于更好地理解这一点。

       维拉尔-枫丹，1990年12月

  玛丽-玛德琳娜的库格卢夫蛋糕配方

这种蛋糕的配方可追溯到19世纪。它是从周日早餐和节日甜点演变来的，和现在的奶油球形蛋糕有很大不同，它不是热乎乎、软绵绵的那种，而是像一种乡村面包，表皮是脆的，面包心很坚实，不会人嘴即化。它是……天啊！在今天的阿尔萨斯面包房里真是很难找到一种跟它类似的面包了。今天的库格卢夫只是一种加入了葡萄干和杏仁的软塌塌的奶油球形蛋糕，有时只能尝出橘花精的味道……

配方：面粉500克，鸡蛋2个，白糖100克，黄油250克，面包发酵粉20克，一勺盐，半碗马拉加葡萄干，带皮整杏仁。

准备：将面粉、鸡蛋、200克化好的黄油、糖、盐和用温水化开的发酵粉放入一个容器中用力搅拌，然后加入葡萄干。用黄油涂抹模子内侧，将杏仁嵌进两壁的凹槽中。放人面团。在温暖的地方发酵(如30℃ 的炉中)几个小时。待面发起没过模子时人炉中烤30分钟，晾凉后倒出来。库格卢夫是非常好的早餐食品，也可做零食或甜点，别忘了浇上一点德国和法国阿尔萨斯产的特色调味酒或是老窖托卡依。