中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。

本书是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。 　　本书特点：1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。2. 本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。

1 烹饪文化

饮食文化乎？烹饪文化乎？

烹饪的发明

吃尽天下　

箸、刀叉与文明

无为清静道家餐

“享小鲜”与道家饮食观

“返祖菜”三虑

食品雕刻之我见

饾饤工艺菜

“乡土烹饪”的思考

中国无快餐？

混饨世界

“猪皮热”的谐趣

份儿饭在“园外楼”

东京夜市 喜看今宵

菜肴清韵

慈禧与小窝头

2 味在肴外

美食观说

用舌头吃饭

味在肴之外

滋——质感的美

待产的烹饪美学

三味书屋与烹饪美

情景、意境与饮食

黑色情致

“乌云托月”与饮食心理

“翡翠鱼球”联想

东坡肉与广告术

鱼与烹饪解剖学

逐臭之夫话“臭美”

川味的性格

马奶酒下羊尾油

白水煮肉的滋味

羊头肉之思恋

槐叶冷淘与槐花谷垒

“茴香大螺蛳口欧！”

虾脑汤的启示

久违了的葵花大斩肉

“牛棚”里吃狗肉

驴厩里的口福：烹獾食虎

舔碗

3 食补佳肴

关于猪肉的非议

较肉尤补猪脚爪

从食“下水”到以脏补脏

何物醍醐

酸奶之恋

“胖大海杞子羹”的真谛

盘中只有水精盐

豆豉说

“滫瀡”为了“舒脾阳”

“竹筒宴”和保健

僧厨馈药苗

药用珍禽话雪鸡

归来兮，豆浆

青稞青海宝

鸡屎藤做的香粿

4 素的艺术

“素”的艺术

“假”菜不假

灵隐寺的“燕莴腰花”

野菜，其妙在”野”

从地软开始

苜蓿何妨日满盘

西瓜皮经济

烫干丝咏叹

炸馒头夹臭豆腐

粉汤风情

揪面片——博饦

别饶情趣的丢炒面

油条纵横

糌粑的”遗憾”

5 入馔荤腥

啖麝记

大鸨的滋味

野驴之忆

“食指动矣”与鼋

河鳗腌烧味更香

牛蛙之卵成佳肴

难忘的“烫拌短蛸”

“海底松炖银肺”与海蜇菜

石岛的凉拌鲜海蜇

情钟海蚌闭壳肌

食鲎小记

不用熏的熏鱼

炝虾·醉虾·虾生

肥王·江团·长吻鲍

笼养石鸡肥

桂林美馔说竹鼹

紫驼之峰出翠釜

鸡爪风味

6 天下珍馐

青海湖的出水鲜

秦邮二鱼肴

兴化：鱼宴？蟹宴？

中堡庄醉蟹

满洲里的生鱼片

洞庭湖畔“子龙脱袍”

荆沙美鱼糕

汴梁的羊肾球汤

在琼山吃“三流火锅”

羹与“阜宁羹汤”

传奇的“咕姥肉”

清炖蟹粉狮子头

“叫化鸡”的发展

香炸石鳞高

我吃“肝背”

甜醅回旋曲

南糖“花生酥”之忆

能作壁挂的锅盔

豆腐干与白花首

马保子的清汤牛肉面

桂花栗子羊汤面

“破布衫”及其他

粽子与五芳斋

后 记

饮食文化乎?烹饪文化乎?

近年来，研究、谈论饮食文化之风甚嚣尘上，仿佛刚刚发现似的。

其实，早在1983年全国烹饪名师会聚北京表演时，已经提出“中国烹饪是科学、是文化、是艺术”的观点，即认定烹饪文化之存在。数年之中，虽也未间断有人在谈论烹饪文化，总也零零落落，不那么热。不知为什么近两年热门起来，而且换了话题，成了饮食文化了。

烹饪文化，饮食文化，或许会被人认为一而二，二而一，一回事。然而却不。例如，有人便贬烹饪不过是“烧饭做菜”，即一种手艺而已，骨子里头泛出瞧不起的神情。而饮食便不同了，那是一种文化享受，或者是高级享受。饱啖美馔佳肴之余，仍然不屑厨师的劳动。“君子远庖厨”，孟轲这句话他们并未真正理解。所以，在此辈看来，饮食是文化，烧饭做菜的烹调不配称作文化。他们根本没有觉悟到：如果认为饮食文化存在，烹调便是这一文化的创造者。

有的学者研究，烹饪是一个大概念，其中包含两个部分：烹调与饮食。烹调是生产劳动，饮食是消费活动。烹调者制造出产品，供饮食者消费，这样便完成了烹饪概念的全过程。因此，光谈饮食文化，仅仅是消费部分，是不完全的。古人相反，不是轻烹调重饮食，而是说饮食之人，人恒贱之。那意思是指只懂得吃吃喝喝的人，人们是瞧不起他的。庄周有一句话深获我心：“吾闻庖丁之言，得养生焉。”责之于认为烹饪就是“烧饭做菜”的所谓学者们，得无愧乎!

我还有个认识：“饮食文化”的提法极不妥当，应当说“烹饪文化”。因为，饮食是所有动物的本能需求(事实上，植物也要饮食的)，并非人的专利。自从五十万年前北京周口店“北京人”发明了烹饪(即用火熟食)这一伟大的技能，从此，人最终与动物分开，人类的饮食也具有了文化的内涵。故而，归根到底是烹饪带来了人类的文化与文明。如不然，试问许多动物都要吃喝，都有饮食行为，能说它们的这种本能行动是文化么?只有烹饪中的烹调，才配称文化，才是生发文化之母。这个名是一定要正的。

或许这样解释：饮食，是专指人的吃喝行为，不包括动物。饮马、喂牛，鸡食谷、羊吃草等都不算饮食。人还有个约定俗成的本事，即使是错误也可视为正确。“夫礼之初，始于饮食”，就是这么理解的。然而，“饮食文化”之称，终究是不妥的。

烹饪的发明

中华民族对人类的贡献，据说是火药、印刷术等四大发明。其实，更久远、更大的发明应当是烹饪。

到现在为止，世界上仍然公认中国考古学家的结论，即在北京周口店发现的“北京人”用火烧制食物的遗迹，是人类熟食的最早遗存。也就是说，烹饪是从这里开始的。美国《时代一生活文库》中的《食物和健康》一书，指出这点时说，“北京人”发明了烹饪这个“最伟大的技能”，时间距今已经四十多万年了(1980年代最新测定，“北京人”距今已五十七万八千年)。

“北京人”无疑是中华民族的祖先。他们的发明，无疑是造福人类的，有无其他发现呢?虽然很多考古学家在寻找，也发现了不少火的遗迹，但是，迄今为止仍然是“北京人”最初用火熟食的。

历史文献(《韩非子》等)中便有了这样的记载：上古时有一位燧人氏，发明钻燧取火，炮生为熟，以化腥臊，使人民减少了因生食所致的疾病，人民尊之为王。他是不是“北京人”中的某一位?或者是众家的创造，燧人氏不过是个偶像?

无独有偶，希腊神话中有位普罗米修斯，从天神那里将火种偷到人间。燧人氏较之他似乎更为接近生活，而且用火于烹饪。这火不是偷的，还有取火的方法，显见是历史而不是虚幻的神话。  几十万年，烹饪在中华土地上发展，至今不衰，而且成为全世界第一流的烹饪，受到举世的钦慕与赞赏。火药、印刷术、造纸等现在我们都需要追赶人家；唯独这烹饪，人家却追着我们学呢。

烹饪用火，已经成为中国烹饪的一项关键性的技能。孔子说过“失饪不食”，便是指的用火不当，食物熟度不合章法，即不可吃。《吕氏春秋》索性提出“火为之纪”。纪，纲纪也，乱来不得的。于是，活泼的火，被中国厨师操纵、应用，得心应手，创制出众多烹调法。基本法如炒、爆、煎、炸、卤、烤等一百余种，加上其他因素的烹调法则在千种以上(如炸法中的干炸、软炸、清炸、焦炸等)。再加上原料、调味等条件，就可制作出数不清的肴馔。唐代段成式在《酉阳杂俎》中说：“物无不堪吃，惟在火候，善均五味。”“火候”一词出现，由于它太能表述掌握时机的辩证关系了，富于哲理，已成为一个无事不可用的公共词语。

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