本书是供旅游院校学生使用的专业基础课教材。本教材是在参考国内外相关领域最新研究成果的基础上，结合我们多年教学经验，以饭店业务运行的逻辑演进为线索安排各章节内容，试图在书的内容、体系等方面进行新的尝试。为了突出高职高专教育的实践性、应用性的特点，本书在编写过程中，从高职高专教育教学的要求出发，本着适度、够用的原则，强调专业技能的掌握与训练；编写上注重理论联系实际，注重其编排的新颖性。各章配有案例和复习思考题，以帮助学习者加强对基本内容的理解及有关理论、方法的掌握和运用。

本书建立在现代管理学的基础之上，对管理理论在饭店管理中的应用展开了全面系统的介绍。全书以饭店管理的背景概述开篇，进而由内而外，由硬件而软件，系统介绍了现代饭店管理的基本知识，最后以饭店管理的经济效益与社会效益结束。内容理论联系实际，强化专业技能的训练，每章配有案例和复习思考题，便于读者巩固基本知识，培养学生掌握饭店管理的基本能力。

本书既可作为高职高专旅游类专业及其他相关专业的教材，又适合社会在职人员自学、进修或参考。

第一章 饭店概述

 第一节 饭店的发展历史

一、世界饭店业发展史

二、中国饭店业的产生与发展

 第二节 饭店的定义、功能及任务

一、饭店的定义

二、饭店的功能

三、饭店的任务

 第三节 饭店的类型与等级

一、饭店的类型

二、饭店的等级

 第四节 中国的饭店管理

一、中国现代饭店管理的产生与发展

二、中国饭店管理的形式

 第五节 现代饭店集团

一、现代饭店集团的产生和发展

二、饭店集团化经营的优势

三、饭店集团的管理形式和收费形式

 第六节 本章小结

 复习思考题

第二章 饭店管理理论

 第一节 现代饭店管理概述

一、现代饭店管理的基本含义

二、饭店管理的内容纲要

 第二节 现代饭店管理职能

一、计划职能

二、组织职能

三、指挥职能

四、协调职能

五、控制职能

 第三节 管理理论基础

一、管理科学的发展和演变

二、饭店管理中的国际新潮流

 第四节 本章小结

 复习思考题

第三章 饭店建筑与设备

 第一节 饭店建筑与结构布局

一、饭店建筑的选址

二、饭店建筑的造型

三、饭店建筑的结构布局

 第二节 饭店设备系统

一、饭店设备系统特点

二、设备系统的作用

 第三节 饭店建筑与设备的发展趋势

一、饭店建筑设计的发展趋势

二、饭店设备的发展趋势

 第四节 本章小结

 复习思考题

第四章 饭店的计划与组织管理

 第一节 饭店计划及其编制

一、饭店计划的定义与重要性

二、饭店计划的类型

三、饭店计划中的主要指标

四、影响计划编制的因素

五、饭店计划编制的程序

六、饭店计划的目标管理

 第二节 饭店经营决策与战略管理

一、决策的概念及其类型

二、决策的程序

三、饭店经营决策的方法

四、战略管理的概念

五、战略的特征与类型

六、饭店战略管理的过程

七、基于顾客价值理论的饭店企业经营战略

八、饭店通用竞争战略

九、饭店战略的选择方法

 第三节 饭店的组织结构

一、组织结构的基本概念

二、组织结构的选择

三、饭店组织的部门划分

四、组织结构形式

五、组织原则

 第四节 饭店的组织制度

一、饭店组织制度的含义和作用

二、饭店组织制度的类型

三、几种主要的制度

四、对饭店非正式组织的管理

五、制度的执行

 第五节 本章小结

 复习思考题

第五章 饭店服务质量管理

 第一节 饭店服务质量管理概述

一、饭店服务质量的构成内容

二、饭店服务质量的特点

三、饭店服务质量的衡量标准

四、饭店服务质量的管理方法

五、饭店服务质量保证和评价体系

 第二节 追求卓越的管理

一、顾客满意是企业追求的第一目标

二、员工满意是企业追求的重要目标

三、“两个满意”是企业追求的更高目标

 第三节 本章小结

 复习思考题

第六章 饭店人力资源管理

 第一节 饭店人力资源管理概述

一、饭店人力资源管理的含义

二、饭店人力资源管理的目标

三、饭店人力资源管理的内容

 第二节 人力资源的开发

一、员工招聘

二、员工培训

 第三节 饭店人力资源的利用

一、编制定员

二、合理用人

三、绩效考核

 第四节 饭店员工激励与奖励

一、激励的概念

二、激励的作用

三、激励的方法

 第五节 饭店的纪律与惩罚

一、指出和纠正员工错误时应注意的问题

二、采用适当的惩罚手段

三、员工处罚后的申诉程序

 第六节 本章小结

 复习思考题

第七章 饭店营销与公关管理

 第一节 饭店营销管理

一、饭店营销活动概述

二、饭店营销组合策略

三、饭店营销理念和营销技巧

 第二节 饭店公共关系管理

一、饭店公共关系概述

二、饭店公共关系活动领域分析

三、饭店企业CIS

 第三节 本章小结

 复习思考题

第八章 饭店产品的管理与创新

 第一节 饭店产品的构成与特点

一、饭店产品的概念与特点

二、饭店产品的构成与构成要素

 第二节 饭店产品的分析与定位

一、饭店产品分析

二、饭店产品的定位

 第三节 饭店产品的动态调整与产品创新

一、饭店产品的动态调整

二、饭店产品的创新

 第四节 本章小结

 复习思考题

第九章 饭店的成本控制与收益管理

 第一节 饭店的成本控制

一、饭店成本的概念与构成

二、饭店成本管理与控制的重要性

三、饭店成本管理与控制的原则与方法

四、饭店主要业务部门成本控制

 第二节 饭店的营业收入与利润管理

一、饭店营业收入

二、饭店利润

三、饭店收益管理

 第三节 本章小结

 复习思考题

第十章 绿色饭店管理

 第一节 绿色饭店概述

一、绿色饭店的含义

二、绿色饭店的产生与发展

三、绿色饭店的具体要求

四、饭店实施环境友好的采购

五、绿色饭店的基本原则

 第二节 绿色饭店创建

一、创建绿色饭店的必要性

二、创建绿色饭店的理论体系

三、创建绿色饭店的思路

 第三节 本章小结

 复习思考题

参考文献