本书系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识 ，同时书后附有实验指导。本书可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

绪论

第一篇乳的基础知识

第一章 乳的化学成分

第二章 乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响

第三章 乳中微生物

第四章 鲜乳的处理

第二篇发酵乳制品生产工艺

第五章 发酵乳制品概述

第六章 发酵剂的选择及制备

第七章 酸乳

第八章 发酵乳饮料

第九章 奶酒

第十章 乳酸菌制剂

第十一章 稀奶油与奶油

第十二章 干酪

第三篇其它乳制品生产工艺

第十三章 液态乳

第十四章 炼乳

第十五章 乳粉

第十六章 冷冻饮品

第十七章 初乳制品的加工

第十八章 实验指导

主要参考文献