为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。

本书内容包括：厨师用的汤——熬，烹调方法——炖、煨，烹调方法——煲、烩,烹调方法——滚、煮,烹调方法——汆、清。

本教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

绪论/1

第一章厨师用的汤——熬/5

第二章烹调方法——炖、煨/9

§2—1炖10

§2—2煨51

第三章烹调方法——煲、烩/63

§3—1煲64

§3—2烩106

第四章烹调方法——滚、煮/125

§4—1滚126

§4—2煮148

第五章烹调方法——汆、清/159

§5—1汆160

§5—2清171