这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。

这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。

1 食论篇

谨和五味长有天年

生命在于饮食

农业烹饪与牧业烹饪 

饮食为中医药之源

美馔佳肴与汤液法 

美食未必“烂肠” 

美食辨 

何谓美味

美食与常食

可贵的吃“稀罕” 

“老头子最毒辣的敌人”

荤素之争 

“请素食主义者先生们原谅”

“三天不吃青，眼睛冒金星”

所有的蔬菜都抗癌

肉食不鄙 

“六月素”的回味

令人忧虑的向“副食型”转化

主食·副食·零食

中国的主食与O.618

中国人的健康秘诀

良好的膳食结构 

“不时不食”与一日几餐

早餐·午餐·晚餐

快餐小议 

“快餐”与“慢食” 

享受饮食的乐趣

进入小康该怎么吃

全盘西化的忧虑 

中国烹饪的理论基础

养生的中国烹调法

2 食养篇

味为核心，养为目的 

迟到的认识

中医也有营养学

现代营养学的思考

21世纪的新营养学

阴阳、性味与长寿

食粮，食肉?进步，落后?

杂食的优势

“以脏补脏”与细胞疗法

宽胃以养气

“多寿只缘餐饭少” 

年饱——饮食自戕症

长寿者的食谱

影界“二谢”的饮食要诀

想啥吃啥与饮食之道

“饮食回归自然”小议

冬补·药补·食补

入冬慎补 

药膳滋味竟如何?

对一份日本药膳菜单的思考

从粤馔重食养说起

闽馔亦重养生

“少年减肥夏令营”的思索

维生素C的惶惑

也谈科学导“吃” 

3 食料篇

中国烹饪善用干货

“山珍海味不过如此”吗

熊掌，亦我所欲也

不该非难鱼翅

鱼肚不止是海味 

“食之益人”说鱼皮

中国人为何嗜海参

鳖有何用?

小署的黄鳝

作腥补人的鲇

食鲎记 

海蜇与“雪羹汤” 

吃猪肉好还是吃牛肉好

说说猪脚爪

劝君多识皮滋味

总统、猪皮与美容

知否“霞天膏” 

羊，食为养 

关于草鸡、洋鸡的取舍

风鸡的风味

“清炸全蝎”的追求

我因养麦开发鼓与呼

夏蔬何多瓜果茄豆 

布什厌恶的菜花

冬瓜及其皮之类

却说西瓜翠衣

苦口佳蔬说苦瓜

中日同飘芋梗香

新发迹的落葵

春来荠美 

除烦益智枸杞头

多食马兰 

蕺的思念 

荆芥苗的启示

“翠缕面”与”槐叶冷淘”

“背口袋”的荨麻

松乳菇杂记

轻身耐老，再食牛蒡

春来正宜食柳芽

蒲公英咖啡及其他

蒲公英与长寿

豆腐，了不起的发明 

“黄色文明”与豆芽

4 食技篇

“环保菜”与“拿起筷子来”

熟苹果去内热与“熟” 

“先洗后切”之类的形而上学

筷子、刀功与养生

“食不厌精，脍不厌细”辨

“牛宜稔”和配菜的学问 

中国烹饪善用汤

葱结与拍姜

冬日宜食酱卤菜

别冤枉了火锅

清漓舒脾阳

马王堆的漆盘和份儿饭 

“不得其酱不食” 

浓油赤酱和”清一色” 

“香滑佐流霞”的豆豉

究竟吃多少盐好

味精何辜 

姜能疆御百邪

姜可延寿 

蒜味——中国特色味型之一

蒜，臭乎?香乎?

葱补丹田麦疗饥

却喜香茗入馔来

苦豆情调 

5 食馔篇

米饭减肥 

“十全大补”的抓饭

“只将食粥致神仙” 

粥之第二章

药粥举隅 

高原上的羊肉粥

南宁的”老友面” 

太原头脑长寿汤 

草药点心与椿根馄饨

谷垒情思 

豆浆、豆浆，胡不归?

油条褒贬

“益智棕”畅想

海南的“鸡屎藤裸”

理想的“东坡肉” 

关于“东坡肉”的释析

绝妙隆冬杂碎汤 

中国的烧鸡与“冰箱病”

再议烧鸡 

中国烧鸡与肯德基

“炝虾”的危言

茶叶蛋与茶肴

为茶叶蛋一辩

药蛋的思路

“胖大海杞子羹”的联想

怀柔一席“洋参宴” 

“竹筒宴”中竹之味

酸梅汤与冰淇淋

绿豆汤，赤豆汤

酒的辩证法

非“啤酒热” 

啤酒何如黄酒强

后记

          “老头子最毒辣的敌人……”

阿拉伯民族有一句谚语：“老头子最毒辣的敌人，莫过于手艺高明的厨子。”

这话是颇有点道理的。因为，“手艺高明的厨子，”必然是烹调手艺超乎一般，制作出来的菜肴、点心，也必然是风味特佳，诱人馋涎的。老头子在这美馔佳肴之前，怦然心动，不禁放开肚量饱啖一顿，失去控制。而老年人往往有某些慢性病，即使没病，身体的各个器官也因年老而处于衰退之中，自我调节或恢复功能都已降低，由于贪吃带来的胃肠满负荷甚至超负荷，极易导致意外，有时还是很危险的。这样看起来，追根溯源，这“手艺高明的厨子”当然地成为老年人“最毒辣的敌人”了。  

从饮食养生来说，老年人面对美味佳肴，适当节制是十分必要的。中医在这方面有许多箴规之言。孙思邈的《千金翼方·养老食疗》说：“人子养老之道……食啖鲜肴务令简少，饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消，彭亨短气，必致霍乱。”《寿亲养老新书》说：“尊年之人不可顿饱，但频频与食，使脾胃易化，谷气长存。”

可不可以这样理解，老年人应远离“手艺高明的厨子”，不亲美馔佳肴呢?不一定。凡事不可偏执，还当辩证对待。这里面还有些因素要一同考虑进去。如什么样的美食?老人的体质如何?他是否贪图口腹之欲?等等。事实上，每位老年人的老化差别很大，不可一概而论。一般地说，老年人的消化机能并不是一下子就减弱的。知觉与味觉逐渐地减退，胃液分泌降低，身体各器官组织的细胞也在衰亡和减少，要推迟这一老化过程，反而是要充分地补充营养。因而，适当的美食倒是必需的，而不是排斥。不必过分担心老年人各种器官机能的减退，实际上，这种减退对日常的正常生活并无多大影响。据日本学者秋山房雄在其《老人的健康与饮食生活》一书中所提供的数据，以30岁为100％作基数来比较，基础代谢率90岁时为80％，神经传导速度85岁时为85％，肺活量83岁时为54％，心搏系数74岁时为70％，脂肪消化能力80岁左右为90％，等等。大致上身体机能降低程度和年龄成正比。此外，肝重量、胰腺分泌等也在减少，不过对正常生活和日常消化机能均无甚妨碍。据此，对一个正常的“老头子”，剥夺他享受美食的权利是大可不必的。

什么样的美食需要加以注意呢?对于老年人来说，凡是强刺激的饮食与不易消化的重荤之类宜于少进。郭沫若学过医，他分析杜甫之死，祸端在于耒阳聂县令送给他的一坛酒和一碗牛肉，不无道理。但是由于老人对蛋白质的需要量并未减少，同样是一公斤体重日需一克，因此，荤食既不可全无，豆制品也要相应配用，动物蛋白与植物蛋白要搭配得当。所以，问题的关键是在烹调上，凡是难消化的原料要做到软、烂、细，调味宜重(不是加咸)，适当增加香辛味，因为老人味觉迟钝了。蔬菜必不可缺，除维生素、无机盐等的补充外，还要有纤维素的供应，因为老人易患便秘。

倘能适应老人的身体特点，美食倒是需要的。即使是一般美馔佳肴，也不必闭口不尝。越老嘴越馋，这是正常的生理需求。剩下的就是“老头子”自我控制了。美食当前，不可贪纵!一定记住“不欲顿而多”。

如此，则“手艺高明的厨子”也许应该说是“老头子”的良友呢。

              荤素之争

生活改善了，多吃点荤菜是很自然的。居然还劳动一些人出来探讨“吃肉不吃肉”问题，认为我们肉吃少了，“肚子里没有油水”，不免大出意外。

这使我想起西方的“荤素之争”。

大约在19世纪中叶，现代营养科学在西方诞生前后，出现了“荤素之争”，争得还相当厉害，也劳动了一些文学家的介入，如托尔斯泰、雪莱，以至萧伯纳等。萧并且成了“素食主义者”，自诩比普通肉食者至少健康十倍!

这个争论的背景，是西方的膳食结构、饮食体制，后来又加上了按照他们的饮食结构和体制总结出来的现代营养科学和营养标准。人们的膳食习惯是千万年来积淀而成的。它被生产所决定，又反过来作用于生产。西方人的生产，从历史看，总体上是畜牧业为主体的，产品是畜产品，饮食原料亦取之于畜产品，如肉、蛋、奶和黄油、奶酪等，粮食与园艺产品(蔬菜、果品)居于配角地位。因此，他们的膳食结构便以肉食或称动物性原料为主体构成。亦因此，他们的烹调技法比较简单而粗放，饮食制度不分主副食，进餐方式长期用手指，到18世纪才开始广泛用刀叉。直截地说，他们的饮食是由游牧民族饮食蜕变而来。只有在此基础上，才会产生“荤素之争”这样的问题。

中国的饮食，其基础是以粮食作物为主体的农业，饮食原料取之于农产品，才产生了以植物性原料为主体的膳食结构，而且分出了主副食，烹调方法讲究而精美，进餐方式两三千年前便开始弃叉用筷。本来就是素食为主的，何来“荤素之争”呢?虽然历史上多次出现过生产发展、生活富裕的时代，由于主食、副食制度的限制，也出现不了西方饮食的方式。至于极少数贪图口腹之欲者，历来成为人们的挞伐对象，不成气候。

如今，又临太平盛世，生活大改善，人们要吃些好的、荤的，很自然。但是由于饮食传统自身已经以主食、副食相制约，即使有人粮食吃得少些，也会自我调节，不至于形成拿肉当饭吃的西方饮食生活方式。这时，如仍然拿以西方饮食为标准总结出来的营养标准来衡量中国人的膳食，甚至提出多吃肉的要求，将会把我们的饮食引入一个误区!

因为，西方人已经认识到他们饮食的严重弊端，乃至规劝东方人不要蹈其覆辙了。

P20-23

这本书快要付印的时候，我才发觉它形态尚不完整——缺条尾巴。在友好的督促下，将它补上。

人本来是有尾巴的。后来，因为脊梁骨竖了起来，形体上的尾巴没有了(偶尔还可见到返祖的尾巴)，可关于尾巴的观念没有丢弃，否则无法平衡。办事要有头有尾，办得差不多要扫尾，绝不可虎头蛇尾。中国古代征战有“一字长蛇阵”，击首则尾应，击尾则首应，击中则首尾皆应。看来，尾巴还是有用的。

因为它是对立统一中的一方，少不得的。

可是，人们总还是常常忘掉尾巴。这些年搞烹饪，于饮食之道便发现这个问题：只要填饱肚皮，或者贪享美味，吃了以后如何，筷子一放，丢到脑后了。所幸我们的老祖宗早就为我们安排好了安全系数很高的有关饮食的一切，有饭有菜、有干有稀、有荤有素、有咸有甜，使我们得以安享其成，一日三餐，几乎不费什么心思。为什么要这么吃?这个饮食体制怎样形成的?就很少过问了。

后来，诞生于150多年前的西方营养学来了，对我们这个饮食体制诸多挑剔，这也不合适，那也不科学。西方人说说倒也罢了，学了点西方营养学的东方人也学舌，仿佛我们的饮食左也不是，右也不是，唯独没有挑剔过用西方人的饮食模式来挑剔东方人的饮食模式是否合适。只知西方，忘了东方。直到近些年，西方营养学家在中国调查后，发现中国的饮食是科学的，甚或比他们的优越，警告东方人的饮食不要西化，似乎才有所体察，开始觉悟。虽如此，也还有人说中国烹饪的理论基础是现代营养学，弄得无法自圆其说。  

现代营养学的伟大成就，在其对饮食成分分析的基础科学部分。这正是需要我们拿来的部分。中国有中国的营养学，准确地说是饮食养生学。它包含在中医学中，是经过漫长的社会大实践总结出来的知识，相当丰富。可惜我们忙于看病，这些属于预防医学部分的宝贵知识反而被冷落了。也直到近些年，海外对我们的食疗、药膳大感兴趣了，我们才振奋起来，展开新的研究与发展。不过，这仍属“治”的范畴，“防”的部分还大有可为呢。

中国饮食养生学，范围广博，内容深邃，需要将它建立起来。这是门边缘科学。它是中医学的一个分支，很多内容总结在中医文献之中；中国烹饪学也要研究它，因为饮食养生是目的，否则由烹调至饮食都成了无的放矢了。当然各有侧重。需要运用现代科学分析手段探其机理奥秘，使之形成一门知识体系。做好了，将是对全人类的一份贡献。

在捉摸这些问题的过程中，一位老友要办报，交谈之下一拍即合，让我将它们写出来，于是在《中国中医药报》上占了一席之地。不想一晃几年，居然还引起读者的关注。热心的朋友们催促我将之汇集。在此向老友和诸位热心帮助者致以十二万分的谢意!只是不佞学识浅陋，类皆拾人牙慧，尾巴总是夹不住，错误乖张是免不了的，还请方家教我，是所至祷。

年来，饮食文化谈风正盛，这小册子算是凑个热闹吧。

1992年6月12日于扬州