茶，源于中国，今系世界上最为广大群众所喜爱之饮料。自古以来，中国传统认为饮茶对于人类的益寿保健有很大好处。数千年来，中医视茶若药。关于茶的防治疾病效能，在历代的医学、茶学文献中有很多的记载。本书内容分成五个篇章，它以图文并茂的方式，首先简介了中国茶的基本知识，接着从传统和现代两个侧面阐述了茶的保健养生功效。对于有兴趣于茶疗领域的科技人员与一般群众，本书都将是很有用处的读物。

本书以图文并茂的方式，首先简介了中国茶的基本知识，接着从传统和现代两个侧面阐述了茶的保健养生功效。全书主要涉及以下内容：茶的起源与传播，中国茶的品质特征与分类，茶的鉴别与保存方法，茶的营养与保健成分，茶的主要保健功能及保健产品开发，中医茶疗及茶养生方剂，花草茶及其保健养生功能，茶在精神养生上的运用，科学饮茶等。

前言

第一篇 茶的基础知识

 茶的起源

茶树的起源

茶类的起源与发展

茶文化的起源与传播

 茶叶的分类

基本茶类的划分

各类茶的特点

茶叶品质鉴别与选购

 茶叶品质的鉴别

真茶与假茶的鉴别

春茶、夏茶及秋茶的鉴别

新茶与陈茶的鉴别

花茶与拌花茶的鉴别

茶叶的选购

 茶的保存与贮藏

茶叶贮藏中品质劣变的主要原因

茶叶贮藏方法

第二篇 茶与健康

 茶医药保健的历史

茶医药的起源

中医对茶的研究与运用

现代科学技术对茶的研究

 茶的功性成份

多酚类

茶多糖

茶色素

生物碱

蛋白质与氨基酸

茶皂素

矿物质

维生素

 茶的保健功能

防癌抗癌

抗衰老

增强免疫力

防治心脑血管疾病

抗辐射

降脂、降糖、降血压

调节体重

抑制有害微生物

抗重金属毒害

抗龋齿

调节大脑及神经系统功能

美容

第三篇 传统中医茶疗

 茶疗的中医学基础

茶的药性和药效

不同茶类的药性、药效

药茶配伍的剂型

 茶疗方剂

茶疗方剂的来源

常用茶疗方剂集锦

 茶疗新花——花草茶

花草茶概说

花草茶的保健功效

花草茶的正确选用及饮用

常见花草茶介绍

花草茶的副作用

第四篇 饮茶养生

 饮茶与生理养生

以茶养生，益寿延年

以茶养生方剂精选

 茶保健产品与养生

茶的医药开发

茶保健品的开发

茶保健食品制法

 饮茶与精神养生

茶与表演艺术——茶艺

茶与音乐

 茶与文学——茶诗词和对联

茶与宗教

第五篇 科学饮茶

 正确选用适合的茶叶

了解茶的不同特性

茶叶的合理选用

 正确的泡茶方法

茶具的选用

泡茶用水的选择

正确的泡茶方法

 合理饮茶

适宜的饮茶时间、温度及数量

特殊人群和特殊生理时期的饮茶

饮茶与服用药物的关系

茶与食物营养成分的相互作用

饮茶禁忌

饮茶答疑

附录

 附录1 我国的茶叶学会、协会

 附录2 我国的茶叶科研机构

 附录3 我国公开出版的茶叶期刊

主要参考文献

3.来自考古和化石的证据

在考古发掘中常有一些茶具出土。在浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现的最早茶具；1987年陕西省扶风县法门寺地宫出土的1100多年前唐僖宗供奉的宫廷金银器茶具，是迄今世界上发现的最精美的古代茶具。这些古代茶具的出土，以及其他有关茶的考古发现；也都佐证了茶源自中国的观点。

植物化石是研究物种起源最重要的依据之一。1981年，贵州省茶科所的刘其志先生等在贵州省普安、睛龙两县交界处，首次发现了茶籽化石。经专家鉴定，该化石为四球茶，地质年代在第三纪与第四纪之间，距今约6500万年到250万年之间。茶籽化石的发现对研究茶的起源具有极其重要的科学价值，它至少证明了：在数百万年(或数千万年)以前，云贵高原地区已经存在了茶树。

4.古代文献中的记载

在一千多年前的唐朝，世界上第一本茶叶著作面世，那就是陆羽的《茶经》。此书中有这样的记载：“巴山、峡川，有两人合抱者，伐而掇之。”这里所描述的就是当时的野生大茶树。既然已是两人合抱的大茶树了，估计树龄也该正千年以上；再说当时人们对这样的大茶树是“伐而掇之”，估计这样的茶树在当时可能也不算稀罕。尚且在一千多年前的著作中，就有树龄千年以上的野生大茶树，并且数量可能还较多，那我们有理由这样推论：该地区起码在两千多年前就存在了自然生长的茶树。总之，一些古代文献中有关茶树的记载，可以成为茶树原产于中国的证据之一。

在中国最早文字记载茶树的要数2000多年前的《尔雅·释木篇》：“贾，苦荼也”。此处“荼”是茶字在古代的异体字。这也是至今世界上最早记录茶树的文字。另据东汉时期的《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”这段文字表明，我们的祖先在4700多年前已经开始利用茶树。这些古文献记载至少表明了中国自古就有茶树，并非从他国移栽而来。由此推论“茶树起源于中国，中国最早利用茶树”也不无道理。

5.最早的茶树植物学名

茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关。瑞典植物学家林奈是植物分类与命名原则的奠基人，他最早为茶树定了学名：Chea Sinensis，这个学名的含义就是“中国茶树”。还有许多国家对茶的称呼也都来自中国的“茶”字，如英语中的Tea，就是茶字的粤语发音，同样，法文中的the，德文中的Thee或Tee，俄文中的yan，西班牙语中的Cha等，都是由我国茶字的各种地方发音演变而来的。

6.茶叶生化成分特征提供的线索

对云贵高原野生大茶树的生化分析结果说明，那些茶树属于原始类型的茶树。儿茶素是茶树体内多酚类化合物的主要组成部分，合成大量儿茶素是茶树新陈代谢的主要特征之一。科学研究证明：茶叶中的儿茶素总量可以受外界环境条件和栽培措施的影响而有很大变化，但儿茶素的组成比例且是相当稳定的。儿茶素可分为简单儿茶素和复杂儿茶素两大类，复杂儿茶素是在简单儿茶素的基础上进化而来的。凡是简单儿茶素比例大的茶树，一般属于原始类型，而复杂儿茶素比例高的则属于进化类型。生化分析结果是：云贵高原上的野生大茶树的简单儿茶素比例比其他样品要高，所以它属于比较原始的茶树类型。

在茶叶香气成分的构成中，根据一些主要的特征香气成分的含量来计算茶叶的“萜烯指数”，此指数的大小也与茶树的进化程度有关。有人对来自不同地区的茶样进行香气组分的分析并计算其“萜烯指数”，并据此来研究各地茶树的进化程度。研究结果初步证明，云南地区的茶树比较原始。此在一定程度上也证明云贵高原是茶树的原产地。  上述六方面的事实都证明，茶树起源于中国，中国是茶的故乡。

茶类的起源与发展

有了茶树，如果不加以利用，就不会有后来的发展，也不会产生茶文化。从人类利用植物的一般规律推论，古人对茶的利用一定开始于生吃鲜叶。那么茶是如何从生吃发展到如今丰富多彩的各种茶类及名目繁多的多种利用方式的呢？通过了解茶类起源与发展过程，也可为我们提供茶文化发展的主要脉络。通过对大量文献资料的总结归纳，可以得出茶类起源和发展的轨迹如下。

1.从咀嚼鲜叶到晒干收藏

由常识可知，茶的利用最早应该是从咀嚼茶树鲜叶开始的。神农时代(公元前28世纪)“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说，就是这种最初利用方式的写照。这是最原始的利用方式，与动物行为没有本质的区别。所以这样的利用方式不能算作文化的范畴。人类有别于其他动物的一个显著区别是能够对食物进行加工。对茶叶的利用上，人们开始用火把茶叶煮熟后食用，进一步发展的结果便是生煮羹饮，这种利用方式给茶赋予了文化的含义。

以生煮羹饮方式食用茶叶的，最早见于见晋代郭璞(276-324年)《尔雅》“標，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”这一时期茶叶还被烹调成菜肴，如《晏子春秋》中有这样的记载“婴相齐景公吋，食脱粟之饭，炙三弋五卵、茗菜而已。”这是说春秋时，晏婴在景公时(公元前547-前490年)，身为国相，饮食节俭，吃糙米饭，几样荤菜以外只有“茗菜而已”。

为了获得稳定的食物供应，人们将新鲜植物晒干保存以备后用，对茶叶的利用也是如此。人们开始将茶鲜叶晒干收藏，到需要时再拿出来生煮羹饮。从效果看，将茶鲜叶晒干收藏与现代的白茶加工有许多相似之处，所以，当时的这种处理方式已经有了茶叶加工的雏形。P4-8

中国既是茶树的原产地，又是茶文化的发祥地。自从“神农尝百草”发现茶至今，近五千年的发展，使茶叶从生吃羹饮到配方入药，到加工成干茶饮料，再到有效成分的提取和现代产品的开发，茶的应用范围已发展到了饮料、食品、药品、日化、纺织、环保、建材等诸多领域。茶文化的发展和繁荣，更是大大提升了茶的价值。唐代陆羽《茶经》的问世，是古代茶文化体系创立并基本完善的标志；然后的1000余年间，主要是传统中医对茶的研究和运用，使茶在物质层面上的功效得到很大的开发；同时通过饮茶风尚的兴起和推广，大大促进了中华传统茶文化的发展。如今，中国的茶业不仅有种植业和初级加工，也有完善的涉茶工业(茶机业、茶食品业等)，还有产品深度开发的产业(如茶医药、茶保健品、茶提取物产业等)，更有越来越庞大的涉茶服务业(茶馆业、茶文化事业、茶专业技术教学和科研事业等)。

随着人们生活水平的提高，健康、高雅的生活方式越来越受到推崇；许多知名人士都预言，21世纪将是茶饮料引领饮料潮流的世纪。茶的保健养生功效和其中丰富的文化内涵是人们喜爱饮茶的基本理由。要成为一个有水平、有档次的现代茶人，了解中国茶保健养生的基本知识，掌握以茶养生的实践方法，理解其中的文化内涵等，都是很有必要的。所以，现在有越来越多的饮茶爱好者，希望在饮茶养生的同时，通过轻松的阅读，来加深对茶科学知识和茶文化知识的了解。

本书以图文并茂的方式，首先简介了中国茶的基本知识，接着从传统和现代两个侧面阐述了茶的保健养生功效。全书主要涉及以下内容：茶的起源与传播，中国茶的品质特征与分类，茶的鉴别与保存方法，茶的营养与保健成分，茶的主要保健功能及保健产品开发，中医茶疗及茶养生方剂，花草茶及其保健养生功能，茶在精神养生上的运用，科学饮茶等。

考虑到实用性，书中还列出各种治疗和养生的药茶方剂188例、茶点和茶食品配方37例、茶菜肴制作配方10例、花草茶配方22例；在茶文化方面，对一些高水平的茶艺表演、茶诗词、茶对联等进行了介绍和赏析；此外还介绍了茶与音乐、茶与宗教等方面的文化和哲理内容。

衷心希望本书的出版能帮助人们科学饮茶，弘扬中华茶文化，鼓励以茶养生，促进社会主义精神文明建设，培养良好生活习惯和高尚品格情操。

在本书撰写过程中，得到了许多师长、朋友和亲人们的帮助和鼓励，特别是同事吴海燕和爱妻成艳萍，她们帮助搜集了部分资料，在此特表真诚的谢意！

限于学识水平和经验，疏漏和不足在所难免，敬请同行专家和广大读者批评指正，以便再版时修正和完善。

中国农业科学院茶叶研究所

朱永兴