作为人类发祥地之一，云南历史悠久，族源众多，方物独特，地产丰瞻，作法奇异独到，是烹饪文化的一支奇葩。本书共分七章内容，按时序将云南烹饪的源流作了梳理，总结出其概貌及脉络。全书语言通俗，内容结构清晰，适合对饮食文化感兴趣者阅读。

本书共分七章，按时序将云南烹饪的源流作了梳理，总结出其概貌及脉络。作为人类发祥地之一，云南历史悠久，族源众多，方物独特，地产丰瞻，作法奇异独到，是烹饪文化的一支奇葩。

第一章

云南烹饪的起源

云南的由来

云南的古人类——元谋人

熟食的开端 

第二章

新石器时期的云南烹饪

云南主要的新石器遗址及遗物

洱海地区遗址

元谋大墩子遗址

滇池地区遗址

滇南和滇东南地区遗址

滇西地区遗址

滇东北地区遗址

云南新石器遗址及遗物的文化特征

优越的生态环境

初步的定居生活

稻谷作物的发源地

原始的农牧渔业

烹饪的飞跃

新石器时期云南的食文化特征

第三章

古滇国的烹饪

滇的由来与滇菜的关系

滇菜的根

辉煌的古滇国青铜文化

生产工具

饮食用具

礼乐器

发达的农业

发达的畜牧渔业

古滇国的烹调状况

烹饪原料和调料

炊具、餐具、事厨者

滇国的筵席 

文化的影响和浸润  

第四章

南诏一大理国时期的云南烹饪

丰富多样的饮食原料

当地民族的饮食习俗

第五章

元明时期的云南烹饪

移民与云南菜的关系

不断发展的云南城镇和饮食业

食物原配料

菜肴小吃

徐霞客游云南时品尝过的名肴小吃

史书、杂记中所记载的云南名肴小吃

《滇南本草》与云南烹饪

《滇南本草》中所记载的烹饪原料

食药同源   

食物的味与性    

食物的忌宜 

药膳      

第六章

清朝至民国时期的云南烹饪

清朝时期云南的烹饪状况

独具地方特色的烹饪原料和调料

备具民族特色的风味食品及菜肴小吃

清朝末期云南的饮食行业

民国时期云南的烹饪状况

餐馆、酒楼      

菜肴、小吃  

第七章

滇菜的构成及其特点

滇菜的构成

滇菜的特点

取材广泛

多民族风味

擅长烹制山珍野味、禽畜河鲜及昆虫时蔬

烹法古朴多样   

昧型多样、适应性强  

云南菜的口味特征     

附录

附录一 当代云南老一辈名厨选介

附录二 当代有关云南烹饪文化的书籍

主要参考文献

            滇菜的特点

◆取材广泛

美丽富饶的云南，是祖国西南边陲的一块宝地。她东邻贵州、广西；北连四川、西藏；西南与缅甸、老挝、越南接壤。古往今来就是我国与东南亚、南亚各国友好交往的门户，同时又是各种民族文化交汇的地方。云南地处云贵高原，西北连接康藏高原。地势是西北高，东南低，横断山脉纵贯省内，由西北向东、向南一级级下降。形成了高黎贡山、怒山(碧罗雪山)、云岭等自南向北纵列的山脉。并伴随着怒江、澜沧江、金沙江、红河、南盘江等五条大河并肩南下，绵延上千公里。在云南境内形成了众多高山深谷、湍溪急流。境内盆坝众多，高原湖泊星罗棋布，原始森林四处皆是。云南地处北纬21.5度至29度之间，纬度离赤道较近。滇西北海拔最高处6740米的梅里雪山主峰——卡瓦格博峰，终年白雪皑皑，云遮雾罩。最低点是滇南河口，海拔仅76.4米，常年青翠葱郁，热浪滚滚。盆坝多处在海拔1500米至2000米的位置，冬暖夏凉、四季如春。云南的气候环境极为复杂，兼具热带、亚热带、温带、寒带的立体气候，有“一山有四季、十里不同天”之谚。特殊的地理位置，复杂的自然环境和立体气候，为云南品类繁多的动植物生长和繁殖提供了得天独厚的优越条件。俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。据不完全统计，我国有高等植物30000多种，云南约有15000多种，低等植物更是琳琅满目，多不胜数；云南有兽类237种，占全国兽类427种的55％；有爬行动物133种，占全国316种的42％；有淡水鱼类300多种，占全国671种的44%；有两栖类80种，占全国212种的37％；有鸟类776种，占全国1176种的66%；云南的野生食用菌多达350多种；食用昆虫更是名目繁多；时蔬瓜豆、野菜花果四时不断。再者，从清代中叶以后大量的外省、外国的燕窝、鱼翅、鲍鱼、刺参、摇柱、鱼肚、虾米……等山珍海味进入云南，在交通较为发达的当今，各地的海鲜、特产即日可空运往来。丰富多彩的生物资源为云南的烹饪提供了取之不尽、用之不竭的膳食原料，同时也充分展示了滇菜之所以取材极为广泛的缘由和特点。翻开滇味菜谱，你就可以清楚地看到，其菜肴的分类是非常广泛的，一般分为以下类别：

野生动物类、海味干货类、海鲜类、野生食用菌类、禽畜类、湖泊河鲜类、昆虫类、乳豆制品类、野菜类、时蔬花果类、小吃面点类。

菜式及风味筵席更是名目繁多、五光十色，充分的体现了滇菜取材广泛的特点。

◆多民族风味

在我国境内，包括汉族在内共居往生活着56个民族，在云南这块古老的红土地上就繁衍生息着52个民族。其中，人口在5000人以上的民族有彝、白、傣、回、哈尼、壮、苗、傈僳、拉祜、纳西、佤、瑶、景颇、藏、布朗、布依、普米、阿昌、怒、基诺、德昂、蒙古、水、满、独龙等25个少数民族(包括汉族共26个民族)，是全国少数民族种类最多最杂的地区。依据1990年第四次人口普查，云南少数民族的人口有12343554人，占云南人口总数的33.2％，其分布地区覆盖了约占云南土地总面积的三分之二以上。云南的汉族人口有3000多万，占云南总人口的66.8％，他们大多生活在云南各地的城镇、平坝及河谷地带。这部分人中的绝大多数皆为秦汉以来移入云南的江南、中原一带的汉民族的后裔。他们世世代代居住生活在云南的广大地区，与云南各族人民相依相伴，互相学习，相互融合，共同奋斗，创造了光辉灿烂的云南民族文化，包括民族风格浓郁的云南烹饪文化。云南菜，即滇菜，具有25个少数民族烹饪文化的独特个性，又兼有汉民族烹饪文化的显著特色，是云南25个少数民族的饮食文化与汉文化相融合的产物。滇菜发源于春秋战国末至两汉时期的古滇国，唐宋(南诏、大理国时期)时代初具雏形，经历了元明时期的大变动、大发展，形成于清代中叶。滇菜，是中国菜体系中的一个民族特色尤为突出的地方性菜种，浓厚的多民族风味是滇菜尤为显著的重要特点。

◆擅长烹制山珍野味、禽畜河鲜及昆虫时蔬

滇菜用料广泛，选料考究，制作精细，调味多变，讲究火候，以擅长烹制各种山珍野味、禽畜河鲜及昆虫时蔬的菜肴见长。这是由云南的物产及各民族有史以来形成的食俗所造就的。保护野生动物是人类社会发展的需要，人人应遵守之。用野生动物做菜现已成为历史的记忆，现提及只是用于学术中的探讨而已，在此再次说明。在以往滇味的传统菜肴中，此一类的菜肴是其中的重要组成。例如：三夹象鼻、黄焖象鼻、一品熊掌、清炖熊掌、宁葱烧鹿筋、大炖鹿冲、天麻竹鼠、烤岩羊(独龙族)、生炸麂肉、清蒸围子、五香谷雀、网油野鸡卷、魔芋野鸭、冬菇焖斑鸠、虫草山瑞、青椒石蹦、生煎鸡纵、鸡翅羊肚菌、竹荪烩鸡腰、公爆黄牛肝菌、鸡丝干巴菌、菜衣北风菌、三七汽锅鸡、宜良烤鸭、小刀鸭、天麻扣岩鸽(纳西族)、岜夯鸡(壮族)、酥烤乳猪、蜜汁云腿、保山大薄片、紫盖肉、罐子牛肉、牛肉壮冷片(回族)、坨坨肉(彝族)、全羊席、水煎乳饼、乳扇包鱼、锅贴乌鱼、香茅草烤鱼(傣族)、大理砂锅鱼(白族)、桃花弓鱼(白族)、豆豉蒸金线鱼、竹筒田鸡(景颇族)、清汤橄榄鱼(哈尼族)、酥炸蜂儿、椒盐竹虫、三味蚂蚁蛋(傣族)、酱蚂蚱、煎柴虫(佤族)、酿小麦瓜、笋饺(哈尼族)、鸡丝藜蒿、落地鸳鸯、鱼鳞茄子、鸡茸金雀花、樱桃肉烧玉兰、腊肉槐花尖、清汤节节高等等。

P159-170

我从事饮食行业的工作已四十余载了，几十年来，除了在昆明饭店供职外，曾多次到北京、上海、广州、深圳、海南、成都、重庆、西安、太原、济南、武汉、大连、南京、扬州、苏州、杭州等地学习考察；也曾赴云南的各专州县及少数民族聚居的地方去学习观摩。行万里路、尝千家饭、读百家书，使我深切地体会到我国饮食文化的博大精深，使我由衷地感受到了我国烹饪技术之精妙和高超以及众多的风味流派之殊貌。伟大的革命先行者孙中山先生在《建国方略》、《三民主义》等文献中指出：“昔日未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一赏中国之味，莫不以中国为冠也。”“是烹调之术于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调术不妙。中国烹调之术，亦只表明进化之深也。”中国是世界著名的四大文明古国之一，同时又是著名的“烹饪王国”，有着五千多年文字记载的光辉历史和灿烂文化，中华民族是世界上优秀而伟大的民族。中国古老及现代的文明和文化对世界的发展作出了卓越的贡献。

富饶而美丽的云南，历史悠久，文化厚实，是世界人类重要的发祥地之一。170万年前云南元谋人用火熟食的文化开创了云南乃至中国饮食文化的发展史。云南物产丰富，民族众多，各民族的烹饪文化五光十色，璀璨夺目。揭示万千百年来云南烹饪发展的历程；探索滇菜形成之因素；逐步建立，并完善滇菜文化之体系；总结经验，探讨继续发展滇菜之方向等，应是我辈不可推卸之历史使命。

多年前，就试图写“云南烹饪的起源及其发展”的文字了。然而，文化底蕴的单薄，加之缺乏云南历史知识及有关的历史资料，一段时期，自己完全陷入了迷茫与徘徊之中。20世纪70年代以来，我省的考古学家、历史学家战功卓著、硕果累累。从他们的研究成果中我学习到了许多知识，寻觅到了不少有关云南烹饪方面的珍贵资料，启发和帮助我得以初步完成了“云南烹饪的起源及其发展”的初稿。近年来几经修改终成此册，特在此表示感谢。

这本小册子我不敢妄言是云南烹饪史，只能说是我个人对云南烹饪的起源及其发展的初步认识和理解。也许我了解的我省历史上有关烹饪方面的文献不够多，不系统，并且认识不够深刻。但是，我作为一个从事烹调工作多年的行内人士，虽然才疏学浅，也应努力为本行业的发展做一点有益之事。为了云南烹饪事业的发达兴旺，为了滇菜文化体系的逐步完善，我只想将我多年的学习心得及其体会公布于众，借以抛砖引玉，如能引起我的同行及有关方面的专家、学者的审视、思考与共鸣，或者以我的拙论作为铺垫，弃谬存真，进行广泛的研讨，从而进一步的加深、拓宽对云南民族饮食文化的研究；对滇菜的历史和现状以及发展趋势进行深入的探讨，也就了却了我多年来为之艰苦跋涉，为之奋斗，为之苦苦追求的夙愿了。

在这本小册子里，我还向读者扼要地介绍了从20世纪70年代中期至2004年中40余本有关云南烹饪文化方面的书籍(包括省内外出版社出版的)_还简要介绍了当代云南15位老一辈名厨的基本情况。目的是想让人们了解云南烹饪的近貌，让人们了解并记住为云南烹饪事业付出心血，作出贡献的师长、专家、学者以及同行们，以此勉励自己，鼓励后人。

这本小书中的观点纯属一家之言、一孔之见，错误在所难免，我诚心的欢迎同行、专家、学者不吝赐教，在此深表谢意。

写到这里，我情不自禁长长地舒了一口气，那多年悬得高高的心事总算缓缓地落了下来。

张豫昆

2004年10月19日