当你品尝豪华、精致的法国大菜时，有没有感到心底的遗憾?肥鹅肝、焗蜗牛、闻名天下的洋葱汤……在欣赏这些美味的时候，你有没有品尝出它们的味外之味?你知道法国人宴请的程序吗?该怎么品尝鱼子酱?吃法国菜时，有什么要注意的礼仪呢?

本书为你解除心中的遗憾。本书介绍了法国菜的源流、闻名世界的十大美食、点菜的技巧和品尝的细节等。无论你走进巴黎的酒家，还是国内的法国餐厅，都可以应对裕如地享用美食，领略法国菜的魅力和文化。

本书介绍了素着“西餐之王”美誉的法国美食，全面介绍了法国美食的菜式品种、用餐程序，详细介绍了享誉世界的法国十大名菜；也介绍了法国美食中不可或缺的元素——法国葡萄酒和法国奶酪。一册在手，您可以了解法国菜的基本面貌及其饮食文化，领略到松露、鹅肝、鱼子酱、法国蜗牛、红酒、香槟和卡芒贝尔奶酪的风采。

本书对您点菜和品味法国美食有实用价值。本书列举了各道美食的菜单和点菜技巧；“推荐美味”和“点菜和品尝提醒”提示您不可不知的细节；赴宴、用餐的礼仪知识让您在一切西餐宴请场合应对裕如。不管您是走进巴黎的酒店，还是坐在国内的法国餐厅，本书助您轻松自如地享受法国美味，感受法国菜的迷人魅力。

本书附有北京、上海、广州和香港主要法国餐厅的名址，为您查询和订座提供方便。

第一章

法国美食的历史

一、源头和发展

二、好吃的国王

三、征服了世界

第二章

法国美食的特点

一、选料广泛

二、讲究原味

三、调味独特

四、充满情调

第三章

法国地方特色美食

一、法国地方特色美食

二、各种风格的餐厅

第四章

法国美食的点菜

一、上菜的基本顺序

1．头盘

2汤

3副菜

4主菜

5蔬菜色拉

6奶酪

7甜品

8咖啡和茶

二、点菜技巧

第五章

法国十大美食

一、松露

二、肥鹅肝

三、鱼子酱

四、法国蜗牛

五、牛排

六、生蚝

七、马赛鱼汤

八、红酒烩鸡

九、法式洋葱汤

十、血鸭

第六章

浪漫的法国葡萄酒

一、法国葡萄酒的历史和产地

二、法国葡萄酒的种类和品尝

三、法国葡萄酒的饮用及与食物的搭配

第七章

丰富的法国奶酪

一、法国奶酪的8种基本类别

二、法国奶酪名品

三、奶酪与其他食物的搭配与烹饪

第八章

法国美食的礼仪

一、餐具摆放及使用的礼仪

二、赴宴的礼仪

三、用餐的礼仪

四、特殊情况的处理

附录 北京、上海、广州、香港的法国餐厅一览

如今法国菜有世界三大美食之誉，居西餐“老大”之首。但是，其与中华美食数千年的历史相比，只能算个“后起之秀”，其美食的“年龄”只有500多年的时间。

1533年，随着意大利凯瑟琳公主与法国亨利二世联姻，意大利之风吹进入了法国宫廷，法国菜掀开了崭新的一页。

法国菜的辉煌，离不开法国的几个好吃国王的作用。法国皇帝是世界上最好吃的皇帝。

第一个好吃的国王是亨利二世，当然凯瑟琳皇后贡献更大。凯瑟琳下嫁法国亨利二世，于是整班的意大利厨师“陪嫁”到了巴黎。王后是位美食家，到了巴黎，自然将许多意大利的美食、餐具及礼仪，甚至当时世界上最豪华的餐桌装饰艺术带到了这里。从此，亨利宫廷的饮食状况焕然一新，美味佳肴在宫廷里大受欢迎。在亨利二世带领下，刀又也开始在宫廷内外流行开来。所以有人说，意大利菜才是西餐的鼻祖。

第二个好吃的国王亨利四世嗜好甜食，所以甜品开始流行，法国菜有了显著的变化，出现了花椰菜和芦笋，发明了冰激凌。各地领主们纷纷从意大利重金聘请厨师，贵族宴会蔚然成风。那时，主人经常邀请云游诗人和杂耍艺人在宴会席间表演；而菜肴由仆人们依次端上也就成了演出的一部分，边吃边娱乐，直到宴会结束。文艺复兴的东风，更使得法国菜及其文化开始繁荣起来，终于摆脱了中世纪法国菜的黑暗与落后。

路易十四将君主制推到了顶峰，使得法国国力大增，同时，也将法国菜从精致、美味发展到豪华、奢侈。宫廷宴席排场盛大，菜肴品种繁多。路易十四还建立了一道道上菜的习惯，并安排专人在餐桌旁，解释每道菜的来由、原料及制法，豪华的程度居欧洲各国之冠。一次，路易十四为了欢迎英国被“光荣革命”赶下台的詹姆士二世，豪华的餐宴连续举办了三天三夜，毫不逊色于中国大清王朝的满汉全席，吃得詹姆士二世大感诧异，连连感叹自己过去的菜肴是白吃了。

路易十四为了摆脱对于意大利人的依赖，大力培养法国本土的厨师。路易十四多次在宫中为他的300多名厨师举行烹饪比赛，

甚至举行全国性的烹饪大赛，将优秀者招入凡尔赛宫，由皇后亲自授予“全法国第一食神”绶带。这个奖项也就是世界上第一个厨师大奖——法国泉蓝带奖(CORDO NBLEU)，至今这个大奖依然是全法国厨师、乃至全世界厨师梦寐以求的殊荣。路易十四时期，咖啡盛行，1680年，Procope咖啡馆在巴黎开张，一直到今天还在经营。路易十五和路易十六时期(1715～1793年)是公认的法国菜的黄金时期。法围莱的牖种和品质人幅度增加，并从路易十四注重排场转移到注重食物小巧精致，尤其是不断创新品种。比如马奶司沙司(Mahonnaise，即色拉酱)和鹅肝松露都是这个时候发明的，外来的咖喱、鱼子酱和牛排也在此时得到认可，法国菜的烹饪方法、各地菜系以及节日食物也基本形成。巴黎市区出现了法国第一家餐厅。

路易十五还不惜提高厨师们的社会地位，使厨师成为一个既高尚又富于艺术性的职业。在国王的推崇下，一时法国食坛百家争鸣，一派欣欣向荣。宗教界、思想界名人都对美食发表自己的观点，提出新颖的主张，就连伏尔泰、卢梭等也不例外。最具有代表性的是狄德罗的妙言：“没有诗歌，没有音乐，没有艺术，没有良心，没有感情，没有朋友，没有书籍，我都可以活下去，但是作为文明人的我离不开美食。”

在欧洲，厨师是一个既高尚又富于艺术性的职业，具有一定的社会地位。早期烹饪典籍的作者大多数是厨师，法国也如此。1651年，国王的御厨和法国最伟大的厨师之一——拉瓦莱特(Francois De La Varenne)出版了《法国厨师》。这本书不仅是法国历史上第一部美食著作，而且使法国烹饪从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。  到了18世纪，法国贵族和厨师系统研究创新的厨艺，在欧洲已是独一无二；法国人骄傲地认为，法国菜日臻成熟，硕果累累，各方面优越于欧洲其他民族。

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老朽活到八十挂零，虽有多次与法国大菜亲密接触的机缘，但开涮以后，或漫步月下沉思细想，或面壁静坐扪心自问，总有法国大菜虽满足我的口腹之欲，却少了些许味外之味的感受。如此遗憾一直挥之不去，于是顿生“垂垂老矣，死不瞑目”的感慨。

真乃皇天不负苦心人。我的遗憾莫非感动神灵，他竟然差遣我的忘年至好宋建华老弟屈鸳寒舍，送来《法国菜点菜高手》清样稿件。经过轻翻细读，竟然在字里行间信手拈到能磨去我心中积存多年的遗憾的宝物，我不禁忘形地拍案而起，连呼：“好书，好书!”真有“老汉突发少年狂”的冲动。

于是我想起吃法国大菜而久存心间的遗憾：

洋葱汤除了味蕾感觉鲜美回甘以外，难道没有味外之文化内涵之美吗?我从书中就找到了排遣遗憾的内容。

“洋葱汤在法国是一道古老而经典的名汤。”

“洋葱汤高贵在有‘味皇后’、‘蔬玫瑰’美誉的洋葱上。”

“有位法国美食家对洋葱作了这样的描述：‘没有洋葱，全部饮食之乐就化为乌有；没有它，最美味的食品吃起来也味同嚼蜡。’”

“洋葱汤在法国烹调史上占有重要地位，因为无论在宫廷或者民间、著名饭店或者百姓家厨都烹饪这道汤。……以时尚闻名全球的巴黎，这道传统而古典的汤仍未过时。”

焗蜗牛。在上海的法式西餐馆中也很风行时尚，它除了用料和口感奇特鲜美以外，还有什么深邃的文化内涵?我从书中也找到答案：

“蜗牛最受法国人推崇……一直视为时髦和富裕的象征，每逢喜庆节日，法国人家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉30万吨鲜活蜗牛……蜗牛营养丰富，极具药用价值，享有‘肉中黄金’之誉……蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容，延年益寿。”

“法国的勃艮第蜗牛是吃葡萄叶长大的，所以天生就有一股甜味。”

我还庆幸自己有一个在日本工作的孙女，每次回沪探亲，总要为我捎来柔糯鲜嫩的法国产的鹅肝。我只知道鹅肝的美味和尊贵，其它就一无所知。现在我从清样中欣喜地品尝到鹅肝赋予的味外美味，这才让我完整地尝到鹅肝确实是一道“法国国宝级”美食：

“在法国，鹅肝仍然采用古代罗马时代便盛行的饲养技术……每天至少用一千克的混合饲料填塞喂养，所以鹅的生长速度极快，肝脏也异常发达，比一般的鹅的肝大三四倍。

“鹅肝酱已经成为法国烹饪文化的象征。最近，法国下院全票通过一项《鹅肝酱法案》，……目的是为这门法国祖传手艺定一个法国标准，以免世界各地鱼龙混杂的鹅肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。”

“为这门手艺申请世界非物质文化遗产，像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。”

我懂得这些以后，如果再吃鹅肝酱，我想就会更有一番美味在心头了。

行笔至此，方觉纸短情长，只好匆匆打住。但让人眼馋的如：“法国美食的历史”、“法国美食的特点”、“法国十大美食”、“浪漫的法国葡萄酒”等等长章短篇，只好烦请阁下拨冗破费赏析了。

匆匆为序，乞恕不恭。

                   饕餮老朽 林苛步

                   于冷锅柴扉

                    2006年10月