烟、酒、茶、糖的起源与发展
茶的起源和制茶
我国是茶树的原产地，被誉为“茶的故乡”，制茶、饮茶都起源于我国。林语堂在《生活的艺术》一书中这样写道：“饮茶为整个国民的日常生活增色不少。它在这里的作用，超过了任何一项同类型的人类发明……人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝。只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的。”在这种饮茶成风的国度里，饮茶本身就是一种学问，同时也给中国人增添了不少的生活情趣。饮茶不仅是一种物质享受，也是一种精神享受。在几千年茶的发展过程中，形成了特有的茶文化，它已成为中华民族物质文明和精神文明不可分割的一部分。
关于茶的起源，《神农本草经》这样记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得荼(‘荼’即古‘茶’字)而解。”这虽是传说，却说明我们祖先利用茶叶，是从注重茶叶的药用价值开始的。到了春秋战国时期，人们开始把茶叶作为菜食加以食用，并逐渐发展成为饮茶的习俗。
古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来发展为用火煮成羹饮。到周代后期，为了长期保存茶叶，开始把茶叶晒干保存，以便随时取用。发展到汉代，制茶技术又有了进一步发展，人们开始把茶叶制成饼茶，饮茶时碾末冲饮。唐代时，为了去除茶饼的青草味，人们发明了蒸青制茶法，就是将茶叶蒸过后用杵臼捣碎，将茶末拍制成团饼，最后将茶饼焙干封存。经过这样的制作过程，茶叶的青草味被去掉，变得鲜美甘醇了。陆羽的《茶经》详细记载了团饼茶的制作过程：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”盛行于唐宋福建北苑的“龙凤团茶”就是当时著名的贡茶。在制作团饼茶过程中，茶叶需经过多次的蒸焙，这样就失掉了茶叶原有的香味，降低了茶叶的质量。经过宋、元、明三代的不断改进，制茶技术从蒸青团茶，改为蒸青散茶，最后发展成炒青散茶。明人张源《茶录》一书对当时“炒青茶”的制作技术有详细的记述，包括选茶、炒茶火候、揉茶技术等。第一，选茶：要选择新摘的茶叶，拣去老叶及梗枝碎屑。第二，炒茶火候：“火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生，熟则犯黄，生则着黑。”也就是说，炒茶时火势要烈，这样茶叶：才能保持清香；但火势也不能过猛，猛则易使茶叶变焦；不能用冷锅炒茶，锅冷容易使茶叶卷缩。炒茶也要把握恰当的火候，炒茶过熟容易使茶变黄，过生则使茶叶变黑。这些虽都是炒茶需掌握的基本技术，但也需要长时间的经验积累。第三，揉茶技术：“顺那(■)则干，逆那(■)则湿。”揉茶必须依茶叶的状态来决定。这种技术一直流传到今天。
我国饮茶的发展，大致可以分为三个阶段：秦汉以前注重的是茶叶的药用价值；大约从西汉开始，茶叶开始成为宫廷和贵族享用的高级饮料；从隋唐开始，饮茶已基本普及。所以，后人大多以为：“茶之尚，盖自唐人始。”发展至宋代，茶与人们日常生活的联系就更加紧密了。吴自牧《梦粱录》将“茶”列为开门七件事之一，“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。华岳诗“鸡唱三声天欲明，安排饭碗与茶瓶。良人犹恐催耕早，自扯蓬窗看晓星”，描写了宋代农家生活的情趣。在宋代农家日常生活中，茶与饭开始相提并论，故有“一日三餐茶饭”之说。饮茶方式的演变大致如下：唐代人普遍煎茶，即用茶末煮饮；宋代则流行点茶，即将茶饼碾成茶末后置于茶盏之中，再用沸水往茶盏里点注；明清以后，炒青散茶则代替了茶饼，饮茶方式也逐渐发展成为今天的泡茶了。
酒的起源和酿酒
中国是世界上最早酿酒的国家之一。在现代酿酒历史上，我国古代发明的曲蘖酿酒，与古阿拉伯人发明的麦芽酿啤酒、古希腊人发明的葡萄酿酒，并称为现代世界酿酒技术的三大来源。我国酿酒的历史久远，在漫长的发展过程中，制酒和饮酒活动逐渐与中华民族社会生活的各个方面紧密地结合在一起，渗透到民族的物质和精神文化当中，形成了中华民族特有的酒文化。
在我国，关于酒的，起源有很多传说。其一是“仪狄造酒”，据载：“仪狄始作酒醪、变五味。”《战国策》对此有更详细的记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”据此，仪狄应是大禹时人，距今4000多年。其二是“杜康造酒”，《说文解字》载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”少康为夏王朝第五世君主，略晚于仪狄，距今也有近4000年。另外，在古代还有“猿猴造酒”的传说。据《清稗类钞》记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之，香美异常，名日猿酒。”
现代科学研究表明，水果中含有易发酵的糖分，与空气中的酵母菌相遇就会发酵成酒。也就是说，远古的人类有可能是从对野果自然发酵成酒的过程的长期观察中，逐步掌握了果酒的酿造技术。随着农业文明的出现和发展，谷物酿酒渐渐取代了天然果酒。晋人江统的“不由奇方”之说，认为酒之兴，是由于“有饭不尽，委余空桑”，经过长时期郁积，就会发出酒的香味，也可以说是经过发酵就会成酒。酒是人们在社会生活中逐步认识和发明出来的，大可不必归之于某位先祖发明的“奇方”。金人元好问《蒲桃酒赋·序》，讲的也是葡萄自然发酵成酒的道理。
到了商朝，酿酒技术进一步发展，开始出现了造酒用的酒曲。据可靠的记载，最晚在商代，我国就开始用酒曲造酒了。一直到今天，我国许多驰名的黄酒和白酒都是采用制曲，再用曲酿酒的“复式发酵法”。酿酒的过程实际包含糖化和酒化两个阶段，但酒曲发明之后，以曲酿酒就能使糖化和酒化两个阶段合而为一，这就是我国独特的酒曲酿酒方法。《尚书》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载，曲蘖，实际上就是一种人工酒曲。酒曲是谷物制成的发酵剂、糖化剂，从现代微生物学的角度来说，酒曲中含有几十种微生物，其中有黄曲霉菌、黑曲霉菌等曲霉菌，能起糖化作用，也含有能起酒化作用的酵母菌和红曲霉菌等。P1-5
明陈继儒在《茶董小叙》中这样写道：“热肠如沸，茶不胜酒。幽韵如云，酒不胜茶。酒类侠，茶类隐。酒固道广，茶也德素。”酒侠、茶隐，再加上烟的闲情逸致，可以基本反映古代中国人对于生活的态度。把烟酒茶糖的物质享受上升到精神层面，则有陶冶情操的功用，有其艺术的价值，足可提升生活的品质。现代社会生活忙碌、紧张，茶已经成为纯粹的解渴饮品，酒更多是社交的一种手段，已经很少有人再去追求饮酒、品茗的精神享受了。回追古人对各种生活情趣的追求和欣赏，难道不能为今人生活提供一种借鉴吗？茶、酒脱离物质状态而达于一种理想的精神境界，需要有一种盛唐的气魄和精神，只有这样，才能在日常物质生活之外，去追求一种浪漫主义的美，追求一种理想化、具有闲情逸致的生活魅力。近代中国，遭受百余年的历史耻辱，社会动荡和战乱可以说耗尽了中国人的“闲情逸致”，虽然仍有极少的人于苦中作乐，但作为一种普遍生活方式，它已经不存在了。
梁实秋在《喝茶》一文中这样写道：“喝功夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。”今日，虽然追求烟、酒、茶、糖的雅趣已不可得，但回味过去，总可得到一些启示和启发，是所盼望也。周作人在《吃茶》一文中写道：“茶道的意思，用平凡的话说，可以称作‘忙里偷闲，苦中作乐’，在不完全的现世享受一点美和谐，在刹那问体会永久。”虽然尘世繁忙，但偶尔约三五同志，小酌几杯，畅叙人生的雅趣，虽不免多饮几杯，不免“醉里挑灯看剑”，聊发一些人生的感慨，释放被生活压抑的激情，亦何尝不是一件乐事。偶尔去茶馆小坐，回味一下古人品茗的雅兴，不也能陶冶性情、品味人生、享受人生吗？正所谓：茶为涤烦子，酒为忘忧君。去掉烦恼忧愁，人生还能不快乐吗？清人舒位的《品茶图》诗，盛赞茶、酒之功德，颇值得玩味：“酒德近于春，茗德近于秋。水是第一泉，人必第一流……有酒时学仙，有茶时学佛。”
当然，把烟酒茶糖作为一种“玩意儿”，也无不可。朱自清先生说：“抽烟其实是个玩意儿。”抽烟如此，饮酒、品茗何尝不是如此。玩有两种：一是欣赏的“玩”，如玩古董一样，认真、着迷；一是听其自然，不必太认真的“玩”，偶尔尝试尝试的玩。这些都是一种快乐人生的体验。正如林语堂所说：“我们看待人生，不是在谋划怎样发展，而是去考虑如何真正地活着；不是怎样奋发劳作，而是如何珍惜现在的时光尽情享乐。”玩赏人生，享受快乐人生，如此而已。
近几十年来，“文化热”热遍各地，有所谓的“雅”文化、“俗”文化之分，具体而微，则有茶文化、酒文化、烟文化之类。论“雅”，则有“曲水流觞”品酒赋诗、深山古刹茗茶寓志，体味人生之雅；论“俗”，则有大碗喝酒、大块吃肉、大碗饮茶之“俗”。其实，无论雅俗，皆体现了不同人群的一种生活方式，皆包含着一种精神追求，体现了一种文化形态。
文化还有所谓物质文化、精神文化之分，而在物质文化这种客观存在之中，仍寄托着人们的精神追求。正如林语堂在《人生的归宿》中所说：“在中国，精神的价值非但从未与物质的价值相分离，反而帮助人们尽情地享受自己命里注定的生活。”这种精神追求则代表了各种烟、酒、茶、糖文化的精髓。也只有在闲暇的烟、酒、茶、糖文化之中，才能真正体现中国人生活的乐趣和精神的追求。在《人生的乐趣。》一文中，林语堂这样写道：“我们只有知道一个国家人民生活的乐趣，才会真正了解这个国家，正如我们只有知道一个人怎样利用闲暇时光，才会真正了解这个人一样。只有当一个人歇下他手头不得不干的事情，开始做他所喜欢做的事情时，他的个性才会显露出来。只有当社会与公务的压力消失，金钱、名誉和野心的刺激离去，精神可以随心所欲地游荡之时，我们才会看到一个内在的人，看到他真正的自我。”借用这段话，也可以说，只有在品茶、喝酒、抽烟的闲暇中，才能真正看到中国人“人生的艺术”，才能看到中国人的聪明与理智。中国人的聪明与理智不仅表现在对烟、酒、茶的“品”上，而且发展为“玩”，但却不必担心中国人“玩物丧志”。相反，如果丧失掉这种生活的乐趣和精神的追求，则“中国之为国也将变得更为狭小、粗劣与物质主义了”。
可以说，在烟、酒、茶文化之中，我们能够看出中国人一种人生的态度，也可以看出东方人一种快乐悠闲和风趣幽默的闲散之情，这种闲散之情不仅反映在现实生活中，而且渗透到内心深处，化作了一种生活的态度。宋代著名文学家苏轼有《记梦二首》诗，在诗序中，作者描述了在梦境中与人一起用雪水煎茶，而又有美人唱歌助茶的情景：“十二月二十五日，大雪始晴，梦人以雪水烹小茶团，使美人歌以饮。余梦中写作回文诗，觉而记其一句，云‘乱点余花吐碧衫’，意用飞燕吐花事也。乃续之为二绝句。”在如此梦境中品茶，作者不禁诗兴大发，写下了记述茶情、茶趣的回文诗。其一为：
酡颜玉碗捧纤纤，乱点余花吐碧衫。
歌咽水云凝静院，梦惊松雪落空岩。
这首通体回文诗，又可倒读为：
岩空落雪松惊梦，院静凝云水咽歌。
衫碧吐花余点乱，纤纤捧碗玉颜酡。
这是一种闲情，也是一种幽默，更是一种对快乐人生的体味。不仅如此，“醉翁之意不在酒，而在山水之间”，亦何尝不是一种对快乐生活方式的体味。
不管对文化作何种解释，饮食风俗和礼仪确实实在在反映了一个时代人民的生活习惯和行为方式，从另一个侧面也反映了广大民众对生活和生命的理解。研究不同时期人们的生活习惯和衣食住行，有助于我们了解社会生活的变迁。烟、酒、茶、糖是人们生活和衣食住行日常必备之物，研究历代人们对它的理解和重视程度，尤其是通过对烟、酒、茶、糖文化形成过程的描述，揭示隐藏在物质享受背后的人们生活的文化心态、审美情趣、生活艺术，并进一步研究近代以来人们在这些习惯方面的变化，所有这些，将有助于我们加深对生活的理解，增强我们对社会生活方式的认识，提高社会生活的水准，进而提高整个民族的生活情趣。
我国幅员辽阔、民族众多、南北环境迥异、物产不同，因此，各民族生活方式差异也很大。各民族烟、酒、茶、糖礼俗的不同特色，不仅是一幅文化习俗的丰富多彩的画卷，也是不同生活方式和生活态度的大展示。 今天，人们在追求物质享受的同时，更应注重精神的追求。在市井喧嚣、生活忙碌之余，手捧一卷，品味古人烟、酒、茶、糖文化之闲趣，岂不也是人生的一大乐事。正所谓：
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且饮杯茶去；
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，快拿壶酒来。
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