该书侧重于餐厅从业人员实际技能的培养。全书以问答的形式，简单明了地告诉各位读者关于餐厅设备用具、餐厅人员招聘与培训、餐厅岗位职责和管理制度、菜单设计和制作、原料采购与储存、餐厅服务标准和规范、餐厅经营管理、酒水与酒水服务、成本核算与控制以及服务质量管理等方面的内容。语言通俗易懂，安排合理科学。是一本不错的相关内容培训书籍。

该书侧重于餐厅从业人员实际技能的培养。全书以问答的形式，简单明了地告诉各位读者关于餐厅设备用具、餐厅人员招聘与培训、餐厅岗位职责和管理制度、菜单设计和制作、原料采购与储存、餐厅服务标准和规范、餐厅经营管理、酒水与酒水服务、成本核算与控制以及服务质量管理等方面的内容。语言通俗易懂，安排合理科学。是一本不错的相关内容培训书籍。

第一章 餐厅设备用具

第一节 设备用具的配置

餐厅需配置哪些基本设备? 

如何配置厨房设备?

如何配置餐桌椅?  

怎样配置餐厅大堂设备和用品?

包间应配置哪些设备?  

如何配置盘碟?

如何配置碗筷?  

如何配置杯盅?

怎样配置酒具和水具?  

怎样配置餐台用品?

第二节 厨房设备的管理

采购厨房设备有哪些原则?  

厨房设备选择的标准是什么?

如何保养食品加工设备?  

如何保养加热烹调设备?

如何保养冷饮设备?  

如何保养洗涤设备?

如何使烹调设备节能?  

怎样使洗碗设备节能?

如何使冷藏设备节能?  

厨房防火应采取哪些措施?

第三节 餐具的使用与保养

餐具一般可分为哪几类?  

如何使用与保管陶瓷餐具?

如何使用与保管玻璃器皿?  

如何使用银餐具?

如何保养银餐具?  

餐具消毒有哪些方法?

第二章 餐厅人员招聘与培训

第一节 人员招聘

如何招聘管理人员?  

如何招聘厨师?

怎样招聘服务人员?

第二节 人员培训

人员培训有哪些基本内容? 

人员培训的方式有哪几种?

如何培训服务人员?

第三章 餐厅岗位职责和管理制度

第一节 岗位职责

餐厅经理的岗位职责是什么?

中餐主管的岗位职责是什么?

西餐主管的岗位职责是什么?

宴会主管的岗位职责是什么?

中餐总厨的岗位职责是什么?

外卖主管的岗位职责是什么?

领班的岗位职责是什么?  

中餐领班的岗位职责是什么?

西餐领班的岗位职责是什么?

厨师的岗位职责是什么?  

中餐厨师的岗位职责是什么?

中餐服务员的岗位职责是什么?

传菜员的岗位职责是什么? 

咨客的岗位职责是什么?

酒吧员的岗位职责是什么? 

侍应生的岗位职责是什么?

餐厅业务员的岗位职责是什么?

洗碗工的岗位职责是什么? 

杂工的岗位职责是什么?

第二节 工作制度

如何制定餐厅服务制度?  

如何制定餐厅人员管理制度?

如何制定餐厅会议制度?  

如何制定餐厅员工培训制度?

如何制定餐厅服务质量检查制度?

如何制定餐厅考核制度?  

如何制定物资领用制度?

如何制定餐厅交接班制度?  

如何制定餐厅收银管理制度?

如何制定餐饮操作安全制度?

如何制定餐前准备操作制度?

如何制定餐后清洁整理制度?

如何制定团体服务操作制度?

如何制定点菜服务操作制度?

如何制定宴会准备操作制度?

如何制定宴会受理、布置与检查制度?

第三节 厨房制度

如何制定厨房人员卫生制度?

如何制定厨房环境卫生制度?

如何制定设备、餐具卫生制度?

如何制定破损餐具管理制度?

如何制定厨房员工管理制度?

如何制定厨房值班制度?  

如何制定出菜制度?

如何制定厨房防火安全管理制度?

第四章 菜单设计和制作

第一节 认识菜单

什么是菜单，它有什么作用?

菜单有哪几种分类方法?

什么是固定菜单，有何优缺点?

什么是循环菜单，它有什么特点?

什么是当日菜单，什么是限定菜单?

什么是零点菜单?  

什么是定菜菜单?

什么是混合式菜单?  

什么是宴会菜单?

一份完整的菜单应包括哪些内容?

第二节 菜单策划

菜品选择应遵循哪些原则? 

如何更换菜品?

选择菜品应考虑哪些因素?  

如何选择菜品?

如何为菜品取名?  

菜单定价的原则是什么?

菜单定价有哪些策略?  

菜单定价有哪些方法?

怎样制定外购商品价格?  

如何调整菜单和菜价?

第三节 菜单制作

菜单制作有哪些基本要求? 

菜单内容应如何安排?

什么样的菜单尺寸最合适? 

如何选择菜单的字体?

如何选择菜单用纸?  

在菜单制作中，如何运用色彩?

如何制作和调整菜单?  

制定、使用菜单应注意哪些事项?

第五章 原料采购与储存

第一节 原料采购

餐厅原料采购的特点是什么?

餐厅原料采购应考虑哪些问题?

餐厅原料采购的流程是什么?

餐厅如何配置与选择采购人员?

采购人员应具备什么样的职业道德?

如何制定原料采购质量标准?

制定原料采购质量标准应考虑哪些因素?

如何确定原料供应商?

确定原料供应商应考虑哪几个问题?

影响原料采购数量的因素有哪些‘，

如何确定易坏性原料的采购数量?

如何确定非易坏性原料的采购数量?

采购鲜活品应注意哪些事项?

采购冻品应注意哪两点?

第二节 原料验收

原料验收包括哪些内容?  

原料验收的流程是什么?

如何验收鸡蛋及其制品?  

果菜验收的基本内容是什么?

如何验收水果?  

怎样验收根菜类?

如何验收叶菜类?  

如何验收果莱类?

如何验收食糖?  

如何验收罐头?

如何验收食用菌?  

如何验收干菜及其制品?

如何验收调味品和药膳?  

如何验收猪肉?

如何验收牛肉?  

如何验收羊肉?

如何验收兔肉?  

如何验收禽肉?

如何验收鲜活水产?  

怎样对冰鲜水产进行验收?

怎样验收水产干货?  

怎样验收酒类?

第三节 原料储存

如何确定库存空间?  

什么是干货?

易腐败变质的原料有哪些?  

什么是冷冻储存?

什么是冷藏储存?  

如何做好干货的储存?

如何确定冷藏空间?  

怎样保持冷藏区域的卫生?

如何控制温湿度?  

怎样管理冷藏期?

食品冷藏有哪些规则?  

食品原料的冷冻温度有什么要求?

食品原料的冷冻储藏期是什么?

食品冷冻有哪些规则?  

食品原料的发放有哪两种方式?

怎样储存食糖?  

如何储存酒类?

如何储存茶叶?  

怎样对果蔬进行冷藏储存?

如何储存肉类及肉制品?

第六章 餐厅服务标准和规范

第一节 托盘服务

托盘有哪些种类及用途?  

托盘服务有哪几种方式?

轻托的操作程序是什么?  

轻托的要领及要求是什么?

重托的操作程序是什么?  

重托有什么要求?

第二节 斟酒服务

斟酒前应做好哪些准备工作?

如何开启葡萄酒?  

如何开启香槟酒?

斟酒的姿势与位置有什么要求?

如何掌握斟酒的份量及顺序?

斟酒应注意哪些事项?  

第三节 折花与摆台服务

餐巾折花有什么作用?  

餐巾折花造型有哪些种类?

如何选择和运用折花花型?  

怎样摆设餐巾花?

餐巾折花有哪些技法?  

中餐摆台有哪些用具?

中餐便餐摆台有哪两种形式?

如何铺台布?  

如何进行早餐摆台?

午、晚餐如何摆台?  

如何安排中餐宴会的座次?

怎样摆放中餐宴会餐具?  

西餐摆台的用具有哪些?

如何进行西餐便餐摆台?  

怎样进行西餐午、晚餐便餐摆台?

如何安排西餐宴会的席次? 

怎样进行西餐宴会摆台7

第四节 上菜和分菜

中餐上菜有什么要求?  

如何上热菜?

怎样上几种特殊中餐菜?  

如何摆中餐菜?

如何分中餐菜?  

如何使用分菜工具?

分菜的顺序及注意事项是什么?

如何分几种特殊的中餐菜肴?

西餐分菜顺序和要求是什么?

西餐上菜有哪几种方式?

第五节 其他服务

如何撤换烟灰缸?  

怎样为顾客点香烟?

怎样更换台布?

第七章 餐厅经营管理

第一节 零点餐经营

零点餐有什么特点?  

中晚餐应做好哪些餐前准备?

如何接待宾客?  

怎样引客入座?

怎样问位开茶?  

如何呈递菜单?

怎样放置点菜单?  

怎样解释菜单?

怎样接受点菜?  

如何替顾客点菜?

如何记录客人的点菜?  

如何应付宾客自己填写点菜单?

怎样上菜?  

如何进行席间服务?

怎样结账收款?  

如何接受支票和信用卡结账?

怎样做好送客工作?  

如何清理台面?

第二节 团体包餐经营

团体包餐有什么特点?  

怎样进行团体包餐早餐服务?

如何开展团体包餐午、晚餐服务?

第三节 宴会服务

什么是宴会，它有哪几类?  

宴会的特点是什么?

宴会预订的方式有哪几种?  

如何编制宴会预订资料?

宴会预订一般需要哪些表格?

宴会预订的程序是什么?  

宴会推销有哪些策略?

如何编写宴会宣传小册子?  

中餐宴会服务的基本环节是什么?

怎样做好宴会前的组织准备工作?

如何做好宴会的迎宾工作?  

如何进行宴会中的就餐服务?

怎样做好宴会的送客服务?  

宴会服务应注意哪些事项?

第四节 西餐经营

西餐主要有哪几种菜系?  

西餐由哪几部分组成?

西餐早餐有哪几类?  

西餐如何与酒水搭配?

第八章 酒水与酒水服务

第一节 酒水概述

按酒的特点，中国酒可分为哪几类?

按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类?

什么是金酒，它分为哪两类?

什么是威士忌，它有哪几类?

什么是白兰地?  白兰地的酒龄是怎样表示的?

什么是伏特加，其有什么特点?

什么是朗姆酒，有何特色? 什么是特基拉酒，有何特点?

葡萄酒分为哪几类?  什么是红萄萄酒，其特色是什么?

什么是白葡萄酒，其特色是什么?

什么是香槟酒，其特色是什么?

什么是啤酒，它有哪几类?  什么是利口酒，其有哪几类?

非酒精饮料包括哪些类型? 茶叶可分为哪几类?

第二节 酒水服务

酒水服务应掌握哪些基本技巧?

如何提供金酒服务?  如何提供威士忌服务?

如何对白兰地饮用者服务?  

怎样进行葡萄酒饮用服务?

如何为香槟饮用者服务?  

啤酒饮用服务应注意哪些事项?

啤酒质量常出现哪些问题?  

如何提供利口酒饮用服务?

第三节 鸡尾酒调制服务

什么是鸡尾酒，它有哪些类型?

鸡尾酒的成分有哪些?  

鸡尾酒调制的容量术语有哪些?

第四节 酒吧服务

酒吧可分为几类?  

如何设计酒单?

酒单式样有哪几种?  

酒吧定价应考虑哪些因素?

如何做酒吧营业前的准备?  

怎样为宾客提供送酒服务?

怎样为宾客提供调酒服务?  

如何做好营业结束的清理?

酒吧服务应注意哪些事项?  

如何控制顾客行为?

第九章 成本核算与控制

餐厅成本由哪两部分构成? 

餐厅成本有什么特点?

什么是固定成本和变动成本?

怎样计算毛利率?  

如何计算月损益?

如何计算食品日成本?  

如何编制餐厅营业日报表?

怎样计算食品月成本?  

如何编制食品成本月报表?

如何进行盘点?  

怎样核算税额?

第十章 服务质量管理

第一节 了解服务质量

餐饮服务质量有何特点?  

餐饮服务质量包括哪些内容?

第二节 服务质量控制

服务质量控制有哪几种方法?

预先控制的主要内容是什么?

现场控制有哪些内容?  

如何进行服务质量监督?

服务质量检查主要有哪些项目?

服务训练包括哪些内容?  

如何组织服务训练?

如何设置服务训练课程?

口如何保养洗涤设备?

洗涤设备包括洗碗机，以及洗盘、杯、铝制餐具的设备。

(1)每日保养：每天对设备的内外部进行清洗。

(2)每周保养：

①检查清洗恒温器、温度计及测量仪的刻度；

②检查水箱及排水管有无漏水。

(3)每月保养：清除加热器及蒸汽管道中的污垢。

(4)每季度保养：

①润滑动力轴承；

②调整传送带；

③检查电线线路。

口如何使烹调设备节能?

为了在旺季时保证食品供应，常常购买一些功能较大的设备，实际并不合算。例如7000瓦的烤面包机只烤几片面包，显然是一种浪费，不如购买几个小型设备来代替一个大的，旺季时多用几个，淡季时少用，这样可以节省能源。另外，设备使用前的预热时间应尽可能短些，一般不应超过30分钟，如果中午才用的烤箱，早上就开始预热，浪费就很显然了。P21

随着中国经济的飞速发展，中国酒店业面临越来越激烈的竞争。虽然中国酒店业早已与国外同行接轨，但多为硬件的有形引进，直接的模仿多于深层次的借鉴，而对服务水平、员工素质、管理理念等“软件”的引进比较缺乏。这使所形成的饭店管理模式一开始就存在着经营内涵、管理理念等方面的缺陷，严重影响我国酒店业的市场竞争力。

为了改变这种被动的局面，在国内酒店业的“硬件”水平日益接近国际水平的情况下，“软件”成为了竞争的焦点，而教育正是酒店“软件”建设之本。通过教育，提高员工素质、工作效率、敬业精神和职业道德水准，并培养其持续学习的能力，才能实现酒店以人为本的整体优化目标，才能适应集约化经营的需要，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

要成为一家有竞争力的酒店，这家酒店必须是学习型企业。

要成为学习型企业，就要在酒店内部建立学习氛围，就要对全体员工开展定期／不定期的脱产／在职培训。

要开展各种培训，必须有合适的培训师和教材，以及一种良好、互动的培训体系／机制。平心而论，目前非常缺乏能够满足酒店从业人员培训需要的合格的培训师和教材。我们因此产生了策划、出版一套崭新的酒店丛书的想法。

从2003年8月开始，由广东经济出版社总策划，中国饭店协会、中国饭店业职业经理人专业委员会、南京／海南新博亚酒店管理培训中心共同主持，并特邀国内酒店培训业和酒店教育业的多位专家共同参与，启动了《新博亚酒店丛书》工程。两年来，我们引进国际酒店行业先进的培训教育方法，依据国内酒店管理现状和人员素质，并反复征求多家星级酒店管理者和一线员工的意见，终于编写、出版了《新博亚酒店丛书》第一辑，其17本书。与传统酒店教材不同，《新博亚酒店丛书》侧重于酒店从业人员实际技能的培养。本丛书作者，除了大学酒店专业的教师，绝大部分是酒店培训师和资深从业人员。因此，《新博亚酒店丛书》是目前国内不可多得的实用酒店培训教材。

经过中国饭店协会、中国饭店业职业经理人委员会严格审核，确认《新博亚酒店丛书》为《中国饭店业职业经理人执业资格认定考试》指定用书。

广东经济出版社擅长出版实用管理图书，在业内享有较高声誉。南京／海南新博亚酒店管理培训中心擅长做酒店管理培训，在中国酒店业培训中处于领先地位。中国饭店协会和中国饭店业职业经理人专业委员会是中国著名的酒店专业协会。我们愿意通过三方精诚的合作，发挥各自的优势，长期持续出版《新博亚酒店丛书》，提升中国酒店从业人员素质，提高中国酒店的国际竞争力。我们希望，通过作者、出版社、读者、酒店培训机构、酒店协会等多方的共同努力，若干年后，《新博亚酒店丛书》将成为中国酒店培训行业著名的图书品牌。

《新博亚酒店丛书》能及时和广大读者、同仁见面，应该说是集众人智慧。他们主要是本丛书作者、为本丛书提供研究成果资料的专家，以及许多业内人士。同时还得到了广州华立学院、广州白天鹅宾馆、中山大学酒店管理培训中心、天津职业大学、广东省中旅培训中心、湖南女子职业大学、白天鹅酒店管理培训中心等单位的大力支持和帮助。在此一并致以深深的谢意。

随着中国经济持续稳定的发展，中国酒店业迎来了发展的黄金时期。大量从业人员的进入，酒店培训和教育任重道远。我们希望借助《新博亚酒店丛书》这个平台，推动中国酒店培训行业的健康发展。我们也希望酒店从业人员对已经出版的《新博亚酒店丛书》提出修改意见。

是为序。

《新博亚酒店丛书》总策划 赵世平

(联系电话：020—83801011 83803689)  2005年8月仲秋于广州