本书按认识篇、菌种篇、栽培篇、加工篇分20章131节全面、系统地阐述了香菇生产与市场、香菇的生物学基础、香菇育种与菌种生产、原料与设备选择，各种典型栽培模式与新技术、病虫害与防治、保鲜与深加工技术，以及香菇的营养价值与食用方法，内容涵盖了香菇产业产前、产中、产后的产、加、销全过程，重点围绕着我国香菇栽培史上3次重大技术变革的标志性成果和代表性栽培模式来编著，突出重点兼顾全面，重视引用总结已取得的成就和生产经验之同时，关注有推广价值的优质、增产、节能省工和有助于提高产业标准化技术水平的生产与加工方面的新技术、新工艺、新材料、新设施和新成果，是对我国香菇产业发展近半个世纪来的全面回顾与总结。适合有一定文化基础的种菇科技示范户和县、乡级食用菌技术人员阅读；能为从事香菇育种与栽培研究和行业管理的同行专家、领导提供比较全面系统的技术参考，同时可作为大专院校食用菌专业教学参考书和学生的自修教材。

中国是世界人工栽培香菇的发祥地，至今已有800多年的历史。最近半个世纪以来，我国菇业连续发生了菌种纯培养菌丝播种技术、木屑培养料栽培技术、花菇培育技术等三次重大技术变革，一步一步推动了我国菇业快速向前发展。至1999年，我国的香菇产量已达154．3万吨，占世界香菇总产量的八成，从世界香菇生产国家和进出口贸易的变迁情况来看，21世纪世界香菇生产和贸易的重任必将落在中国的肩上。

回顾千年历史，展望新世纪，中国菇业发展应再更上一层楼。菇业要振兴，关键在科技、在提高千百万产业大军的素质和技术水平。几十年来，我国出版了大量的香菇科技著作，这些著作在不同历史阶段，从不同角度为菇业的发展和香菇科学知识的普及作出了贡献。在新世纪和我国加入WTO，面对着经济全球化和突飞猛进的知识经济与信息化时代，我国非常有必要再出版一些以提高为主兼顾普及的菇业科技图书，以便为新世纪菇业的发展起到引导和推动作用。在这样的情形下，我受托于中国农业出版社及《新世纪菇菌生产技术丛书》编委会，组织了一群近十几年一直活跃在菇业科研和技术推广第一线的新生代食用菌科技人员，编著了这本《香菇生产全书》作为给新世纪菇业的献礼。

本书按认识篇、菌种篇、栽培篇、加工篇分20章131节全面、系统地阐述了香菇生产与市场、香菇的生物学基础、香菇育种与菌种生产、原料与设备选择，各种典型栽培模式与新技术、病虫害与防治、保鲜与深加工技术，以及香菇的营养价值与食用方法，内容涵盖了香菇产业产前、产中、产后的产、加、销全过程，重点围绕着我国香菇栽培史上3次重大技术变革的标志性成果和代表性栽培模式来编著，突出重点兼顾全面，重视引用总结已取得的成就和生产经验之同时，关注有推广价值的优质、增产、节能省工和有助于提高产业标准化技术水平的生产与加工方面的新技术、新工艺、新材料、新设施和新成果，是对我国香菇产业发展近半个世纪来的全面回顾与总结。编著上力求做到理论与生产实践相结合、传统与创新相结合、普及与提高相结合、生产与市场相结合。书中的主要章节都是谈具体的生产技术问题，在突出适用性和可操性的同时，力求不限于“就事论事”，试图“就事论理”，把读者引到一个较高的认识水平上去；书中也有不少生物学基础、研究进展、技术原理、发展对策探讨等理论和综述性章节，但都是针对生产实际来展开，力求做到谈理论不离生产实际、谈未来发展不离当前现状，以确保本书达到可读性、实用性和科学性之统一。

本书适合有一定文化基础的种菇科技示范户和县、乡级食用菌技术人员阅读；能为从事香菇育种与栽培研究和行业管理的同行专家、领导提供比较全面系统的技术参考，同时可作为大专院校食用菌专业教学参考书和学生的自修教材。

本书的编著得到了中国农业出版社的重视，《新世纪菇菌生产技术丛书》丛书的主编陈士瑜先生、副主编杨国良先生做了大量的组织和指导工作；编著过程中参阅了部分国内外著作和文献资料，引用了部分科研成果，由于篇幅所限未能一一列出；还承蒙辽宁新宾县尚士民先生、福建南呼市陈君伟先生、浙江龙泉市张海娟女士、河南泌阳县张振喜先生等提供了部分资料和图片，谨此一并致谢。

本书编著时间紧迫，涉及内容多，加上编著者水平有限，错误和不当之处在所难免，敬请读者批评指正。

编 者

2004年2月