本书在阐述我国餐饮业发展现状及未来发展趋势的基础上，从树立和培养创新意识入手，总结归纳出23种菜肴的创新方法。每种方法注重理论与实际相结合，既有切实的阐述，又有典型菜肴实例配合介绍，通俗易懂，操作性强。

本书既可作为各类烹饪学校的教材，又可作为厨师及烹饪爱好者的自学读物使用。

第一章 中国餐饮业现状 l

 第一节 中国餐饮业现状及特征 1

 第二节 中国餐饮业存在的不足 5

 第三节 中国餐饮业未来的发展趋势 7

第二章 菜肴创新的概念、意义和原则 10

 第一节 菜肴创新的概念和意义 10

 第二节 菜肴创新的基本原则 11

第三章 菜肴创新与思维突破 14

 第一节 练就扎实功底 14

 第二节 培养和强化创新意识 14

 第三节 讲究创新技法 15

 第四节 开拓思路，大胆创新 16

第四章 菜肴开发创新的途径 18

 第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18

 第二节 创新菜肴的制作标准及成品要求 22

第五章 创新菜肴的命名方法 26

 第一节 创新菜肴的命名和要求 26

 第二节 创新菜肴的命名方法 27

第六章 菜肴创新技法及实例 29

一、组合法 29

 荷叶香酥鸭 30

 面丝豆瓣鱼 3l

 面疙瘩泥鳅 32

 鱼香兔花盏 33

 金盏雪花鸡 34

 满载而归 34

 荷叶鸡包饺 35

 糯米丸醉鸡片 36

 八宝糯香肚 37

 麻圆辣鸡翅 38

 圆笼糯香骨 38

 菠饺鱼肚 39

二、寓意法 40

 开门红 4l

 早生贵子 42

 四喜吉庆 43

 鸳鸯海参 44

 梅花鱼丸 45

 原笼玉簪 46

 水恋花 47

 天蓬聚宝 47

 一帆风顺 48

 吉祥鱼 49

三、变器法 50

 架子白肉 52

 吊锅花椒鱼片 53

 油烫子姜鱼 53

 干锅鸡杂 54

 桃盏香蕉泥 55

 鱼香茄子煲 56

 果橙虾仁 57

 竹筒腊肉蒸蛋 57

 桂花糯米瓤金瓜 58

四、描摹法 59

 清泉金鱼 60

 牡丹鱼片 60

 秋菊 61

 蜂窝玉米 62

 葫芦竹荪 63

 沙滩蟹 64

 蛙式黄鱼 64

 橙汁橘子虾仁 65

 松仁玉米 66

 春蚕吐丝 67

五、变料法 68

 麻婆猪脑 69

 酿酥皮凉粉 70

 烧拌北极贝 71

 回锅鱼片 72

 宫保兔花 72

 水仙鸵鸟肉 73

 笋穿排骨 74

 凉粉鳜鱼 75

 夫妻羊杂碎 76

 泡椒墨鱼仔 77

六、添加法 78

 藏红花蒸蛋 79

 橙汁藕片 79

 凉粉鸡 80

 夫妻肺片鱼 81

 藿香激蚕豆 82

 豆花牛蛙 82

 水煮豆花鳝 83

 红袍孜然鱼柳 84

 酸菜小椒鸡 85

 杏仁扣肉 86

 天麻炖头脑 86

 夜来香熘鸡丝 87

七、变技法 88

 香烤武昌鱼 89

 泡豇豆煸鲫鱼 90

 椒麻鳜鱼 9l

 跳水兔 92

 土豆坝坝蟹 93

 大刀耳片 94

 爽口老坛子 95

 半汤鳜鱼 95

 新干煸牛肉丝 96

 干火锅 97

 干锅鱼 98

 三椒泡猪尾 99

八、巧用法 99

 两吃基围虾 101

 红汤鲜鹅肠 102

 蓉城第一骨 102

 辣子脆肠 103

 红袍凤冠 104

 米汤鳜鱼 105

 米花排骨 106

 怪味鱼鳞 107

 山椒爆蛙皮 107

 南瓜烧鱼子 108

 豆渣烘猪头 109

九、造势法 110

 江湖第一腿 111

 连山回锅肉 112

 沸腾鱼 113

 风味大排 114

 桑拿鳜鱼 114

 火焰焗响螺 115

 跳水牛蛙 116

 百花鱼面 117

 火焰竹板酿鱼 118  

 鸟语花香 119

 香辣霸王肘 120

 火焰虾 120

十、仿造法 121

 网油包烧鱼 122

 川贝酿枇杷 123

 泥煨甲鱼 124

 糯米南瓜肉 125

 茄汁鱼片 126

 奶香酥皮夹沙肉 126

 洋芋酸椒鱼 127

 眉州一品肘 128

 金沙苕丸 129

十一、移植法 130

 凤尾鸡糕 13l

 篱笆鸡 132

 蚂蚁排骨 133

 酱泡鸭 133

 飘香辣子火焙鱼 134

 串烹鲫鱼 135

 炸酱土豆泥 136

 酸辣汤香肘 137

十二、采掘法 137

 竹笆豉香鱼 138

 青蒿炖肘子 139

 荞麦葱油饼 140

 回锅厚皮菜 141

 鱼香蕹菜丝 14l

 辣子扳指 142

 苦丁茶竹花 143

 泡椒蒸蛋 144

 芋儿烧白菜 145

十三、替代法 145

 素甜烧白 147

 素宫保鸡丁 147

 素回锅肉 148

 素荷叶粉蒸肉 149

 素鱼香肉丝 150

 素酱肉丝 151

 素姜汁蹄花 151

 素红烧海参 152

 素豆瓣鲜鱼 153

 素干煸鳝丝 154

十四、偶然法 155

 凉粉烧海参 156

 竹叶锅煎肉 157

 土豆樟茶鸭 158

 牛杂鸭血 159

 醋椒金钱肚 160

 半瓜汤 160

十五、变味法 161

 怪味蟹 162

 泡豇豆拌白肉 163

 烫皮兔 164

 鲜花椒烹牛蛙 165

 橙汁银鼠鱼 166

 美极肥牛 167

 OK肉卷 168

 乡村鸡豆花 168

 酱香咖喱骨 169

 乳汁豆瓣鱼头 170

 辣豉兔 171

 西式蒜泥白肉 172

十六、引入法 172

 蒙顶白汁肚 173

 铁板海鲜串 174

 竹香武昌鱼 175

 花柚迎宾 176

 凤巢大虾 176

 辣香肉脯 177

 三文鱼刺身 178

 酸汤肥牛卷 179

 铁板鸡肾 180

 桑拿腰片 181

 铁板肝片 181

 石烹鸭肠 182

十七、借鉴法 183

 寿司鱼卷 184

 御膳香妃卷 185

 咖喱烤鲳鱼 186

 川式鳝糊 187

 川式烤羊腿 187

 拔丝怪味板栗 188

 清炖牛肉汤 189

 罐罐豆花 190

 鱼香虾排 191

 香辣串烧螺 192

十八、精做法 193

 酥皮酿瓜圆 194

 玉米烙 195

 粗粮蒸排骨 196

 奶香窝窝头 196

 万寿龙菊 197

 果味吉利寿桃 198

 葫芦竹荪 199

 酥皮银杏 199

 酸菜芋丸煲 200

 野山椒炒龙爪豆 201

 金沙豆腐 202

 菊花八宝梨 202

十九、顺势法 203

 虾盏酥蝎 204

 百合虎掌菌 205

 竹荪烩芦笋 206

 虎皮冬瓜 207

 猕猴桃熘凤脯 207

 孜然蝉串 208

 雪山蜂蛹 209

二十、探古法 210

 黄金鸡 211

 玲珑牡丹鲜 212

 蟹酿橙 213

 鸡丝篙子杆 213

 鸡皮虾丸汤 214

 遍地锦装鳖 215

 鸡髓笋 216

 仙人脔 217

 甲乙膏 218

 汤浴绣丸 218

二十一、缩减法 219

 秋柚粟米炒虾仁 220

 五彩鱼丁 22l

 黄金带子 222

 香糯青椒盅 223

 酿豆腐 224

 金钱碧玉 224

 圆盅甲鱼 225

 一品仔甲鱼 226

 纸包鸡 227

二十二、颠倒法 228

 荷花水晶蛋 229

 冰镇拔丝苹果 229

 炒鲜奶 230

 翡翠玛瑙羹 231

 酥炸西瓜条 232

 脆炸鲜奶 233

 土豆烧甲鱼 233

二十三、配饰法 234

 渔翁情 235

 太极八卦鱼 236

 美味葡萄鱼 237

 墨鱼麦穗 238

 孔雀菜心 239

附：菜肴索引 240

主要参考书目 243

松仁玉米

象形菜作为菜肴的一种独特形式早已流行。如今，随着人们对饮食文化的新追求，更是受到广大宾客的欢迎。“松仁玉米”就是其中的一个典型代表，成菜精巧别致，香脆酥软，使人不得不佩服其构思的巧妙。原料

土豆300克 松仁100克 青菜梗10棵 盐3克

味精1．5克 胡椒粉1克 鸡蛋3个

面粉适量

精炼油1000克(约耗100克)工艺流程

  调味料

松仁

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土豆一蒸熟一压成泥一拌匀一仿制成“玉米棒”一炸一成菜制作方法

1．土豆洗净去皮切块，上笼蒸熟，取出用刀压制成泥待用；青菜梗用剪刀剪成P66玉米外衣形，放人加有精炼油的沸水锅中焯一水，捞出快速入凉开水中漂凉。

2．将土豆泥加盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液拌和，搓成玉米棒形，拍上面粉，沾上鸡蛋液，将松仁尖头插入土豆泥中，排列成玉米粒。

3．锅置火上，放入精炼油烧至三四成热，下仿制的“玉米棒”浸炸成金黄色，捞出沥油后，放人烫熟的青菜梗中即成。操作要领

1．“玉米棒”不宜太大，且大小要均匀。

2．控制好炸制时的油温，防止松仁焦煳。P67

中国烹饪文化源远流长，是漫长的人类社会发展历程中一颗璀璨的明珠。人们不仅掌握和完善了各种烹饪技艺，更不断地通过烹饪创新以满足人们的饮食和文化需求。商汤《盘铭》中就有“苟日新，日日新，又日新。”的创新名言。当今的烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。

烹饪艺术是集美学、营养学、卫生学、心理学等为一体的多学科的综合体。菜肴的创新更是涉及烹饪的各个方面。原料上的包罗万象，口味上的推陈出新，烹饪工艺上的兼容并蓄，盛器材质的创新以及命名的文化体现等等。

呈现在读者面前的这本介绍烹饪创新方法的书是作者长期以来在继承传统的基础上，经过多年的教学实践，博采众家之长，勤奋学习、潜心研究的杰作。它不仅丰富了烹饪工艺理论，也对烹饪菜肴的创新提供了可借鉴的模式。

本书既有实用性又有艺术性，内容丰富，特色鲜明，格调清新，在很多地方体现出作者对烹饪艺术创新的独到见解。此书的面世，对丰富饮食文化生活有着积极的促进作用，也是青年烹饪爱好者学习的良师益友。

希翼本书的作者在烹饪创新的道路上越走越宽!

李秀敏

2005.3.10