随着生活水平的提高，大家对于每天必须进行的“吃”，从满足于吃饱到开始讲究色香味；但是人们历来似乎只有到了身体感到不适的时候，才会关注“吃”的科学性，才会想到应该吃点什么或忌吃点什么。“吃”是为了能给生活带来极大快乐的、这台人体“机器”每天得以正常运转的、最重要的基本行为，但是对于它的实际意义却并没有真正地、确切地、全面地在我们每个人的思想中形成正确的认识，由此才在日常生活中出现了关于“吃”的种种误区。家森先生这本《长寿饮食世界探寻记》，能够唤起大家对“吃”的重新认识和正确意识。

在饮食预防心血管疾病的各种措施中，家森幸男教授特别强调吃鱼和大豆。当然，鱼和大豆不是平衡膳食的全部，还需要合理搭配各种食物；但是，家森幸男教授认为特别需要提高人们对鱼和大豆的认识，因为鱼和大豆这两种十分普通的食物中确实含有多种有利于保护心血管系统健康的成分。作者在书中用通俗易懂的语言，生动地描述了世界各地吃鱼和大豆的习惯，以及这些饮食习惯与减少心血管疾病之间的关系。除了大量流行病学调查数据外，书中还提供了不少动物实验的证据。这是一本既具有充分的科学依据，又介绍了许多具体预防措施的优秀科普读物。

序／1

出发啦，去探寻世界长寿饮食!(代自序)／1

第一章 为寻求长寿而拼命

二十四小时带着尿绕地球三周／3

中国·拉萨——一天4升黄油茶是脑中风的起因／8

尼泊尔·南切巴扎——高血压，吃鱼可降压!／12

意大利·巴勒莫——地中海和日本的饮食相加再除以二是最好的!／16

中国·阿尔泰——以羊为主食的游牧地区，30岁就突然死亡的也有／20

中国·和田、吐鲁番——掺和的主食菜饭是世界上最好的／23

瑞典·基律纳——男女平等会使女性的寿命缩短?／26

日本·富士——成为世界第一长寿的潜在力量／30

日本·岛根(一)——长寿岛和短命内陆的不同点／33

日本·岛根(二)——成功减盐消灭老年痴呆和瘫痪／38

第二章 一穿鞋血压就上升的谜

坦桑尼亚·汉德尼(一)——不用盐的芒萨族与高血压无缘／43

坦桑尼亚·汉德尼(二)——牛奶和酸奶是健康的秘诀／47

坦桑尼亚·汉德尼(三)——毛豆和蔬菜使骨骼强壮／51

坦桑尼亚·达累斯萨拉姆——经济发达剥夺了健康?／55

坦桑尼亚·恩吉卡莱吉——“无盐文化地区”变成了“盐中毒地区”／59

保加利亚·索非亚——旧药和廉价黄油带来危险／63

中国·广州(一)——是新鲜东西都吃是长寿的秘诀／68

中国·广州(二)——和丰富的自然一起失掉的健康／72

巴西·大坎普——环境比遗传更决定寿命／76

以色列·耶路撒冷——知足的饮食文化能长寿／80

第三章 发现“长寿饮食”的原型!

厄瓜多尔·维卡班巴(一)——长寿村最高招待是请吃旱獭／85

厄瓜多尔·维卡班巴(二)——长寿的秘诀是像大酱的奶酪／89

厄瓜多尔·维卡班巴(三)——离开了薯瓜就要高血压高血脂／92

中国·贵阳(一)——豆腐和纳豆的故乡是长寿的／96

中国·贵阳(二)——茶的儿茶酸保护牙齿和健康／100

加拿大·蒙特利尔——综合性文化和饮食对身体好／102

中国·台北——脑中风轻度后遗症的原因／106

美国·夏威夷(一)——冲绳来的移民是世界第一的长寿集体／109

美国·夏威夷(二)——大豆异黄酮将拯救人类／113

第四章 惊奇长寿饮食的短命，短命饮食的长寿

法国·奥尔良(一)——吃了鹅肝能用葡萄酒来拯救!?／119

法国·奥尔良(二)——长寿的秘诀不只是红葡萄酒／123

俄罗斯·莫斯科——同样是酒，葡萄酒就好，伏特加就不好?／126

英国·刘易斯岛——为肥胖和高血压烦恼的海边城镇／130

加拿大·纽芬兰岛——吃鱼也短寿的原因／136

日本·四万十川上流——不吃海藻、豆腐、乳制品仍长寿的原因是粗粮／139

芬兰·库奥皮奥——肉减少后死亡率上升了!／142

美国·杰克逊——有耐盐强和耐盐弱的人?／146

第五章 人际和谐是生机勃勃的源泉

格鲁吉亚·高加索(一)——喝酸奶活到100岁也健康／153

格鲁吉亚·高加索(二)——用辣调味料代替盐／157

中国·梅县——长寿的饮食和大家庭／160

日本·京都——家常菜使得长寿万岁／164

日本·冲绳(一)——在冲绳看见21世纪的长寿饮食／168

日本·冲绳(二)——传统饮食及人际和谐产生长寿／171

支持健康长寿的三种饮食(代后记)／175

拼命追求人类健康的精神(译者后记)／186

看了拉萨人的饮食生活，感觉实在是营养不良。他们的主食几乎只有大麦粉，因为易于储藏。西藏人在大麦粉里浇点开水，然后用脏的手捻着吃，有时加黄油茶(茶里加盐，而黄油也是加了盐的)捻着吃。黄油茶作为热量来源是可以的，但是由此食入了太多的盐。

由于自然环境的恶劣，西藏蔬菜、水果品种很少。佛教忌讳杀生，因此西藏人只少量食用牦牛的肉，而这又是用盐腌着吃的。尤其令人感到为难的是，他们还不吃鱼和鸟。在西藏，人死了以后采用鸟葬或水葬的方式，因为他们认为鱼和鸟是祖先的灵魂所托。

因此除了主食以外，西藏人就大量地喝他们自己做的茶，却不知这茶又是有问题的。他们从干燥的茶块上削点茶沫下来，然后撒上盐，为了好喝一点再加上黄油，作成黄油茶。招待客人时他们也一定会端上一杯这样的黄油茶。

如此的饮食习惯，得高血压就是必然的了，因为黄油加食盐是最危险的组合。胆固醇并不是一下就从肠道进入血液的，而是在肠内被吸收后，随着在肠壁流动的淋巴液，沿着大静脉向上，在头颈处和淋巴液一起进入静脉。由于盐份对运载胆固醇的淋巴液有增加的作用，也就起到了促进胆固醇吸收的作用。结果就容易导致动脉硬化和心肌梗塞。

由于蔬菜的不足，缺乏能够消除钠危害的钾和食物纤维。不吃鱼和鸟类，又造成血管的蛋白质不够。自然就容易患脑中风了。

怎样才能改善这个饮食生活，增加什么食物才能使他们达到营养平衡呢?想要查看遗体被扔了石头

另一方面，西藏人猝死的原因，确实是心肌梗塞，还是有其他的病因呢?这个只要通过遗体解剖，看一下心脏血管的情况就可以明白了。然而由于宗教上的原因，遗体解剖是不可能的，那么大动脉血管能不能看呢?因为供养心脏的血管是连接大动脉的，如果发生了大动脉的动脉硬化，就能推测出心脏是否也动脉硬化了。

第二年，我们有了再次到西藏的机会。

第一次去的时候，西藏医学研究所的二把手担当了我们的共同研究者。我们讲解了自己开发的采尿装置，说明要在数到10以内采尿时，一听他的读数发音“YiCi，Ni-，Sin，Xi……”怎么和我们的母语中有7个的发音是完全相同的。我情不自禁说，“你们是我们的祖先啊!”他非常高兴，于是我们成了好朋友。

可是这第二年，发生的事情有点可怕。

当我问到“遗体的内脏是不是可以看看”时，得到了“OK”的回答，说是要等天葬的时候。西藏人为了让兀鹫能够把遗体全部吃干净，要把遗体切成小块放在那里。这个时候，就可以给我们看了。

天葬是在早上4点钟左右开始的，遗体放在没有树的河边，僧侣们吹着笛。从高山处飞来很多兀鹫，在空中飞舞着。

我正想着“终于可以了”……于是虔诚地低下头，向遗体走过去。突然石子骤然飞来，并打到了同行的一位研究生的腰上，他一下子倒在了地上。而石子还在不断地飞来，看来是用皮革做的弹弓打的，威力很大。我抱起研究生说“快逃!”但是，这里是像富士山一样的高原，全力疾跑的话，瞬间要得高山病的。“不行，赶快趴下。”

P9-10

我十分愿意向广大关心健康和希望长寿的读者介绍家森幸男教授的这本题为《长寿饮食探寻记》的著作。家森幸男教授是世界著名的心血管疾病流行病学专家，有志于从饮食预防心血管疾病的角度来探索长寿的秘诀。他给我最深的印象是认真、务实、事事讲究科学性。他在阐述自己的观点时，总是有根有据，用事实说话，从不强加于人。在本书中，他根据多年的大量现场调查和实验室研究的成果，以通俗易懂的方式阐明他对通过饮食来预防心血管疾病的观点和建议。

从预防医学的观点来看，人总是要死的，不健康的长寿并不值得追求。家森幸男教授在书名中突出长寿主要是为了吸引读者。其实，他的真实意思是倡导健康饮食来减少心血管疾病对人类的危害；因为，在当今世界上许多地区，心血管疾病是人类的第一号杀手。在中国，不也有许多中老年人患高血压、中风、冠心病而丧失健康，甚至卧病在床吗?如果，我们的读者能通过阅读家森幸男教授这本书，不但提高了知识，而且通过行动，减少了患心血管病的危险性，那就是家森幸男教授对中国人民的一大贡献。

在饮食预防心血管疾病的各种措施中，家森幸男教授特别强调吃鱼和大豆。当然，鱼和大豆不是平衡膳食的全部，还需要合理搭配各种食物；但是，家森幸男教授认为特别需要提高人们对鱼和大豆的认识，因为鱼和大豆这两种十分普通的食物中确实含有多种有利于保护心血管系统健康的成分。作者在书中用通俗易懂的语言，生动地描述了世界各地吃鱼和大豆的习惯，以及这些饮食习惯与减少心血管疾病之间的关系。除了大量流行病学调查数据外，书中还提供了不少动物实验的证据。因此，我认为这是一本既具有充分的科学依据，又介绍了许多具体预防措施的优秀科普读物。

家森幸男教授对中国不同地区的饮食习惯与心血管疾病的关系，具有十分浓厚的兴趣。他到过我国不少地区亲自进行了调查研究。对于新疆地区他更是情有独钟，认为当地的饮食很有研究价值。我相信读者在读到书中有关中国的文章段落时会更有兴趣。

作为一名长期从事于膳食、营养与慢性疾病研究的科技人员，我向大家推荐家森幸男教授的这本书，相信大家读了以后会有很大收获。

陈君石

2006年5月15日于北京

陈君石，中国工程院院士，中国疾病预防与控制中心研究员

拼命追求人类健康的精神

正当我看见友人面对体检结果的担忧，看见独生子女面对自己肥胖体型的无奈，看到许多人面对本可避免的“生活习惯病”而力不从心的时候，在京都我结识了家森幸男先生，并阅读了他的《长寿饮食世界探寻记》。这位年近70的WHO(世界卫生组织)著名流行病学专家、京都大学名誉教授给我的第一印象是那么精神焕发，和蔼可亲，健康朴素。第一次会面时，家森先生为我和女儿刻意挑选了一家以明代洪应明所著书为名的“菜根谭”饭店共进午餐，让我们享受了融合日本和中国特色的健康美味的食品。当时家森先生正在为某周刊杂志撰写自己每日三餐饮食情况的报告，当然，那天我们共餐的食谱他也做了详细的记录。从家森先生那里，我第一次真切地领悟到每一餐的“吃”都与“健康”是如此紧密地相关连着。然而家森先生一再强调的“食治未病”的道理，竟然还是源自于我国的“医食同源”。

随着生活水平的提高，大家对于每天必须进行的“吃”，从满足于吃饱到开始讲究色香味；但是人们历来似乎只有到了身体感到不适的时候，才会关注“吃”的科学性，才会想到应该吃点什么或忌吃点什么。“吃”是为了能给生活带来极大快乐的、这台人体“机器”每天得以正常运转的、最重要的基本行为，但是对于它的实际意义却并没有真正地、确切地、全面地在我们每个人的思想中形成正确的认识，由此才在日常生活中出现了关于“吃”的种种误区。期望家森先生这本《长寿饮食世界探寻记》，能够唤起大家对“吃”的重新认识和正确意识。

家森先生在还是一名京都大学医学院的学生时，就为了探索疾病发生的根本原理，而放弃能有丰厚收入的临床医疗专业，转而选择了必须埋头于实验室苦干的病理学专业，并就此一生致力于研究高血压、脑中风、心肌梗塞等威胁着亿万人健康生命的“死亡杀手”。当花费了十几年时间培养出带有脑中风遗传因子的实验大白鼠，探明了疾病的发生与预防原理以后，他并没有满足和停止在论文发表的阶段，而是怀着满腔的热情，要把他的研究结果告知天下，以拯救为这些疾病而苦恼着的人们。

于是，家森先生又开始了二十几年的全世界范围的调查研究和健康推广活动。从他向WHO提出调研方案开始，经过调研手段的预实验，上亿经费的自行筹集，开展世界范围的组织协作等一系列艰难的准备工作，才有了这部甚至可以说是冒着生命危险的，集25个国家60个地区，几十万医学科学工作者，自愿协作者和支援捐款人心血的健康探寻记。

在翻译这部书的日子里，我每天都被家森先生的科学精神与社会责任感所深深地感动。没有对生命的无限热爱和由此产生的超常毅力是难以做到这些的。在此我也向科学研究者推荐此书，大家在了解保健养生知识的同时，还可以了解到家森先生是如何从实验室研究出发，并走向世界进行调查研究，进而作出重大贡献的思考方法和进程步骤。当我和家森先生谈起这一体会时，他说，期望更多的中国科学工作者能为世界健康和平作出贡献。

当家森先生听说我女儿在京都大学学习时，第一次见面就邀请她一同前去，临别时告诫她要好好学习。然后在每次和我见面时，都要问起女儿的学习进展情况，这样的关怀激励了我女儿的学习热情。作为前辈的科学研究者，家森先生时刻流露出对年轻一代的关爱，使我们感受到他对青年人才成长发自内心的强烈关怀。这也是他自觉的社会责任感的又一体现。“菜根谭”的那顿午餐，将一直会是我和女儿心中一个美好的记忆。

陈希玉

2006年吉日于京都