现代烹饪生产必须与现代营销结合是当今餐饮经营的首要任务，也是今天烹调师从厨的责任。本书既有对烹饪理论、餐饮经营的宏观探讨，也有对烹饪技术的微观研究，还有为迎合现代餐饮市场对厨艺开拓与创新的论述。只要认真阅读本书，餐饮管理工作者可以从中领悟到经营的“取胜”之道；烹饪实际操作者可以从中学习到菜点的“出新”之方；烹饪教育工作者也可以从中获取教学用的“鲜活”案例，

本书共10章，包罗了现代烹饪与餐饮经营、现代烹饪流行技法与运用、现代菜肴工艺解析、现代面点工艺解析、调味技艺的灵活运用、创新菜点制作与基本思路、宴会菜品与主题菜单设计、厨艺探索与美食美名、现代厨艺与市场接轨等诸多方面。可以毫不夸张地说，只要认真读一读这本书，餐饮管理工作者可以从中领悟到经营的“取胜”之道；烹饪实际操作者可以从中学习到菜点的“出新”之方；烹饪教育工作者也可以从中获取教学用的“鲜活”案例，它的价值是多方面的。

第一章 现代烹饪与餐饮经营

第一节 中国烹饪美食之源

一、海滨风味

二、山乡风味

三、平原湖区风味

四、草原牧区风味

五、清真风味

六、素食风味

第二节 华夏美食的优良传统

一、原料广博

二、风味多样

三、技艺精湛

四、四季有别

五、讲究美感

六、注重情趣

七、食医结合

第三节 现代餐饮生产特点

一、迎合时尚潮流

二、把握市场导向

三、不断求新求变

四、追求文化品位

五、菜品风格多样

六、树立品牌意识

七、持续稳定发展

第四节 现代烹饪与餐饮发展

一、餐饮业百花齐放，五彩缤纷

二、大众餐饮奋起直追，分外火爆

三、快餐市场遍布城镇，不断壮大

四、连锁经营来势迅猛，发展较快

五、休闲市场轰轰烈烈，十分活跃

六、地方风味广泛交流，大胆吸取

七、健康饮食观念不断深入人心

八、文化经营与国际交流曰益突出

第二章 现代烹饪流行技法与运用(上)

第一节 烹饪技法的传承与发展

一、创新技法不断涌现

二、烹饪方法不断完善

第二节 烧烤、石烹

一、烧烤系列

二、石烹新姿

第三节 铁板、串烧

一、铁板衍生

二、串烧繁衍

第四节 炖品、明炉

一、炖品演变

二、明炉新族

第三章 现代烹饪流行技法与运用(下)

第一节 煲仔、白灼

一、煲仔风行

二、白灼之辨

第二节 炯法、铁扒

一、焗法流变

二、铁扒中用

第三节 造势莱与客前烹制

一、菜品造势

二、客前烹制

第四章 现代菜肴工艺剖析

第一节 热莱造型的制作原则

一、食用与审美相结合

二、营养与美味相结合

三、质量与时效相结合

四、雅致与通俗相结合

第二节 包制工艺

一、纸包类

二、叶包类

三、皮包类

四、茸制包类

五、其他包类

第三节 卷制工艺

一、鱼肉类卷

二、畜肉类卷

三、禽蛋类卷

四、陆生菜卷

五、水生菜卷

六、加工菜卷

七、其他类卷

第四节 茸塑工艺

一、单独咸菜

二、配料成菜

三、酿制与黏着物

第五节 夹制工艺

第六节 填酿工艺

第七节 滚沾工艺

第八节 装饰工艺

一、原壳装原味

二、配壳增丰韵

第五章 现代面点工艺剖析

第一节 面点造型工艺的要求

一、面点造型的工艺特色

二、面点造型的工艺要求

第二节 捏塑、酿馅、沾粘

一、捏塑法

二、酿馅法

三、沾粘法

第三节 夹制、剪绘、模印

一、夹制法

二、剪绘法

三、模印法

第四节 裱挤、嵌扣、组配

一、裱挤法

二、嵌扣法

三、组配法

第五节 塑绘、配色、盘饰

一、塑绘法

二、配色法

三、盘饰法

第六章 调味技艺的灵活运用

第一节 调味理论的积累与影响

一、传统调味理论的丰富与完善

二、调味技术的影响与深入

第二节 味觉与调味技艺

一、味与味觉

二、调味操作要求

三、不同菜品的调味方法

第三节 调味品及其配制

一、各具风味的调味品

二、现代调味品的发展与应用

第四节 味的变化与组合

一、味的特性与调味的应变

二、味的组合与创制

第五节 味型的传承与创意

一、时代需要多美味

二、运用调味料创新菜

第七章 创新菜点制作与基本思路

第一节 瞄准市场创新菜

一、围绕市场开发做文章

二、菜品创新的思考

三、从企业实际利益出发

第二节 敢为人先创新肴

一、超前思考，主动诱导造市场

二、顺势开拓，抓住时机推市场

三、洞察新奇，引入新法争市场

第三节 巧变原料成新馔

一、善于利用特色原料

二、广泛引进新的原料

三、“废物”原料的利用

四、粗粮食品的精加工

五、添加原料带来新风格

六、变换原料谱写新菜品

七、巧变技艺描绘原材料

第四节 嫁接创新成新馔

一、菜肴与点心的嫁接翻新

二、地方菜品的嫁接与出新

三、中外菜品的嫁接与出新

四、乡土菜品的引用与嫁接

五、民族菜品的嫁接与扩展

第八章 宴会菜品与主题菜单设计

第一节 宴会菜单的传承与发展

一、古代宴会菜单的演变

二、建国后宴会菜单特点

三、21世纪的宴会菜单

第二节 宴会莱品的组合艺术

一、突出主题，显现风格

二、富于变化，掌握节奏

三、迎合场景，顺应时代

第三节 宴会莱品的配制

一、注重营养平衡，把握宴会档次

二、了解宾客个性，突出时令特点

三、用丰富的烹饪技法突出特色

第四节 主题宴会莱单的设计

一、主题宴会的设计分析

二、主题宴会开发的思路

三、主题宴会开发设计探讨

第九章 厨艺探索与美食美名

第一节 厨艺的探索与成果

一、前辈与大师的探究

二、集思广益的开发

第二节 中国美食时尚

一、食素之风

二、花卉美馔

三、茶叶美食

四、昆虫食品

五、药膳佳肴

六、水果制菜

七、果菜饮料

第三节 莱点命名与合理利用

一、中国菜品命名之妙

二、菜单文化与命名之辩

三、菜点命名的要求

第十章 现代厨艺与市场接轨

第一节 烹饪技艺与时尚菜品需求

一、餐厅“旺菜”开发及其特色

二、烹饪生产方式演进与变化

三、食品安全与HACP管理体系

四、营养菜单的推广与实施

第二节 美器配美食的时代风格

一、饮食美器的历史演现

二、美食美器的匹配艺术

三、器具的变化与出新

四、菜品盘饰巧包装

第三节 菜品的销售与前后台配合

一、做好协调与信息沟通工作

二、加强与餐厅前台的协作

三、菜品销售与制造气氛

四、掌握消费者的消费心理

五、利用新产品吸引顾客

第四节 现代烹饪与菜品经营对策

一、影响经营的内部要素

二、塑造属于自己的特色

三、围绕市场搞好经营

后记

六、素食风味

素食，泛指蔬食，习惯上称素菜．饮食市场的素食原料，主要有植物油、“三菇”、“六耳”、豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等。

素食的历史源远流长。原始社会时期人类过着集体采集生活，进入商周时期，由于生产力的发展，人们有了选择食物的条件和要求，荤食与素食的区别才逐渐明显。在古代文献典籍里’如《诗经》、《论语》、《墨子》、《庄子》等，曾多次出现关于蔬食和菜羹的记载．西周时期以后，封建地主阶级占有大量土地，残酷剥削农民，广大农民食不果腹，痛斥封建统治者为“肉食者”。那时，从食物上即已出现了肉食者和蔬食者的阶级差异。

秦汉时中西文化交流，经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，加之豆腐的问世，大大丰富了素食的内容，为素食的发展奠定了物质基础。及至魏晋南北朝，素食有了飞跃的发展。北魏贾思勰《齐民要术》中，把素食专门列为一章进行论述。特别是南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊笃信佛教，素食终身，为天下倡。这时，素食得到了迅速普及，并向精美方向发展，“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”(《两晋南北朝史》)的事也随着出现。

在中国素食发展史上，佛教曾起着推波助澜的作用。唐宋元明时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完美，植物油被广泛应用，豆类制品大量增加，素食之风更为兴盛。这时期的饮食典籍繁多，记载素食制作的菜品不断丰富，并出现了用面粉、芋头等原料制作的素菜；在外形上，素菜以假乱真、以素托荤，如《山家清供》中的素食制作，烹调技术已达到炉火纯青的地步。素食成为我国烹饪体系中的一个重要分支。

到清代，素食出现了黄金时代，宫廷御膳房专门设有“素局”，负责皇帝“斋戒”素食；寺院“香积厨”的“释菜”，也有了较为显著的改进和提高，出现了一批像北京法源寺、南京栖霞寺、西安卧佛寺、广州庆云寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺等烹制“释菜”的著名寺院。各地饮食市场的素餐馆急剧增加，素食品种花样翻新。清末薛宝辰的《素食说略》，仅以北京、陕西两地为例，就记述了200多个素食品种。

素食，从人类发源起的形成并长久存在，到今天日益兴旺的市场，究其主要原因，素食不仅清淡、时鲜，而且营养丰富、祛病健身。这对人类的繁衍生息以及健康、长寿都具有重要的意义。

        P6-P7

邵万宽先生的《现代烹饪与厨艺秘笈》即将出版了。这是一件值得祝贺的事。

之所以值得祝贺，乃是因为这是一部理论密切联系当前餐饮业实际，极具参考价值的好书。

改革开放以来，中国的餐饮业在摆脱计划经济的桎梏之后，发展迅速，一派火红。近几年来，全国的餐饮营业额连创新高，2004年已达7000多亿元人民币，2005年更可望突破8000亿元人民币大关。

然而，在餐饮业“繁荣”的背后，却存在着餐饮经营者和各类餐饮店之间在经营理念、营销方式、菜点风味，以及卫生、营养、服务等方面的激烈竞争。放眼全国，难以数计的老店新店，大店小店，中餐店西餐店，慢餐店快餐店，荤菜店素菜店，不同风味流派之间的店，同一风味流派之间的店，不同地区之间的店，不同民族之间的店……都在为争得餐饮市场的“份额”而搏杀。其结果可想而知：蠃的蠃，输的输，持平的持平。随之而来的是兴旺发达，扩大经营规模者有之，勉强维持者有之，倒闭者有之。这当中最令人扼腕的是，有不少昔日风云一时的重要菜肴流派的“老字号”名店居然也“流水落花春去也”，关门歇业了。

面对这种竞争的态势，餐饮业经营者除了在实践中“摸索”之外，更为重要的一点就是要在理论上提高，要“充电”，要学习。而邵万宽先生的《现代烹饪与厨艺秘笈》恰恰提供了这种需要。该书共10章，包罗了现代烹饪与餐饮经营、现代烹饪流行技法与运用、现代菜肴工艺解析、现代面点工艺解析、调味技艺的灵活运用、创新菜点制作与基本思路、宴会菜品与主题菜单设计、厨艺探索与美食美名、现代厨艺与市场接轨等诸多方面。可以毫不夸张地说，只要认真读一读这本书，餐饮管理工作者可以从中领悟到经营的“取胜”之道；烹饪实际操作者可以从中学习到菜点的“出新”之方；烹饪教育工作者也可以从中获取教学用的“鲜活”案例，它的价值是多方面的。

老实说，要写好这样一部书是不容易的。没有扎实的理论功底，没有对餐饮市场的深入了解，没有对菜点制作技艺的切身体验，没有对中外餐饮业比较研究的开阔视野，恐怕是写不出来的。就这点而言，我觉得，认真从事餐饮工作的管理和教学近30年(其间还去过欧洲从事餐饮交流)而又深入实践、勤奋著书的邵万宽先生是很令人钦佩的！

      邱庞同

     二○○五年立秋后于扬州

几年来，在工作之余陆陆续续地写了一些现代厨艺与烹饪的文章，以抒发自己对当代烹饪及其发展的感悟，特别是《美食》、《中国食品报》、《餐饮世界》、《东方美食》、《四川烹饪》等诸多报刊系列文章的刊发，并在社会上产生一些影响，由此，并下决心完成这部《现代烹饪与厨艺秘笈》。

叩问市场，现代烹饪生产必须与现代经营相结合是当今烹饪生产的首要任务，也是今天烹调师从厨的责任。

在此稿的完成中，因为工作关系及其他事务，中间相继有几家出版社的约稿和几部教材的编写工作，将此书一拖再拖，有些刚完成的书稿章节，又被用在其他约稿中；加上现代烹饪与厨艺尚无人系统写过，参考的资料不多，所以完成起来也有一定的难度。

本书是本人多年来对烹饪技艺与厨艺探究的心血之作，可说是我近十多年在烹饪领域探索的一个小结。这里面既有对烹饪理论、餐饮经营的宏观探讨，也有对饮食烹饪技术的微观研究，还有为迎合现代餐饮市场对厨艺的开拓与创新的论述。

本人才疏学浅，虽然十多年来一直坚持读书学习，以弥补知识的匮乏，但终因自己技术专业出身，非做学问之材料，对其认识和表达舛误在所难免，我真诚地期望多多获得专家学者以及广大同行们的批评、指正，本人将不胜感激，以便今后不断完善和提高。

本书的出版得到了许多老师和朋友的支持，特别是著名的中国烹饪文化研究专家、《扬州大学烹饪学报》副主编、扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授，在繁忙的讲学和美食活动与考察事务中拨冗为本书赐序，勉励后学，使之增色生辉，在此表示由衷的谢忱！

     邵万宽

     2005年末

     于石城河西寓所